乳化剂在烘焙食品中的应用技术.pdf

? 曰肠?山内 阳“?脚叭 一 、 食品添加 剂 ? ” 内喇卜州诀门, 叭 月? 内 声曰州 一 泛 广 ! ? 、 乳化剂在烘焙食品中的应用技术 荣鸿裕 沈益民 上海市粮食局#上海市粮食科学研究所# 引宫 乳化剂是业界上用量很大的一类食品添 加剂 , 广泛地应用于面包 、 糕点 、糖 果 、 饮料等 食品中 。 生产食感 、 风味俱佳的优质烘焙食 品 , 氧化剂 、 强化剂是不可少的 , 但更离不开 乳化剂 , 它在烘焙食品中起着特殊的作用 。 因 此 , 对乳化剂作月机理 、 应用效果 、 使用技术 的探讨有着重要意义 。 水之间的界面上 , 以亲油端吸引油分子 , 以亲 水端吸引水分子 , 降低了油和水之间的界面 张力 , 使它们均匀地分散在一起 , 并具有稳定 性 , 防止油相和水相分离 , 乳化剂降低油和水 的界面张力作用见表一 。 在含油高的面包和 重油类蛋糕中 , 乳化剂总是与脂肪结合在一 起呈 乳浊液 , 保持住成品内的水分 , 促使面 包 、蛋糕柔 软疏松 。 衰一乳化荆对水和大豆油界面张力的影晌 乳化荆名称 一 、 乳化 剂的概虑及在烘焙 食品中应用的机理 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油 基的物质 , 它可介于油和水的中间 , 使一方 很好地分散于另一方的中间而形成稳定乳浊 液 。 根据油在水中分散或水在油中分散的不 同性质 , 乳化剂大体上可分 为造成水包 油 油水#型乳浊液的亲水性强的水溶 液乳化 剂 , 和造成油包水水油#型乳浊液的亲油性 强的油溶性乳化剂两大类 。 按它性状分毛液 体状 、 粘稠状和 固体状粉末 、 块状#三种 。 它在烘焙食品中的作用机理大致有下 列 几点 % ! ? 乳化机理 % 由于乳化剂的分子是由亲水基团和亲油 基团组成的两性化合物 , 因此当把少量乳化 剂加到油和水中后 , 乳化剂首先分布在油和 添加量 9食品 添加剂联合专家委员会 批准 为食品添加剂 。 五十年代初美国开 发硬脂酸乳酸钠和硬 脂酞乳酸钙为食品添加剂 。 43?4年 美国药 物管理局 正式允许该类 添加剂用于食品中 。 目前世 界上已有 几十 种 乳 化剂正 在使 用、见表四 。 每年用量 约: ( # 必白梨糖醇 一硬 酸脂 卫; : ( #山梨糖醇一棕桐 酸酪 卫;: ( #山梨糖醇三硬 脂 酸醋 7 ;: / #硬 脂酸酷 7 ;: +( #硬 脂酸醋 7 # :(#甘 油一 酸脂 胆酸 脱氧胆酸 硬脂柠檬酸 醋 脂肪酸盐 硬脂 酸 酒石酸醋 乳酸脂肪 酸醋 二辛磺基珑拍酸钠 月桂醇磷酸醋 硬脂酞富马酸 钠 甘油脂肪酸酷是使用量最大的乳 化剂 , 、 美国年消费量约! (万 吨左右 , 西欧4万 吨左 右 。 单甘醋含量在+(. (准许使用,一禁用? 乳品工业 公司生产有乳化发泡剂 , 成功地应用于糕点 配料 。 澳大利亚 9: 6公司生产澳华 利 ;9弓 6:8工9#乳化稳定剂 , 用于烘 烤松糕 。 日本协和株式会社推出一种新 型高 功能活性面筋 , 具有乳化性和分散性 , 用于烘 焙面包 、 蛋糕 、 小甜饼 。 总之 , 世 界食品乳化剂品 仲和需求量还 将有所增长 。 