高蛋白低聚肽奶粉生产过程中的风味控制.pdf

、 r ww c hi na d a i r y ne t r p g y c h i n a j o u r n a1 n e t c n 中国乳 品工业 d a ,j r y I N D U S T R Y 高蛋白低聚肽奶粉生产过程中的风味控制 任目谱 ， 李忠海 ， 彭灿 ， 肖莲荣 ( 1 中 南 林 业 科 技 大 学 食 品 科 学 与 工程 学 院 ， 长 沙 4 1 0 0 0 4； 2 湖 南 亚 华 乳 业 有 限 公 司技 术 中 心 长 沙4 1 0 2 0 0 ) 摘要 ： 研究 了高蛋白低聚肽奶粉的生产过程 中的各种 因素对产品风味 的影响。 结果表明， 脱酰胺反应会使产 品具有氨味和辛辣味 ： 还 原处理和加热处理 ， 对脱脂乳粉和乳 清浓 缩蛋 白的酶解速度和水解液风味 都无 明显影 响 ； 不 同的酶解 顺序对乳蛋 白水解 液的风味 影 响显著 ； 用风味剂不能有效地掩盖酶解液的不 良风味。 因此 ， 工艺过程 中酶的种类、 水解度 的控制 以及酶 的水解顺序 对产 品的风味 影 响 很 大 。 关键词： 酰胺 ； 还原反应 ； 蛋 白酶； 奶粉； 低聚肽 中图分类号 - T S 2 5 2 5 1 文献标识码 ： A 文章编号 ： 1 0 0 1 2 2 3 0 ( 2 0 0 8 ) 0 5 0 0 0 8 0 4 Fl a vo r c ont r ol f or t he pr oduc t i on o f a hi g hpr ot e i n & pe pt i de e nr i c he d m i l k po wde r REN Gu op uI ,LI Zho n g h a i ， P ENG Ca n 2 ， XI AO Li a nr o n g ( 1 F o o d Co l l e g e o f Ce n t r a l S o u t h Un i v e r s i t y o f F o r e s t r y& Te c h n o l o g y，Ch a n g s h a 4 1 0 0 0 4 ， Ch i n a ； 2 Hu n a n Av a d a i ry Co w L t d ， Ch a n g s h a 4 1 0 2 0 0 ， Ch i n a ) A b s t r a c t ： T h e fl a v o r o f h i 曲 一 p r o t e i n& p e p t i d e e n ri c h e d mi l k p o w d e r wa s e v a l u a t e d d u ri n g t h e p r o c e s s De a mi d a t i o n o f t h e mi l k p r o t e i n p r od uc e d t he s p i c y o r a mm o n i a l i ke fl a v or Ke d uc t i on a n d h e a t t r e a t me nt ha d no o bv i o us e ffe c t o n t h e e n z y m e r e a c tion a nd the fl a v or o f the p r od uc t The or d e r o f d i ffe r e n t e n z y me s c ou l d i n flue nc e th e fla vo r e ffe c tiv e l yI n a d d i tio n ，t h e t a s t e o f t he h yd r o l ys a t e C an no t b e i mpr o ve d b y a dd i ng c o nd i m e nt I n c onc l us i o n，e n z y m