透明苹果葡萄汁饮料的制作.pdf

N 9 9 9 q q q X ip j i h q? 1 4 鲅 在苹果 汁中加入 1 0 1 5 的葡萄汁， 可以消除苹果 汁在加 热灭菌过程 中产生 的甘薯味 。现将其加工工艺介绍如下。 1 工 艺 流程 苹 果 ：选 果一 洗 涤 一 破碎 一 榨 汁一筛滤一澄清一苹果汁 。 葡萄 ：清洗一压碎 除梗一加热一 榨 汁一澄清一除酒石一葡萄汁 。 调 配 ：调 配一 脱 气一 杀 菌 一 冷 却一灌装一成品 。 2 操 作 要 点 ( 1 )苹果 汁的制备 。选果 。选择 适宜榨汁的品种 ，易 除病虫害果 和腐烂 果。清洗。将附着在果实上的泥土、 微生 物 和农 药洗 净后 ，放 在浓 度 1 的 氧化钠 和0 1 0 2 洗涤 剂的混 合液 中 浸泡 1 0 分钟 ，温度为4 0 。然后再用水 洗 。破碎 。洗净 的果实放入苹果磨碎 机或锤 碎机 中破碎 ，为 了防止褐变 ，破 碎时可 加0 0 2 的抗 坏血 酸溶液 。榨 汁。采用螺旋压榨机榨汁。筛滤。用 6 0 1 0 0 目的滤 网筛 滤 ，分离 出果 肉浆 。 澄 清 。 将 滤 出 的 果 汁 加 入 0 0 3 0 0 5 的果 胶 酯 ，在 2 O 温度 下酯 解 1 6 2 4 d x ，或在4 9 的温度下酯解 3 d , 时 ，使果汁 中的果胶分解 ，然 后滤去凝 固物质 即得澄清 的苹果汁 。 ( 2 ) 葡萄汁 的制备 。 原料选 择 。 选择新鲜成熟 、香味浓郁 的葡萄 ，剔除 裂果 、霉果及发 酵变 质果 。 洗净 。为 了洗 去原 料表 面 和梗 部 的农 药 、灰 尘 等 ，在水 中浸泡 1 次后 ，再用浓度0 0 3 瞳重 誉鍪 的高锰酸钾 溶液 浸泡消毒 2 3 分钟 ，取 出 ，用 水 漂洗 ，最 后 用 高压水 冲洗 干 净 。压碎和 除梗 。葡 萄洗 净后 ，将 葡 萄串放在 回转 的合成橡皮辊上压 碎 ，由 带桨 叶的回转轴将果梗排 出 ，通过滤 网 分离 出葡萄 ，由泵送去软化 。如有果梗 混入 ，在加 热操 作 时会 溶 解 出大 量单 宁 ，色泽发黑 。加热软化 。为 了使红 葡萄色素溶出 ，一般进行热压榨 ，但必 须避免过度加 热 。否则 会使种子和种皮 的单 宁溶 出。加热 温度 为6 5 7 5 。 榨 汁。将 加 热软 化 后 的葡 萄取 出 ，粗 滤 ，取 汁 ，滤渣 再榨 汁。将2 次榨 得 的 葡萄汁混 合后冷却 。 澄清 。将榨出 的 汁 加 入 O 0 l 一 O 0 5 的 果 胶 酯 ， 在 4 0 4 5 的温度下酯解4 l o d , n ，使果 汁中的果胶分解 。滤去凝固的物质 ，即 为澄清 的葡萄 汁。 除酒石 。将 澄清后 的葡萄 汁浓缩 ，通过冷却器 使汁的温度 冷却至一 2 ，促使酒石结 晶析出 。然 后 放在 贮汁罐里 静置 l 夜 ，就可使 相 当数 量 的酒石沉淀而除去 。然后将其 加入 澄 清 的苹果汁 中。苹果汁与葡萄汁 的比例 为( 7 5 9 0 )： ( 2 5 1 0 ) 。 ( 3 )杀菌 。混合计 在9 3 5 条件下 杀菌 1 5 2 O 分钟 。 ( 4 )灌装 。混合计 温度降到8 5 时 开始分装 ，灌 入洗净并杀过菌的易拉罐 或饮料瓶中 ，迅速冷却 即