马蹄、罗望子复合饮料的研制.pdf

食品 ， 盐 鲥 歧 S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y of F o o d I n d u s t r y 王 艺 | 支 求 圄同 蜀酲 复 赜圈圃 锄 张会香 ，杨世军 ，李维彬 ( 桂林工学院， 广西桂林 5 4 1 0 0 4 ) ： 对马蹄 、 罗望子复合饮料 的加 工工艺进行 了研 究 ， 确定 了 马蹄 、罗望子果 汁各 自的最佳澄 清工艺和复合饮 料的调 配参数。 关调 ： 马蹄 汁， 罗望子果 汁， 复合饮料 ， 澄清 Ab s t r a c t ： T he t e ch no l o gy o f c ompou n de d b e ve r age wa t er c h es t n ut an d t a m a r ind wa s s t u di e d in t h e p ape r Th e be s t clar if yin g c on di t ion a n d t h e b es t f or mula f o r t h e c ompo un de d be v er age we r e f ou n d o ut y w o r ： w a t e r c h e s t n u t iu ic e ；T a ma r i n d i u ic e ； compo un de d be v er ag e；clar i f i c a t ion 中图分类号 ：T s 2 7 5 5 文献标识码 ：B 文 章 编 号 ：1 0 0 2 0 3 0 6 ( 2 0 0 6 ) 0 6 一 O 1 1 8 - 0 3 罗 望 子 ， 又 称 酸 角 、 酸 豆 ， 为 豆 科 植 物 酸 豆 ( T a n u i n d u s i n d i c a L ) 的 果 实 ， 多 产 于 我 国 的 海 南 、 云 南 、 广 西 、 广 东 一 带 。 果 实 含 葡 萄 糖 、 果 糖 、 蔗 糖 等 多 种 糖 类 ， 含 柠 檬 酸 、 酒 石 酸 、 苹 果 酸 和 甲 酸 等 多 种 有 机 酸 ， 并 含 有 丝 氨 酸 、 丙 氨 酸 、 脯 氨 酸 、 苯 丙 氨 酸 、 亮 氨 酸 等 氨 基 酸 ， 具 有 清 热 解 暑 、 消 食 化 积 的 作 用 。 因 果 实 有 荚 皮 ， 籽 多 ， 含 有 大 量 的 有 机 酸 ， 故 不 宜 生 食 ， 是 生 产 清 凉 饮 料 的 良好 原 料 。马 蹄 ， 是 沙 草 科 植 物 荸 荠 的 可 食 块 茎 ， 我 国 长 江 流 域 广 泛 种 植 ， 资 源 丰 富 。 长 期 以 来 ， 马 蹄 除 少 量 用 于 加 工 成 马 蹄 罐 头 外 ， 大 部 份 以鲜 食 为 主 。由 于 保 鲜 困 难 和 采 收 期 集 中 ， 常 造 成 大 量 马 蹄 霉 烂 变 质 。 马 蹄 皮 薄 汁 多 ， 清 甜 可 口， 取 汁 容 易 ， 是 一 种 理 想 的 生 产 饮 料 原 料 。将 马 蹄 汁 与 罗 望 子 果 汁 按 一 定 比例 混 合 ，制 成 复 合 型 的 天 然 罗 望 子 马 蹄 汁 饮 料 ， 不 仅 在 风 味 上 取 长 补 短 ， 而 且 营 养 成 分 也 相 互 补 充 ， 有 利 于 提 高 营 养 价 值 。 1 材料与方法 收稿 日期 ：2 0 0 5 一 l 1 1 6 作者简介 ：张会 香( 1 9 7 5 一) ， 女 ， 硕士 ， 讲 师， 研 究方 向： 天然资源研 究 与 开 发 。 