e ，h yd r o l ys i s de g r e e a nd t he s e q ue nc e of e nz y m e h yd r o l ys i s we r e t h e k e y f a c t o r s i nfl ue n c i ng t he fla V or Ke y wor ds： a mi de ；r e d uc tio n；e n z y me； mi l k po wd e r ；pe pt i d e 0 引 言 氨 基 酸 具 有 咸 、 甜 、 苦 、 酸 、 鲜 味 【 1 ，日 ， 其 中 谷 氨 酸 ( Gl u) 及 其 盐 等 8 种 氨 基 酸 呈 鲜 味 ， a u 钠 即 味 精 是 日 常 生 活 中 最 常 用 的 鲜 味 品 ； 甘 ( 丙 、 丝 、 苏 、 脯 ) 氨 酸 等 1 1 种 氨 基 酸 呈 甜 味 ， 天 门 冬 氨 酸 As p等 4 种 氨 基 酸 呈 酸 味 ， 亮 氨 酸 L e u 等 1 1 种 氨 基 酸 呈 苦 味 ， 天 门 冬 酰 胺 As n 等 3 种 氨 基 酸 呈 咸 味 ， 此 外 。 一 些 氨 基 酸 有 特 殊 的呈 味 作 用 ， 如 甘 氨 酸 Gl v， 对 糖 精 有 抑 苦 扬 甜 的 作 用 ， 对 味 精 有 增 效 作 用 等 。 蛋 白质 水 解 后 会 产 生 苦 味 、 涩 味 、 辛 辣 味 、 刺 激 味 收稿 日期 ： 2 0 0 8 0 1 - 3 0 基金项 目： 国家十一五支撑计划“ 农牧交错 区奶 牛养殖技术规 范建立 与 高产核心牛群构建 ” 课题 ( 2 0 0 6 B ADO 4 A1 5 ) ； 国家农业转化基 金 “高 蛋 白 肽 奶 粉 的 中 试 与 产 业 化 示 范 ” 项 目 ( 2 0 0 6 GB 2 D2 0 0 2 0 2 ) 。 作者简 介 ： 任 国谱 ( 1 9 6 4 -) ， 男 ， 博 士后 ， 从事 食 品科学 与工程 方面 的 研 究。 ( 氨 味 ) 等 不 良风 味 ， 因此 ， 目前 市 场 上 的肽 类 产 品 多 以 胶 囊 或 片 剂 出现 ， 因为 胶 囊 或 片 剂 可 以掩 盖 不 良风 味 。 而 从 消 费 者 的 角 度 看 ， 胶 囊 和 片 剂 通 常是 药 物 或保 健 品 ， 而 不 是 营 养 品 或 食 品 ， 食 品 就 应 该 具 有 食 品 的 属 性 ， 即 “ 色 、 香 、 味 、 形 、 质 ” 。 另 外 ， 奶 粉 的 感 官 评 定 中 ， 滋 气 味 是 最 重 要 的 指 标 之 一 ， 因 此 ， 需 要 控 制 好 水 解 度 ， 既 要 达 到 低 聚 肽 的含 量 要 求 ， 又 要 有 较 好 的 风 味 。 机 理 或 结 构 研 究 中 ，有 时 使 用 纯 度 很 高 的 酶 ， 以 进 行 定 位 水 解 ， 但 这 些 酶 的 价 格 昂 贵 ， 应 用 到 实 际 生 产 中 是 不 现 实 的 ； 因 此 ， 随 机 酶 解 反 应 是 常 见 的 ， 但 随 机 酶 解 会 给 风 味 控 制 带 来 困 难 。本 文 研 究 了 各 种 因 素 对 风 味 的 影 响 ， 如 水 解 度 与 风 味 的 关 系 、 水 解 顺 序 对 风 味 的 影 响 、 还 原 作 用 的 影 响 、 加 热 变 性 的 影 响 等 。 1 实 验 1 1 材 料 及 仪 器 设 备 脱 脂 乳 粉 ；浓 缩 乳 清 蛋 白( W P C8 0 ) ，风 味 酶 和 p r o t a r n e x； 胰 蛋 白 酶 ( BI B分 装 ， 5 g g ) ， 碱 性 蛋 白 酶 8 维普资讯 Re s e a r c h P a p e r s 研 究报 告 和 酸 性 蛋 白酶 ； 复 合 酶A和 复 合 酶B( 自制 ) 。 