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D i S C U S S i O N I 大家谈 浅谈海绵蛋糕与戚风蛋糕的制作异同 海 绵 蛋 糕 , 由于 其 成 品 结 构 膨 胀 , 多孔 松 软 , 类 似 海 绵 而 得名 。戚 风 蛋 糕 是 英文 C HI F F O N 译音 ,意 思是 搅 拌 的 馅 料 像 打发 的蛋 白那 样 柔 软 。 戚 风蛋 糕 是 目前 最 受 迎 蛋 糕 之 一 ,其 质 量 能 有 如 此 效 果 ,主 要 在 其 原 料 的 添 加 和 操 作 工 艺 的 改进 。 下 面 笔 者 就 海 绵 蛋糕 与 戚 风 蛋糕 制 作 工 艺作 如 下 分 析 。 i 、制 品 要 求 海 绵 蛋 糕 与 戚 风 蛋 糕 配 方 选 用 的道 理 是 一样 的 ,都 是 根 据 蛋糕 品 种 、 质 量 要 求 不 同 ,采 用 相 应 的 配 方 及 操 作 方 法 ,使成 品达 到最 佳 的效 果 。例如 做 蛋卷 要 选用 少 糖 、 少粉 的配 方 ,使 蛋 糕 能有 更好 韧 性 ,便 于造 型 ,蛋 香 、油 香 更突 出 ,使 成 品质 量更 加 理想 。如 果用 作 无 支架 多层 蛋糕 ,则选 用 重 粉 、重 糖 配方 。这样 刚 以使成 品更 具支 撑 力 ,使 成 品能 支 撑 起所 支 撑 的物 质 ,保 持 更 长时 间不 变 形 。 二 、 添 加 原 料 的 选 用 制 作 海 绵 蛋 糕 ,使 用 的是 速 发 蛋糕 油 。 速 发 蛋 糕 油 又 称 蛋糕 乳化 剂 或 蛋 糕 起 泡 剂 ,它 在 海 绵 蛋糕 制 作 中起 着 重 要 的作用,在搅拌过程 中能使界面 张力降低 ,液体和气体 接 触面 增大 ,液膜机械强度增加有利 于发泡 和泡沫稳定 , 使 面浆 的 比重 和 密 度 降低 ,使 成 品 的 结 构 细 腻 均 匀 。制 作 戚 风 蛋 糕 使 用 的 是 塔 塔 粉 和 双 效泡 打粉 。 塔 塔 粉 属 于 一 种 酸 性材 料,是蛋泡稳定剂 ,是制作戚风 蛋糕 必不可少 的材 料 之 一 ,因 为 戚 风 蛋 糕 是 利 用 蛋 白搅 拌 起 发 的 。 由于 蛋 白 P H 值 大 于 7 6呈碱 性 ,而 蛋 白 只 有 在 偏 酸 的 环 境 下 经 过 高 速 搅 拌 冲 入 大 量 的气 体 才 能形 成 稳 定 的 泡 沫 ,如 果 没 有 加 入 塔 塔 粉 的 蛋 泡 ,在 加 入 蛋黄 面糊 时 就 会 下 陷不 稳 定 , 蛋 糕 就 达 不 到 松 滑 、绵 软 的效 果 。双 效泡 打 粉 ,也 叫双 重 泡 打粉,属西点大剂 的一种 ,它 的主要成分是 :小 苏打 、酸 性 盐 、 中 性 填 充 物( 淀 粉 ) 是 由碱 性材 料 配 合 其 他 酸 性 材 料 ,并 以淀粉为填充剂 的白色 中性粉末 。双 效泡打粉在接 水 分 过程 中 ,酸 性 及 碱 性 粉 末 同 时溶 于 水 中 而 起 反 应 会 开 始 释 出 二 氧 化 碳 C O ,( 第 一 次 ) , 同 时 在 烘 焙 加 热 的 过 程 中 , 会 释 放 出更 多 的气 体( 第 二 次 )这 样 二 次 产 气 的过 程 会 使产 品 达 到 膨 胀 及 松 软 的效 果 , 同 时 保 证 产 品 所 要 的外 观 ,做 戚 风 蛋糕 时 使用 双 效 泡 打粉 较 为 适 合 。 