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48 食品工业 2009 年第 1 期 图2 VC和VA的复合作用对姬菇褐变度影响的等高 线图和响应面图 3 结论 利用中心组合设计考察护色剂半胱氨酸、抗坏血 酸、柠檬酸和氯化钠的复合作用对姬菇产品褐变度的 影响。通过对试验数据进行的响应面回归分析、影响 因子的方差分析及响应面图和等高线图的分析，得到 复合护色剂对姬菇产品褐变度影响的程度依次为， VCL-半胱氨酸柠檬酸NaCl，最优组合为， 0.12%L-半胱氨酸、0.24% VC、0.60%柠檬酸和0.75% NaCl，在此条件下姬菇产品的褐变度为1.945。 参考文献 1 柴新义, 汪美英, 许雪峰,等. 我国食用菌产业的发展现 状及开发策略J. 资源开发与市场, 2006 (4): 365-367. 2 李清明, 谭兴和, 王峰,等. 速冻双孢蘑菇护色工艺研究 J. 食品工业科技, 2007, 28 (3): 160-162. 3 李波, 王东玲, 宋静雅,等. 鸡腿菇非硫护色保鲜技术的 研究J. 安徽农业科学, 2008, 36 (1): 319-321. 4 王相友, 石启龙, 王娟,等. 双孢蘑菇护色保鲜技术研究 J. 农业工程学报, 2004, 20 (6): 205-208. 5 郭香凤, 史国安, 向进乐,等. 银条加工中烫漂护色工艺 的研究J. 食品科学, 2007, 28 (3): 222-225. 6 李君兰, 李贻华, 赵秋玲,等. 鸡腿菇速冻预处理工艺及 护色研究J. 食品与发酵工业, 2006, 32 (4): 145-149. 芹菜泡菜护色剂研究 黄业传 西南科技大学生命科学与工程学院 （绵阳 621002） 摘要以芹菜为主要原料，从护绿、保脆、防褐变、防霉变四方面综合考虑，试验得出，芹菜泡菜护 绿保脆处理的最佳时机在发酵前，而防霉防褐则在发酵后，其最佳护色剂配方为：植酸0.05%、Na2S2O5 0.02%、Zn2+ 0.03%、Cu2+ 0.01%、CaCl2 0.1%。 关键词泡菜；护色；芹菜； Study on Colour-fixation of the Celery Sauerkraut Huang Ye-chuan College of Life Science and Engineering, Southwest University of Science and Technology (Mianyang 621002) Abstract pay respect to maintaining green, protecting brittleness, preventing mildewed and brown of celery sauerkraut, the result indicated: maintaining green and protecting brittleness before fermentation , preventing mildewed and brown after fermentation had best effect, the optimal colour-fi xation was 0.05% phytic acid, 0.02% Na2S2O5, 0.01% Cu(Ac)2, 0.03% Zn(Ac)2, 0.1% CaCl2. Keywords sauerkraut；fi xing colour；celery 泡菜是用低浓度食盐溶液或少量食盐来腌泡各 种鲜嫩蔬菜，利用自然发酵或者人工接种发酵制成 的一种带酸味的腌制加工品，其乳酸含量一般在 0.4%0.8%，泡菜现是国内外很受欢迎的一种大众食 品。泡菜在生产和销售过程中，最容易出现的质量问 题就是脱色、软化、褐变和霉变。试验以芹菜为原料 进行系统的泡菜护色研究，以期而改善泡菜品质，积 极促进泡菜的产业化生产。 1 材料与方法 1.1 主要材料与试剂 泡菜：以芹菜为主要原料。 醋酸锌、醋酸铜、醋酸镁、植酸、EDTA、焦亚硫 酸钠、异抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙：均为食品级。 