高档白兰地葡萄的发酵过程.pdf

酿造加I -_ - _ _ 一 口 同 l 】 外葡萄与葡萄酒 2 0 0 6 4 e I N O O V E R S E A S G R A P E V I NE& WI N E 档 白兰地葡萄 的发酵过程 赛 嘉，李 皓，李莲梅 ( 烟台张裕集团有限公 司白兰地 分公 司，山东烟台 2 6 4 0 0 1 ) 摘 要：研 完 了高档 白兰地所用葡萄在发酵过程 中的 变化，分别对相同产 区不同葡萄品种 、不同产 区 相同葡萄品种、不 同的葡萄前加工方式、不同的 葡萄发酵控制 条件进行对比观察，利 用气质联仪 ( GC MS ) 详细分析 发酵前后 的理化指标 变化。 对发酵前后 的样品进行感官评定， 结合 分析结果得 出高档 白兰地用葡萄 的 最佳 发酵 参数 。 关键词：白兰地；葡萄；发酵；气质联仪 ( G C MS ) 白兰地的香气成分非常复杂 ， 主要来源于 3 个方面：1 葡萄本身 的香精油成分 这些香精油成分随 着葡萄加 i 和原 白兰 地的蒸馏 转 入成品白兰地 ， 直接参与香气成分 组成 ，起到决定性的作用；2 来源 于发酵过程和蒸馏过程 在发酵过 程中 由于 酵母 菌及其他 微生物 的 活动和化学作用产生各种酯类、 醇 类和有机酸类；3 来源于橡木桶的 长期贮存陈酿 浸提橡木 r f ， 的芳香 物质。 每一种白兰地为了形成 自己 的香味、 口味和酒体等相对固定的 风格和典型性 ， 除了要有相对固定 的工艺 ， 还要求使用相对 固定的葡 萄品种 。适 合做 白兰地 的葡萄品 种， 其浆果达到生理成熟时应该具 有的特点是 糖度较低、 酸度较高、 具有弱香或中性香、 白色或蔷薇色 的品种颜色、高产抗病 。目前生 产高档 白兰地所 用的葡萄品种 主 要为 白玉霓 ( Ug n i B l a n c )和 白羽 2 个品种 ，其 中白玉霓的使用量 占 收稿 日期 ：2 0 0 6 0 7 0 4 到 9 0 以上 ，它也是著名的法国 科 涅 克 白兰地 的 主要酿酒 品种 。 另外 ，葡 萄产区的选择 也至关 重 要 。本试验采用 烟台周 围县 市的 葡 萄品种进行( 代 为A、 B产区 ) 试验 。 1材料与方法 1 1材料 与仪器 样品：白羽 ， A产区白玉霓， B 产 区白玉霓； 葡萄压榨机：气囊式压榨机 ， 板式机械压榨机； 气质联仪 ( G C MS) 。 1 2 方法 1 2 1不同压榨方式发酵前后的综 合评定 分别对 白羽、A产区白 霓、 B产区臼玉霓 ， 通过气囊压榨方式 ( 气囊 )和机械压榨方式 ( 机械 ) 2 种方式进行跟踪观察， 经过 自 然发 酵后 ，主要跟踪糖度、酸度、酒度 和发酵前后感官评定等指标 。 1 2 2不同发酵条件发酵前后综合 评定 分别采用 室内避光发酵和 室 外 自然发酵方式 ， 对A产区白玉霓 进 行发酵 前后的理化指标 和感官 指标对比。 1 2 3利用气质联仪法对比分析发 酵前后的香气演变 取用 白玉霓葡萄汁进 行发 酵 前后的全面分析 。 2 结果与分析 2 1不同葡萄品种 、不同产区、不 同压榨方式发酵前后的变化 通过分析发现 ( 表 1 ) ， 做为酿 造 白兰地的优 良品种 ， 白羽和白玉 霓经过 f 同压榨方式后 的变化很 大 。同样是一个产地的葡萄品种 ， 其压榨汁 口感相差较大， 利用气囊 压榨后的葡萄汁香气典型性突出， 香气纯正 而利用机械压榨的葡萄 汁有明显的青草味、苦涩味。 2 2不同发酵条件前后综合评定 由表 2 可以看出 ， 室 内避光 自 然发酵期间温度较为适宜 ， 在烟台 葡萄收获季节温度不会超过2 7 C， 主发酵过程完毕后 倒罐至室外发 维普资讯 维普资讯 白羽的典型 较 ， 没f 明 的芳 香典型性 ， 产量较 诧低 ，经济 效益不显著 。 白玉 衙 酿造的 I 兰地香气浓郁、 味细腻 、具有法 国科涅克酒的典型性 ， 而且产 吖 高达5 0 0 0 k g 6 6 7 m 以 I ， 一 般为 r 提高白玉霓葡萄质 ， 控制白 霓 葡萄的产量在1 0 0 02 0 0 0 k g 6 6 7 m 较适宜。 3 2 不同产区的对比 从 目前的发酵情况看， A产区 的葡萄质量相对要 好一些 。分析 发现 ， A产区在 白玉霓葡萄种植上 有 定 的技术优势 ，采 用先进种 植技 术的果 园较 多 ，许且合理 有 效 的控 制 厂产 量 ， 一 股控 制 在 ( 上接 1 5页 ) 高 的根 系运转并释放到土壤 中的 水量较少，不足以引起 l ： 壤水势有 较大的变化 ，本试验夜间湿根运转 到干根一侧的水量仪 1 4 g ，与前人 的试验结果差距较大 9 , 1 0 1 ， 可能是 式 验处理和测量方法等原因造成的。 葡萄根系存在提水作用包从一 个 侧 而 证 实 了 “ 部 分 根 区干 旱 ( P X D) ” 、交替灌溉理论的可行性。 由于提水作用可使干旱一侧的根系 接受来 自灌溉一侧根系的水分，维 持基本的生存，当遇到灌溉时，又 能发挥超补偿功能，在不明显抑制 树体生长的前提下，提高葡萄产量 和品质，同时又提高了水分利用效 率【 7 1 。目前 ， 人们对根系提水作用的 认识还很肤浅 ，进一步研究提水作 用 ，阐明其内在机制，对于解决生 产的实际问题具有重要的现实意义。 