三 、制作过程 1 海绵蛋糕 配 方 一 :鸡 蛋 1 0 0 0 克 , 白砂 糖 4 5 0克 ,低 筋 面 粉 4 0 0 文 梁志杨 克 ,粟 粉 1 O 0 克 ,速 发 蛋糕 油 4 O 克 , 水 l 5 0 克 , 色 拉 油 1 5 0 配 方 二 :鸡 蛋 1 0 0 0 克 , 白砂 糖 3 5 0 克 ,低 筋 面 粉 2 7 0 一 是 将 鸡 蛋 与 白砂 糖 、 盐 先 用 中 速 搅 拌 至 白砂 糖 全 溶 ,加 入 面 粉 、 粟粉( 要 先过 筛 )用 慢 速 搅 匀 。 二 是加 入速 发 蛋 糕 油 搅 匀 后 改 用 高 速 搅 拌 至 蛋 糕 浆 表 三 是 改 用 慢 速 加 入 清 水 搅 匀 然 后 加 入 色 拉 油 搅 拌 均 匀 打 发程 度 可分 为未够 身 、够身和 过 身 。在 打好 的蛋 糕浆 内提起打蛋器不 能形成鸡 公尾 状,且蛋糕浆流动 比较 快 则 称 之 为未 够 身 ; 如 果提 起 打 蛋 器 时 蛋 糕 浆 能 形 成 鸡 公 卜 一 一 一 冈 一 l白糖 搅 I粉 、 粟 I I糕 油 搅 l I水 、 油 l二二I I= l拌 I I粉搅 拌 l l拌 l I搅 拌 I I l 图 I 2 戚 风蛋 糕 配方 :蛋黄部 分:蛋黄5 0 0 克 ,白砂糖 1 5 0 克 ,低筋 面 粉 5 0 0 克 ,粟 粉 1 0 0 克 , 双 效泡 打 粉 l 0 克 ,清 水 3 0 0 克 ,色 拉油2 5 0 克 。蛋 白部分 :蛋 白1 0 0 0 克,白砂糖 5 0 0 克,塔塔 粉 8 克 ,精 盐 1 O 克 。 配方二 :蛋黄部分 :蛋黄3 0 0 克 , 白砂糖6 0 克 ,低筋 面 粉 2 5 0 克 ,粟 粉 5 0 克 ,双 效 泡 打 粉6 克 , 清水 1 5 0 克 ,色 拉 油 】 2 5 克 。蛋 白部分:蛋 白5 0 0 克, 白砂糖3 0 0 克,塔塔 粉5 克 ,精 盐4 克 。 选 料 : 鸡 蛋 , 最 好 选 用 冷 藏 过 的 新 鲜 鸡 蛋 , 其 次 为 新 鲜 鸡 蛋 ,不 能选 用 陈 蛋 , 因 为 冷 藏 过 的 新 鲜 鸡 蛋 ,蛋 黄 与 蛋 白 之 间 比未 经 冷 藏 的 容 易 分 开 , 在 搅 拌 时 容 易 发 泡 ,这 种 起 泡能力的改变是蛋白的P H 值 降低所致的。 糖 ,宜选用细粒砂糖 ,使得在蛋黄糊和 蛋白糊里更容 易溶 化 。 面粉 ,宜选 用较 干燥 的低 筋粉 ,不 能选用 潮湿 的低 。 0 0 5 l 固 2 1 2 l D i S C U S S i O N I 大家谈 筋 粉 和 高 筋 粉 , 因为 潮 湿 的面 粉 在 搅 拌 面 浆 时容 易产 生颗 粒 , 选 用 高 筋 粉 遇 水 会 广: 牛 大 量 面 筋 网 络 , 影 响 蛋 糕 起 发 ,使 成 晶 达不 到 品 质 要求 。 