紫 外 可 见 分 光 光 度 计( uv - 9 1 0 0型 ) ， 离 心 机 ( LDS -2 A型 ) 。 1 2方 法 ( 1 ) 蛋 白质 量 分 数 的 测 定 采 用 微 量 凯 氏定 氮 法 。 ( 2) 水 解 度 ( DH ) 的测 定 采 用 p Hs t a t 法 罔 。 ( 3) 肽 质 量 分 数 的 测 定 采 用 文 献 中 的方 法 进 行 。 ( 4) 酶 解 实 验 程 序 。 称 取 2 O O 0 g 乳 清 浓 缩 蛋 白 或 2 4 0 o g 脱 脂 乳 粉 ， 加 入 蒸 馏 水 2 o ( ) mL， 调 p H值 和 温 度 到 选 择 的 条 件 下 ，加 质 量 分 数 为 2 的 酶 进 行 酶 解 反 应 ， 记 录 耗 碱 量 ， 每 1 5 mi n 取 样 ， 按 ( 2 ) 中 的 方 法 计 算 水 解 度 DH ， 并 取 样 调 p H值 至 7 0 品 尝 确 定 其 风 味 。 ( 5 ) 康 维 ( Co n we y ) 法 测 定 酰 胺 浓 度 7 1 ： 取 样 品 2 5 mL于 具 塞 试 管 中 ， 加 入 0 5 mL的 HCI( 浓 度 为 1 2 mo l L ) ， 沸 水 浴 水 解 3 h后 放 冷 ， 准 确 吸 取 水 解 液 0 5 mL 于 Co n v e y 1 l 的 一 角 ， 另 一 角 加 入 0 5 mL质 量 分 数 Y 4 o 的Na OH ， 中 间 小 室 加 入 硼 酸 指 示 剂 0 5 mL， 阿 拉 伯 胶 封 盖后 ， 4 0保 温3 h ， 最 后 用 浓 度 为 0 O 1 mo l L 的标 准 HCI 溶 液 滴 定 ， 该 法 得 到 的 是 天 门 冬 酰 氨 As n和 谷 氨 酰 胺 Gl n 之 和 ， 其 计 算 公 式 为 酰 胺 ( mo l L) = g ， 式 中 ： N为标 准 HCI 的 浓 度 ( too l L) ， 标 准 HCI 的 消 耗 体 积( t n L) ， 丁 为 换 算 系 数 ， T = 水 解 反 应 总 体 积 取 用 水 解 液 的 体 积 ； 为 水 解 体 系 中 所 用 蛋 白 样 品 的 体 积 ( mL) 。 ( 6 ) 乳 清 浓 缩 蛋 白 的 脱 酰 胺 反 应 。 准 确 称 取 6 g 乳 清 浓 缩 蛋 白 于 烧 杯 中 ， 加 入 1 2 0 mL 蒸 馏 水 ， 调 p H值 到 所 需 要 的 值 ( p H值 分 别 为 4 0 和 1 0 0 ) ， 用 相 同 p H值 的 蒸 馏 水 定 容 到 1 5 0 mL，均 匀 取 样 1 0 mL于 特 制 的 水 解 管 中 ， 真 空 脱 气 后 于 酒 精 喷 灯 上 封 口 然 后 在 所 需 要 的 温 度 下 ( 8 0 ) 恒 温 2 h， 每 隔 0 5 h 分 别 取 样 冷 却 到 室 温 后 ， 打 开 水 解 管 ， 调 p H值 到 中 性 后 进 行 风 味 评 价 。 ( 7 ) 酰 胺 水 解 率 计 算 酰胺 ( AM ) 水 解 率 ) ：【 ( 4 广 ) xl 0 0 1 ， 式 中 ： 为 反 应 前 酰 胺 基 质 量 分 数 ； 为 反 应 t时 间 后 同 量 样 品 的 酰 胺 基 质 量 分 数 。 ( 8) 还 原 剂 处 理 。 称 取 2 0 0 0 g 乳 清 浓 缩 蛋 白 或 2 4 0 0 g 脱 脂 乳 粉 ， 加 入 1 0 0 I n L 浓 度 为 6 mo l L的 脲 ， 并 加 入 4 mL的 B 一巯 基 乙 醇 ， 室 温 下 搅 拌 3 h 后 ， 加 入 4 mL 质 量 浓 度 为 2 3 0 g L的 碘 乙 酸 钠 ， 室 温 下 反 应 2 h 后 对 蒸 馏 水 透 析 去 脲 ， 然 后 加 蒸 馏 水 至 2 0 0 mL 备 用 。 ( 9 ) 热 变 性 试 验 。 