烧烤小吃化学性危害的研究.pdf

湖北农机化 2009 年第 3 期 烧 烤 小 吃 化 学 性 危 害 的 研 究 肉品 猪肉 香肠 鱼肉 羊肉 烧烤熏制前 Bap含量 00.04x10 9 1.5x10 9 12.7x10 9 00.05x10 9 烧烤熏制后 Bap含量 110x10 9 88.5x 10 9 5.915.2x 10 9 3.931.0x 10 9 表 1几种肉食品烧烤熏制前与烧烤熏制后 Bap 含量对比 学术天地 摘要 ：本文主要阐述了贵阳市特 色烧烤小吃的卫生安全状况，以及目 前存在的卫生问题。根据对烧烤小吃 （ 主要以肉类为主 ） 的危害进行分析， 提出了贵阳市特色烧烤小吃食品卫生 安全状况的控制措施。 关键词：食品安全；烧烤小吃； 危害因素；解决办法 在大力推广民族特色的国策下， 发展民族旅游经济成了一条宣传传统 饮食文化的有效的捷径，许多地方特 色小吃因而也成了商家招揽游客的卖 点之一。“民以食为天” ，饮食是人们 生活的主要内容；也是民生的主要问 题，关心小吃食品的安全，不仅体现 了人本主义，人文关怀，而且对现行 的乡村旅游经济的发展也是有促进作 用的。 1贵阳烧烤小吃食品的安全现状 贵阳烧烤小吃主要以路边小吃摊 点形式为主，路边烧烤对人们健康的 影响和对环境的破坏已显而易见。但 路边烧烤摊点的监管，一直是令执法 部门感到头痛的事，这些路边摊点流 动性大，你来就收，你追就跑，你下班他上班，确实成了 执法管理中的一个难点。他们与执法者之间猫鼠游戏的结 果往往使执法者疲于奔命，却又收效甚微。 露天烧烤的时候，肉类中脂肪受热后，变成油滴在炙 热的炭上，造成不完全燃烧。这些烟雾对人体危害极大。 在烤制肉串过程中，会产生一种叫做苯并芘的致癌物质， 除了木炭、煤火等燃烧会直接产生这种物质而污染食物 外，烧烤过程中，肉中的脂肪油滴在火上，也会产生苯并 芘并吸附在肉的表面，尤其是那些轻微烧焦的部位。人们 如果经常食用被苯并芘污染的食品，致癌物质会在体内蓄 积，有诱发胃癌、肠癌的危险。同时，烧烤食物中还存在 另一种致癌物质亚硝胺。国内外研究证实，目前尚未 发现某种生物能够耐受亚硝胺而不导致癌的。亚硝胺的产 生源于肉串在烤制前的腌制环节，如果腌制时间过长，就 容易产生亚硝胺。特别是街边不卫生的个体烤肉摊点，往 往为了使劣质的肉吃起来口感细嫩，会过量添加嫩肉粉， 而嫩肉粉中一般都含有亚硝酸盐，如果过多食用嫩肉粉腌 制的肉串，就容易引起亚硝酸盐中毒。 马路烧烤可以说几乎全部没有吸烟装置，使用的燃料 多为木炭。烧烤时，不仅燃料燃烧产生污染物，还有落在 燃料中的脂肪、肉渣、调味品等燃烧也同样排放出污染 物，这些污染物中有一氧化碳 （CO ）、硫氧化物 （ SOx ）、 氮氧化物 （NOx ）、颗粒物等，从而造成“狼烟”弥漫， 这不光对城区环境质量产生很大的影响，而且会直接影响 到居民的健康。 2贵阳烧烤小吃的危害性分析 2.1燃料在燃烧时的成分变化 当前烧烤食品用的燃料主要是煤炭和木炭等物质，在 其燃烧时与肉品中的油脂结合，燃烧更旺，易形成焦油， 现有研究表明，焦油会引起癌症。木炭在燃烧的过程中产 生一种烃的热解产物稠环芳烃 （PAHs ），PAHs 种类繁 多，已知其中有 10 多种强致癌的作用，食品中天然 PAHs 数量甚微，一些食品中含有大量的 PAHs 主要来自加工和 环境污染。 