青梅糯米酒的研制与鸡尾酒的调配.pdf

第3 4 卷第4 期 酿酒 V 0 1 3 4 N o 4 ：! ! ：兰：!型g 望坠幽堕兰：竺 文章绩- 号- ：1 0 0 2 - 8 11 0 ( 2 0 0 7 ) 0 4 - - 0 0 8 7 - - 0 4 青梅糯米酒的研制与鸡尾酒的调配 韦玉芳t ，覃斐章2 ( 1 南宁职业技术学院，南宁5 3 0 0 0 3 ；2 广西医科大学南宁5 3 0 0 2 1 ) 摘要：青梅糯米酒是以青梅、糯米、冰糖为主要原料，采用发酵法和浸泡法制成的新型果露酒。通过正交试验 得出各种发酵材料最佳配比为：糯米5 0 k g 、浸泡青梅7 0 l c g 、青梅原酒液t 3 0 k g ，偏重亚硫酸钠7 5 - 9 0n a g k g 。 以青梅糯米酒为主要材料调配的鸡尾酒，具有色彩艳丽、口味卓绝、营养丰富的特点，是一种符合现代人健康 理念的保健饮品。 关键词：青梅糯米酒；生产工艺；鸡尾酒；调配 中图分类号：T S 2 6 2 7 ；T S 9 7 2 1 9 ；T S 2 6 1 4文献标识码：A 青梅别名又称为“酸梅”、“干枝梅”，为蔷薇科樱桃属植 物。青梅的药用价值较高，早在公元5 0 2 5 5 6 年问的神农本 草中，就记述了青梅在医药上具有入肝、脾、肺、大肠和收敛 生津的作用。青梅富含多种营养物质。其中，每1 0 0 9 鲜果肉含 碳水化合物8 5 1 9 、脂肪2 8 4 9 、蛋白质1 6 7 9 。青梅富含多种有 机酸，如柠檬酸、枸橼酸、单宁酸、酒石酸、苹果酸、苦味酸等， 其中，柠檬酸含量为“果中之冠”，是人体物质代谢不可缺少的 酸类，它在代谢过程中，参与三羧酸循环，在促进氧化分解、释 放能量和维持生命的正常活动中起主要作用，柠檬酸还能控 制产生有毒的乳酸，防止细胞老化、动脉硬化、高血压、神经 痛、风湿症以及肝病等。特别是青梅含有人体所必需的各种氨 收稿日期：2 0 0 7 一0 3 1 8 作者简介：韦玉芳( 1 9 5 7 _ ) ，女，壮族，广西人，剐教授，调酒技师，工 学学士，主要从事保健食品和鸡尾酒调制的教学及科研开发工作。 基酸、如苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨 酸、色氨酸等，这些氨基酸有利于人体蛋白质的构成和代谢功 能的正常进行，可防止人体癌症与心血管病的发生。青梅与糯 米共同发酵，使酒质更佳，并活化原料中人体必需的多种微量 元素i 如钙、磷、铁、锌、锰等，从而更有利于人体对无机盐的吸 收利用。 在国际市场上，尤其是欧美市场，青梅酒一直畅销不衰。 同样，青梅糯米酒以其丰富的营养，独特的保健功能、优雅的 口感将越来越受到人们青睐和欢迎。它随着国内外广大消费 者生活水平的不断提高，追求营养、追求健康逐渐成为社会消 费时尚，青梅糯米酒也将成为调配鸡尾酒不可缺少的酒种之 一。因此，青梅糯米酒生产前景广阔。 1 材料与设备 1 1 主要材料及要求 外观呈微黄，黄中显绿，晶亮透明，果香、酒香协调，酸甜适口， 醇和绵柔，具有浓郁的野苹果特有的果酒香气，无悬浮物，无 沉淀。 3 2 理化指标( 见表1 ) 裹1塞威氏苹果酒的理化指标 项目 含量 酒精体积分数( 2 0 ，) 总糖堰L - l 总酸，g L - l 挥发酸g L - 1 4 1 6 8 0 一1 2 0 6 8 l 3 3 卫生指标( 见表2 ) 表2 ， 塞威氏苹果酒的卫生指标 项目 指标 细菌总数( 个m L ) 大肠杆菌( 个m E ) 致病菌 4 5 3 不得检出 3 4 保质期 在常温下避光储存，保质期为二年半。 