称 取 2 0 0 0 g 乳 清 浓 缩 蛋 白或 2 4 0 0 g 脱 脂 乳 粉 ， 加 入 2 0 0 I n L水 混 和 均 匀 ， 于 沸 水 浴 中加 热 处 理 3 0 mi n， 立 即 于 冰 水 中冷 却 备 用 。 ( 1 o ) 风 味 评 价 l 1 o l 。苦 味 程 度 采 用 5 级 评 价 ， 分 为 无 ( 一) 、 轻 微 ( +) 、 中 等 ( + +) 、 强 ( +) 和 很 强 ( +) 5 个 等 级 。 品 尝 小 组 成 员 6 人 ， 打 分 后 求 其 平 均 值 ， 然 后 与 相 应 的苦 味 等 级 相 对 应 。 2结 果 与 讨 论 2 1脱 酰 胺 反 应 对 风 昧 的 影 响 碱 性 蛋 白 酶 、 木 瓜 酶 等 除 可 作 用 于 肽 键 外 ， 还 具 有 水 解 酯 键 、 酰 胺 基 和 转 酯 及 转 肽 的 能 力 ， 乳 蛋 白 中 含 有 Gl 1 1 和As n。因 此 ， 酶 解 过 程 中 会 有 游 离 氨 的 产 生 ， 酸 性 条 件 下 ， 这 些 游 离 氨 以 NH 的 方 式 存 在 ， 碱 性 条 件 下 它 们 会 在 工 艺 过 程 中 部 分 挥 发 出来 ， 但 大 部 分 仍 然 被 束 缚 在 体 系 中 。 图 1 为 碱 性 蛋 白 酶 ( 碱 ) 、 中 性 蛋 白酶 ( 中 ) 、 复 合 酶 A( 复 A) 、 复 合 酶 B( 复 B) 、 酸 性 蛋 白 酶 ( 酸 ) 及 木 瓜 酶 ( 木 )在 不 同 的 作 用 时 间 下 对 乳 清 浓 缩 蛋 白 中 酰 胺 的 水 解 情 况 。 水 褂 琏 * 撅 崧 碱 ； - 复 A中 ； 木 ； - 复B ； 。酸 t h 图 1 酶 解 过 程 的 影 响 由 图 1 可 以 看 出 ，除 复 合 酶 A和 复 合 酶B对 酰 胺 基 的 水 解 作 用 较 少 外 ， 其 他 酶 对 酰 胺 基 都 有 较 大 的水 解 作 用 ， 以 中性 蛋 白 酶 为 最 大 ， 反 应 6 h， 酰 胺 水 解 率 可 达 3 9 ， 碱 性 蛋 白 酶 、 酸 性 蛋 白 酶 和 木 瓜 蛋 白 酶 次 之 ， 它 们 对 酰 胺 基 的 水 解 作 用 ， 中性 蛋 白 酶 和 木 瓜 酶 可 能 是 单 纯 酶 的 作 用 结 果 ， 碱 性 蛋 白 酶 和 酸 性 蛋 白酶 除 酶 本 身 的作 用 外 ， p H值 的 影 响 也 可 能 存 在 ， 水 溶 液 中在 p I- t 值 为 6 5 附 近 酰 胺 基 最 为 稳 定 I 1 0 ， 过 酸 或 过 碱 都 将 影 响 酰 胺 基 的 稳 定 性 ， 因 而 酶 解 体 系 中 不 可 避 免 地 产 生 游 离 氨 。 为 了弄 清 这 些 游 离 氨 对 风 味 的 影 响 ， 在 不 加 酶 的 情 况 下 ， 进 行 脱 酰 胺 反 应 ， 这 样 就 可 排 除 酶 解 对 风 味 的影 响 。 表 1 为 在 温 度 8 0 ， 酸 性 ( p H值 为 4 0 ) 或 碱 性 ( p H值 为 1 0 0 ) 的 条 件 下 ， 脱 酰 胺 反 应 对 风 味 的影 响 。 表 1 酸 性 和 碱 性 脱 酰 胺 反 应 对 蛋 白液风 昧 的影 响 反应 时间 1 1 酸性脱 酰胺 ( p H= 4 0 )碱性脱酰胺( p H= 1 0 0 ) 可 见 ，酸 性 和 碱 性 条 件 下 均 可 发 生 脱 酰 氨 反 应 ， 并 且 碱 性 条 件 下 的 氨 味 较 重 ， 这 与 碱 性 条 件 下 ， 脱 酰 氨 反 应 容 易 发 生 的 道 理 是 一 致 的 。 