蓝莓果冻的加工与研制.pdf

收稿日期:2009 - 06 - 12 作者简介:王丽梅(1975 - ) ,女,吉林省图门市人,实验师,从事微生物实验教学工作。 蓝莓果冻的加工与研制 王丽梅1,韩莉莉2 (1. 吉林农业科技学院办公室,吉林132101;2.吉林农业科技学院04级食品专业学生,吉林132101) 摘 要:通过正交实验研究蓝莓汁、 明胶、 卡拉胶、 氯化钙的添加量对蓝莓果冻产品品质的影响,结果表明卡拉胶为重 要的影响因素,其次为明胶,氯化钙,最不重要的因素为蓝莓汁。同时也得出了最佳的比例关系为蓝莓汁25 %、 卡拉胶 0.01 %、 明胶0.15 %、 氯化钙0.02 %。 关键词:蓝莓;果冻;生产工艺 中图分类号:TS255 文献标识码:A On the Processing and Development of Blueberry Jelly WANGLimei1,HAN Lili2 (1. Jilin Agricultural Science and Technology College College Office , Jilin132101, China; 2. Jilin Agricultural Science and Technology College A Student in Grade04Class Food Science , Jilin132101, China) Abstract :By orthogonal experiment to study the effect of the amount of adding blueberry juice , gelatin , Cara glue , CaCl2on the quality of blueberry jelly products , the results showed that Cara glue was an important influence factor , secondly were gelatin and CaCl2, thirdly was blueberry juice. At the same time , got the best proportion(blue2 berry juice 25 % , Cara glue 0. 01 % , gelatin 0. 15 % , CaCl20. 02 %) . Key words :blueberry;jelly;production process 1 前言 果冻产品,自从进入中国市场以来,其丰富的 口味和特殊的口感很快受到广大消费者,特别是 青少年朋友的青睐。蓝莓果味鲜美、 营养丰富,每 百克鲜果中含蛋白质约0. 27g ,碳水化合物(以葡 萄糖、 果糖为多)约6g ,柠檬酸、 苹果酸等有机酸含 量约2. 3g ,胡萝卜素0. 25mg ,维生素C含量高达 53mg。经国家标准物质研究中心检测,蓝莓果 汁1中含有19种氨基酸,其中含有人体必需的八 种氨基酸,而且比例适当。此外,果汁中还检测出 维生素D、 钙、 磷、 铁、 锌,尤其是还含有抗癌元素 硒,不愧为野生浆果中的极品。被美国时代杂志 评选为 “十大最佳营养食品之一” 。本实验采用蓝 莓为原料,加工成果冻制品2 - 4,在市场上具有广 泛的发展前景。 2 材料与方法 2. 1 材料与设备 2.1. 1 材料 蓝莓汁、 绵糖、 果冻粉、 琼脂、 柠檬 酸、 明胶、 卡拉胶、 氯化钙。 2.1. 2 仪器设备 水浴锅、 罐装机、 灭菌锅、 天 平、 量筒、 烧杯、 玻璃棒、 小电炉子。 2. 2 方法 果冻粉 溶解 明胶 琼脂 溶解 混合 煮胶 蓝莓汁 调配 (绵糖,柠檬酸) 罐装 密封 灭菌 冷却 检 验 成品。 2. 3 操作要点 2.3. 1 蓝莓的挑选处理及制备 选料作果冻的 蓝莓应水份充足,无霉变,无病虫害,以完全成熟, 含果胶物质多的新果为佳5 - 6。 