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- 1 - 方便年糕物性的研究方便年糕物性的研究 1 1 俞科伟 1,卢颖1,桑卫国1.2 1 宁波大学生命科学与生物工程学院,浙江宁波(315211) 2“应用海洋生物技术”教育部重点实验室(宁波大学) ,浙江宁波(315211) E-mail: G07B08320105 摘摘 要:要:为比较方便年糕与传统年糕的区别,对两者的感官、质构和玻璃化温度等特性进行 了研究。 在相同条件下通过对两种年糕进行感官评定比较其感官属性, 发现方便年糕在感官 评定上总体优于传统年糕;通过质构仪的质地剖面分析比较两者在硬度、粘性、弹性、粘聚 性、咀嚼性和恢复性等指标的区别,得出的结果与感官评定基本一致;用差示扫描量热仪测 定两种年糕的淀粉玻璃化温度, 初步揭示了方便年糕质量超过传统年糕的原因。 研究结果为 方便年糕的生产提供了科学依据。 关键词:关键词:方便年糕;感官评价;质地剖面分析;差示扫描量热法 引言引言 在以粳米为原料的加工品中, 以宁波年糕为代表的水磨年糕是一种具有悠久历史和浓郁 地方特色的半方便性米制品, 因为其口感爽滑、 质地细腻、 煮制不糊化, 深受老百姓的喜爱。 但传统工艺生产的宁波年糕保质期很短,且不能像方便面那样用开水冲泡就可食用1,使年 糕停留在“半方便性的米制品”阶段,影响了年糕的销售。近年来,科研工作者对方便年糕产 品的开发进行了许多探索,李海蒙等2报道的方便年糕使传统年糕成为四季皆宜适销的快餐 食品,但是该产品因为经过油炸工艺使年糕丧失了传统年糕质构特性和风味。而文献3-5 报道的方便年糕经开水冲泡短时间后即可食用, 柔软可口, 在保持了年糕特有的风味上又增 加了年糕食用的方便性。本文通过对文献5生产的的方便年糕与传统年糕的一些特性进行 比较, 初步探讨两种年糕在感官品质上的区别以及产生区别的原因, 为方便年糕的生产提供 理论基础。 2. 材料与方法材料与方法 1.1 主要材料主要材料 方便年糕和传统年糕都由厂家提供,两者生产日期相同。 1.2 方便年糕工艺流程方便年糕工艺流程 按文献5的技术方案,具体步骤如下: 选米洗米润米磨浆脱水松粉添加辅料(复合淀粉抗老化剂)蒸煮挤压成 型冷却固化切片洗涤添加辅料混合定量真空包装成品包装 1.3 主要仪器与设备主要仪器与设备 年糕生产线 (自行组装) 、 TA-XT2i 型物性测试仪(英国 Stable micro system 公司)、 EL204 型分析天平(梅特勒-托利多仪器有限公司) 、DSC-200F3 型差示扫描量热仪(德国 Netzsch 公司) 。 1 基金项目:宁波市科技局农业与社会发展科技攻关项目(200603C1011045) - 2 - 1.4 年糕的感官评定方案年糕的感官评定方案 将 2 种年糕切成 4mm 左右的片状, 取 200g 分别放入 2 个玻璃容器中, 然后往容器中倒 入 83(饮水机的保温水温)的饮用水 300ml,浸泡 5min,然后进行两种年糕的感官评定。 感官评定由 5 名评审员组成感官评定小组, 首先明确本试验的目的、 意义以及感官评定的指 标和注意事项,检验样品随机化。评定分数采用 15 分制,分别对年糕的硬度、弹性、粘着 性和咀嚼性进行评定。年糕的感官评分指标见表 1。 表1 年糕感官评分标准 Tab.1 The sensory evaluation score standards of rice cake 描述 5分 4分 3分 2分 1分 硬度 坚硬, 几乎不可咬动 较硬,但可以咬动 一般, 但咀嚼时 需要一定的力 较为柔软 软, 几乎无须用 力即可咀嚼 弹性 手指按压后立即恢 复,具有良好弹性 手指按压后较快恢 复,具有一定弹性 手指按压后可 慢慢恢复 手指按压后需 长时间恢复 手指按压后不 可恢复 粘着性 很粘,手指按压、牙 齿咀嚼时会被牢固 粘住,且很难分离 较粘,手指按压、 牙齿咀嚼时会被粘 住,但可以分离, 但较为费力 较粘,手指按 压、 牙齿咀嚼时 会被粘住, 但可 以较易分离 手指按压、 牙齿 咀嚼时偶尔会 被粘住, 并且可 以很快分离 几乎不会出现 粘着现象 咀嚼性 必须花很长时间进 行咀嚼才可以咽下, 且极为费力 咀嚼花费时间较 长,较为费力组织 紧密,具有一定的 韧性 经过比较短的 时间进行咀嚼 即可咽下 基本不用费力 咀嚼就可吞咽 无须咀嚼便可 以顺利吞咽 (呈 流质,半流质) 1.5 年糕的质构特性测定年糕的质构特性测定(texture profilean alysis,TPA) 将2种年糕切成4mm左右的片状,均在83水温下浸泡5min,然后取出用TA-XT2i质构 仪对年糕的质构特性进行测定, 采用P/5探头。 