芦笋天然功能饮料.pdf

第8卷第2期 2002年6月 冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业 Beverage 保健性饮料;稳定性 Asparagus Juice Natural and Functional Beverage GUO Hai - yue (Lanyungang Ideal Group CO.L TD ,Lanyungang 222002 ,China) Abstract :We design and develop a new healthy beverage of low sugar and low heating energy through intersect experi2 ment , which mainly material is asparagus juice . The colour of beverage is sparkling , and the taste is soft and refresh2 ing. We researched theproduction technique and finally determine the best formula ,and we solved theproblem of prod2 ucts stability successfully. Key words :asparagus juice;healthy beverage;stability 0 前 言 芦笋又名石刀柏,味道鲜美、 营养丰富,成分特 点是低脂、 低糖,富含食用纤维素、 微量元素和以天 门冬酰胺为主的18种氨基酸、 多种甾体甙类化合 物、 叶酸、 核酸、 芦丁等物质,对致癌物的毒害有拮抗 作用,具有防癌降血脂、 防止动脉硬化、 消除疲劳、 抗 衰老等保健作用。欧美、 日本均有喜食芦笋的习惯, 是国际市场极为畅销的名贵蔬菜。我国生产的芦笋 大多以罐藏产品外销,创汇效益极高。作者研制的 芦笋天然功能饮料,经专家评价认为:由于芦笋的特 殊成分,加上先进工艺,是一种理想的天然保健产 品。 1 材料与方法 1. 1 材料与设备 1. 1. 1 材 料 1) 芦笋:选用新鲜、 本地产的白芦笋; 2) 水:净化水; 3) 甜味剂:白砂糖,郎氏蛋白糖(FT - 1. 0) ; 4) 稳定剂:CMC - Na ,黄原胶,琼脂。 1. 1. 2 设备 破碎机、 螺旋压榨机、 高压均质机、 真 空脱气机、 高温瞬时杀菌器、 板式热交换器、 双联过 滤器(滤网120目)、 蝶式离心分离器、 封口机、PHS - 2C型酸度计。 1. 2 工艺流程 白芦笋 挑选 清洗 破碎 压榨 一次汁 白芦笋渣 处 理 果胶酶 压 榨 二次汁 原 汁 离心分离 瞬时杀菌 冷却 调配 过滤 均质 脱气 瞬时杀菌 定量罐装 封盖 冷却 检查 成品 1. 3 操作要点 1. 3. 1 挑选、 清洗 在工作台上手工剔除已腐败变 质、 病虫害等不良白芦笋,所得的半成品经两个池漂 洗,用流动自来水漂洗(池容量为3 m3/个,池中水 的流量为2 t/ h) ,从第二池捞出后,再通过不锈钢网 71 收稿日期:2001 - 04 - 09 ;修订日期:. 2001 - 06 - 20. 作者简介:郭海燕(1975 - ) ,女,江苏赣榆人,工程师,主要从事饮料的研究与开发. 带输送器,用高压喷水器喷水洗净,喷淋水压为0. 29 MPa ,芦笋在不锈钢网带输送器上通过的时间不得 少于120 s。 1. 3. 2 破碎 采用钟片式破碎机,破碎程度要适 当,若破碎过度则会形成浆状,芦笋汁会失去天然滤 层而使出汁不畅,影响出汁率。 1. 3. 3 压榨 将破碎后的芦笋碎片,放入螺旋榨汁 机中直接压榨,得第一次汁。在芦笋渣中加入0. 5 % 的果胶酶,混匀后加热至40,保温2 h后榨汁,得 第二次汁。将第一、 第二次汁混合通过80目筛,除 去粗大颗粒。 1. 3. 4 离心分离 采用蝶式离心分离机处理芦笋 汁,转数为1 680 r/ min。 1. 3. 5 瞬时杀菌 用高温瞬时杀菌器对芦笋汁杀 菌,温度为95,时间1520 s。 1. 3. 6 冷却.用板式热交换器冷却芦笋汁至10 以下。 1. 3. 7 调配 将冷却后的芦笋汁按一定的比例倒 入配料锅,再加入一定量溶解、 过滤好的甜味剂、 酸 味剂、 稳定剂,拌匀后,加水定容至所需的体积。 1. 3. 8 过滤 采用双联过滤器过滤调配后的芦笋 汁饮料半成品,滤网为120目。 1. 3. 9 均质 使用高压均质机对芦笋汁饮料的半 成品进行均质,第一次的均质压力为19 MPa ,第二 次的均质压力为23 MPa ,在压力作用下,使细小的 颗粒进一步细碎。 1.3. 10 脱气 使用TQ - 2. 5真空脱气器,在90 kPa下脱气,芦笋汁饮料的温度在25 以下。 1. 3. 11 瞬时杀菌.采用与1. 3. 5相同的杀菌条 件。 1. 3. 