油 脂 , 宜选 用流 质 液 态 油 , 如 色 拉 油 等 , 因 为 油 脂 是 在水 、糖溶解后放入 的;如果不是使用液态油 ,在加入面 粉时就容易产生颗粒 ,难以搅拌均匀从而影响质量 。 双 效 泡 打 粉 和 塔 塔 粉 应 注 意 其 生 产 日期 和 保 质 期 ,牛 产 日期 过长 或 过 期 产 品 ,均 影 响 蛋 糕 的膨 胀 和 打 发 的蛋 泡 稳 定 。 第 ,蛋 黄 面糊 的调 制 。 一 是 先 将 白糖 加 入 水 中搅 拌 至 白糖 全 溶 , 然 后 加 入 色 拉油搅匀。加入适量的水可调节蛋黄面糊稀稠度 ,这里 强 调 一 次 性 加 够 准 确 量 的 水 ,否 则 会 使 面 糊 生 成 大 量 面 筋 。 加 入 准 确 量 的 色 拉 油 , 町 以使 蛋 糕 更 加 滋 润 柔 软 ,过 少 则 蛋 糕 十 瘪 ,过 多则 不 易均 匀 地 融 入 蛋 黄 面 糊 , 并且 过 量 的 油 脂 还 会 破 坏 蛋 白糊 的 泡 沫 ,最 终 影 响 到 蛋 糕 成 品 质 量 。 二是 面粉 、粟 粉 和 泡 打 粉 拌 匀 过 筛后 加 入 已调 好 的 油 水 中,搅拌均匀成硬浆 ,然 后加入 蛋黄搅 匀成 软硬 适中的 蛋 黄 面 糊 ,调 浆 时 加入 双 效 泡 打 粉 , 其 作 用 是 在 蛋 糕 烘 烤 受 热 时 产 生气 体 ,使 蛋 糕 更膨 胀 更松 软 。 第 二 ,蛋 白糊 的搅 拌 。 泡 ;第 四 阶 段 , 若 继 续 搅 拌 ,则 蛋 白呈 一 团一 团棉 花 状 , 即 打 过 头 了 。 蛋 白糊 搅 拌 到 硬 性 发 泡 时 具 有 泡 沫 细 小 均 匀 、色 乳 白、有 光 泽 、倒 入 容器 时不 流动 等 特 征 。 第 三 , 蛋黄 面糊 与蛋 白糊混 合 的 技巧 。 一 是 蛋 白糊 与蛋 黄 糊 应 在 短 时 间混 合 均 匀 , 并 且 拌 制 动 作 要 轻 快 ,若 搞 拌 得 太 久 或 太 用 力 , 则气 泡 容 易 消 失 , 蛋 糕 糊 会 渐 渐 变 稀 ,烘 烤 出来 的蛋 糕 体 积 会 缩 小 。 大 家 都 知 道 两 种 浓 度 差 不 多 的面 糊 更 容 易混 合 均 匀 。而 蛋黄 糊 的 浓 度 高 ,蛋 白糊 的浓 度 低 ,两 者很 不容 易混 合均 匀 。 所 以 应 先 用 部 分 蛋 白糊 ( 约 l3 ) 来 稀 释 蛋黄 糊 , 然后 把 稀 释 过 的蛋 黄 糊 与 蛋 白糊 混 合 ,这 样 才 容 易混 合 均 匀 , 两 者 混 合 均 匀 的 时间 才 更短 。 二 是 调 制 蛋 黄 面 糊和 搅 拌 蛋 白应 同 时 进 行 , 这 样 才 可 以及 时混 合 ,任 何 一种 放 置 时 间太 长 都 会 使 气 泡 消 失 , T 艺过 程 见 图2 。 图 2 _ 要 l闩 堡 是 制 作 戚 风 蛋 糕 的 关 键 , 而 影 四 、 烘 烤 时 应 注 意 的 问 题 响 蛋 白 发 泡 的 因 素 却 有 很 多 。 。 是 分 蛋 时蛋 白 中不 能 混 有 蛋 黄 ,搅 拌 蛋 的器 具 也 要 洁 净 ,不 能 沾 有 油 脂 。