2.2油脂在烧烤时的成分变化 油脂在高温 200250下热解可产生 PAHs，烧烤 食品时与火直接接触，接触温度远远高于 200，油脂燃 烧产生的 PAHs 直接污染食品。有资料报道，环境中的 PAHs 可致皮肤癌与肺癌，食物中的 PAHs 则有致胃癌的 作用。冰岛人喜欢食用烟熏肉和鱼，该国的胃癌死亡率居 世界第三位。油脂在火上还可产生热聚产物苯并芘 （ Bap ），并附着于食品表面。 2.3烧烤时肉食品本身的成分变化 烧烤肉食品时的温度较高，一般在 200以上，其中 的有机物质受热分解，经环化、聚合而形成一种叫苯并 （ a ） 芘的五环芳香烃。有资料显示，1，2，5，6二苯并 蒽，3， 4- 苯并芘和 9， 10- 二甲基及 1， 2苯并芘 几种物质具有致癌性。经科学研究发现，以上几种物质在 烧烤和熏制食品中含量最高。 由表 1 可见，肉食品在烧烤和熏制后 Bap 含量增加。 Bap 是一种强致癌物质，国际抗癌研究组织发表的材料表 明，一般烧烤肉类时其 Bap 含量为 0.170.63 ppb；而以 炭火烧烤时则可达 2. 611.2 ppb；如果将肉挂在炉旁长 时间烧烤则高达 107 ppb；当肉食品被烧焦或炭化时，Bap 含量会显著增加。 有资料报道，目前每人每年从食物中进食的 Bap 的量 是 1 0002 000 ug，一个人体内摄人总量达 80 ug时就有可 能致癌，因此人体每天进食 Bap 的量不能超过 1 ug。爱吃 烧烤食品的人们不得不引起高度重视，特别是儿童，正处 于生长发育时期，体内各个器官功能尚不完善，特别是肝 脏的解毒功能差，身体的抵抗力弱，更容易致病。 2.4发色剂和香味剂的化学变化 烧烤肉食品时用的发色剂主要有硝酸盐、亚硝酸盐 和麦芽糖等佐料。香味剂有花椒、味精、盐等。 贵 州 大 学 生 命 科 学 学 院 唐 向 峰 62 湖北农机化 2009 年第 3 期 2.4.1硝酸盐和亚硝酸盐 过量的亚硝酸盐积累，可使血液中的二价铁离子氧化 为三价铁离子，使正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失 去携氧的能力，致使各脏器缺氧，呼吸中枢麻痹，最后窒 息而死。其中亚硝酸与一些胺类化合物反应形成亚硝基 胺，亚硝基胺也是一种致癌物质。目前认为，亚硝基胺的 前物质亚硝酸盐、硝酸盐和胺类化合物，在食品烧烤时， 高温油炸等处理有利于亚硝基胺的形成。亚硝基胺对人体 具有毒性、致癌性，另外亚硝酸盐也能引起慢性和急性中 毒。 烧烤肉食品时，有的先要在食物上涂些烧烤汁，麦芽糖 佐料，然后再在炭火上烧烤，当烧到肉类表面焦黄时，糖类 和蛋白质在热的激活作用下发生化学反应，就散发出诱人的 芳香。这种过程在食品科学上叫作“梅拉得反应” 。烧烤肉 食品虽产生了可口的滋味，但维生素、蛋白质、脂肪发生了 变性，从而降底了蛋白质和氨基酸的利用率。有资料报道， 肉类中的核酸在梅拉得反应中，还会与大多数氨基酸在加热 分解时产生基因突变物质，该物质可能使人诱发某些癌变。 2.4.2香味剂的化学变化 花椒、味精、盐在食品中起调味作用。味精和食盐的 相互串味使鲜味与咸味平衡，可左右食物的适口度。味精 是一种谷氨酸盐，在弱酸或中性溶液中鲜味最足，而在强 酸或碱性溶液中则会失去鲜味。在 70以上才能充分溶 解，但超过 130时，部分将变成焦谷氨酸钠，不但失去 鲜味，还有毒性。 