【参考文献】 【1 】李大和营养型低度发酵酒生产技术眦】北京：中国轻工业出版社 2 0 0 5 【2 】杜琨，何日光石榴果酒的研制叨酿酒，2 0 0 6 ，( 2 ) ：7 6 - - 7 7 I n v e s t i g a t i o n so nM a l u sS i v e r s i i ( W i l dA p p l e ) F r u i tW i n e H U A N GX i n - g u i A b s t r a c t ：T h eM r s S a i w e ia p p l e ( o p e ns p a P ，ea p p l e ) i st h a t 腓n a t u r a lw i l dX i n j i a n gY iL ia 瑚a p p l e ，n u t r i t i o na 托五c h ，t a k ei t 舾r a w m a t e r i a lb r e wC h e n gY ea p p l ew i n eb yt h a tt h eq u e e n ，t h ey e a s tb e i n gi np r o g r e s sc h o o s i n g ，c l e a n i n g ，e x t r a c t i n gj u i c ef e r m e n t K e y w o r d s ：M r s S a i w e ia p p l e ( o p e ns p a c ea p p l e ) ；F r u i tw i n e ；D e v e l o p 8 7 万方数据 第四期 雨良酒 2 0 0 7 青梅：选择时剔除青梅中的杂质，革、树叶、泥土，石块以 及掺进的杂果类，发霉变质的果实，以保证梅酒的质量。 糯米：在市场选购，要求选购的糯米颗粒饱满、无霉变； 小曲：在市场选购，要求选购的小曲糖化率高、发酵力强； 食用酒精：选择符合G B1 0 3 4 3 标准的普通级食用酒精； 冰糖：在市场选购，选择优质冰糖。 其它原料：葡萄汁；偏重亚硫酸钠 1 2 主要设备 糖化设备、发酵设名轹浸泡设备、过滤设备、配料槽。 2 青梅糯米酒的酿造技术要点 2 1 工艺流程 冰糖粉冰糖块+ 3 0 脱臭酒液 II 青梅一除杂一清洗一沥干表水一接种一发酵一浸泡一过滤一 t上 葡萄酒酵母一活化一扩大培养一发酵剂青梅原酒 加小曲+ - 冷却一蒸饭+ _ 浸米一除杂一糯米 浸泡过青梅一混合一青梅糯米醅一糖化一前发酵一中期发酵一 后发酵一过滤一澄清一陈酿包装一灭菌+ 青梅糯米酒 2 2 青梅糯米酒生产技术要点 2 2 1 发酵剂的制备：从野生葡萄自然发酵筛选优良葡萄酒酵 母菌种，并对活化后的葡萄酒酵母进行驯养。 葡萄酒酵母驯养流程：葡萄酒酵母菌种一活化一小试管 培养一大试管培养一小三角瓶一大三角瓶培养一培养完成。 驯养培养基： 1 号培养基：3 0 糯米糖化汁、3 0 冰糖汁，青梅汁4 0 。 2 号培养基：3 0 糯米糖化汁、1 0 冰糖汁，青梅汁6 0 。 3 号培养基：3 0 糯米糖化汁，青梅汁7 0 。 4 号培养基：2 0 糯米糖化汁、青梅汁8 0 。 