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曩 品 技 7 I【 苦荞麦粉和小麦面粉 复混物的性能研究 肖诗明 ( 西昌学院食品科学系,西昌 6 1 5 0 1 3 ) 摘要:对苦荞麦粉和小麦面粉的复混物制作面包、蛋糕、面条的性能进行 了研究,在通常配方和一般 r - - E条件下,生产苦荞麦面包、蛋糕、面条时苦荞麦粉的添加量分别为5 0 、8 0 、4 0 I,X T。 关键词:苦荞麦粉 ;小麦面粉;复混物; r - -E性能 中图分类号: I “ 3 2 1 3 2 文献标识码:B 文章编号:1 0 0 5 9 9 8 9 ( 2 0 0 5 ) 1 2 0 0 0 8 0 3 Th e c a p a bil it y s t u d y o n mi x t u r e o f t a r t a r y b u c k wh e a t p o wd e r a n d wh e a t p o wd e r XI AO S h i - mi n g ( D e p a rt m e n t o f F o o d s c ie n c e , X ic h a n g C o lle g e , X ic h a n g 6 1 5 0 1 3 ) Ab s t r a c t : Th e c ap a b i l it y o n mi x t u r e o f t a r t a r y b u c k wh e a t p o wd e r a n d wh e a t f l o u r i n ma n u f a c t u r e d o f b r e a d , c a k e, n o o dle we r e r e s e a r c h e d Th e r e s u lt s h o we d t h a t u n d e r t h e n o r ma l f o r mu l a t io n wit h t h e g e n e r a l c r a f t t e r m, p r o d u c e t h e b it t e r b u c k wh e a t b r e a d , c a k e , n o o d le t h e a d d i t i o n o f b i tt e r b u c k wh e a t p o wd e r o f r e s p e c t i v e l y f o r 5 0 , 8 0 , 4 0 b e l o w Ke y w o r d s : t a r t a ry b u c kw h e a t p o wd e r ; wh e a t f lo u r ; mix t u r e ; t e c h n i c s c a p a b il ity 0 前言 苦荞麦生长在无环境污染 的高寒山区,富含较 全面的氨基酸 ,丰富的油酸、亚油酸 ,多种维生素及 微量元素等。其所含有的芦丁是苦荞麦 中黄酮类物 质主要成分之一 ,有扩张冠状血管和降低血管脆性 的作用 ,在降低血胆固醇 、防治心脑血管疾病及高 血脂症方面有较好的效果【 lJ 。 目前 ,将苦荞麦粉添加到面粉中制作 的苦荞馒 头、苦荞面包、苦荞面条、苦荞蛋糕食品深受人们的 喜爱 ,但 由于苦荞麦不含有面筋蛋 白,如果添加量 过大将影响产品的生产工艺和产品质量 。为此 ,我 们开展了苦荞麦粉和面粉复混物的性能研究 ,有望 对实际生产有一定的指导意义。 l 材料和方法 1 1 实验材料 苦养麦麦心粉:西昌市航飞苦养麦开发中心;标准 粉、特等粉、面包粉: 市售;酵母、碳酸氢钠、酒石酸 氢钾、磷酸二氢钙:市售; 收稿 日期 :2 0 0 5 0 6 1 0 作者简介:肖诗 Y l ( 1 9 6 7 - ) ,男,四川冕宁人,副教授,主要从事粮油食品方面的教学和科研工作。 维普资讯 采用瑞典P e e n 2 2 0 0 面筋数量质量测定系统测 定 ,标准粉的面筋指数为6 9 4 6 0 、湿面筋含量为 3 1 8 7 4 、干面筋含量为1 0 3 2 5 ;特一粉的面筋指 数为7 1 1 7 0 、湿面筋含量为3 1 6 0 2 、干面筋含量 为1 0 3 5 0 ;面包专用粉的面筋指数为8 7 9 9 0 、湿 面筋含量为4 0 5 5 3 、干面筋含量为1 4 6 8 9 。 