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广东 农业科学2 0 1 1年第 1期 荔枝果酒香气成分研究进展 刘丽微 ,白卫 东 ,曾援 ( 1 仲恺 农业 工程学 院轻 工食 品 学院 , 广东 广 州5 1 0 2 2 5; 2福 建农 林大 学食 品科 学学 院 , 福 建 福 州 3 5 0 0 0 2) 摘要: 荔枝是一种常见水果 , 具有令人有喜悦感的香气 , 以其为主要原料酿造 的荔枝果酒也因其独特 的香味而受到人们的 喜 爱 。 介 绍了荔 枝果 酒 的主要 香气 成分及 其 检测方 法 , 举 例 说明 了香气 成分 的研 究现 状 , 并 对前 人 的研究 结果 加 以总结 , 对研 究前 景加 以展望 。 关键词 : 荔枝 果酒 ;香气 成分 ; 研 究进 展 中图分 类号 : T S 2 6 2 7 文 献标 识码 : A 文章 编号 : 1 0 0 4 8 7 4 X( 2 0 1 1 ) 0 1 0 1 1 3 0 3 S t u dy pr o gr e s s o n t he ar o ma c o m p o ne nt s o f Ly c he e f r u i t wi ne LI U L i we i ,B AI W e i d o n g ,ZE NG Yu a n ( 1 C o l l e g e o fL i g h t I n d u s t r y a n d F o o d , Z h o n g k a i U n i v e r s i t y OfA g r i c u l t u r a l a n d E n g i n e e r i n g , G u a n g z h o u 5 1 0 2 2 5 , C h i n a ; 2 C o l l e g e o fF o o d S c i e n c e, F j i an Ag r i e u l t u r e a n d F o r e s t r y U n i v e r s i t y, F u z h o u 3 5 0 0 0 2, C h i n a ) Ab s t r a c t : e h e e i s a k i n d o f c o mmo n f r u i t , w i t h a j o y f l f e e l i n g , t h e l y c h e e f rui t w i n e wh i c h u s e l y c h e e a s ma i n r a w ma t e r i a l w a s l o v e d b y t h e pe o p l e f o r i t s di s t i n c t i v e l y c h e e f r ui t a r o ma T h e a r o ma c o mp o n e nt o f l y c h e e f r ui t wi n e a n d i t s t e s t i ng me t h o d s we r e i n t r o du c e d i n t h i s p a pe r ,t h e n e x a mp l e s we r e u s e d t o i l l u s t r a t e t he s t u d y a c t ua l i t y o f a r o ma c o mp o n e nt i n t h e wi n e , a n d p r e v i o u s s t ud i e s we r e s umme d u p a n d t h e n t h e a pp l i c a t i o n p r o s p e c t s o f t h e a r o ma c o mp o n e nt s we r e p r o s p e c t e d Ke y wo r ds : Ly c h e e f r u i t wi n e; a r o ma c o mp o ne n t ; s t u dy p r o g r e s s 荔枝原产 我 国, 主要分 布在我 国广东 、 广 西 、 福建 、 海 南 和台北等地【 l I , 目前 产量 占世界 总产量 的 8 0 以上 。