香菇香精的研制.pdf

香菇香精的研制 杨锋,任仙娥,蒙荣文 (广西工学院 生物与化学工程系,广西 柳州 2. 4 样品的感官评定方法 根据样品的滋味和气味等指标进 增加,当作用时间达到3 h时,氨基氮含量趋于稳 定,酶解效果较好。 3. 2. 3 酶用量 酶用量对酶解效果的影响如图6所示,随着 酶用量的增加,氨基氮的含量也随着增大,当酶用 量超过0. 2 %时,氨基氮的含量基本保持不变。 考虑到生产成本,选择酶用量为0. 2 %。 图6 酶用量对酶解效果的影响 3. 3 双酶酶解条件的确定 通过以上试验确定单酶的酶解条件,在此基 础上探讨两种酶共同作用对香菇的酶解效果,考 虑到以上两种酶的最适工作温度不同,因此两种 酶共同作用时,取其折中温度(即45 ) , 试验方 案及结果见表1。 表1 双酶作用对香菇的酶解效果 试验 序号 试验方案 还原糖含量 ( %) 氨基氮含量 ( %) 1 同时添加0. 1 %的戊聚糖酶和0. 2 % 的木瓜蛋白酶,45 酶解5 h 0. 830. 136 2 先添加0. 1 %的戊聚糖酶40酶解 1 h ,再添加0. 2 %的木瓜蛋白酶 45 酶解4 h 0. 940. 166 3 先添加0. 1 %的戊聚糖酶40酶解 2 h ,再添加0. 2 %的木瓜蛋白酶 45 酶解3 h 1. 080. 172 4 先添加0. 1 %的戊聚糖酶40酶解 3 h ,再添加0. 2 %的木瓜蛋白酶 45 酶解3 h 1. 150. 164 5 先添加0. 1 %的戊聚糖酶40酶解 4 h ,再添加0. 2 %的木瓜蛋白酶 45 酶解3 h 1. 200. 138 6 先添加0. 1 %的戊聚糖酶40酶解 5 h ,再添加0. 2 %的木瓜蛋白酶 50 酶解3 h 1. 160. 15 由表1可知,试验3即先添加0. 1 %的戊聚 糖酶40 酶解2 h ,再添加0. 2 %的木瓜蛋白酶 45 酶解3 h ,酶解液中还原糖及氨基氮含量均 较高,且所需时间最短。 3. 4 Maillard反应条件的确定 在以上酶解条件下制备香菇酶解物,并在一 定的条件下进行Maillard反应,制备香菇香精。 利用均匀设计对葡萄糖用量、 香菇酶解物用量、 反 应温度、 反应时间进行优化3,结果见表2。 表2 Maillard反应条件的确定 感官 评分 葡萄糖 用量(g) 香菇酶解 物用量(g) 温度 () 时间 (h) 751. 5210952. 5 721. 5300852 7132101051 693300900. 5 814. 5180803 724. 52701002 746180851. 5 7162701050. 5 807. 5150953 847. 5240802. 5 7191501001. 5 739240901 对以上试验结果进行后退法多元回归分析, 得出回归方程: y = 68. 5 + 2. 87e - 3X1X2+ 2. 02X24- 3. 42e - 4X23X4,方程的复相关系数R = 0. 9424 ,决定系 数R2= 0. 8881。根据回归方程,确定葡萄糖9 g、 香菇酶解物300 g、 温度80、 反应时间3 h为理 想的Maillard反应优化工艺。 4 结论 4. 1 利用戊聚糖酶和木瓜蛋白酶对香菇的酶解 条件 先添加0. 1 %的戊聚糖酶40 酶解2 h ,再 添加0. 2 %的木瓜蛋白酶45 酶解3 h。 4. 2 利用香菇酶解物制备香菇香精的优化反应 条件 葡萄糖9 g、 香菇酶解物300 g、 温度80、 反 应时间3 h。制备的香菇香精风味浓郁、 像真度 高、 口感好。 参考文献: 1张水华.食品分析 M .北京:中国轻工业出版社, 2004. 2马永强,韩春然,刘静波