1.2 方法 1.2.1 泡菜生产工艺流程 原料晾晒清洗预腌、脱盐切分称量 装瓶注盐水及其它辅料接种发酵杀菌真空 包装成品 1.2.2 芹菜泡菜护绿的研究 将醋酸锌、醋酸铜、醋酸镁按要求分别配成不同 工艺技术 49 食品工业 2009 年第 1 期 浓度的溶液，分成五组，一组直接加到发酵液中，在 发酵的同时进行护绿；第二、三组将护绿液煮沸， 一组将成品泡菜趁热以11投入到护绿液中，并煮 沸(12) min，另一组待护绿液冷却后将成品泡菜投入 其中并浸泡12 h；第四、五组对原料在发酵前进行护 绿，将护绿液用乙酸调节pH3.5并煮沸，将经过预 处理的新鲜芹菜分成两组，一组趁热以11的比例投 入到护绿剂中，并煮沸(12) min，另一组待护绿剂 冷却后投入其中并浸泡12 h，将两组处理完毕的芹菜 取出后立即分别投入泡菜汁中发酵成成品泡菜。分别 观察五组处理的护绿效果。 1.2.3 芹菜泡菜保脆的研究 采用在预腌、发酵同时、发酵后加入不同浓度 （0，0.05%，0.10%，0.15%，0.20%）的CaCl2，观 测最后成品质地，以选择最适合的保脆剂浓度及加 入时机。 1.2.4 防霉防褐时机的选择 分别取植酸、EDTA、焦亚硫酸钠、异VC和柠 檬酸，配成0.05%溶液作为芹菜的防霉防褐剂。分 三组试验，第一组用乙酸调节pH3.5在原料预腌时 加入；第二组在发酵同时加入；第三组以成品泡菜 11的比例加入，浸泡12 h。分别将三种处理所得成 品泡菜捞出置于空气中，观察不同时间的褐变和霉 变情况。 1.2.5 芹菜复合护色剂的确定 将筛选出的两种护绿剂和两种防霉防褐剂作为四 个因素，作L9（34）正交试验。 2 结果与讨论 2.1 护绿剂的确定 五组处理护绿的效果分别见表1表5，可以看 出，无论选择什么时机护绿，Cu2+Zn2+的组合护绿效 果均为最佳。 表1 成品烫漂护绿的效果 添加量 /%00.0150.030.045 0.06 Mg2+01223 Zn2+02344 Cu2+03445 Mg2+ Zn2+01234 Zn2+ Cu2+02456 Cu2+ Mg2+02345 Mg2+ Zn2+ Cu2+02345 表1表5中的17代表绿色等级，其中0为黄色，依次递增，7 为鲜绿色。 表2 成品常温浸泡护绿的效果 添加量 /%00.0150.030.045 0.06 Mg2+01122 Zn2+01234 Cu2+02344 Mg2+ Zn2+01123 Zn2+ Cu2+02345 Cu2+ Mg2+02234 Mg2+ Zn2+ Cu2+02234 表3 发酵同时进行护绿的效果 添加量 /%00.0150.030.0450.06 Mg2+01234 Zn2+02445 Cu2+03456 Mg2+ Zn2+02245 Zn2+ Cu2+03567 Cu2+ Mg2+03445 Mg2+ Zn2+ Cu2+03456 表4 原料烫漂护绿的效果 添加量 /%00.0150.030.045 0.06 Mg2+02334 Zn2+03455 Cu2+04556 Mg2+ Zn2+02345 Zn2+ Cu2+03577 Cu2+ Mg2+03356 Mg2+ Zn2+ Cu2+02467 表5 原料常温浸泡护绿的效果 添加量 /%00.0150.030.045 0.06 Mg2+01124 Zn2+02345 Cu2+02455 Mg2+ Zn2+01234 Zn2+ Cu2+03456 Cu2+ Mg2+02344 Mg2+ Zn2+ Cu2+02345 从表中可以看出，对成品泡菜无论是进行烫漂护 绿还是常温浸泡护绿，效果均差于其它几组，这可能 是因为在发酵过程中，绿色色素已经遭到破坏，对成 品护绿相当于复色而不是护色，试验中选用的护色剂 复色效果不佳；发酵同时进行护绿和对原料进行烫漂 护绿效果最好，但对原料进行烫漂护绿能在较低护绿 剂浓度下达到较好的效果，可能是因为在发酵前进行 护绿处理，可生成稳定性较强的叶绿素锌和叶绿素 铜，而在发酵过程中，发酵液呈酸性，叶绿素中的部 分Mg2+在酸性条件下被H+ 取代，使绿色褪去或变暗， 所以必须加大护绿剂用量，且发酵前对原料进行烫漂 可以起到杀菌、钝酶的作用，所以选择对原料烫漂护 绿。 