荔 枝的成熟上市时间很短 , 是 一种 易腐烂变质 的水果 , 因此 , 荔枝 常常 以加工产 品出现在市场上 , 如荔 枝罐头 、 荔 枝酒 等。成熟的荔枝有 一种特殊 的香 味 , 深受人们的喜爱 。因 此 , 如 何使荔 枝产品保持其特 有的香气 , 是荔 枝产 品生产 过程中的重要环节 。 荔枝果 酒是以荔枝果实为原料 通过酒精发酵酿制而 成 的一种含酒 精的饮料 。香气成分 是构成和影 响果实 与 果酒质 量 、 典 型性 的主要 因素 , 同样也 是评 价荔枝 酒 的 一 个重要指标 , 决定着荔枝酒的风味和典型性 。本 文综述 了荔枝果酒 的主要香 气成分及其检测 方法 ,并对荔 枝酒 中香 气成分的研究加 以展 望 ,以期给今后 的研究提 供一 些新 的思路 。 1 荔枝果酒的主要香气成分 酿制的荔枝酒 因其既有陈酿 的香味 又有水果原有的 芳香 , 深受 人们 的喜爱 。关于荔枝挥发性成分研究的进展 相对较慢。研究结果表明 , 荔枝酒 中的香气成分主要 有醇 类物 质 、 酯类 物质 、 萜烯类 化合物 、 酸类 物质 、 醛类 物质 。 其 中醇类物质 、 酯类 物质是 主要赋 予荔枝酒 的酒香 味 , 萜 烯类化合物是荔枝香气 的重要特征 物质 赋予荔 枝酒特 有 的果香味I 3 l 。徐禾礼 通过研究 7种荔 枝汁 的香气 成分 收稿 日期 : 2 01 0 0 6 1 0 基 金项 目: 广东 省科 技计 划项 目( 2 0 0 7 B 0 2 3 0 0 1 0 0 2 ) : 广州 市科 技 计 戈 0 项 目( 2 0 0 7 Z E O 0 9 1 2 0 0 9 C 6 一 1 0 5 1 ) 作者 简介 : 刘丽微 ( 1 9 8 6 一 ) , 女 , 在读硕 士生 , E ma i l : l i u l i we i 0 5 2 1 1 2 6e o m 通讯 作者 : 白卫东 ( 1 9 6 7 一 ) , 男 , 硕士 , 教授 , E ma i l : w h i t e b a i 2 0 0 2 y a h O O C O B e n 1 1 3 得到荔枝共有 的特征香气成分为芳 樟醇 、 柠檬烯 。 1 1 荔枝果酒呈发酵酒香味的主要成分 1 1 1 醇 类物 质 醇类 物质是使荔 枝酒呈 现酒香 味的主 要成 分 , 许 喜林等 I 5 j通 过 G C MS法测 定酵母 发 酵荔枝 果 酒 中产生 的醇类物质 , 结果 表明 酵母 发酵荔枝 汁最 主要 的产物是 乙醇 。 另有研究显示 , 正丙醇 、 异戊醇和异丁醇等 高级醇类 , 在酒 中起呈香 、 呈味作用6 1 。丙三醇具有几乎 与 葡萄糖 等价 的甜味强度 , 赋予果酒柔 和 、 肥硕 的感觉 , 对荔 枝酒 的香气具有一定 贡献 。此外 , 杂醇油这种特殊 的醇类 物质在荔枝酒 中也有检 出。 杂醇油是构成低度发酵酒 的重 要风 味物质之一 , 还参 与酯 的形成 , 故荔枝 酒 中杂 醇油 的 含量虽然少 , 影响却很大。杂醇油虽是 白酒的重要香气成 分之一 , 但如果含量较高 , 就会对 人体造 成危害 , 其对人体 的中毒和麻醉作用 比乙醇强 。 1 1 2 酯类物质 酯类物质 同醇类 物质 一样也 是赋予 荔 枝酒酒香 味的重要成分 , 其相 对醇类 物质含量 较低 , 但低 含量 的酯 即可产生 明显 的香气 。果酒在 品尝时 , 几乎所有 的香气都是 由酯类物质产生 的。 肖利 民等 8 1 检测 出的发酵香气 成分 主要 有乳酸 乙酯 、 乙酸乙酯 、 1 , 1 - 二乙氧基 乙烷 、 辛酸 乙酯 、 癸 酸 乙酯 等 , 各 种香气成分相互协 同、 缓冲 、 烘托 、 叠加的结果共 同赋予荔 枝烈酒的典型香气 。张斌等 在未经高强电场处理的新鲜 荔枝酒 中共检测到 4 1 种芳香物 质 , 其 中醇类物质 7种 、 酯 类 物质 1 6 种 、 酸类物 质 4种 、 硫化合 物 2种 、 烯类 物质 1 种 、 烷类物质 2种及其他物 质 9种 。酯类 物质 占 4 0 5 4 其 中主要有 辛酸 乙酯 、 癸 酸乙酯 、 乙酸乙酯 、 己酸乙酯 、 乙 酸异戊酯等 。 