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136 挤奶阶段对羊乳中微生物的影响 李龙柱， 张富新* ， 乌 素， 晏慧莉， 贾润芳， 陈雪， 李文峰 ( 陕西师范大学食品工程与营养科学学院， 陕西西安 710062) 摘要: 对奶山羊挤奶过程中不同挤奶阶段的乳样中微生物变化规律进行了研究。结果表明， 不同挤奶阶段乳中微生 物数量有明显变化， 挤出的前期乳样中微生物数量最高， 中期乳样次之， 末期乳样最低。前期乳样的菌落总数、 大肠菌 群、 嗜冷菌、 嗜热菌、 蛋白分解菌和脂肪分解菌的数量分别高达 3 106、 1.4 104、 3.3 104、 1.3 103、 1.5 105和 1.3 105cfu/mL， 明显高于中期乳样和末期乳样( p 0.05) ， 尤其是前期乳样中的菌落总数已高出 GB193012010 中收购生 鲜乳的微生物指标( 2 106cfu/mL) 。因此在挤奶过程中， 应尽可能的弃去前期乳样， 以提高原料羊乳的卫生质量。 关键词: 挤奶阶段， 微生物， 羊乳 Influence of milking stage on microorganisms in goat milk LI Longzhu， ZHANG Fuxin*， WU Su， YAN Huili， JIA Runfang， CHEN Xue， LI Wenfeng ( College of Food Engineering and Nutritional Science of Shaanxi Normal University， Xi an 710062， China) Abstract: The change of the bacterial numbers in goat milk samples at different milking stage were studied in this paper.The results showed that the number of the total bacterial count，coliform，psychrotrophilic bacteria， thermophilic bacteria， proteolytic bacteria and lipolysis bacteria was higher in the premilk samples， which was also obviously higher than that of the middle and the end milk samples( p 0.05) .These bacterial numbers had reached 3 106、 1.4 104、 3.3 104、 1.3 103、 1.5 105and 1.3 105cfu/mL， respectively， the premilk samples of the total bacterial count had exceed national standard( GB193012010) for purchase fresh milk in the microbial index.So the premilk samples should be abandoned in milking process as far as possible to improve the sanitary quality of raw goat milk. Key words: milking process; bacteria; goat milk 中图分类号: TS201.6文献标识码: A 文 章 编 号: 10020306( 2013) 03013604 收稿日期: 20121008* 通讯联系人 作者简介: 李龙柱( 1987) ， 男， 硕士研究生， 研究方向: 畜产品加工。 基金项目: 农业部公益性行业( 农业) 科研专项( 201103038) 。 乳是人类膳食中营养成分最完全、 最易消化吸 收的食品， 被营养学家称之为 “白色血液” 和 “最接近 完善的食品” 12 。然而， 乳也极易被微生物污染， 是 微生物生长繁殖的天然培养基 34 。在羊乳乳制品 生产中， 原料羊乳质量是影响其制品质量的关键， 只 有优质的原料羊乳才能生产出优质的羊乳制品， 故 有 “牧场是乳品加工厂第一车间” 之说 45 。在原料 羊乳的生产过程中， 挤奶操作环境， 盛放生鲜乳的容 器， 鲜乳的贮存和运输过程等是影响原料乳卫生质 量的主要因素 46 。根据 Villar7 和马园8 等的研究 发现， 不同的挤奶环境可使乳中微生物数量明显增 大， 而不同的挤奶阶段也对原料羊乳中微生物数量 有主要的影响。目前， 国内外原料牛乳生产大多采 用机器挤奶， 有效地提高了原料牛乳卫生质量 45 ， 但是羊乳由于生产规模较小， 在原料羊乳的生产过 程中机器挤奶还未普遍应用， 手工挤奶在一些地区 还是羊乳生产的主要方式。按照生物学角度微生物 分为细菌、 真菌、 病毒等。