蓝莓汁的制备:蓝莓 挑选、 洗涤 浸泡 磨 浆 过滤 灭菌 冷藏。 2.3. 2 预煮 先将果实洗净,切碎或捣碎,然后 51 第19卷 第1期 2010年3月 吉林农业科技学院学报 Journal of Jilin Agricultural Science and Technology College Vol. 19 ,No. 1 March ,2010 将原料倒入不锈钢锅内,根据原料的水分多少加 适量清水,加热煮沸到果实变软。 2.3. 3 制以汁液 将煮软后的果实送入压液机 进行压榨,然后用布袋过滤,在滤液中按每100kg 果汁加5个鸡蛋清进行澄清处理,先将蛋清(不可 带有蛋黄)搅拌成泡沫状,徐徐倒入滤液中,充分 搅拌均匀后,静置78h ,再用虹吸法吸取上层清 液即可得澄清透明的果汁。 2.3. 4 果汁调整 取上述果汁15m L ,与15m L95 % 的酒精在试管中混合,并摇动试管,此时若有大量 絮状白色沉淀物出现,说明果汁果胶7含量在1 % 以上,可用于制作果冻;若絮状物稀少,说明果胶 含量少,应往上述澄清的果汁添加果汁量1 %的琼 脂或3. 5 %的果冻粉。加琼脂时,应先将琼脂切 碎,用清水浸泡4h后捞起来,添10倍量清水加热 成溶胶后,倒入果汁中。果汁用柠檬酸8调节pH 值为3. 13. 5之间。 2.3. 5 浓缩 往调整后的果汁中加入浓度50 %、 温度95 的糖液(糖液量为果汁量的0. 8倍 ) , 然 后用大火迅速煮沸浓缩,边煮边搅拌,在20min内 使混合液上升到106,这时即为浓缩终点。 2.3. 6 冷却 将已浓缩好了的果冻浆随时倒入 平底盘中,厚度为1. 52cm ,冷却后即为透明的凝 胶块。然后切成小块,置于烤房内烘烤,应控制烤 房温度65 以下,待制品含水量为20 %以下时即 可。烘烤后的制品用糯米纸逐块包装即为成品。 2. 4 配比设计 选择不同浓度的蓝莓汁(A)、 卡拉胶(B)、 明胶 (C)、 氯化钙 (D) , 其他条件不变。具体见表1。 表1 原料配比设计表 因素 水平 蓝莓汁 % 卡拉胶 % 明胶 % 氯化钙 % 1150.0050.0050.01 2200.010.010.02 3250.150.150.03 3 结果与讨论 3. 1 产品的综合评定 本实验请了十位有专业知识的专家对其产品 进行综合评定。综合考虑产品的色泽、 形体、 组织 状态、 滋气味以及口感,满分100分计。请五位专 家在早晨空腹品尝其产品,五位专家在饭后进行 品尝。品尝的环境在室内无其他气味和花香味, 以保证结果的精确性。 3. 2 原料配比的确定 本实验以蓝莓汁(A)、 卡拉胶(B)、 明胶(C)、 氯 化钙(D)为影响因子,正交实验结果见表2、 表3、 表4。 表2 感官评定结果分析表 因素A蓝莓汁B卡拉胶C明胶D氯化钙 感官总分 所在列1234结果 1111148 2122280 3133367 4212354 5223177 6231264 7313259 8321371 9332166 表3 正交实验结果分析表 实验号A蓝莓汁B卡拉胶C明胶D氯化钙 K1195161183191 K2195228200203 K3196197203192 均值R16553.676163.67 均值R2657666.6767.67 均值R365.3365.3367.3364 极差R0.3322.336.334 表4 最佳产品配方表 产品组成成分用量% 蓝莓汁25 果冻粉5.7 绵糖30 柠檬酸0.01 卡拉胶0.01 明胶0.15 氯化钙0.02 加水量39.19 由表3可知,表中各因素的极差的大小顺序 为B C D A ,即卡拉胶明胶氯化钙蓝莓 汁。最佳组合为A3B2C3D2,即蓝莓汁25 %、 卡拉胶 0. 01 %、 明胶0. 15 %、 氯化钙0. 02 %。