苹果汁饮料配方的设计.pdf

嚣 繁 2 卷 繁 期 )l 2 c 1 T 门 军 栗计饮 料 配 方的缇 计 陈雪峰张璐 一 西北轻工业学院咸阳7 1 2 0 8 1 摘要 苹粜 l为原料 l 韭用J F 空试验设计苹是引饮料找到 r_ 垠 饮料的合适配方 生 的馈料香 i 辽直 I 眯独特。 美 键 词 兰 苎 壁 苹 果 忖 l 前言 苹果汁饮料虽然 以含 Ve 、矿物质、糖等多种 营养成分而受到消费者的青睐 ，但要让消费者真正 接受苹果汁饮料 ，还是取决于苹果汁饮料的品味是 否符台消费者的品味需求 ，这在苹果计饮料品名繁 多的今天更显得极为重要 要想生产受消费者欢迎 的苹果汁饮料，就要有好的饮料配方，而一个好的 饮料配方要经过无数次的试验 ，才能确定下来，对 此，我们采用统计中的正交试验设计 ，可以用较少 的、有 限的试 验次 数 ，研 制出最佳 的苹 果汁饮料配 方 2 材料与方法 2 1 材 料 2 1 1 苹果浓缩汁 ：7 0 B x ，陕西泾阳陕西省果品 加 工 厂 2 1 2白砂糖 ：优级规格，市售 2 1 3 L一苹果酸 ：市售 2 1 4 苹果香精：上海高仕香精有限公司 2 1方 法 2 2 1 糖度测定：wYT型手持折光仪测定 ： 2 2 酸度测定：0 t NNa O H标准液酸碱滴定法 测定 ，以柠檬酸计 2 2 j 节果汁饮料配制 将浓缩苹果汁稀释成糖 - 复 1 2 X 酸度 O 3 的 原 汁 ，根据 果 汁 含量 5 O 蝽 的果 I 饮料的配制要求添加原汁 ，然后群 水 、砂 糖 、苹果酸 、苹果香精调配到设计的配方组合。 2 4 配方组合设计 影响果计饮料风味的主要 袭为糖度 、酸度及果计芳香成分的含量通常苹 果 饮料 的糖度 为 l O l 5 酸度为 O 2 收稿 日期 ：1 9 9 8 3 1 8 0 7 。为满足消费者的品味需求，苹果汁饮料 中的糖酸含量需重新调配，同时芳香成分也需通过 苹果香精 的加 入来调整。对 此，糖 度确定 l 0 、 1 2 、l 4 三个 水平，酸度确 定 0 3 、0 4 、 0 5 三 个水 平，苹 果香 精使 用量 确 定 0 0 4 、 0 0 6 、0 0 8 三个 水平。选取 正交表 L 9( 3 ) 安排组合0 J ，组合设计见表 1 。 2 2 5 饮料评定：采用感观评定法 ，以风味为指 标，指标按优 ( 5 ) 、良 ( 4 ) 、中 ( 3 ) 、差 ( 2 ) 、劣 ( 1 )评分 J 。感观 评审 员选 白消费者 ，评审人数 3 0人。评审员对每一配方组合 的苹果汁饮料品尝 后，根据各 自对饮料风味的感官评价进行评分。 3 结果与讨论 3 J 配方组合的初选 生产饮料是 为了让消费者消费，因而配方组合 的评审选择消费者更符合实际，故随机选定具有 一 定代表性的 3 0名消费者 ，让他们品尝 9个配方组 合 ，每人对 9 个配方组合进行评分，将每个组合的 风味指标评分统计后得到感官评定风味指标值 ( 平 均值) 统计结果和计算结 果见表 1 对表 1 计算结果进行方差分析，方差分析结果 见表 2 。方差分析表明，酸度和糖度对苹果汁饮料 风味的影响极显著，苹果香精使用量对饮料风味的 影响显著。这说 明要想生产风味优 良的苹果汁饮 料，首先酸度、糖度要控制台适的含量，其次香精 用量也要恰 当，以使香味柔和协调。根据正交试验 分析规则，在糖度因素 A中，K 值最高，说明糖 度因素 A中， 水平最好 ，故在糖度因素 A中， 选取 水平 ；在酸度因素 B中，K 值最高，说明 维普资讯 第 2卷第 l期 I 2,No 】 陈雷峰等：苹果汁饮料配方的设计 酸度因素 B中B 水平最好 ，故在酸度因素 I 中， 选取 B 水平；在苹果香精使用量因素 C中， 值 最高，说明在苹果香精 使用量 因素 c中， 水平 最好，故在苹果香精使用量因素 C中，选取 水 平。将三种因素的最佳水平结合起来就可初步得 出 K l K2 8 K O 1 7 7 8 4 9 6 方差来源 平方和 s自d l 鹿 均方 F 懂 风昧最优的水平组合为 C 2 即生产苹果汁饮 料的初选配方为 ：糖度 1 4 、酸度 0 3 、香精使 用 量 0 0 6 。 3 2 配方组 合 的优化 由于上述的最佳水平组合在试验设计中没有设 计 ，产品没经过感官评定 故以上述最佳水平组台 为基准，再次设计一个三因素三水平的正交试验， 进行配方组合的最优化筛选。试验设计及结果计算 见表 3 。 