经初步推断 , 辛酸乙酯 、 癸酸乙酯等酯类 物质 构成 了新鲜荔枝酒 的主体香 。 1 2 荔枝果酒呈果香味 的主要成分 1 2 1 萜烯类化合物 构成荔 枝果酒 头香 、 清新且具有挥 1 1 4 发性的主要成分是烯类组分, 烯类 的相对含量 是判 断荔 枝果实挥发性香气 的量化指标 。荔枝鲜果 汁香气成分化 合物 为烯类 、 酯类 、 醇类 、 羧酸类 、 醚类 、 醛类 、 杂环类 等 。 烯 类和醇类是荔枝鲜果汁香气的主要成分 , 分别 占香气成分 总含量的 2 5 4 5 和 1 4 7 5 ,烯类 以 d 一 芹子烯 含量最 多 , 醇类 以 2 一 乙基一 l 一 己醇含量最 多 1 l】 。蔡长河等【 2 1 在对 以糯 米糍为原料 , 利用 固相微萃取( S P M E ) 、 G C MS 研究其香气 成分鲜果香味 中得 出 ,荔枝 鲜果 中的香味成分 有很多是 烯类 , 其相对含量 占总香味含量 的 7 4 9 2 。 由于萜烯类化合物天然存 在于植物体 内。 因此属于荔 枝香 气的重要特征物质 , 赋予荔枝酒特有 的果香味。但烯 类组分在发酵酒液 中几乎消失 , 造成了荔枝特色天然香气 的丧失以及酒香不和谐 。 1 2 2 酸 类物质 酸类 物质也是构 成荔枝果酒 呈现果香 味的重要成分 。舒肇廷等 采用 GC MS法分析得到荔枝 发酵酒 中含有 7种酸类芳香 物质 : 棕榈 、 乙酸 、 正 已酸 、 正 辛酸 、 2 , 4 一 已二烯酸 、 正丁酸 、 2 一 甲基丙酸等。 荔枝果 肉富含多种多酚氧化酶 , 其活性相 当强。在外 界因素的共 同作用下 , 使得发酵结束后荔枝果酒的挥发酸 很高fl 3 1 。乙酸是典型 的挥发酸 , 以醋酸为主 的挥发酸对荔 枝酒的香气 有很大 的影 响, 应 在果酒 中严格加 以控制 , 而添加一定量 的 S O : 能降低挥 发酸含 量 , 改善荔枝酒 的风 味。 2 荔枝果酒香气成分的提取与分析方法 酒 中香气成分 的分离 、 分析技术和评价方法是研 究酒 中香气成分 的基础 。酒中挥发性风 味物质的分析鉴定 , 不 仅对 了解酒 的化学组成 、 控制产品的感官质量有着重要的 意义 , 而且对模 拟酒 的香味也有实践 意义 。同理 , 荔枝果 酒中香气成分 的鉴定方法也是研究其香气成分 的基础。 2 1 提取方 法 2 1 1 固相微萃取法 固相微萃取( S o l i d p h a s e m i c r o e x t r a c t i o n , S P ME ) 技术属 于非溶剂型选择性萃取 法 , 装置类 似 于一支气相 色谱的微量进样器 。被 萃取物在汽化室 内解 吸后 , 靠流动 相将其 导人色谱柱 , 完成提取 、 分离 、 浓缩 的 全过程 。固相微萃取 技术几乎可 以用 于气 体 、 液体 、 固体 等样 品中各类挥发性或半挥发性物质 的分析 。 许 喜林等嘲 利用 固相萃取 法对荔 枝果 酒 中的挥发 性 成分 进行 提取 采用气 相 色谱一 质谱 ( G C M S ) 技术 对其 分 析 , 通过计算 机图库鉴定 出 2 3种香气物质 , 并利用面积归 一 法 。 测定了一些香 味成分 的相对含量。 2 1 2 同时蒸馏萃取 法 同时蒸馏萃取法 ( S D E法 ) 又 叫 L i k e n s - N i c k e r s o n 提取法 是通过蒸馏和萃取反复循环 。 将 样 品中有机物浓缩 , 可以把 1 0 级浓度的挥发性有机物从 脂质或水介质 中浓缩数千倍 , 对微量成分提取效率高。其 缺点是样品经历较长的高温作用 , 对热敏性的香气组分影 响较大 。 杨铭铎等 采用 S D E法萃取香 菇 中的风 味物质 。徐 禾 礼 探讨 了同时蒸馏萃 取与 固相微萃 取这两 种香 气提 取方法对荔枝 汁的提取效果 ,得 出 S D E法具有 良好 的重 复性 , 对 2 , 3 一 脱氢一 4 一 氧代一 B 一 紫罗兰酮 、 O f 一 蒎烯 和异松油 烯等高沸点成分的分离效果较好 。 2 1 3 超临界流体 萃取 法超 临界流体萃取法( S F E ) 是 利用流体在临界点附近某一 区域 内, 与待分离混合物 中的 溶质异常相平衡行 为和传递性能 , 且对 溶质溶解能力随压 力和温度改 变而在相 当宽 的范围内变动这一特性 达到分 离 的一项技术 。