1 2 仪器设备 瑞典P e e n 2 2 0 0 面筋数量质量测定系统 ,天平 , 和面机,烤箱,面条机,发酵箱等。 1 3 实验方法 1 3 1 苦养麦麦心粉与面包专用粉复混物的性能实 验苦养麦麦心粉与小麦面包专用粉分别按7 0 : 3 0 、 6 0 :4 0 、5 0 : 5 0 、4 0 : 6 0 、3 0 : 7 0 、2 0 : 8 0 、1 0 : 9 0 配制成复 混物 ,然后按复混物 l O 0 0 g 、食盐5 g 、酵母 l O g 、水 5 0 0 g 、糖l O O g 的配方制作面包。 工艺流程为:面团调制( 慢速5 ra i n ,快速1 O m i n ) 一 发酵( 3 2 t 2 、3 5 分割( 5 O g 湿面团 中间醒发( 2 0 m i n ) 一整型揉 团与装盘一 醒发( 4 0 t 2 、1 h ) 一烘烤( 2 5 0 t 2 、 一嗣 品 技 7 I 【 4 0 : 6 0 、3 0 :7 0 、2 0 : 8 0 、1 0 : 9 0 配制成复混物,然后按复 混粉l O 0 0 g 、食盐2 0 g、水2 8 0 g 的配方制作面条。 工艺流程为闼 :和 面( 慢 速5 m i n ) 一 熟化( 1 O m i n ) 一 压延压片f 1 1 5 m i n ) 一切面一 吊挂干燥切条一测 定制作的面条烹煮的最佳时间、吸水率、溶出率、伸 长率。 1 3 3 苦养麦粉与标准粉复 昆物的性能实验苦养 麦麦心粉与小麦标准粉分别按7 0 : 3 0 、6 0 :4 0 、5 0 : 5 0 、 4 0 : 6 0 、3 0 :7 0 、2 0 : 8 0 、1 0 : 9 0 配制成复混物 ,然后按复 混粉5 0 0 g 、鸡蛋5 0 0 g 、白糖2 5 0 g 、水8 0 g 、蛋糕油l O g 的配方制作蛋糕。 工艺流程为 :打擦起泡( 快速3 O m i n ) 一搅拌( 缓慢 加入,搅拌均匀卜 装盐一烘烤 O 0 C 、1 5 mi n 冷却一 测定蛋糕的比容 ,并进行感官评分。 2 结果分析 2 1 苦荞麦麦心粉与面包专用粉复混物的性能 不 同比例的苦养麦麦心粉与小麦面包专用粉的 1 5 ra i n ) - * 冷却一测定面包的比容,并进行感官评分。 复混物按同样的配方和工艺制作面包 ,测定制品的 1 3 2 苦养麦粉与特等粉复混物的性能实验苦养 比容并进行感官评定 ,结果见表1 。 麦麦心粉与小麦特等粉分别按7 0 : 3 0 、6 0 : 4 0 、5 0 : 5 0 、 从表1 可知 ,制作苦养麦面包时 ,在面包专用粉 表1 苦养麦麦心粉与小麦面包专用粉的复混物制面包的性能 中加入不同比例的苦养麦麦心粉对产品颜色影响不 大,但对产品的结构、口感和风味的影响较大。随苦 养麦麦心粉加入量的增加,产品的比容增大,产品的 感官评分降低。综合考虑苦养麦麦心粉的加入量对 产品比容、感官的影响情况 ,制作苦养麦面包时,在 面包专用粉中加入苦养麦麦心粉的比例应控制在5 0 以下 。 2 2 苦荞麦粉与小麦特等粉复混物的性能 不同比例的苦养麦麦心粉与小麦特等粉的复混 物按 同样的配方和工艺制作面条,测定制作的面条 烹煮的最佳时间、吸水率 、溶 出率和伸长率 ,结果 见表2 。 由表2 可知,随苦养麦粉比例的增大,面条的最 佳烹煮时间缩短,伸长率降低,溶出率增大 ,烹煮损 失大 ,表明面条易糊汤,淀粉损失大,煮面的水越来 越浑浊 ,面条出品率不高,易断条。这说明面条的筋 表2 苦养麦粉与小麦特等粉的复混物制作面条的性能 力不好,口感较差 ,也有点发黏 ,没有咬劲,并且口 感不滑润,食感不佳。这表明复混粉的面筋量随养麦 比例的逐渐增加而越来越少,影响到面条制品的品质。 因此,在一般挂面的生产工艺条件下,苦养麦挂面生 产时,苦养麦粉的添加量不能太多,一般在4 o 以下。 2 3 苦荞麦粉与标准粉复混物的性能 不同比例的苦养麦麦心粉与小麦标准粉的复混物 维普资讯 矗 品 技 J l 【 一 按 同样的配方和工艺制作蛋糕 ,测定制品的比容并 进行感官评定 ,结果见表3 。 