测定条件为: 测前速率3mm/s; 测试速率1mm/s; 测后速率1mm/s;压缩程度为3mm;两次压缩之间停留时间5s;每组样品平行测试3次取平 均值。由质构特征曲线(如图1)得到表征年糕质构状况的评价参数6:硬度(Hardness)、粘 性(Adhesiveness)、弹性(Springiness)、粘聚性(Cohesiveness)、咀嚼性(Chewiness)、恢复性 (Resilience)。 图1 年糕样品TPA测试曲线图 Fig 1 Texture profilean alysis curve of rice cake - 3 - 1.6 差示扫描量热仪差示扫描量热仪(Differential Scanning Calorimetry,DSC)检测检测 用分析天平称取5mg左右的年糕样品于铝盘中,加铝盖密闭不打孔,放入差示扫描量热 仪以10/min的升温速率加热,测试温度范围为30-150,以空白铝盘作标样,载气为氮气 (流速30ml/min),测定年糕的玻璃化起始温度TO、峰顶点温度TP、结束温度TC和吸收焓H。 2. 结果与讨论结果与讨论 2.1 年糕感官评定年糕感官评定 表2 不同年糕的感官评定统计表 Tab.2 Sensory evaluation table on different rice cake 水温() 硬度 弹性 粘性 咀嚼性 方便年糕 2 5 2 3 传统年糕 4 4 3 4 从表 2 的数据可见,在经相同的水温浸泡后,方便年糕在硬度、粘性和咀嚼性上均小于 传统年糕,在弹性上稍高于传统年糕。说明方便年糕在经 83的水温浸泡 5min 后,已达到 可以食用的程度,而传统年糕在相同情况下,还没有达到可以食用的水平,总体表现年糕片 较硬,缺乏弹性,较难咀嚼。 2.2 年糕质地剖面分析年糕质地剖面分析 年糕的 TPA 质构分析结果见表 3。 表 3 不同年糕的各项质构参数 Tab.3 Texture profile analysis results on different rice cake 硬度(g) 粘性(g.sec)弹性 粘聚性 咀嚼性 恢复性 方便年糕 2444.34 -1549.275 0.856 0.846 1768.507 0.321 传统年糕 6312.88 -2642.769 0.805 0.859 4364.454 0.333 从表 3 可以看出方便年糕在硬度、 粘性和咀嚼性上均远小于传统年糕, 这 3 个指标是评 价年糕质地的主要指标,数值越小就意味着年糕容易咀嚼、却不易粘牙。 在弹性指标上,方便年糕大于传统年糕,而对于年糕类粳米制品而言,弹性指标是其重 要的评价标准之一,弹性越好的年糕口感也越好。 在粘聚性和恢复性上, 方便年糕和传统年糕的差别较小, 而粘聚性反映的是年糕内部结 合力的大小, 恢复性反映为年糕受压后迅速恢复变形的能力, 这两个指标的大小都间接的体 现了年糕的咀嚼性。 综上所述, 年糕的质地剖面分析结果与感官评价结果基本相同, 都体现了方便年糕的优 越性。 2.3 年糕差示扫描量热分析年糕差示扫描量热分析 不同年糕的 DSC 曲线热力学参数见表 4,两者的玻璃化曲线见图 2、图 3。 - 4 - 表 4 不同年糕的 DSC 曲线热力学参数 Tab.4 Differential scanning calorimetry patterns on different rice cake 第一峰 第二峰 样品 TO() TP() TC() H(J/g)TO() TP() TC() H(J/g) 方便年糕 56.5 62.8 68.7 2.553 116.3 123.8 130.6 584.1 传统年糕 46.7 57.2 72.4 3.606 120.8 130.1 139.9 690.8 注:TO、TP、TC分别代表玻璃化中的起始温度、顶点温度、结束温度,H 为吸收焓。 