在超 临界状态下 , C O 具有很强的提取能 力 , 且无溶 剂残 留 、 对环境无污染 。 该法既可避免热敏性萃 取物 的降解 , 又可防止有用成分 的氧化 , 得到 的芳香 物质 几乎与样品中的完全相 同。 采用超临界 C O : 萃取技术提取 白酒 中的芳 香味物质是 S F E技术 的重要应用 】 6 1 。 该方法可 有效提取 白酒 天然香气成分 、 提高 白酒优质 品率 , 且具 有 萃取率高 、 速度快 等特点 。 王国春等采用超 临界 C O 萃取 技术对 黄水 中酒用 呈香呈味物质进行 了提取研究 , 有很好 的效果 。 此外 。 超临 界 C O 萃取技术还 应用到从酒尾 中提取酒 用呈味呈香物 质_ 】 8 1 , 在酒尾 中提取 白酒 所用的呈香 呈味物 质 , 充分利 用 有限 的固体发酵酒精 的资源 , 同时提高酒尾的稳定性 。 2 2 分 析 方 法 荔枝 果酒 香 气成 分 的 分析 方法 主要有 气 相 色谱法 ( G C ) 、 气相 色谱一 串联质谱法 ( G C M S ) 等。 2 2 1 G C 法G C法是 以气 体作 为流动 相 的色 谱方法 , 其原理为组分在两相之 间的分离 。 谷 向春等【 9 1采用气相色 谱外标法测定荔枝酒 中的风味物质 ,研究 了 G C法 定性 、 定量检测荔枝酒 中的风味物质 。 运用保 留时间法定性得出 荔枝酒 中含 有正丙醇 、 异丁醇 、 异戊 醇 3种高级醇 和乙酸 乙酯 、 乙酸异 戊酯 2种酯类 , 并运用外标 法定量 了各物 质 的含量 。 峰面积外标法定量 , 测得相对标准偏差为 0 0 8 0 5 3 , 回收率在 9 4 8 1 0 1 5 之间, 有操作简便快捷 、 精 密度好 、 准确度高的特点 。 2 2 2 G C - MS法采用 G C MS法可以方便简洁的鉴定 香气 的具体成分 。陈勇等l删 采 用 G C M S法分析 了荔枝酒 中的主体 化学成分 , 各个组 分经过质谱 图对照分析 , 鉴定 出酯 、 脂肪酸 、 芳香烃 、 酮 和多种醇类物质。 肖利 民 7 1 采用溶 液萃 取法 , 提取全汁发酵荔 枝烈酒的香气成分 , 经气相色 谱一 质谱联机分析 , 鉴定 出 2 4 个香气组分。 王贞强等 2 1 1 利用 溶 剂 萃取 法对 荔 枝酒 中的挥 发性 成分 进行 提取 ,采用 G C MS 技 术对其 分析 , 经过 N I s T 0 2 谱库检索对 比, 在荔 枝酒 中共检测 出 6 8 个峰 , 鉴 定 出 6 7种化合 物 , 醇类和酯 类是荔枝酒 中香气贡献最大的两类化合物 , 初步得出该荔 枝酒中 的特征 香气化合 物为香 叶醇 和 2 , 6 一 二 甲基一 7 一 辛 烯一 2 一 醇 。 邢其毅2 2 1 等利用 色谱一 质谱技术鉴定 出了荔 枝头 香水溶液 中的 3 4种化学组分 。 宋光泉等 用 G C MS 分析 出了荔枝果皮提取物 中的 2 2 种挥发性化合物 ; C h y a u等 利用 G C和 G C M S鉴定 出 了荔 枝 中的 2 5 种 游离和结合 态的芳香化合物 。 3 展 望 对荔枝果酒香气成分的研究 国内已经有许多结果 , 但 有些差异。 如张巧珍等 2 5 1 表 明萜烯类化 合物应是荔枝香气 的重要 特征物质 , 赋予荔枝酒 特有 的果香 味 , 酯类 和醇类 化合物则主要赋予荔枝酒 的酒香 味。而王贞强_ 2 】 I 认为荔枝 酒 中的特征香气化合物 为 B 一 里哪醇 、 香 叶醇 和香 茅醇 , 这 与 C h v a u 【2 4 】 的结果相 似。究竞哪种是荔枝酒的特征香气成 分 还需进一 步研究探讨 。 研究物质的香气成分 ,首先要将香 气成分 提取 出来。 固相微 萃取 和同时蒸馏萃取技 术 已在荔枝酒 香气成分 的 研究中有了较多 的应用 。但其缺点是需 要在高温下进行 , 对酒中热敏性香气成分损害较大。 超临界 C O : 萃取技术在 荔枝酒 中的应用虽然还未见报道 ,但其 已经有效地提取出 白酒 天然香气成分 。