若 器 具 沾 有 油 脂 , 蛋 白 则搅 拌 不 起 发 ; 加 入 塔 塔 粉 的 分 量 要 适 当 ,不 能过 多 或 过 少 , 因为 塔 塔 粉 主 要 是 调 整 蛋 白糊 的P H 值 ,蛋 白糊 的 P H 值 在 5 至 7 之 间 最 为稳 定 ,塔塔 粉 用 量 为蛋 白的0 5 1 之 间 。 糖 也 能帮 助 蛋 白形 成稳 定持 久 的 泡沫 , 故搅 拌 蛋 白时 放 入 白糖 就 成 了 必须 , 要达 到 蛋 白糊 发泡 性好 , 且 稳 定 持 久 ,这里 白糖用量和加 入时候就显得 很关键。 白糖 可增加 蛋 白黏 度 ,而 白糖 又会 抑制 蛋 白的 发 泡 性 , 使 蛋 白不 易 充 分 起 泡 , 白糖 用量 越 多 ,蛋 白发 泡 性 越 差 ,不 过 适 量 白糖 能使 蛋 白 泡沫 稳 定 持 久 ,所 以 白糖 的 用 量 既 不 影 响 蛋 白 的 发 泡 性 , 又 能使 蛋 白达 到稳 定 效 果 为 度 ; 另 外 白糖 加 入 的 时候 以蛋 白搅 拌 呈 粗 白泡 沫 为 最 好 , 这 样 既 可 把 白糖 对 蛋 白的起泡性 不利影响降低,又可使蛋 白泡沫更加稳定;若 白糖 加得 过 早 , 则 蛋 白不 易 发 泡 ,若 加 得 迟 ,则 蛋 白泡 沫 的稳 定性 差 , 白糖 也 不 易 搅 至 溶 化 ,还 可 能 因过 分 搅 拌 而 使蛋 白糊 打发 过 度 。 搅 拌 蛋 白 糊 的 方 法 要 先 慢 后 快 , 这 样 蛋 白才 容 易 拌 匀 , 蛋 白糊 的 体 积 才 更 大 。特 别 注 意 蛋 白糊 的发 泡 程 度 , 搅 拌 蛋 白糊 可 分 为 泡 沫 状 、湿 性 发 泡 、硬 性 发 泡 和 打过 头 四个 阶 段 。第 一 阶 段 ,开 始 搅 拌 蛋 白 时 ,蛋 白呈 黏 液 状 , 搅拌 1 分钟后 呈泡沫状;第 二阶段 ,加入 白糖 、精盐继续搅 拌 约 5 分 钟 , 蛋 白有 光 泽 , 呈奶 油 状 ,提 起 打 蛋 器 时 蛋 白糊 呈鸡 公 尾 为 湿 性 发 泡 ;第 三 阶 段 ,再 搅 拌 2 至 3 分 钟 ,提 起 打 蛋 器 时 见 蛋 白尖 锋 挺 立 不 垂 , 并且 有 光 泽 ,此 为硬 性 发 回 I O C C U P A T IO N I 2 0 1 2 0 5 海 绵 蛋 糕 和 戚 风 蛋 糕 烘 烤 原 理 基 本 上 是 一 样 的 。但 同样 重 量 的 蛋 糕 浆 , 海 绵 蛋 糕 的 烘 烤 时 间 要 比戚 风 蛋 糕 短 些 ,温 度 相 对 高 些 , 因 为 威 风 蛋 糕 起 发 度 要 比海 绵 蛋 糕 大 。 一 是烘 烤前 模 具 ( 或 烤盘 )不 能涂 油 脂 , 这 时 因为 蛋 糕 面 糊 必 须 借 助 粘 附模 具 壁 的力 量 往 上 膨 胀 , 有 油 脂 就 失 去粘 附 力 , 出炉 后会 收缩 。 二 是 烘 烤 前必 须 让 烤 箱 预 热 , 此 外 蛋 糕 坯 的 厚 薄 、 大 小要 用 不 同 的温 度 及 时 间 。 一般 厚 坯 的烘 烤温 度 低 些 时 间 长 些 ,

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