从表 4 可以看出两种年糕在升温过程中出现了两个吸热峰,第一个吸热峰在 50-70, 第二个吸热峰在 100-150。KATINA7发现支链淀粉晶体在 50-70左右会出现吸热峰,与 本实验结果一致。曾洁8等在研究玉米淀粉,丁文平9等在研究大米淀粉时,发现直链淀粉 在 100150会出现吸热峰, 但是由于年糕的水分含量很高, 可达到 40%以上, 在 100150 时水分的汽化吸热峰与直链淀粉吸收峰混在一起, 使直链淀粉的吸热峰难以辨认。 而年糕的 主要成分为粳米,粳米淀粉中支链淀粉占 83%91%,直链淀粉占 9%17%,因此支链淀粉 是年糕的主要成分, 而且支链淀粉的吸热峰在 60左右, 与直链淀粉 100150的吸热峰 相比,能更好的反映蒸煮过程中两种年糕在热力学上的性质变化。 分析表 4 的数据结合图 2、图 3 发现方便年糕支链淀粉的玻璃化温度(62.8)比传统 年糕 (57.2) 要高, 方便年糕玻璃化温度范围 (56.5-68.7) 小于传统年糕的 (46.7-72.4) ; 比较峰面积(吸收焓)发现方便年糕(2.553 J/g)小于传统年糕(3.606 J/g) 。两种年糕支链淀 粉吸收焓的大小表示相同质量的年糕熟化所需要的热量多少, 方便年糕的吸收焓小于传统年 糕说明前者的返生程度小于后者;而且在大于支链淀粉玻璃化温度(70)的情况下,单位 质量的方便年糕比传统年糕达到熟化状态所吸收的热量要少, 这也可以解释为什么方便年糕 熟化所需温度比传统年糕要低,而产生这种现象的原因可能是因为复合淀粉抗老化剂10,11 的加入使方便年糕中的支链淀粉不易靠拢进行重新排列使年糕老化, 在加热过程中方便年糕 使支链淀粉分开所需要的能量也就比传统年糕要少。 图 2 传统年糕的差示扫描量热分析 图 3 方便年糕的差示扫描量热分析 Fig 2 Analysis on DSC of traditional rice cake Fig 3 Analysis on DSC of instant rice cake 3. 结论结论 3.1 本文通过对两种年糕质地剖面分析发现方便年糕在硬度、 粘性和咀嚼性等指标上都远小 于传统年糕,在弹性指标上大于传统年糕,与感官评价结果相同,说明方便年糕在饮水机的 保温水温下浸泡就可达到食用水平。 3.2 本文通过对两种年糕的DSC曲线分析, 初步揭示了方便年糕熟化所需温度比传统年糕要 低的原因是两者的支链淀粉玻璃化温度和吸收焓的区别, 在宏观上就表现为方便年糕比传统 年糕熟化所需温度要低,达到可食用程度所需要的时间要短。 - 5 - 参考文献参考文献 1 孙志栋,陈国,潘巨忠,等茶年糕加工技术初步研究及茶叶功能成分分析J 安徽农学通报,2007, 13(3) :127-128 2 李海蒙,徐迪畴方便年糕的制作方法P CN1053000,1991 3 何智慧,魏仕芳,陈红卫快餐年糕片制作方法P CN1161794A,1997 4 叶义伦一种方便(快餐)年糕的加工方法P CN1846527A,2005 5 桑卫国一种方便年糕片的加工方法P CN101091516A,2007 6 孙彩玲,田纪春,张永祥TPA 质构分析模式在食品研究中的应用J 实验科学与技术,2007,5(2) : 1-4 7 KATINA K, SALMENKALLIO-MARTTILA M, PARTANEN R, et al. Effects of sour dough and enzymes on staling of high-fibre wheat bread J. Lebensmittel Wissenschaft Technologie, 2006, 39:479-491. 8 曾洁,李新华,高海燕直链淀粉含量对玉米淀粉糊化性质的影响J 沈阳农业大学学报,2006,37 (5) :740-743 9 丁文平加热糊化温度对大米淀粉中直链淀粉结晶形成的影响J 食品科技,2006(8) :68-70 10 赵炜添加变性淀粉的糯性粉团制品的研究J 食品研究与开发,2007,28(5) :57-59 11 周坚,鄢又玉复配抗老化剂对方

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