1 1 实 验材 料 马 蹄选 用 新 鲜 饱 满 、 无 病 虫 害 的 马 蹄 为 原 料 ， 广 西 产 ； 罗 望 子选 用 新 鲜 、 无 霉 烂 、 无 病 虫 害 的 罗 望 子 为 原 料 ， 海 南 产 ； 蔗 糖市 售 ， 一 级 品 ； 蜂 蜜市 售 瓶 装 ； 明 胶 、 琼 脂 食 品 级 ； 壳 聚 糖 购 于 青 岛 利 中 甲 壳 质 有 限 公 司 ； 甘 草 购 于 药 店 。 1 _ 2原料 的预 处 理 1 2 1 罗 望 子 果 汁 的 制 备 罗望子 果实一 去 壳、取 肉一 清洗 破 碎浸提 粗滤 滤液 ( 罗望子原 汁 ) 冷却静 置 分 离一 精滤一 杀菌一 贮备 1 - 2 2 马 蹄 果 汁 的 制 备 马蹄一 清洗一 去皮一榨 汁一 过 滤 滤液 澄 清 过 滤 杀菌 贮备 1 3果汁 的澄 清 1 3 1 罗 望 子 果 汁 的 澄 清 罗 望 子 果 汁 中 含 有 大 量 酒 石 酸 钾 盐 ， 在 低 温 贮 藏 时 会 析 出 白色 晶 体 ， 并 且 酒 石 酸 盐 常 常 带 来 一 种 刺 激 性 的 涩 味 ， 因 此 必 须 去 除 。 由 于 酒 石 酸 盐 的 溶 解 度 随 着 温 度 的 降 低 而 明 显 降 低 ， 将 过 滤 后 的 果 汁 迅 速 冷 却 至 2 3 静 置 ， 可 使 酒 石 酸 盐 充 分 析 出 。 粗 滤 后 的 罗 望 子 果 汁 在 2 3 C静 置 ， 在 4 9 0 n m 下 测 定 果 汁 的 透 光 度 ， 确 定 静 置 时 间 。 1 - 3 2马 蹄 果 汁 的 澄 清 选 择 明 胶 、 壳 聚 糖 、 甘 草 、 蜂 蜜 、琼 脂 作 为 澄 清 剂 处 理 马 蹄 汁 后 在 4 9 0 n m 下 测 定 透 光 度 ， 比较 其 澄 清 效 果 。根 据 结 果 筛 选 出 效 果 最 好 的 澄 清 剂 ， 并 对 该 澄 清 剂 的 处 理 条 件 进 行 确 定 ， 其 中 明胶 浓 度 为 1 0 ， 壳 聚 糖 ( 用 2 醋 酸 溶 解 ) 浓 度 为 1 ， 甘 草 汁 浓 度 为 1 0 ， 琼 脂 浓 度 为 1 。 2 罗望子和马蹄复合饮料的配制 根 据 罗 望 子 和 马 蹄 果 汁 的 特 点 以 及 决 定 饮 料 的 风 味 物 质 ， 在 探 索 实 验 的基 础 上 ， 筛 选 出 了影 响 复 合 饮 料 风 味 的 马 蹄 汁 、 罗 望 子 果 汁 和 蔗 糖 3个 因 素 ， 设 立 3 个 水 平 ， 选 用 I - o ( 3 ) 正 交 实 验 表 ， 配 方 参 数 见 表 1 。 每 组 维普资讯 王 艺 技 求 食品 ， 盐 斜枝 设 3 重 复 ， 以 产 品 的 色 泽 、 滋 味 、 气 味 等 为 感 官 指 标 进 行 评 定 ， 选 出 最 优 配 方 。 表 1 因素水平表 3结果与分析 3 1 罗望 子果 汁浸提 条 件 的确 定 由 表 2可 见 ， 上 述 浸 提 方 法 中 虽 然 高 温 下 产 率 较 高 ， 但 风 味 、 色 泽 都 不 好 ， 因 此 ， 选 择 5 0 下 三 次 浸 提 法 ， 可 以 避 免 高 温 对 罗 望 子 果 肉 多 糖 的 影 响 ， 并 消 除 不 愉 快 的 异 味 。 浸 提 用 水 量 为 去 壳 带 核 果 肉 量 的 6 倍 ， 产 率 按 果 汁 中 可 溶 性 固 形 物 ( 以 折 光 度 计 ) 与 原 料 果 肉 重 量 比计 算 。 