表3 试验设计及结果计算 Kl 一 K l 2 0 1 】 l l I 5 1 l 5 对表 3计算结果进行方差分析，方差分析结果 见表 4 。方差分析表明不同配合对苹果I7 十 饮料风昧 的影响较显著 ，糖度和苹果香精量对饮料风味无影 响。这说明在苹果1 十 饮料配方中，酸度量一定要控 制适当，否则将 会改变饮料 的风昧。糖度控制在 1 3 5 1 4 5 范围内，香精量控制在 O 0 5 5 0 0 6 5 范围内，饮料风味不发生改变。表 3中 9 个配方组合的感官评定风昧指标值总均值 为 4 O ， 与表 1中风昧最优的 4号配方组合风味指标值 4 2 接近，并且 l号配方组合风味指标值为 4 8已接近 感官评定最高分 5分 ，说明依据表 l正交试验分析 初步筛选的苹果汁饮料最优水平组合是台理的，可 信的，可以指导最优饮料配方的筛选。因此对表 3 维普资讯 饮料 Tg k 1 9 9 9 1 B e v e r a g e I n d u s t r y 第 2卷第 ! 期 2 t 试验结果继续依据正交试验分析规则 ，即可确定风 味最优的配方组合是 At B 1 C l 。也 即生产苹果 汁饮 料的最优配方是糖度 1 3 5 、酸度 0 2 5 、苹果 香精量 0 0 5 5 。 表 4 方差分析 F _ ：F 0 傩 ( 2 2 j =1 9 O f( 2 ，2 ) =9 0 当地某饮料厂根据此配方批量生产苹果汁饮料 后 ，经市场调查，消费者对该种苹果汁饮料反映良 好 ，企业也因此加大了生产力度 ，获得可观的经济 效益 。 4 结论 4 1 三因素三水平 的全面试验需做 2 7个组合试 验 而采用正交试验只需做 9个配方组合试验 ，组 合数大大减少，节省了人力物力。 4 2 只要因素水平选择适 当，选取 ( 3 )正交 表安排 9 个试验 即可基本上找到优化的饮料配方， 据此再安排一个正交试验 ，就可确定生产该种饮料 的最优配方。 4 3由于生产原料 的改变导致饮料配方发生变化 耐 ，选取正交试验设计可以用较少的试验次数 ，找 到最优的饮料配方 ，正交试验设计可 指导饮料生 产厂家进行饮料 配方的改进和更新 4 4 用 7 0 。 B x泾 阳产浓 缩苹 果汁生产 果 汁含量 5 0的苹 果汁饮料的最优配方是糖 度 1 3 5 、酸 度 0 2 5 、香精 量 0 0 5 5 。 ( i j田里瑞 1 99 4 2 j栾军编 1 9 95 3 李正明 杜 1 9 9 6 参考文献 张富新主编 软戗科工 艺学陕 西科学技术 出版社 现 代 试 验设 计 优 化 方 法上 海 交通 大 学 出 版 社 王兰君编实用果蔬 汁生产技术 中国轻工业 出版 A b o u t t h e f o r mu l a t i o n o f a p p l e j u i c e b e v e r a g e s Ch e n X u e f g Z h a n g Lu F o o d E I I g i m lm g D e p a r t me n t ，N a t hw e s t I n s t i t u t e o f L i g h t I n d u s t r y X i a n y a n g 7 1 2 0 8 1 A b s t r a c t O r t h o g c a t e s t sw e r l c a r r i e d o u t f o r t h e f o r mu a t l o n o f a p p e u i c e b e v e r a g esT h e p r o d u c t s a r e c h a r a c t e ri z e d b y p l e a n t a r o l r l a a n d u n i q u e t a s t e Ke y wo r d s o r t h o g o n a l t e s t ，a p p e 1 u i c e ，f o r mu l a ( 上接第 8页 ) 四是 由于终端销售 ，对产品销售过程 中信息的 反馈 、出货情况及货款回收的管理都集 中成为对直 销员个人的管理 ，因此便于减少漏洞。 五是由于每天送货上门一方面使直销员与顾 客长期频繁接触 ，有利于建立企业与顾客的亲密感 情 ，使顾客淡化买卖心理 ，长期消费 ；另一方面极 大地缩短了产品从工厂到顾客手中的时问，让顾客 喝到更新鲜 的产 品，也有利 于产 品质量信誉 的稳 定 。 5 看好中国市场 韩国食 品饮 料企业 也与 电子、化妆 品企业 一