然后在小试管中加入1 号培养基；在大试管中加入2 号 培养基；在小三角瓶中加入3 号培养基；在大三角瓶中加入4 号培养基。将其包扎后进行灭菌处理，冷却后，在无菌操作台 上对1 号培养基接种，然后在恒温培养箱中培养2 4 h ，再对2 号培养基接种直到第4 号培养基接种完成和培养完成。 2 2 2 食用酒精处理 食用酒精稀释至6 0 左右，然后采用高锰酸钾氧化、活 性炭吸附脱臭处理，采用常规感官评分法比较不同用量脱臭 效果，最后再稀释酒液至3 0 备用。 2 2 3 青梅原酒的制备 以青梅含糖量5 5 计算，每5 0 L 的玻璃罐需加冰糖粉量 为8 2k g 。为了灭菌防腐，防止青梅氧化褐变和加快酒液澄清 净化，同时加入适量的偏重亚硫酸钠，使S O ：含量达到7 5 9 0 m g k g 。发酵剂接种量为3 ，控制1 8 。C 一2 3 。C 进行前期发 酵7 1 0 d 。然后按前期发酵汁：冰糖：3 0 的脱臭酒液= l ： 0 6 ：0 8 的比例混合常温浸泡1 5 2 0 d ，过滤即得青梅原酒。 2 2 4 青梅糯米酒的制备 2 2 4 1 前、中期发酵 青梅糯米糖化汁的制备： 8 8 原料预处理糯米浸泡6 8 h ； 原料蒸煮将浸泡6 8 h 的糯米蒸煮至熟透； 摊凉与接种将蒸熟的糯米饭摊开，同时加入适量冷开 水，粮料冷却至3 0 3 2 即可接入小曲，接种量为0 8 一1 。O ； 培菌糖化将接种的糯米醅与浸泡过的青梅混合均匀置于 培菌糖化槽中。工艺条件：培菌糖化温度。 3 8 q E 时间 1 6 。2 4 h ，即得到青梅糯米糖化醅。 青梅、糯米糖化醅共同发酵。工艺条件：前期发酵温度 2 8 3 6 ，时间3 5 d 。中期发酵温度2 5 2 8 ，时间5 7 d 。 然后进入后发酵阶段。 2 2 4 2 后期发酵 前、中期发酵结束后，按一定的比例与青梅原酒混合常温 进行后发酵1 个月以上。 2 2 4 3 过滤、澄清、陈酿半成品过滤后，需要澄清、陈酿在半 年以上。 “ 2 2 4 4 包装、灭菌包装后采用巴氏灭菌法灭菌，即得青梅糯 米酒。 3 用青梅糯米酒调配鸡尾酒 随着人民生活水平的提高，生活更加注重质量和品位。人 们对酒的嗜好已不满足只喝一种纯酒的传统习惯。开始向低 度、营养、保健、饮料化转变，因此，酿酒行业也应根据消费者 的需要而开发新产品、增加新品种。鸡尾酒营养丰富、口味卓 绝、色彩艳丽，很适合现代人的健康观。开发鸡尾酒一定会受 到人们的欢迎。笔者曾在我院接待评估专家以及一些商务活 动中用青梅糯米酒调配了几款鸡尾酒，很受大家的喜爱。如果 我们能以青梅糯米酒开发出瓶装鸡尾酒或者引导消费者自己 动手调配鸡尾酒，这样青梅糯米酒在国内市场的占有率很快 就会增加。 3 1 鸡尾酒的调制要求 鸡尾酒是由两种或两种以上原料调制而成的色、香、味兼 备的艺术酒品。一款调制完美、装饰精致的鸡尾酒本身就是一 件艺术品，艺术品则需要艺术的创造，鸡尾酒的调制与创造有 各种方法，载杯也各有不同，完美的鸡尾酒应该有相应的杯具 和装饰物相配才能体现出酒品的艺术价值。鸡尾酒的调制有 以下几个要求：当把几种材料摇匀调制成鸡尾酒时，要求必 须使其充分混合冷却，应在协调的味觉中，成为味道调和、仍 然保持刺激感的酒，否则会失去酒的品格。因为鸡尾酒是增 进食欲的滋润剂，即使酒味很甜或用大量果汁调和，也不该脱 离鸡尾酒的基本范畴而与之背道而驰。要求调制的鸡尾酒 既能刺激食欲，又能使人兴奋，创造热烈气氛，同时要求酒度 不能过高，以免喝醉。