在我 国乳化剂品种和产量都远比不 上国 外 , 但作为这一很有发展前途 的食品添加剂 , 已被国内不 少研究机构和 生产单位所重 视 , 并 研制和 生产十 多种品种见表五# , 相信乳 化剂在 我国将 有一个较大的发展 。 三 、 乳化剂在烘焙食品 中的应用效果 表五 国内乳化剂生产和 科研情况表不完全统计# 品名 生 产 或研制单位 单 脂防酸甘 油酪 蔗糖脂肪酸醋 上 海 延安油脂化 工厂 、 广州轻工研 究 所 、 广 州白云制 药厂 、 福 州饼干厂 、 上海食品 研究所 、 黑龙江轻工业 研究所 、 昆明化 工 研究 所 、 湖 北宜昌油脂化工厂 、广 东 澄海 县 食品助剂厂 、 温州 制皂厂油脂 化工分厂 广 州 轻工研究所 、 昆明市化工 研究所 、 西安 化学 试剂厂 、 广 西化 工 研究所 、北 京 化 工 研究所 、 上海 试剂总厂 、金 华 第二制 药厂 、 四川省日化 研 究所 、 辽宁省 化工研 究所 、 广西中医学 院附属制 药厂 , 乳化剂与面粉中发生作用的主要部分是 面筋 和淀粉 , 其次是脂 肪 。 它与面筋作用增 加了面团 强度 , 抗存放性 、 机械作用 、 改善和 面性能 , 能减少因发 酵时间变化对 面团产生 不 良影响 , 从而改善其烘焙膨胀性能乳 化剂 与淀粉作用可改善面包芯的柔 软度 , 延长面 包的保藏期 , 防止其 老化乳化剂与脂肪主要 是起乳化 作用 。 使脂肪能均匀 地分布于面 包 中 。 为了研究 乳化剂的使用情况及各种面粉 作用 , 丹麦格林斯 特 五2 ) 七 ) #公司用 粉 % 丹麦无化学物质 面粉 , 粉亚 % 瑞典烘焙 面粉 , 粉) % 丹麦弱化 面粉 , 粉歹 % 北 美面 粉 见表六# , 做了大量烘焙实验 , 测 定了对于不 同面粉使用 乳化剂对面包 的体积 增大作用及 与不加添加剂的对照等详 细情况 如图一所 示# 。 表六 烘焙试验用的四种面粉规格 硬酷酞乳酸 钙 海食品研 究所 、 北京市营 养源研究所 、 西 安化学试 剂厂 、 长春五十二中酬校办 工厂 、 广 州轻工业 研究所 。 硬醋 酞乳 酸钠 上海市食 品研究 所 、 郑 州化工厂 、 常州 市化工研 究 所 、 河南省新 乡 地区化工厂 。 山东省粮油科研所 、南 宁市第二 化工厂 、 上海油脂一 厂 、 黑龙江安达 油脂厂 、 黑龙 江齐 齐哈 尔油厂 、 天津东风 油厂 ? 灰分; 7 粉 质以吸水毕 ; ; ; 7 4 ? ( ( ( / / /4( ? 4 ? 4 4 4 粉粉 质以吸水毕目声 叼;甘?: ;臼 呀 ? ;9?:?89【 下:日 即? 。 今 ; ” 弓( , 翩:阴,内 ? 心, 盯 叩邵 才 ,;? ?峨 旧两? 一 ! #% %? 98 , 一一叼 一 2 . 9 3? 叼甲 =4;5 卜 ,附8 , 9 呀/蒸馏单甘酿1 4 5 9/猪油1 。 气 屯 公 。 1 门卜口 卫 口 2 2 2 2 妇 2 2勺 卜 曰 卜曰卜 卜 日正卜卜 ? 7二7 明母,口.召认户 乳化荆添加量/01 +忿. . + +, +. 亏习口口 吸日 月月 图一/+1.帕 ” . 2 . ,+ .乃 .晰 ” 了。即公 2 。 , 之心 。注 叹 。 