2.2 保脆剂的确定 表6 不同的CaCl2处理对泡菜成品质地的影响 CaCl2的添 加量 /% 泡菜成品质地 发酵前发酵中发酵后 0没有脆性，口感 差 没有脆性，口感 差 没有脆性，口感 差 0.05质地较软，口感 较好 没有脆性，口感 差 没有脆性，口感 差 0.10硬度适宜，口感 好 偏软，脆性不足没有脆性，口感 差 0.15硬度适宜，口感 好 有一定的脆性， 口感较好 脆性不足，口感 较差 0.20 质地稍硬，且略 有苦味 硬度适宜，但略 有苦味 脆性不足，有苦 味 工艺技术 50 食品工业 2009 年第 1 期 不同的CaCl2处理对泡菜成品质地的影响见表6， 可以看出，在发酵前进行保脆处理效果远远好于发酵 中或发酵后，可能是由于在发酵过程中果胶被酶解的 原因，而在发酵前进行保脆后，生成了稳定性较强 的果胶酸钙，添加0.10%或0.15%的CaCl2保脆效果较 好，试验选择0.10%的CaCl2作保脆剂。 2.3 防霉防褐剂的确定 表7 发酵前对芹菜防霉防褐的效果观察 处理 1d后 2d后 3d后 褐变霉变褐变霉变褐变霉变 植酸+ EDTA+-+- 焦亚硫酸钠+-+ 异抗坏血酸+- 柠檬酸+- 对照- 注：+表示未发生，-表示已发生，+表示轻微变化 表8 发酵时对芹菜防霉防褐的效果观察 处理 1d后 2d后 3d后 褐变 霉变褐变 霉变褐变 霉变 植酸+ + + + EDTA+ +- +- - 焦亚硫酸钠+ + +- + 异抗坏血酸+ +- - - 柠檬酸+ + - - 对照- - - - 表9 发酵后对芹菜防霉防褐的效果观察 处理 1d后 2d后 3d后 褐变 霉变褐变 霉变褐变 霉变 植酸+ + + + EDTA+ + +- - 焦亚硫酸钠+ + +- + 异抗坏血酸+ + - - 柠檬酸+ + - - 对照- - - - 可以看出，无论何时进行防霉防褐处理，植酸的 防褐变效果都是最好的，3 d后无褐变或仅有轻微褐 变，在防霉变方面植酸和焦亚硫酸钠都有较好的效 果，所以试验选择植酸和焦亚硫酸钠作为防霉防褐 剂。从时机来看，发酵后对成品进行防霉防褐效果稍 好于发酵前或发酵中，可能是由于在发酵过程中，发 酵的微环境会对防霉防褐剂起一些破坏作用，而霉变 褐变大都是在产品包装后在贮藏过程中发生的，所以 这些试剂是在发酵结束后才发挥防霉防褐的功效，因 此选择在发酵结束后进行防霉防褐处理。 2.4 确定护色剂的正交试验 表10分析显示，几种物质对护色效果的影响顺序 为：植酸Cu2+焦亚硫酸钠Zn2+。从直观分析图可 以看出，总的趋势是随着护色剂各物质浓度的增加， 表10 护色剂配方正交试验 试验 号 A 植酸 /% B 焦亚 硫酸钠 /% C Cu2 /% D Zn2 /% 感官 评分 11(0.02)1(0.02)1(0.01)1(0.02)68 212(0.03)2(0.015)2(0.03)77 313(0.05)3(0.02)3(0.04)73 42(0.03)12382 5223175 6231286 73(0.05)13286 8321392 9332193 K1218236246236 K2243244252249 K3271252234247 k172.778.78278.7 k28181.38483 k390.3847882.3 R17.65.36.04.3 评分是护色后的产品经真空包装，在室温下放置三个月后的评 分。评分标准从绿色等级、观察有无褐变和霉变以及感官评定 来综合考虑。 护色效果也越好，但Cu2+和Zn2+太高效果反而不好， 因为Cu2浓度过高时，绿色有些发暗，Zn2+浓度过高 时，绿色有失真感。植酸的最佳用量为0.05%；焦亚 硫酸钠的三个水平的效果差别不大，考虑到亚硫酸 盐现为限量使用的添加剂，所以采用0.02%的浓度； Cu2+的0.01%和0.015%两个水平得分相差不大，考虑 到其在食品中含量过高会引起中毒，所以选用0.01% 的浓度；Zn2+的最佳使用量为0.03%。所以最佳复合 护色剂的配方为：植酸0.05%、焦亚硫酸钠0.02%、 醋酸铜0.0