巧妙调制的鸡尾酒是十分完美的饮 料，饮用过后，人的精神兴奋语言增多，便于人们交流感情，若 酒中掺入过多的水就会失去这样的功效。鸡尾酒很注重口 味，太甜、太苦或太香都会掩盖酒品的真正昧道，降低酒的品 质。鸡尾酒通常使用高脚载杯装载，手持玻璃杯也会导热， 使用高脚载杯装载目的也是为了保持冷冻。防止破坏鸡尾酒 应有的风味。总之，鸡尾酒林林总总、五彩缤纷，除一些世界上 著名的配方外，完全可以根据自己的口味、材料、环境、心情自 万方数据 第四期 韦玉芳，等：青梅糯米酒的研制与鸡尾酒的调配 行发挥。只要遵循上述鸡尾酒调配的基本要求，那么调出的鸡 尾酒就是成功的。 3 2 青梅糯米酒调配的鸡尾酒配方 3 2 I 完美青梅鸡尾酒 _ 材料：青梅糯米酒5 6 m L ，橙汁8 4m L ，蜂蜜2 8 m L ，活性鸡 蛋半个。 调法：将青梅糯米酒、橙汁、活性鸡蛋、蜂蜜及冰块置调酒 壶内摇匀，倒入有较高身杯内即可。菠萝旗挂杯。 功效：青梅含有丰富的有机酸和矿物质，青梅与糯米、冰 糖等共同发酵，能活化原料中人体必需的多种微量元素，如 钙、磷、铁、锌、锰等，发酵所得的青梅糯米酒，在青梅自身高酸 性环境条件下，其性质较为稳定，与蜂蜜、活性鸡蛋等原料调 配成营养全面、活性酶丰富的鸡尾酒，它能补全人体生长发育 所需的2 1 种氨基酸和各种微量元素，能促进唾液腺分泌更多 的腮腺激素( 腮腺激素具有使血管及全身组织年轻化作用) ， 并能促进皮肤细胞新陈代谢，具有增进食欲，恢复体力，消除 疲劳等功效。起到美肌、美发，美容养颜，保持青春活力效果。 3 2 2 清凉夏日 材料：青梅糯米酒5 6m L ，白薄荷酒7m L ，雪碧8 4m L 调法：置适量冰块于古典杯内，将青梅糯米酒、自薄荷酒、 雪碧倒入古典杯内，用吧匙搅匀即可。绿樱桃挂杯。 功效：此款以青梅糯米酒为主，辅以白薄荷酒、雪碧调制的 鸡尾酒，清凉、酸甜可口，具有开胃生津、解渴、清目安神之功。 特别是在酷热的夏天喝后能带给人带来舒适、清凉的口感。 3 2 3 清道夫 材料：青梅糯米酒7 0m L ，青柠汁2 8m L ，白糖浆2 8m L 。 调法：置七成冰块于卡伦杯内，将青梅糯米酒、青柠汁、白 糖浆倒入卡伦杯内，用吧匙搅匀即可。以菠萝片装饰。 功效：青梅果富含多种有益人体的有机酸、氨基酸、矿物 质等成分，具有显著的整肠作用和促进肠蠕动、收缩肠壁、清 除有害自由基的作用。青梅糯米洒的特有酸味能刺激唾液腺、 胃腺等分泌消化液，有助于促进消化、滋润肠胃、改善肠胃功 能，并促进肠道的吸收。 3 2 4 夕阳红 材料：青梅糯米酒5 6m L ，红石榴糖浆7m I 。 调法：置少许碎冰于郁金香型香槟杯内，将青梅糯米酒倒 入杯内，然后将红石榴糖浆从中问慢慢地倒入杯中，不用搅 拌。以红樱桃装饰。 功效：以金黄色的青梅糯米酒和红石榴糖浆为原料，能调 配出美丽的夕阳红。此款鸡尾酒能改善便秘，安神、解烦。其中 所含的活性钙、磷等能预防老年人骨质疏松，是帮助人体补钙 的最适合的饮品之一。同时青梅是一种典型的碱性食物，用其 酿造的青梅糯米酒具有很强的碱性，能很好地调节老年人血 液的酸碱平衡；还可促进激素分泌物活化，从而达到延缓衰老 的作用。 3 2 5 青蛇传说 材料：青梅糯米酒7 0 m L 、鲜雪梨汁1 4 0 r a L 、鲜芦荟汁l O m L o 调法：置五成左右冰块于摇酒壶，然后用量杯依次取青梅 糯米酒、鲜雪梨汁、鲜芦荟汁于摇酒壶内，大力摇匀，倒入卡伦 杯即可饮用。