2 2还 原 剂 对 风 昧 的 影 响 从 理 论 上 来 说 ， 向 酶 解 体 系 中加 入 适 量 的 还 原 剂 z 3 6 ， N 0 5 2 0 0 8 o t f 22 1 夕 维普资讯 研究报告 Re s e a r c h P a p e r s 打 开 -S -S -键 ， 将 有 利 于 酶 解 反 应 的 进 行 。 图 2 和 图 3 分 别 为 碱 性 蛋 白 酶 和 胰 蛋 白 酶 在 预 先 还 原 一S s 一键 的 情 况 下 ( 图 中 分 别 用 还 碱 性 蛋 白酶 、 还 胰 蛋 白 酶 表 示 ) ， 脱 脂 乳 粉 和 乳 清 浓 缩 蛋 白 酶 解 反 应 的 DH变 化 情 况 ； 表 2 和 表 3 1 1 是 还 原 剂 对 脱 脂 乳 粉 和 乳 清 浓 缩 蛋 白 酶 解 所 产 生 水 解 液 风 味 的 影 响 ， 为 了 便 于 比 较 ， 不 还 原 时 的 作 用 情 况 也 在 对 应 的 图 中 出 现 。 口 碱性蛋 白酶； -还碱性 蛋白酶 胰蛋 白酶 ； 还胰蛋 白酶 水解时间 rai n 图2 还原剂对脱脂奶粉水解度的影响 2 5 1 0 5 0 3 O 6 O 9 0 1 2 0 1 5 0 1 8 0 胰 蛋 白酶 ； - 碱 性 蛋 白酶 ； 还 胰 蛋 白酶 还碱 性 蛋 白酶 水解时间 mi n 图3还 原 剂对 乳清 浓 缩 蛋 白水解 度 的影 响 结 果 显 示 还 原 反 应 对 脱 脂 奶 粉 和 乳 清 浓 缩 蛋 白 的 水 解 度 和 水 解 液 的 风 味 都 没 有 非 常 明 显 的 改 善 。因 此 酶 解 时 不 需 要 用 还 原 剂 进 行 处 理 。 表2 还原反应对 脱脂奶粉酶解液风昧的影 响 表3还原反应 对乳清浓缩蛋 白酶解液风昧 的影响 2 3热 变 性 对 风 味 的 影 响 蛋 白酶 极 难 作 用 于 内 层 结 构 中 的 肽 键 ， 当 通 过 加 热 使 蛋 白 质 变 性 ， 分 子 结 构 变 得 松 散 和 舒 展 后 ， 酶 分 子 就 会 很 容 易 作 用 于 暴 露 了 的 肽 键 ， 因 此 理 论 上 讲 ， 热 变 性 有 利 于 酶 解 反 应 的进 行 。 图 4 图 6 分 别 是 热 变 性 对 乳 清 浓 缩 蛋 白 水 解 度 、 低 聚 肽 得 率 以 及 酸 溶 性 氮 溶 解 指 数 NS I 的 影 响 ；表 4 和 表 5 分 别 是 对 应 的 风 味 变 化 情 况 ( 图 表 中 分 别 用 热 碱 性 蛋 白 酶 、 热 胰 蛋 白 酶 、 热 p r o t a me x 、 热 风 味 酶 表 示 ) 。 2 5 1 0 图4 7 O 6 O 芝5 0 釜4 o 餐 3 O 蹙2 o 1O O 3 O 6 O 9 0 1 2 0 1 50 1 8 0 胰 蛋 白酶； - 碱 性蛋 白酶 ； 热胰 蛋 白酶； 热碱性 蛋白酶 水 解时间 mi n 热 变性 对 乳 清 浓 缩 蛋 白水解 度 的影 响 风 味 酶j 。 热 风 味 酶j P r o t a me x 热P o t a me x 水 解时间 rai n 图5热 变 性对 低 聚 肽 得 率 的 影 响 风 味 酶； - 热 风 味 酶； a p r o t a me x ； 热p r o t a me x 水解 时问 rai n 图6热 变 性 对脱 脂 奶 粉 酸 溶 性 NS I 的影 响 由 图 4 和 表 4 可 以看 出 ， 加 热 处 理 乳 清 浓 缩 蛋 白 ， 对 水 解 速 度 和 风 味 程 度 都 没 有 明 显 的 改 变 。 图 5 ， 图 6 和 表 5 表 明 ， 加 热 处 理 脱 脂 乳 粉 ， 对 蛋 白 质 的 水 解 速 度 和 风 味 程 度 没 有 明 显 的 改 变 ，这 可 能 是 由 于 它 们 在 水 中 的 溶 解 度 较 高 ，蛋 白酶 有 足 够 的 作 用 位 点 ， 所 以 即 使 热 变 性 增 加 了酶 的作 用 位 点 ， 也 不 能 显 著 改 善 蛋 白的 酶 解 程 度 。 