因为卡拉胶 形成的凝胶是热不可逆性的,所以应特别注意用 量,添加过量时,硬度大,弹性小9;添加适量时, 凝动力较大,略显硬,弹性较好;添加少量时,凝动 力一般,硬度小,弹性很好,润滑易入口;添微量 61 第19卷 第1期 2010年3月 吉林农业科技学院学报 Journal of Jilin Agricultural Science and Technology College Vol. 19 ,No. 1 March ,2010 时,凝动力较小,能凝冻,较软,弹性不够,凝胶 剂10用量直接影响蓝莓11果冻的外观、 质构和口 感。琼脂用量在低于0. 5 %时都能形成坚实的凝 胶:分别试验0. 005 %、0. 01 %、0. 15 % ,最终确定 0.15 %为最佳的总用胶量,产品质构不会硬。用 果胶作为果冻用凝胶剂12,不足之处是需要加高 浓度的糖和保持适当时的pH值才能凝固。用卡 拉胶胶凝时,需要加入钙离子13,搅拌后果冻质 地、 状态不好,有大量的气泡存在,由于卡拉胶是 热不可逆凝胶,所以果冻弹性不够,价格较高。 3. 3 产品质量指标 3.3. 1 感观指标 色泽和外观:红紫色,半透明, 表面光滑,有微量液体析出;香味:具较浓的果香 味;口感:细腻,富有弹性和韧性,酸甜可口。 3. 3. 2 理化指标 可溶性固形物12 %14 %;pH 值3. 04. 0。 3.3. 3 微生物指标 细菌总数 100cfu/ g ,大肠 菌群 6cfu/ 100 g ,致病菌未被检出。 4 结论 确定了蓝莓果冻生产的最佳工艺配方,最佳 组合为A3B2C3D2,具体为:蓝莓汁25 % ,卡拉胶0. 01 % ,明胶0. 15 % ,氯化钙0. 02 % ,果冻组织状态, 口感均最好。其中各影响因素的主次顺序为卡拉 胶明胶氯化钙蓝莓汁。 参考文献: 1 黄海鸥.越桔的开发和利用M.上海科普及出版社,2000:6 17. 2 王 琦.果冻产品发展趋势及有关技术问题初探J .食品工 业科技,2001 ,18(4) :7778. 3 邓新华.中国越桔的多糖研究J .越桔产业,1999 ,3(11) :2. 4 刘孟军.中国野生果树M.中国农业出版社,1998(7) :81 9l. 5 邓萌伟.越桔的贮藏、 品质选择与食用方法J .广西林业, 2001(1) :57. 6 王原训.中国资源植物手册M.北京:中国科学技术出版 社,1989:105107. 7 敖自华,王 璋,许时婴.果冻粉的分离和纯化J .食品科 学,2001(5) :4546. 8 徐 润,梁庆华.明胶的生产及应用技术M.中国食品出版 社,1988(9) :239247. 9 詹晓北,朱 莉.食用胶的生产、 性能与应用M.中国轻工 业出版社,2003(3) :l84. 10 周家华,崔英德.食品添加剂M.化学工业出版社,2001 (1) :2560. 11 陈艳秋,周丽萍,尹英敏.蓝莓汁实体水溶性多糖提取工艺 的研究J .吉林农业大学学报,2003 ,25(4) :470472. 12 马利华,李晓丽.海带枣冻的研制J .食品工业科技,2003 , 24(10) :9596. 13 宋照军,路建峰,刘 玺,等.铁强化果冻生产工艺研究J . 食品科学,2003(6) :4647. 责任编辑:吴艳玲 (上接第12页) 分离良好,界面清晰,反应器出水清澈,并有少量 气泡产生(合成甲烷)。 4 启动试验结论 与单侧进水ABR反应器的启动过程相比,由 于分区进水ABR反应器改变了进水形式,即各个 格室同时进水,不仅减小了反应器第一格室的有 机负荷,又同时向反应器其它各个格室的厌氧菌 提供充足的底物,因此分区进水ABR反应器中微 生物对底物吸收更充分,微生物活性增大,实现四 个格室微生物的数量最大化、 种类多样化,因而启 动所需时间缩短,系统运行的稳定性提高。 参考文献: 1 Bachmann A. , Beard VL.McCarty P.L. 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