以绿樱桃与柠檬片装饰。 功效：青梅糯米酒对葡萄球菌、肺炎球菌、大肠杆菌、伤寒 杆菌等多种细菌均有一定抗菌作用，对须疮癣菌、絮状表皮癣 菌等真菌也有一定的抑制作用。青梅糯米酒与鲜雪梨汁、鲜芦 荟汁配合调制成鸡尾酒，可以润肺并减轻或治疗咳嗽、喉痛、 支气管炎等疾病。 4 结果与分析 4 1 青梅酒发酵糖度、温度与时间的关系 前期发酵糖度的大小与发酵的温度及时间有关，提高发 酵糖度则可提高发酵温度并缩短发酵时间，但会使得酵母酒 化酶的活性过早钝化，影响后面的发酵进程，如果降低糖度、 延长发酵时间、常温发酵，由于此时的酒度较低则易被有害微 生物污染，经过多次反复试验，发酵温度控制在1 8 2 3 之 间，时间为7 - l O d ，发酵可正常进行；前期发酵结束，残糖为 0 1 一0 2 ，酒度在1 2 为适宜，此时酒的风味成分较为丰 富。 4 2 青梅酒浸泡阶段前期发酵汁、冰糖、脱臭酒液的配比 前期发酵结束后，在加入脱臭酒液浸泡阶段，目的是为了 提高青梅成分的浸出率，加入冰糖，目的是为了调节酒E l 味， 使酒变得酸甜可口，经过多次反复试验，按前期发酵汁：冰 糖：3 0 的脱臭酒液= l ：0 6 ：0 8 的比例混合常温浸泡 1 5 2 0 d ，效果最好。 4 3 青梅糯米酒发酵时各种材料配比及偏重亚硫酸钠的确定 以糯米、浸泡青梅、青梅酒液、偏重亚硫酸钠为实验因素， 采用k ( 3 4 ) 的正交表进行实验，以确定发酵时各种材料配比 及偏重亚硫酸钠的加入量。各因素水平范围由单因子实验确 定。评分主要考虑产品的颜色、滋味。口感等，因素及评分结果 见表1 及表2 。 ，表1正交试验因素水平表 水平糯米 浸泡青梅 青梅原酒偏重亚硫酸钠 生丛g里坐g曼堡!里! 竺! ! 竖：! ! 1 14 0 5 0 1 0 04 5 - 5 5 25 06 01 3 05 5 7 5 36 07 01 6 07 5 9 0 表2正交实验评分结果表 因素 8 9 。2。，。2一。一；薹一一一一一 c。2。2，。，。2蚴撕一一一一 B。厶卜。2一2。蚴一眦一一一 A i：2，。，瑚渤盟哪嗽唔k 一。2，一一一一一一一一一一 万方数据 第四期 五良酒 4 4 活性鸡蛋活化条件的控制 温度、湿度、氧气、时间是种鸡蛋活化的必要条件。实践证 明，温度一般为3 7 5 3 8 5 。C 。温差一般不能超过4 - 0 5 。C ；湿 度要求印；氧气对种鸡蛋活化是非常必要的。每天必须定 时换气，否则容易使种鸡蛋生成活性酶减少；种鸡蛋活化时间 为4 8 7 2 h ，通过照蛋，蛋内血管应呈放射状分布，颜色鲜艳发 红，此时蛋内酶的活性最高，内容物营养最为丰富，此时停止 活化置于4 。C 冰箱保存以备鸡尾酒调制时使用最为适宜，保 存期3 7 d 。 5 青梅糯米酒质量标准 5 1 感官指标 色泽：金黄色。 酒体：清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀物。 香气：具有浓郁青梅果香和糯米发酵香及陈酿后协调的 酒香气。 滋味：醇厚丰满，甜酸适中，具有青梅糯米酒的典型风格。 5 2 理化指标 乙醇( 2 0 0 C ，V 0 1 ) ：1 8 2 0 ； 还原糖( 以葡萄糖计) ：5 0 9 L 以上； 总酸( 以苹果酸计) ：6 7 9 L ； S 0 2 残留量：0 0 5g L 。 