3 2马蹄 取汁 方法 的选 择 表 3 水煮与榨汁两种方法的比较结果 由 表 3可 看 出 ， 水 煮 法 得 到 的 马 蹄 果 汁 较 澄 清 ， 但 风 味 较 差 ； 榨 汁 法 取 得 的 果 汁 能 保 证 较 好 的 风 味 ， 并 可 尽 可 能 多 的 保 存 马 蹄 的 营 养 成 分 。因 此 ， 本 实 验 采 用 榨 汁 法 提 取 马 蹄 果 汁 。 3 3罗望子果汁澄清条件的确定 罗 望 子 果 汁 澄 清 随 时 间 的变 化 结 果 如 表 4。 随 着 酒 石 酸 盐 充 分 析 出 ， 果 胶 和 纤 维 素 也 沉 淀 下 来 ， 罗 望 子 果 汁 在 2 3 静 止 4 8 h时 透 光 率 趋 于 稳 定 ， 获 得 的 果 汁 透 光 率 达 到 8 8 6 。因此 ， 澄 清 时 间 选 取 4 8 h 。罗 望 子 澄 清 果 汁 的 质 量 指 标 为 可 溶 性 固 形 物 4 5 。 Bx 、 p H3 0， 色 泽 橙 黄 、 透 明 。 表 4 不同静置时间下罗望子果汁澄清效果 3 4马蹄汁澄清条件的确定 3 4 1 不 同 澄 清 剂 对 马 蹄 汁 澄 清 效 果 的 影 响 不 同 澄 清 剂 处 理 马 蹄 汁 后 在 4 9 0 n m 下 测 定 透 光 度 ， 比 较 其 澄 清 效 果 。 从 表 5可 以 看 出 ， 明 胶 、 蜂 蜜 、 甘 草 、 琼 脂 等 对 马 Vo 1 27 , a o 0 6 2006 表 5 不同澄清剂对马蹄 汁的澄清效果 蹄 汁 澄 清 的 效 果 都 不 理 想 ， 不 能 显 著 提 高 澄 清 度 ， 而 且 这 几 种 澄 清 剂 反 应 时 间 长 ( 2 h以 上 ) 。 只 有 壳 聚 糖 处 理 马 蹄 汁 后 透 光 率 达 到 9 8 以 上 ， 澄 清 效 果 好 。所 以 ， 选 取 壳 聚 糖 作 为 对 马 蹄 汁 澄 清 的 澄 清 剂 。 3 4 2不 同条 件 下 壳 聚 糖 对 马 蹄 汁 澄 清 效 果 的 影 响 3 4 2 、 l 处 理 时 间 对 壳 聚 糖 澄 清 效 果 的 影 响 由 图 l可 见 ， 在 添 加 壳 聚 糖 1 0 mi n时 ， 马 蹄 果 汁 透 光 率 达 到 9 5 8 ， 在 1 0 rai n后 ， 马 蹄 果 汁 透 光 率 上 升 不 明 显 ， 趋 于 稳 定 ，且 此 时 马 蹄 果 汁 已 达 到 所 需 澄 清 度 ， 因 此 ， 时 间 选 取1 0 mi n为 宜 。 一 、 、- ， 褂 一 、 、- ， 斛 时 间 ( rai n ) 图 1 时间对壳聚糖澄清效果的影响 pH 注 ： 马蹄汁 自然 p H为 5 。 图 2 p H对壳聚糖 澄清效果 的影响 3 - 4 _ 2 2 p H 对 壳 聚 糖 澄 清 效 果 的 影 响 由 图 2可 见 ， 在 马 蹄 果 汁 p H 为 4 时 ， 马 蹄 果 汁 透 光 率 达 到 9 9 1 ； 在 p H 由 4增 大 到 7时 ， 马 蹄 果 汁 透 光 率 逐 渐 下 降 ； 在 p H8时 又 有 一 最 大 值 ， 但 由 于 复 合 饮 料 的 最 终 p H 偏 酸 性 ， 因 此 ， p H 选 取 4为 宜 。 3 4 2 3 温 度 对 壳 聚 糖 澄 清 效 果 的 影 响 由 图 3可 见 ， 在 室 温 3 0 时 ， 马 蹄 果 汁 透 光 率 达 到 9 7 5 ， 温 表 2 浸提条件对果汁质量的影 响 维普资讯 食品 ， 业 斜 枝 S c ie n c e a n d T e c h n o l o g y of F o o d I n d u tr y 度 越 高 ， 马 蹄 果 汁 中 的 淀 粉 会 糊 化 ， 导 致 果 汁 透 光 率 下 降 ， 因 此 ， 温 度 选 取 3 0 q C为 宜 。 ，一 、 、 褂 温度C c) 注 ： 实验时的实验室温度为 3 0 图 3 温度对壳聚糖澄清效果的影 响 3 5罗望子 和马 蹄 复合饮 料 的调配 表 6 罗望子马蹄复合饮料配方 正交实验结果 由 表 6可 知 ， 罗 望 子 马 蹄 复 合 饮 料 的 最 优 配 方 为 A。 B ， C ， ， 即 罗 望 子 果 汁 6 、 马 蹄 果 汁 5 0 、 蔗 糖 1 0 时 复 合 饮 料 口感 较 好 ， 且 风 味 宜 人 。 主 要 影 响 因 一”卜 - - + 一 + - +一 - + - - + ( 上 接 第 1 1 7页) 实 验 结 果 采 用 五 人 二 盲 法 进 行 评 分 ， 结 果 如 表 1 。 表 1 各处理组 添加量对照结果 由表 1可 见 ， 在 各 处 理 组 中 ， 当 代 替 量 为 3 时 ， 在 色 泽 、 口 感 、 组 织 结 构 方 面 与 原 产 品 比 较 接 近 ， 且 降 低 了生 产 成 本 。 血 粉 可 代 替 瘦 肉 改 善 火 腿 的 组 织 结 构 ， 但 取 代 量 过 大 会 影 响 色 泽 和 口 味 ， 故 选 用 1 的 量 取 代 3 的 猪 肉 。 3结论 王 艺 搜 术 素 是 罗 望 子 果 汁 含 量 ， 其 次 是 马 蹄 果 汁 ， 蔗 糖 含 量 影 响 最 小 。 3 6产 品质量 指标 3 6 1 感 官 指 标 色 泽 与 质 地 ： 浅 黄 、 透 明 ， 无 沉 淀 和 悬 浮 物 ； 口 感 与 香 气 ： 酸 甜 适 口 ， 有 明 显 罗 望 子 、 马 蹄 混 合 香 味 。 3 6 2理 化 指 标可 溶 性 固 形 物( 以 折 光 计 ) 7 0 。 Bx， p H 为 4 0。 3 6 3卫 生 指 标细 菌 总 数 ( 个 mL) 3 0， 大 肠 杆 菌 数 ( 个 l O O mL) 3， 致 病 菌 不 得 检 出 。 4结论 最 佳 浸 提 条 件 ： 罗 望 子 为 5 O o C， 料 液 比 1 ： 5， 浸 提 3次 ， 时 间 6 0 mi n； 马 蹄 为 榨 汁 法 提 取 ， 料 液 比 1 ： 5。最 佳 澄 清 条 件 ： 罗 望 子 果 汁 为 2 3 o C， 静 置 4 8 h； 马 蹄 果 汁 为 p H4、 3 0 C下 2 5 的 壳 聚 糖 醋 酸 溶 液 ( 1 ) 澄 清 l O mi n 。 复 合 饮 料 最 佳 配 方 ： 罗 望 子 果 汁 6 ， 马 蹄 果 汁 5 0 ， 蔗 糖1 0 。 参考 文 献 ： 【 1 李贤忠 ， 胡春 水， 等酸 角饮料 的研 究 J 经济 林研 究， 2 0 0 1 ， 1 9 ( 1 ) ： 5 9 - 6 1 【 2 蒲彪， 邓继尧， 等 罗望子果 肉的营养成 分分析 J 四川农业 大学学报， 1 9 9 4 ， 1 2 ( 4 ) ： 4 5 5 4 5 7 【 3 吉宏武， 丁霄霖 罗望子研 究进展 J 中国野 生植 物 资源， 2 0 0 0 ， 1 9 ( 6 ) ： 1 0 - 1 4 4 】 孙 兰萍 罗望子果 汁茶饮料 的生产工 艺 J 】 _ J食品工业科技， 2 0 0 2 ， 2 3 ( 3 ) ： 8 7 8 8 5 张莉， 陈从贵， 等 荸荠汁澄清工艺 J J 食品工业， 2 0 0 3 ,2 4 ( 2 ) ：4 - -