罗汉果黑糯米酒的开发新技术.pdf

食 品工 业 酒， 糯 米 尹 西 一百 谜 ， 罗 实用技 术1 9 9 2 3 2 9 ， - 罗 汉 果 黑 糯 米 酒 的 开 发 新 技 术 罗汉果是广西、广 东、 江西、云 南等省 区的特产，黑糯米是糯米 中的珍品，我 们崩 罗汉果和黑糯米经科学工艺开发出一种罗汉 一 、 工艺流程 曾 宁 萍 s 。 7 果黑糯米酒，是一种营养丰富，易于被人体 吸 收， 对身体 育滋补作用的 低度保健酒，现 将其生产 开发新技术介绍 如下。 罗汉果一选果一破碎 一米酒浸 溃一过滤 取浸渍液 黑 糯 米 _ + 浸 米 淋 水 _ + 蒸 饭 _ + 淋 水 _ + 加 曲 拌 匀 ! 一保温糖 化发酵一压榨取 汁一配制勾兑一 陈酿一过滤一检 验一装瓶 一成品 =、工艺操作要点 1、罗汉果浸绩液 的制 取 (以生 产1 0 0 0 公斤酒为单位 )：取5 O 公斤个大、干爽、色 泽黄 褐、不裂不破、 味甜不苦 的罗汉果 ，用 破碎 机破 碎后放 八不锈 钢罐 以 4 O度 优 质 蒸馏 小曲米酒浸渍，连续 3次，每 次浸 溃时 问为1 5 2 0 天，在浸渍过程中，每天搅拌浸 渍滔液一次，将 3次浸蓣的酒液 互 相 混 合 后搅拌均匀 自然沉淀3 O 天，虹吸取上层 清 液用多层棉饼 过滤 机过滤 后备用。 2、黑糯米酒 的酿制 选 用优质 的黑 糯 米 ，要 求粒大饱满 ，有光泽，无 杂质 ，无虫 蛀无霉变，水份 低于1 5 ， 淀粉 台量在7 5 呖 以上 糯 米用清水浸泡2 4 b , ，浸泡时 间夏 季适 当缩 短，冬季可适 当延长 然后放入蒸 饭锅内上汽蒸2 O 分钟 左右 ，如检 查糯米 饭太 硬，可洒温水少许， 继续上汽 蒸1 0 分钟，至 黑 糯米饭粒熟透软 匀，不硬不糊。 将蒸好的饭用沙滤 无菌清 泉水淋 饭，使 饭粒温度保持在3 0 3 5 之 间 然后 加入原 料量的0 8 l纯种甜酒 药曲粉摔匀 装 八 小瓦缸 中，每缸装荆 约1 0 公斤 ，并用手在 拌 好曲的饭中 问扒 ) 卜一 个V 形洞 ，使 拌曲的黑 糯米饭有足够的空气进 行糖 化发酵 然后盖 上缸盖，移入 发酵房 发酵，发 酵 期 问， 温 度控 制在3 O 3 之 ， 发酵期 为 4 个 星 期。待 其完全 发酵后 按 其物料重量加入 2 5 左右的沙滤无菌清泉 水，搅拌 均匀然后用 压榨机压榨取汁。压榨后黑糯米甜酒酒度约 为 81 O 度， 应加 蒸馏 小 曲米酒，使 其酒度 提高 到1 6 - - * 1 8 度，并加 冰糖 调配，使 糯米甜 酒 含糖量达 I 5 师 以上。 3、罗 汉果黑 糯米酒的 配制 ；将罗汉果 浸渍澉 、 黑 糯米甜酒按 3 ： 7 的重量比例 调制勾 兑，并用蒸馏小 曲米酒调 配酒 度至2 O 度，用 冰糖 调糖至 I 6 再移进储 酒罐 陈酿 老熟 半 年以上，然后用虹吸法 将澄清的 酒液 抽出， 进 行冷冻处理 ， 在高于酒冰点 1的温度下 ， 恒温冷冻 1 5 天，并在低温下用 多层棉 饼过滤 机进行过滤 处理。 过滤后的 酒应清 亮透 明， 经检 验各项 卫生 理化指标 台格后，用定 量灌 装 机灌装入经过洗净 、 消毒 的玻璃 酒瓶中 ， 灯 捡 无杂质后 ， 通过 巴氏杀菌 ， 擦 干瓶身水 珠， 贴上商标，打包入库 销售。 三、产品质量篓 求 l、感观指标 ：色泽呈 浅黑 色，透 明， 具有罗汉果黑糯米 酒所特 有的醇香，饮 之 口 感甜蜜，罗汉 果香 味浓郁，纯正 ，无异味 。 2、理 化指标 j 酒度 (2 0 ，V )1 7 1 9 嘶； 总豌 ( 以琥珀酸计 ，g t 0 0 m1 )O