因 此 ， 酶 解 时 不 需 加 热 处 理 。 2 4水 解 度 对 风 味 的 影 响 表 6 为 复 合 酶 B水 解 脱 脂 乳 粉 ， 在 不 同水 解 程 度 下 1 0 2 0 0 8 年第3 6 卷第 期( 总第2 ： o ；ed ) 加 加加 O 鹕 H Z 缝 维普资讯 Re s e a r c h P a p e r s 研 究报告 表4热变性对 乳清 浓缩 蛋白水解液风昧的影响 表5热 变性 对脱 脂 奶粉 水 解 液 风 昧 的影 响 得 到 的 酸 溶 蛋 白 质 量 分 数 和 苦 味 程 度 。 表6不同水解程 度下的酸溶蛋 白质量分数和苦昧程度 由表 6 可 以 看 出 ， 7 J Z f 3 0 rai n， 没 有 苦 味 产 生 ， 此 时 酸 溶 蛋 白质 量 分 数 为 1 0 6 ，体 系 中 的 肽 质 量 分 数 为 2 51 ( 干 基 ) 。 2 5酶 解 顺 序 对 风 味 的 影 响 酶 解 顺 序 可 在 一 定 程 度 上 控 制 二 次 酶 解 的 位 点 ， 因 此 会 得 到 不 同组 成 的 肽 混 合 物 。 表 7 为 相 同 水 解 时 间 的 条 件 下 ， 复 合 酶 B和 p r o t a me x的 使 用 顺 序 对 脱 脂 奶 粉 水 解 液 的 风 味 影 响 由 表 7 可 以 看 出 ，不 同 的 酶 解 顺 序 对 脱 脂 奶 粉 水 解 液 的 风 味 影 响 显 著 。 二 次 酶 解 提 高 了 水 解 程 度 ， 一 般 也 使 得 苦 昧 程 度 增 强 ， 而 对 脱 脂 奶 粉 水 解 时 。 若 先 用 p r o t a me x 水 解 再 用 复 合 酶 B水 解 能 够 降 低 水 解 液 的 苦 味 程 度 。 2 6掩 盖 或 风 味 调 配 对 风 味 的 影 响 为 了 得 到 含 量 足 够 的 肽 ， 需 要 提 高 水 解 度 ， 但 随 着 水 解 度 的 提 高 ，酶 解 液 的 苦 味 及 其 它 异 味 感 增 强 ， 如 果 这 种 风 味 不 良 的 酶 解 液 能 通 过 掩 盖 的 方 法 得 到 改 善 ， 那 么 加 工 工 艺 将 大 大 简 化 。 用 不 同 的 风 味 剂 对 脱 脂 乳 粉 的p r o t a me x的 酶 解 液( 水 解 6 0 mi n ) 进 行 调 配 ， 结 果 如 表 8 所 示 。 表7酶 解 顺 序 对 脱 脂 奶 粉风 昧 的影 响 表8掩盖或风昧调配对 脱脂 奶粉 酶解液风昧的影响 由 表 8 可 以 看 出 风 味 剂 不 能 有 效 的 掩 盖 酶 解 液 的苦 涩 味 ， 而 且 与 之 调 配 会 产 生 难 以 接 受 的 怪 味 。 3 结 论 ( 1 ) 脱 酰 胺 反 应 会 使 产 品 具 有 氨 味 或 辛 辣 味 。 ( 2 ) 还 原 处 理 和 加 热 处 理 脱 脂 乳 粉 和 乳 清 浓 缩 蛋 白对 酶 解 速 度 和 水 解 液 风 味 都 无 明 显 影 响 。 ( 3 ) 不 同 的 酶 解 顺 序 对 脱 脂 奶 粉 水 解 液 的 风 味 有 显 著 的 影 响 ， 一 般 是 随 着 水 解 度 的 提 高 而 使 水 解 液 苦 味 增 强 。 ( 4 )风 味 剂 不 能 有 效 的 掩 盖 酶 解 液 的 不 良风 味 ， 而 且 调 配 液 会 产 生 怪 味 。 参 考 文 献 ： 1 J 武 彦文 ， 欧阳杰 氨基 酸和肽 在食 品中的呈 味作用 U 1 中国调味 品 ， 2 0 0 1 ( 1 ) ： 2 1 2 4 2 周秀琴 日本天然调味料开发现状U 1 l 中国调味品 ， 1 9 9 3 ， 1 1 ： 1 8 【 3 J P E DE RS E N B Re mo v i n g B i t t e r n e s s f r o m P r o t e i n Hy