表3 苦荞麦粉与小麦标准粉的复混物制作蛋糕的性能 从表3 可知,制作苦荞麦蛋糕时,在标准粉中加 入不同比例的苦荞麦麦心粉对产品颜色影响是随添 加比例的增大,产品颜色加深 ,对产品的结构、口感 和风味的影响较大 ;随苦荞麦麦心粉加入量的增加 产品的比容降低,产品的感官评分降低。综合考虑苦 荞麦麦心粉的加入量对产品比容、感官的影响情况 制作苦荞麦蛋糕时。在标准粉中加入苦荞麦麦心粉的 比例应控制在8 0 以下。 3 讨论 苦荞麦是一种营养丰富的保健食品原料 。如果添 加到小麦面粉中会大大地改善小麦面粉食品的营养 价值 ,是未来面制品的发展方向。但由于荞麦面粉特 殊的成分 ,使其不含面筋蛋白,加入到小麦面粉中会 ( 上接第3 页) 【 2 0 R i o r d a n T , C o b b D A s s e s i n g t h e c o n s e q u e n c e s o f c o n v e r t i o n t o o r g a n i c a g r i c u l t u r e J J o u mal o f A g r i c u h u re E c o - n o mi c s , 2 0 01 , 2 2 - 3 5 【 3 】 B r and t K ,M o l g a a r d J P O r g a n i c a g r i c u l t u re:d o e s i t e n h anc e o r r e d u c e t h e n u t ri t i o n a l v a l u e o f p l ant f ood J o u 卜 n al o f the S c i e n c e of F o o d a n d Ag r i c u l t u re, 2 0 0 1 , 9 2 4 9 3 1 【 4 】 Mi n o u Y u s s e fi , He l g a Wi l l e r T h e w o r l d o f o r g ani c a g r i c u l - t u r e s t a t i s t i c s an d f u t u r e p r o s p e c t s 2 0 0 3 【 5 】 严立东 我 国有机食品产业发展探讨【 J 】 农业经济问题, 2 0 0 4 , ( 1 1 ) : 6 5 6 8 【 6 】 李京东, 肖素荣 有机食品业一 方兴未艾的产业【 J 】 中国食 物与营养, 2 0 0 3 , ( 6 ) : 3 8 - - 4 0 【 7 】 孟凡乔, 乔玉辉 国际有机食品市场现状、 发展趋势及前 景分析【 J 】 农业新技术, 2 0 0 4 , ( 2 ) : 1 3 【 8 】 张东送, 庞广昌, 陈庆森 国内外有机农业和有机食品的 影响到小麦面粉的加工性能。按通常工艺条件生产苦 荞麦面包、蛋糕、挂面时。苦荞麦粉的加入量不能过 大,否则影响产品的质量,若添加量少时,一方面产 品不具有苦荞麦的特殊风味,同时不能较好地改善产 品的营养成分。 因此要生产质量好、苦荞麦粉加入量大的苦荞麦 面包 、蛋糕、挂面等产品,应在产品配方上进行改 进,如在复混粉中加入适量的改良剂则可改善其加工 性能,同时在产品的生产工艺过程和操作要点等方面 进行改进。 参考文献: 【 1 】 林汝法 中国荞麦 北京: 中国农业出版社, 1 9 9 4 【 2 】 李里特 粮油贮藏- r - : E学 北京: 中国农业出版社, 2 0 0 2 发展现状及前景 J 】 食品科学, 2 0 0 3 , 2 4 ( 8 ) : 1 8 8 1 9 1 【 9 康明丽, 牟德华 我国有机食品的产销现状与发展对策 J 中国食物与营养, 2 0 0 3 , ( 3 ) :7 9 【 1 0 】 冯洁美 开发绿色食品和有机食品【 N 】 中国食品报, 2 0 0 5 0 3 1 0 【 1 1 】 袁丽萍, 宋建德, 等 有机食品的发展概况【 J 】 中国农业科 技导报, 2 0 0 4 ,6 ( 1 ) :4 0 - - 4 3 【 1 2 】 杨朝飞 中国有机食品发展 对策与管理【 J 】 环境保护, 2 0 0 1 , ( 3 ) : 3 7 【 1 3 】 苗爱群 我国有机食品现状及发展对策探讨 J 】 安徽农 业科学, 2 0 0 2 , 3 0 (

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