3解决方法 对于烧烤食品，要从根本上避开多环芳香烃是不可能 的，而且常规方法加工的产品中这些成分的残留大多不至于 导致危害。传统肉制品的绿色化加工，是按照绿色食品加工 生产规范要求，针对传统产品加工工艺及加工特点，采用 先进技术，在尽可能保持传统风味特色为前提，改善感官 和营养特性，减少有害物污染残留。研究表明，通过对传 统工艺的烧烤设备、热源材料的改进可显著降低加工产品 中 BaP 污染残留量，使 BaP 含量限制在低于 1ppb，完全可 以保证产品优质安全，开发出符合绿色标准的肉制品。 3. 1烧烤设备与方法 目前贵阳烧烤食品都是传统的通过简陋装置，甚而是简 易烧烤架直接烧烤。在现代食品加工中，各种空调式多功能 自动烧烤装置广泛应用。空调式多功能自动烧烤装置加工产 品，烧烤室内各个部位温度均匀，温湿度均可自动控制，烧 烤加热调控于合理状态，因此加工产品质量好，多环芳烃化 合物 （ PAHs ） 污染程度小，标准化程度高，损耗少。传统法 加工产品 BaP的残留为平均 1.92 和 5.85ppb，采用不同装置 加工烧烤肉可降低 BaP 的残留，红外炉 0.060.33ppb，柴 炉 0.051.25ppb。选择适宜的烧烤装置，可大大减少苯并 芘等多环芳香烃的残留，保证产品卫生安全。 3.2熏烤时间与温度 BaP 等多环芳香烃是烧烤材料和肉蛋白及脂肪热解的 产物。但不同的烧烤温度和时间所产生的 BaP 量是不同 的。食品在烧烤过程中，随时间的推移，烧烤材料成分渗 透到制品内部，时间越长，渗透量越多。例如低于 425 以下进行木材热分解，既可防止这些化合物的生成脂肪， 在高温热解或胆固醇受热作用均可生成苯并芘。脂类在 700 热解产生 BaP 1. 288. 8 ppb，烤羊肉串，油滴在火 上燃烧，BaP 增加 34 倍。所以，尽可能地控制烧烤食品 的烧烤时间和温度，是可以有效减少 BaP 的残留量。 4绿色烧烤制品加工的技术关键 4. 1优选原辅料 严格控制原辅料质量及加强生产卫生管理，是加工安 全产品的先决条件。应选择优质原料肉、调味料和香辛 料，尤其是烧烤材料。不用水分含量高，发霉变质，有异 味的材料，尽可能选用含树脂少的硬质料。 4. 2改进烧烤设备和工艺 对传统烧烤工艺进行优化和改进，在尽可能保持传统 风味特色的同时，改善产品卫生质量。不断研究新技术新 设备，选择多功能烧烤设备及电烤制、红外烤制装置，控 制烧烤温度等措施，来降低 BaP 等多环芳香烃的残留。对 于工艺改进后烧烤食品的风味影响，可以考虑用多种烧烤 汁来弥补。这样既安全又方便，食品风味不但不会受到影 响，还增加了食品的安全性，食用起来更卫生、安全。同 时还可以拉动贵州烧烤汁企业的发展，打造民族特色产 业。从而推动贵州的经济发展。 4. 3强化产品质量检测 质量检测控制是产品优质安全的保证。对于烧烤肉制 品，除一般食品常规感官、理化及微生物指标外，BaP 的 在线快速监测尤为重要。在现代工艺及卫生条件下，烤肉 制品中 BaP 含量完全可控制在小于 1 ppb 范围内，使烧烤 食品达到绿色优质产品标准。 参考文献： 1 袁振华，丁友昌文.浙江几种传统腌制食品的致突 变性及抗突变研究J. 癌变畸变突变，2003，4 （2 ）： 91- 93. 2 张莉，李岩，陈献文. 熏烤动物性食品中苯 并 （a ） 芘含量抽样调查分析 J . 哈尔滨医科大学学报， 1996， （ 4 ）