而从乳制品加工和原料乳 卫生角度， 原料乳中的微生物可大致划分为菌落总 数、 大肠菌群、 嗜冷菌、 嗜热菌、 蛋白分解菌、 脂肪分 解菌 7 。因此本文从原料羊乳生产过程入手， 检测不 同挤奶阶段的原料羊乳中菌落总数、 大肠菌群、 嗜冷 菌、 嗜热菌、 蛋白分解菌、 脂肪分解菌的变化， 为提高 羊乳乳制品的质量安全奠定基础。 1材料与方法 1.1材料与设备 羊乳陕西某乳品企业 3 个奶山羊养殖小区， 取样后立即放置于温度为 4 的冰壶中， 2h 内送到 实验室进行分析检测。 JND 50 型恒温冷藏箱宁波江南仪器厂; QL866型小型漩涡振荡器海门市其林贝尔仪器制 造有限责任公司; 量程为 1001000L 和 10100L 的移液枪德国艾本德股份有限公司; XK97A 型菌 落计数器姜堰市新康医疗器械有限责任公司; SPX250BZ型生化培养箱、 YXQ LS100A17 型 立式压力蒸汽灭菌锅、 GZX9146MBE 型数显鼓风干 燥箱、 HHS21445 型数显式电热水浴锅上海博迅 实业有限责任公司; JY301 型电子天平上海民桥精 密科学仪器有限公司; PE2043 型 pH 计梅特勒 托利多仪器( 上海) 有限责任公司; MDFU5411 型 低温冰箱日本三洋电机公司; HYC260661 型 生物试剂柜Haier 有限责任公司; BSC1300II 137 A56 型生物安全柜苏州尚田洁净技术有限责任公 司; UPT140L32 型优普 UPT 系列超纯水器成 都超纯科技有限责任公司。 培养基平板琼脂计数培养基 710 : 用于羊乳中 菌落总数的测定; 结晶紫中性红胆盐琼脂培养基 7 : 用于羊乳中大肠菌群的测定; CVT 培养基 11 : 用于羊 乳嗜冷菌的测定; 平板琼脂计数培养基 7 : 用于羊乳 中嗜热菌的测定， 此处培养基和菌落总数所用培养 基相同， 区别在于培养温度和培养时间以及乳样处 理不同， 具体详见测定方法; 三丁酸甘油酯琼脂培养 基 7 : 用于羊乳中脂肪分解菌的测定; 改良乳平板计 数琼脂培养基 7 : 用于羊乳中蛋白分解菌的测定。 1.2实验方法 1.2.1测定方法羊乳中菌落总数的测定: 按 GB 4789.220101214 中菌落总数的测定方法， 结果以 cfu/mL 表示。 大肠菌群的测定: 按 GB 4789.320101516 中大 肠菌群的测定方法， 结果以 cfu/mL 表示。 嗜冷菌的测定: 按纪振杰 11 中嗜冷菌的测定方 法， 结果以 cfu/mL 表示。 嗜热菌的测定: 按 Villar7 、 D amico9 、 Fook10 中 嗜热菌的测定方法， 结果以 cfu/mL 表示， 此处和菌 落总数测定方法区别在培养温度和培养时间不同 ( 分别为 30， 48h) ， 并且乳样样品需要在 62.8 条 件下处理 30min。 蛋白 分 解 菌 和 脂 肪 分 解 菌 的 测 定: 分 别 按 Villar7 、 D amico9 、 Fook10 中蛋白分解菌和脂肪分 解菌的测定方法， 结果以 cfu/mL 表示。 1.2.2采样方法选取某养殖小区泌乳量在 23kg 的 10 只奶山羊为一个研究群体， 每只奶山羊采用分 阶段手工挤奶取样。将最初挤出的 30mL 乳样作为 前期乳样( 即前三把奶) ; 挤出 1000mL 后， 再取样 30mL 作为中期乳样; 最后取挤奶结束前的 30mL 乳 样作为末期乳样。 2结果与分析 2.1挤奶阶段对羊乳中菌落总数的影响 羊乳中菌落总数( Total bacterial count) 是反映养 殖场卫生环境， 挤奶操作环境， 羊乳贮存和运输情况 的一项重要指标， 也是反映羊乳质量和卫生程度的 一项重要指标 17 。 从图 1 可以看出， 不同挤奶阶段山羊乳中的菌 落总数有较大的变化， 最初挤出的前期乳样中的菌 落总数达到 3 106cfu/mL， 明显高于中期乳样和末 期乳样( p 0.05) ， 也超出 GB1930120106 中收购生 鲜乳的微生物指标( 2 106cfu/mL) 。随着挤奶过程 的进行， 羊乳中的菌落总数显著降低， 中期和末期的 乳样中的菌落总数依次为 3.8 105cfu/mL 和 1.9 105cfu/mL， 分别比前期乳样降低了 87.4% 和 93.7% 。 由于奶山羊喜欢卧地反刍和休息， 其乳房和乳头很 容易接触地面、 水、 饲料、 青草等微生物污染源， 造成 乳头前段很容易被外界细菌侵入， 在乳管中常会形 成菌块栓塞 8， 1718 ， 致使挤奶前期乳样含有较高的细 菌， 但随着挤奶过程的进行， 中期和末期乳样由于乳 汁冲刷乳头， 使乳头中细菌量减少， 其微生物呈降低 趋势。因此， 为提高原料羊乳卫生质量， 在挤奶的时 候应舍弃含较多细菌的前期乳样。 图 1挤奶阶段对羊乳中菌落总数的影响 Fig.1Influence of milking stage on the total bacterial count 2.2挤奶阶段对羊乳中大肠菌群的影响 羊乳中大肠菌群( Coliform) 能从总体上反映出 乳汁被粪便和肠道菌污染的程度 1720 。 