百心人七 侧 ,=, , 卜,4二8 =屯力; 5 户2 5 户 图二 ;4匀尹(目 4?:“叼、 乳化荆添加量/01 图一/1 图二表明 , 乳化剂在用量较少时 , 随发酵 时间的增加 , 面团体积基本上是线性增加 , 但 进一步增加乳化剂用量时 , 则发酵时间增加 到一定程度 后 , 继续延长时 , 面包体积反而减 少 。 可见 , 各种乳化剂对面团的作用 , 却随乳 化剂的种类和原料不同而有所不同 。 同时说 明 , 要用乳化剂生产出高质量的面包 , 除选用 良好的乳化剂品种外 , 还要求发酵时间控制 在一个较好的范围内 , 这样才熊正确的使用 乳化剂 , 以得到最佳的效果 。 弓一一乌 4 % % %( % ( % % % 一 ?之 一一( 一峨子 翎洲胭 心一卜吸, 2 立+ .产 6 在制造韧性饼千时 添加磷脂 , 则脂肪容 易混合均匀 , 可以防止粘辊 , 使用量为面粉的 !.8 。 . 一 5 “ 2 3 ( . 一 3 一一。一 久 哗尸 ,二八 3 工 ? 、 ? ; % ; 介 任;一 四 、 几种主要乳化剂特性及 其在烘焙食品中的应用 ! ? 单硬脂酸甘油醋 ; % 一; 3 8一; 3 8 % ( ( (8 % # , 。8 一般有白色至淡黄色粉末 、 片状 、 半流 体 、 粘稠液等形态 。 无味无臭 。 有油包水水 油#型和水包油油水#型乳化剂 。 实验证 明 , 脂肪酸的饱和程度越高 , 与直 链淀粉的络合能力越强 , 单甘酷纯 度越高 , 防 老化程度愈好 。 因此用 于面包的单甘醋一般 应是蒸馏的单甘醋 。 在饼干中 , 添加面粉 重量的( ? 8 % 8; ;8; ?33 、 。 ; 冲一 ;一 一( ( 十;。# 时为胆碱磷脂 一8 8十 时为脑磷脂 ; ?一习 一 羚 一 “肌“磷脂 (月 大豆磷脂主要有三种性状 % 油 溶 性 的 67 , 水溶性的67和粉末状的6 767二 _泣 稗 1 纯化大豆磷脂# 。 大豆磷脂是从精炼豆油 后 的胶状物制 得 , 其基本作用是乳化油脂 , 而 且有丰富的营 养 。 具有抗动脉硬化作用 。 一般为白色粉末 、 块状 固体 , 也有无色或 微黄色粘稠状或树脂状体 , 无臭 味与异味 。成 品蔗糖醋大都是单酷 、 双酷 、 三酷比例不同 的混合物 。 其亲水亲油平衡值 万 值#可 在一!,的范围内调节 , 单醋含量愈多 , 愈有 亲水性 , 而双酷 、三 酷含量愈多愈有较好的亲 油性 。 用作面包改良剂 , 以 )为好 , 用量 为( ? .( ? ; % 一占 一。一己 一长已 一。一 ( ( ( # 3! 按面粉量的( ? 46 的离心型 表 面 活性剂 。 按 面粉量计 , 小甜饼加( ? 4 6 和咫 复 合使用 , 效果 更佳 。 ? 山梨糖醇醉 脂肪酸醋 山梨糖醇配脂肪酸酷为 白到黄褐色液 状 和蜡状物 , 因其所含脂肪酸不 同 , 其性状 也不 同 , 目前有软脂酸酷 、 棕桐酸酷 、 硬脂酸醋等 , 都是非离子型 乳化剂 , 溶于水也易溶于油 , 适于造成油水型和水油型两种乳 浊液 。 单硬脂酸山梨糖醇配酷可作为面包 、 糕 点用起酥 油的乳化剂 , 用量为面粉量 的( ? 忘& 左右 , 可 防止老化 和次善品质 。 五 、 乳化剂在烘焙食品 中使用技术 乳化剂使用正 确与否 , 直接影 响到它的 作用效果 , 因此使用时要 注意以下几点 % ! ? 