5 3 卫生指标 细菌总数：5 0 个m L ； 大肠菌群：3 0 个L ； 致病菌：不得检出。 6 总结 青梅酒的生产过程中，可以直接用脱臭食用酒精和冰糖 来浸泡青梅，但没有经过发酵工序，其营养素和各种有效成分 提取率不高，各种无机盐也没有得到充分活化，生产出来的成 品附加值不高。尽管浸泡原酒色泽金黄，酒体透明，果香浓郁， 但酒体过于淡薄，不自然，并有明显酒精味；虽然发酵原酒色泽 为浅金黄色，酒味醇厚，口味新鲜纯正，但果香不足。为了弥补 浸泡原酒和发酵原酒的不足，进一步提高产品的档次和品位， 本研究进行两个方面的创新：一是前期采用发酵与浸泡相结 合的半发酵工艺；二是后期采用糯米与浸泡过的青梅再次发 酵，然后与青梅原酒浸泡相结合的发酵工艺，本研究不但能降 低生产成本，而且能使青梅原酒与糯米发酵的香味物质融为 一体，突出了青梅酒的产品特色，并完全消除酒精味，使成品 酒酒体呈金黄色，清亮透明，果香突出，甜酸适口，醇厚爽净， 具有青梅糯米酒的典型风格，从而大幅度地提高了产品的附 加值。 青梅糯米酒的生产不仅投资少、设备简单、制作方便，而 且酒度低、原汁原味，是集营养、保健于一体的酒中佳品，具有 很高的市场开发潜力，研制青梅糯米酒并利用其开发系列鸡 尾酒对青梅产业可持续发展有着重要意义： 【参考文献】 【1 】1 周蓉芬青梅的综合开发叨食品工业科技，1 9 9 9 ( 4 ) 【2 】李海林，周建俭青梅酒的生产工艺研究及产品的功能，中国酿 造，2 0 0 5 ( 2 ) 【3 】王殿德，等实物青梅酒的研制m ，酿酒2 0 0 1 ( 1 ) 【4 】徐善道梅果的营养价值与用途 O L J 维普资讯h n p ：w w we q r i p o a m 2 0 0 4 1 【5 】吴雪平，等半发酵青梅酒的生产技术研究阴酿酒科技，2 0 0 2 C ) 【6 1 曾凡坤青梅配制酒工艺初探明，保鲜与加Z , 2 0 0 1 ( 2 ) 【7 】( 美) 雷福利著范晓郁译凋酒 M I 北京：机械工业出版社2 0 0 5 2 嗍8 扬真调酒师 M I 北京：中国劳动社会保障出版社，2 0 0 1 7 T h eD e v e l o p m e n to fG r e e nP r u mG l u t i n o u sR i c e W i n ea n dB l e n d i n go fC o c k t a i l WE lY u - f a n g , Q l NF e i - z h a n g ( 1 N a n n i n gV o c a t i o n a la n dT e c h n i c a lE d u c a t i o nC o m m u n i t yC o i l e g e N a n n i n g , G u a n g x i ，5 3 0 0 0 3C h i n a ； 2 G u a n g x iM e d i c a lU n i v e r s i t y ，N a n n i n g , G u 锄g x i ，5 3 0 0 2 1C h i n a ) A b s t r a c t ：T h eG r e e nP r u mG l u t i n o u sR i c eW i n ew a sp r o d u c e dw i t hp r u m u sm u m e g l u t i n o u