参考文献 1 C a l d we l l M M， Ri c h a r d s J H Hy 1 】 外 葡 萄 与葡萄 酒 2 0 0 B 4 e l N O O V E R S E A S GR A P E V I N E&WI N 2 5 0 0 k g 6 6 7 m 以 下， 这样彳 丁 利= ： 提 高 1】 霓质量 。 3 3不同压榨方式的对 比 加 T成的 广 1 兰地原料葡萄洒 常有 草味、莆涩味等不愉快 C 味 。 而气囊压榨机作为近年来兴起 的压榨 设备虽然 出汁率较机械压 榨略小， 但足依靠 独特的管线配 置和新颖的旋转 进 料方式越 来越被果晶加T行业所青睐 ， 这种 压榨机不仅生产效率高 ， 而且压榨 汁质量较高。 3 4 发酵条件的对比 发酵的温 度和时 问决定着原 料酒的最终 质量 ， 及时倒罐和合理 控 制发酵温度能够得到很好的 葡 d r a ul i c l i f t ： wa t e r e f flu x f r om u p p e r r o o t s i mp r o v e s e f f e c t i v e ne s s o f wa t e r u p t a k e b y d e e p r o o t s J Oe c o l o g i a ， 1 9 8 9 7 9：1 5 2 Ol i v e r R S ， Da ws o n T E ， B u r g e s s S Se t a 1 Hy d r a u l i c r e d i s t r i bu t i on i n t h r e e Ama z o n i a n t r e e s J Oe c o l o g i a ， 2 0 0 5 ， 1 4 5( 3 ) ： 3 5 4 - 3 6 3 ， 3 Hi r o t a I ， S a k u r a t a n i T， S a t o T ， e t a l ， A s p l i t r o ot a p pa r a t us f o r e xa mi n i ng t h e e f f e c t s o f hy d r a u l i c l i f t b y t r e e s on t h e wa t e r s t a t us o f n e i g h b o u r i n g c r o ps ， Ag r o f o r e s t r y S y s t e ms ， 2 0 0 4 ， 6 0 ： 1 81 1 8 7 4 】 Ry e l R J ， Ca l d we l l M M， Yo d e r C K e t a 1 Hy d r a ul i c r e d i s t r i b u t i o n i a a s t a n d o f Ar t e mi s i a t r i d e n t a t e ： e v a l u a t i o n o f b e n e fit s t o t r a n s p i r a t i on a s s e s s e d wi t h a s i mu l a t i o n mo d e l J Oe c o l o g i a ， 2 0 0 2 1 3 0：1 7 3 - l 8 4 5 李唯 ，倪郁 ，胡 自治 ，等 植物 根 系提水作用研究评述 西北植物学 萄原料酒 。征炯台 ， 秋季 节适宜 采用室1 人 J 避光 自然发酵 ， 丰发酵结 l束后及时倒罐封 u满罐仔放 ， 几个 月后进行蒸馏为宜。 发酵过程足 白兰地 产的第 一 步 ，直接决 定 白 地 质量的走 向。 因此允分研究发酵过程的各项 指标变化和 冈素影响有 着 火的 意义 ， 要与国际接轨就晏 能够 与 国外著 名 白兰地 相媲美的 高端， 忙 品来提升形象 ， 达也是我们 持不 懈追求的 目标 。 参考文献 1 王恭 堂 白兰地 工 艺学， 中国轻 工 业 出版 社 报 ，2 0 0 3 ，2 3( 6) ：l 0 5 6 一 l 0 6 2 6 许旭旦 ，诸涵 素 植 物根 系中水 分倒 流现 象 J 植 物 生理 学通讯 ， 1 9 9 5，3 1 ( 4 ) ： 2 4 1 2 4 5 7 Dr y P R， Lo v e y s B R， Du r i n g H， e t a 1 Ef f e c t s o f p a r t i a l r o o t z o n e d r yi ng o n gr a p e vi n e vi go r ， y i e l d c omp o s i t i on o f fru i t a n du s e o f wa t e r C P r o c e e d i n g s o f 9 t h Au s t r a l i a n W i n e I n d us t r y Te c h n i c a l Co n f e r e n c e ， Ad e l a i d e ， Au s t r a l i a 1 9 9 6 ， l 2 8 1 3 1 8 张富仓，李志军，康绍忠 用热 电偶 湿度 计测 定土壤 水势 的方法研 究【 J 】 西北 农林科 技 大学学报 ， 2 0 0 1 ， 2 9 ( 1 ) ： 55 58 9 孟兆