另外 , 分子蒸馏( M o l e c u l a r d i s t i l l a t i o n ) 是一种在 高真空度下 进行液一 液 分离操 作 的连续 蒸 馏过 程。其优点是蒸馏温度 低 、 受热时间短 、 没有沸腾鼓 泡现 象 , 适合于高沸点 、 热敏性物料的分离2 ro - 2 7 1 。 因此 , 后两种提 取方法应该成为今后荔枝酒 中香气成分提取的发展方向。 荔枝的特有香 气是人 们比较喜爱 的味道 , 目前 国内外 对荔枝 的果香 以及荔枝酒 的酒香都有一定研究 但是对香 味成分 的分析还缺少定性 及定量 的深入分析 , 需要通过与 其他 果酒如葡萄酒 的香气成 分 比较进一步确 定荔枝 酒的 特征性成分 ,对荔枝酒香气 的研究还有待于标准的形成。 因此 , 研究荔枝果酒 香气成分 , 增加“ 留香” 的效果 , 得到健 康且能使人 心情愉悦 的特殊 的荔枝酒香气 , 对 于把握 荔枝 酒在酿制时“ 香气成分 ” 的关键控制点 扩大荔 枝酒 的生产 和饮用范围 , 有着重要 的现实意义 。 参考 文献 : 1 池建 伟 , 唐 小俊 , 张 名位 , 等 荔 枝 保 健 V I 服 液 制备 工 艺 研究 【 J 食品科技 2 0 0 5 ( 7 1 : 6 3 6 5 2 】 郭静 , 岳 田利 , 袁 亚宏 , 等 基 于 S P ME GC MS的猕 猴 桃酒 香 气 成 分研 究 西北 农林 科 技 大学 学 报( 自然 科学 版 ) , 2 0 0 7 , 3 5 ( 6 ) : 8 9 93 【 3 】 赵新 节 , 束怀 瑞 , 刘 杨 名 , 等 同相 微 萃取一气质 色谱 法 测 定玫 瑰 香葡 萄酒 中的香 气成 分 J 中外 葡萄 与葡 萄酒 , 2 0 0 5 ( 6 ) : 4 6 4 】 徐禾 礼 荔枝 汁香 气成 分 的研究 D 】 广州 : 华南 农业 大学 , 2 0 0 9 f 5 】 许喜 林 , 朱 玲 , 边 金 勇 , 等 荔枝 果 酒 香气 成 分 的研 究 J 1 酿 酒 科 技 , 2 0 0 9 ( 5 ) : 4 2 4 4 【 6 】 高敏 , 曾新 安 , 陈 勇 荔 枝 酒蒸 馏 过程 中主要 香 气成 分 的变 化 规 律f J J 食 品 与发酵 工业 , 2 0 0 9 , 3 5 ( 1 】 ) : 1 2 8 1 3 2 【 7 傅 其 军 关 于酒 精 生产 中提 取 杂醇 油 的探 讨 l J 1 甘 蔗糖 业 , 2 0 0 6 ( 5 ) : 3 9 4 2 8 】 肖利 民 , 李 巍青 , 曾新 安 , 等 全 汁 发 酵荔 枝 烈 酒 香 气 成分 分 析 1 1 5 I J J 酿 酒科 技 , 2 0 0 9 ( 8 ) : 1 2 3 1 2 7 【 9 】 张斌 , 曾新 安 , 陈 勇 , 等 高强 电场 作用 下荔 枝酒 香气 成 分变 化分 析 l J 1 食 品科学 , 2 0 0 7 ( 1 2 ) : 3 8 6 3 8 9 【 l 0 】丁耐克 食品风味化学 M】 北京 : 中国轻工业出版社, 1 9 9 6 : 1 8 9 2 0 3 l 1 】舒 肇 , 覃云 飞 , 肖维强 黑 叶荔 枝 鲜 果汁 与 发酵 酒液 的香气 成 分 及其 变化 J 1 广东农 业 科学 , 2 0 0 8( 1 ) : 6 7 6 9 1 2 】蔡 长 河 , 郭 标 , 曾庆 孝 荔 枝 及其 干 制后 香气 成 分 的研究 l J 1 食 品 科 学 , 2 0 0 7, 2 8 ( 9 ) : 4 5 5 4 6 1 【 1 3 】王 进 , 赵 德 阳 , 陈 勇 降 低 荔 枝 酒 挥 发 酸 的 方 法 J J 酿酒 科 技 , 2 0 0 7 ( 7 1 : 3 4 3 6 【 1 4 1曾宪 远 , 曾新 安 , 彭 超英 , 等 几种 添 加 剂 对 荔枝 酒 风 味 的 影 响 J 酿酒 科技 , 2 0 0 6 ( 1 1 ) : 2 7 2 9 【 1 5 】杨 铭 铎 , 龙 志 芳 香 菇 风 味 成 分 的 研 究 J 】 食 品科 学 , 2 0 0 6 ( 5 ) : 2 23 - 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