正确选用 乳浊液 的类 型 在烘焙食品加工中 , 经常碰到两种乳浊 液 , 即水油型亲油 型少和汇 、 水 型亲水笙# 。 乳化剂是一种两性化合物 , 所以使用时 要与 其亲水一亲 油平衡值值#相适 应 , 通常 情况下 , 的用水油型 , 的 用于油水型 。 ? 根据不 同目的添加 如果添加目的主要是防止食品老化 , 就 要选择与直链淀粉复合率高的乳化剂 。 , 如果 添加目的主要是增强面筋 , 增大成 品体积 , 就 要选用与蛋白质复合率高的那些 乳化剂 。 ? 正确掌握添加量 乳化剂的在烘焙食品 中添加量一般不 超 、 过 面粉或油脂数量的!& , 大多在( ? 一( , 4& 之间 , 若添加过多 , 反而对食品有影响 , 还增 大成本 。 + ? 乳化剂的预处理 乳化剂使用时 , 一般应 预先进行稀 释处 理才能发挥更大的效果 , 预处理方法有以下 几种 % !#粉末状的乳化剂溶 于水呈分散状 态 , 再进行一次结 晶 , 使原来4( ( 件扭的颗 粒 减少到 一4卜二 , 再加入面粉中 , 则乳 化剂更 易均匀 , 迅 速地与面粉作用 。 #把 乳化剂如甘油单酸醋溶解于脂肪 中 , 也可得到良好的稀释作用 , 一般 为脂肪 , (一,4& , 乳化剂4一!(& , 这样的配比一 般每! (公斤面粉用!一4公 斤混合物 。 #粉末状 的乳化剂也可直 接加入面粉 中 , 再加入其它辅料 。 总 之 , 乳化剂可根据条件和需求不 同进 行处理 , 配制成 不同物理状态 % 如稠糊 状 、液 状 、 粉末状 来使用 。 六 、 讨论与建议 随着生产力发展 和人民生 活 水 平 的提 高 , 人们不再满足干维持生存所需的初级食 品 , 而要求通过工 业加工 提供品质 优 良 、 卫生 安全 、 营养合理 、 品种多样 、 方便实惠的食品 , 而要生产上述新型食品 , 离不开食品添加剂 工业发展 , 乳化剂又是添加剂中重要的种类 , 也是提高烘焙食 品品质的关键因素 。 然而 , 目前我 国乳化剂的生产无论从产量 、 质量 和 下转第页# 忽,搭标 % 六 、 产品标准 竺兰 大肠 菌数 。 中华人民共和国 鉴于 我国生产即食燕麦片尚处于初创阶 段 , 尚无核准 , 因此 , 参照国内外有关资料和 本工艺生产产品 , 制订了本标准企标# 。 感观指标 % 用沸水冲泡后呈乳 白状液 , 饮用时不 得 有生味感觉 。 无 牙尘 。 理化指标 % 每月测定 卫生规定检脸法 保存期 % 放置于 阴凉干燥处 , 保存期三个月 , 不得 出现 虫卵 、成 虫和霉变片。 项项目目指标标测定方法法测定要求求 水水份份 ! & &烘 箱法法每批 测定定 灰灰份份 & &灼烧称重重每夭测定定 白白白白白白白白白白白白白白度计计计计计计计计白白度度 + / ? 44 ! ! ! ! ! 定 期测定定 含含粉量量 !(& & = 粉筛通过过定期测定定 含含杂量量 ( ? (!& 部 标法法定期 测定定 蛋蛋白质 质 !(.! +&字法 法调换每批燕燕 麦麦麦麦麦麦麦麦麦麦麦麦麦麦麦麦麦麦麦麦麦原 料 时测测 脂脂肪肪 了.,& 索氏提取法法定定 ? ? ? , , , , , 讨论 食品卫生指标 % 项项 目目 3 魔一了了3 “定 方法法 “定要求求 汞汞汞( ? ( ! 系子吸收色谱 仪 仪定期 测定定 六六 六 六六 ( ? )店 原子吸收 色谱