12 定量罐装、 封盖 采用无菌罐装,杀菌后的 汁液温度在60 以上,在无菌环境下,灌入洗净并 经微生物检验合格的玻璃瓶中,立即封盖。每瓶容 量为250 mL ,罐装量为245 mL ,顶隙6. 8 mL。 1. 3. 13 冷却 产品分段冷却至室温。 1. 3. 14 检验 产品冷却后送入保温间,在25 下 保温7 d ,对产品进行感官、 理化、 重金属含量及卫生 指标检验。 2 质量标准 2. 1 感官指标 2. 1. 1 色泽 白色、 均匀一致。 2. 1. 2 滋味 酸甜可口、 口味纯正、 无异味。 2.1. 3 组织形态 清亮、 无肉眼可见的颗粒,久置 允许有微量沉淀。 2. 2 理化指标 抗坏血酸 100 mg/ L (以还原型的VC来计 ) ; 可溶性固形物 8 %( 折光仪测 ) ; 总酸度0. 3 % 0. 4 %(以柠檬酸计 ) ; 芦笋汁中的原汁含量 30 %。 2. 3 重金属含量 符合GB 1167的要求。 2. 4 卫生指标 细菌总数 1104个/ L ;大肠杆菌CB,对以上结果进一步作极差分析,结果表 明各因素选取的最佳水平为A2B2C2,即白砂糖为 6. 5 %、 蛋白糖为0. 07 %、 柠檬酸为0. 28 % ,此时产 品的酸甜适中,柔和爽口,其可溶性固形物的含量为 8 % ,酸度为0. 35 %。 4 结 论 1) 芦笋天然功能饮料的最佳配方为:芦笋汁 30 %、 白 砂 糖6. 5 %、 蛋 白 糖0. 07 %、 柠 檬 酸 0. 285 %、 复合稳定剂(0. 1 %CMC - Na + 0. 15 %黄 原胶+ 0. 05 %琼脂 ) , 加水至100 %。 2) 稳定剂的选用对蔬菜汁饮料的稳定性,防止 或减缓饮料分层现象的发生起主要的作用。在产品 中采用0. 1 %的CMC - Na、0. 15 %的黄原胶及 0. 05 %的琼脂复合稳定剂,效果较理想。 3) 芦笋饮料富含VA、VB、VC及多种矿物元 素,此外,芦笋中还含有天门冬酰胺、 多种甾体皂甙 物质、 芦丁、 甘露聚糖等具有医疗保健功能的特殊营 养成分。因此,芦丁天然功能饮料对食欲不振、 疲劳 症、 心脏病、 高血压、 水肿、 膀胱炎等多种疾病有一定 的疗效。 4) 芦笋饮料具有色泽亮丽、 柔和爽口、 营养丰 富、 低糖低热的特点,产品中不加色素、 香精、 防腐剂 等,所以纯属天然保健型饮料。 参考文献: 1邵长富,赵晋府主编.软饮料工艺学 M.北京:中国轻工业出 版社,1987. 2武汉医学院编.营养与食品卫生学M.北京:人民卫生出版社, 1992. 3于非,等.果汁饮料的生产J .软饮料工业. 1995(2) :4043. 4马同江,杨冠丰编著.新编食品添加剂手册 M.北京:农村读 物出版社,1989. (上接第14页) 低能量固体饮料的生产工艺与传统固体饮料相 似。果汁型固体饮料工艺包括混合、 成型、 烘干、 过 筛和包装,蛋奶型固体饮料的工艺包括配料、 乳化、 混合、 脱气、 装盘、 干燥、 轧碎和包装。干燥有真空干 燥、 喷雾干燥和沸腾床干燥等方法,可根据产品要求 选择合适的干燥方法。表7为5种低能量固体饮料 配方。 表7 低能量固体饮料的实用配方/ % 原辅料名称 桔 子 饮料粉 可 可 饮料粉 冰茶粉 柠檬饮 料粉1 柠檬饮 料粉2 乳 清 粉-53- 脱脂奶粉-25- 低聚异麦芽糖89. 4-91. 20- 结晶果糖-89. 13-88. 05 阿斯巴甜-0. 750. 19-0. 21 三氯蔗糖0. 19-0. 22- 柠 檬 酸5. 8-3. 166. 268. 45 茶 粉-7. 38- 维生素C0. 29-0. 030. 04 已卵磷脂化的可可粉-18- 蔗 糖 酯2. 231-1. 000. 08 食 盐-0. 5- 柠檬酸钠-0. 55- 柠檬酸钾-0. 57 磷酸三钙-0. 57 羧甲基纤维素1. 001-0. 741. 05 食用色素0. 07-适量- 香 精1. 02适量0. 14适量0. 98 在表7的配方中,由于使用了强力甜味剂,为保 持固体饮料固有的体积和应有的质感,需要添加填 充剂来增加产品的体积,菊粉、 低聚果糖或低聚异麦 芽糖是很好的选择。生产时必须注意,尽量减少干 物料暴露于高湿度环境中的时间,成品要密封包装, 并储存在干燥、 适宜的温度条件下,确保产品有较长 的货架期。 (上接第16页) 参考文献: 1 SPECTER S E ,SETSER C S. Sensory and Physical Propeties of a Reduced - Calorie Frozen Dessert System Made with Milk Fat and Sucrose SubstitutesJ . Dairy Sci ,1994(77) :708717. 2 BRUCE W THARP , THOMAS V GOTTEMOLLER.Light Frozen Dairy Desserts: Effect of Compositional Changes on Pro2 cessi