从图 2 可以看出， 前期乳样中的大肠菌群数量 较高达到 1.4 104cfu/mL， 明显高于中期乳样和末期 乳样( p 0.05) 。随着挤奶过程的进行， 羊乳中的大 肠菌群数显著降低， 中期乳样和末期乳样的大肠菌 群依次为 4.5 103和 2.1 103cfu/mL， 分别比前期乳 样降低了 67.8% 和 85% 。大肠菌群数量越高， 表明 原料羊乳被粪便和肠道菌污染的程度越大， 在实践 中应该加强卫生管理。 图 2挤奶阶段对羊乳中大肠菌群的影响 Fig.2Influence of milking stage on the coliform 2.3挤奶阶段对羊乳中嗜冷菌的影响 嗜冷菌( Psychrophic bacteria) 是指能在较低温度 下生长繁殖的一类微生物的总称， 主要包括耶氏菌、 李斯特菌和假单胞菌等 11 。嗜冷菌能够反映出原料 乳在冷藏期间及冷链运输过程细菌的污染以及繁殖 变化情况。 从图 3 可以看出， 前期乳样中嗜冷菌数量达到 3.3 104cfu/mL， 明显高于中期乳样和末期乳样( p 0.05) ， 中期乳样和末期乳样中的嗜冷菌数量较低， 分 别为前期乳样的 10% 和7% 。目前， 原料乳的生产环 节常会用冷藏及冷链运输， 在这样条件下嗜冷菌仍 能生长繁殖 11， 21 。因此， 对原料乳应在挤出后， 尽快 加工利用， 以确保其产品质量。 2.4挤奶阶段对羊乳中嗜热菌的影响 嗜热菌( Thermophilic bacteria) 是一类能在较高 温度下残存的微生物， 主要包括各种芽孢和芽孢杆 菌 7， 2223 等， 它反映乳在热处理过程中微生物生长繁 殖情况。 138 图 3挤奶阶段对羊乳中嗜冷菌的影响 Fig.3Influence of milking stage on the psychrophic bacteria 从图 4 可以看出， 前期乳样中的嗜热菌数量较高， 达到 1.3 103cfu/mL， 明显高于中期乳样和末期乳样 中的嗜热菌( p 0.05) 。挤奶过程中的中期乳样和末 期乳样中的嗜热菌数量较低， 分别为前期乳样的 30% 和16%。通常嗜热菌大多为耐热芽孢菌， 具有极强的 耐热性， 即使高温处理后， 仍然可能会残存 7， 2223 。 图 4挤奶阶段对羊乳中嗜热菌的影响 Fig.4Influence of milking stage on the thermophilic bacteria 2.5挤奶阶段对羊乳中蛋白分解菌的影响 蛋白分解菌( Proteolytic bacteria) 是一类能分解 乳中蛋白质的嗜中温细菌 78， 24 ， 它对乳及乳制品的 滋气味， 口感以及货架期等有重要影响。 从图 5 可以看出， 挤奶过程中的前期乳样中的 蛋白分解菌数量较高， 达到 1.5 105cfu/mL， 明显高 于中期乳样和末期乳样中的数量( p 0.05) 。中期乳 样和末期乳样中的蛋白分解菌数量较低， 分别比前 期乳样降低75% 和86% 。通常蛋白分解菌分解乳中 的蛋白质， 导致原料乳质量下降， 在热处理时使蛋白 发生粘连和结块， 造成产品的冲调性降低， 杂质度升 高， 以及色泽和滋气味的变化 2526 。 图 5 挤奶阶段对羊乳中蛋白分解菌的影响 Fig.5Influence of milking stage on the proteolytic bacteria 2.6挤奶阶段对羊乳中脂肪分解菌的影响 脂肪分解菌( Lipolytic bacteria) 一类能分解乳中 脂肪的嗜中温细菌 7， 27 ， 对乳及乳制品的风味有重要 的影响。 从图 6 可以看出， 前期乳样中的脂肪分解菌较 高， 达到 1.3 105cfu/mL， 明显高于中期乳样和末期 乳样中的数量( p 0.05) 。中期乳样和末期乳样中脂 肪分解菌的数量较低， 仅为前期乳样的 19% 和12% ， 脂肪分解菌对乳中乳脂肪有降解作用， 导致原料乳 脂肪球膜破裂， 造成乳脂肪球上浮， 同时使游离脂肪 酸浓度升高， 增加羊乳和羊乳乳制品的膻味 2829 。 图 6挤奶阶段对羊乳中脂肪分解菌的影响 Fig.6Influence of milking stage on the lipolytic bacteria 3结论 本文研究了奶山羊在挤奶过程中， 不同挤奶阶 段的羊乳中微生物菌落总数和影响原料羊乳卫生质 量的主要微生物( 嗜冷菌、 嗜热菌、 大肠菌群、 蛋白分 解菌、 脂肪分解菌) 的变化规律。发现在刚挤出的前 期乳样中的菌落总数、 嗜冷菌、 嗜热菌、 大肠菌群、 蛋 白分解菌、 脂肪分解菌含量较高， 是影响原料羊乳卫 生质量的主要因素。因此， 在挤奶过程中， 除需注意 加工挤奶环境卫生外， 应尽可能的舍去前期乳样( 前 三把奶) ， 以降低原料羊乳中微生物的数量， 提高原 料羊乳的卫生质量。 参考文献 1Park Y W， Haenlein G F W. 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