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贵州农业科学2 0 1 1 , 3 9 ( 2 ) : 1 8 2 1 8 4 Gu i z h ou Agr i c u l t u r a l Sc i e n c e s 文章编号 1 0 0 1 3 6 0 1 ( 2 0 1 1 ) 0 2 0 1 2 5 0 1 8 2 0 3 黑米酒酿造工艺的优化 林 良魁 ,权美平。 ( 1 渭南师范学院 环境与生命科学系 , 陕西 渭南 7 1 4 0 0 0 ;2 渭南师 范学 院,陕西 渭南 7 1 4 0 0 0 ) 摘要为给 黑米 酒的 Y - 业化 生产提供 数据 支持 和理论依 据 , 采用 正交试验 设计 对 黑米 酒酿 造 工艺进 行优 化 。结果表 明 , 各 因素对 黑 米酒酿造 的影 响程度 为发 酵 温度 发 酵 时 间 酒 曲浓度 。最佳 工 艺条件 为 发 酵温度 2 8 、 发 酵时 间 4 8 h 、 酒 曲浓度 4 。在此 工 艺条件 下 , 酿造 出的 黑米酒 有黑 米特 有 的香 气 , 且 酒质 醇和 、 品质 良好 。 关键词黑米 ; 米酒; 发酵;酿造工艺 中图分类号TS 2 6 2 7 文献标识码A Op t i mi z a t i o n o f Pr o c es s i n g Te c h n ol o g y o f Bl a c k Ri c e W i n e LI N Li a n g k u i QUAN M e i p i n g 。 ( 1 De p a r t me n t o f En v i r o n me n t a n d Li fe S c i e n c e s ,We i n a n T e a c h e r s Un i v e r s i t y, We i n a n,S h a a n x i 7 1 4 0 0 0 ; 2 We i na n Te a c h e r s Uni v e r s i t y,We i nan,Sh aan xi 71 4 00 0,We i na n,Sh a anx i ,Ch i n a) Ab s t r a c t : Th e pr o c e s s i n g t e c hno l o g y o f b l a c k r i c e wi ne wa s op t i mi z e d by u s i ng or t ho go n a l e xpe r i me n t a l de s i gn t o pr o v i de d a t a s u pp or t a nd t h e o r e t i e a 1 b a s i s f o r i nd us t r i a 1 pr o du t i on o f b l a c k r i c e wi ne Th e r e s u l t s s ho w t ha t t he d e gr e e o f f a c t o r s a f f e c t i n g p r o c e s s i ng t e c h no l o gy W3 S f e r me n t a t i on t e mpe r a t u r e : f e r me n t a t i on t i m e : y e a s t c o n c e n t r a t i on Th e o pt i m u m t e c hn o l o gi c a l c on di t i o ns we r e 2 8 48 h a n d 4 y e a s t The b l a c k r i c e wi n e m a de u nd e r t he o pt i m u m t e c h no l o gi c a l c o n di t i on s ha s pe c u l i a r a r oma,me l l o w t a s t e a nd h i g h qu a l i t y Ke y wo r d s:bl a c k r i c e;r i c e wi n e;f e r me n t a t i on;p r oc e s s i n g t e c hn ol o gy 黑米 属特 种稻米 , 又名 紫米 、 血米 、 乌米 , 外 表纯 黑 , 形 如乌珠 。在 我 国已有 1 5 0 0年 的种 植历 史 , 富 含铁 、 锌 和 B族维 生 素 , 其 有 效 成 份 为黑 米 素 , 具 有提高机体非特异性免疫功能、 增强抗病能力及抗 过敏等 功效 。 中国是 世 界 上 最早 酿 酒 的 国 家 之 一 。利 用黑米 酿造 的黑米 酒 具 有 特有 的香 气 , 味 甜 醇厚 , 含有人体所 需的必需氨基酸和多种蛋 白质 。 前 人对 黑米酒 已做 过 大量 的研究 , 但 主要 集 中在对 黑 米酒 营养成 分测定 和提 升等方 面 , 有关 黑 米酒 酿 造工艺 优化 的研 究 较少 , 我 国黑 米酒 生 产 尚处 于 起 步 阶段 , 仍有 许多 问题亟 待解决 , 特别 是在对 发酵 参 数 的控 制方 面还有 待进一 步研究 。笔 者采用 正交 试 验设计 对黑米 酒 酿 造工 艺 进行 了优 化 , 旨在 为黑 米 酒 的工业化 生产提 供数 据支持 和理 论依据 。 1 材料 与方法 1 1 材 料 原料 : 黑 米 ( 陕西 省汉 中市 市场购 得) , 超 浓缩酒 曲( 上海 恩太酒 曲食 品有 限公 司) 。 仪器 : R E 一 5 2型旋转 蒸发 仪 ( 上海 亚荣 生化 仪器 厂 ) , C Y XQ S G4 6手 提 式 高 压 蒸 汽 灭 菌器 ( 上 海 博 迅 实业有 限公 司) , GHX 一 9 0 8 0 B隔热 式 恒 温 培养 箱 ( 上 海福玛 试验设 备 有 限公 司 ) , YS B 4 0 Y 0 1 9 0电压 力 锅 ( 浙 江苏泊 尔家 电制造 有 限公 司 ) , 电热 鼓 风干 燥箱 KL 1 0 2型 ( 天津试验仪器 厂) , 精密 电子 天平 ( 上海第 二分 析 仪 器 厂 ) , S S W 净 化 工 作 台 ( 上 海跃 进 医疗 器械 厂) , 手 提 式酒 精 计 ( 河 北 沧 州 黄骅 滨海 密度计 厂 ) 。 1 2 方 法 1 2 1 酒精 度 蒸 馏 比重 法 _ 6 。取 酒 样 1 O 0 mL 倒人 圆底烧 瓶 中 , 加 入 5 0 mI 去 离 子 水 , 连接 冷凝 装置 , 加 热蒸馏 , 将 馏 出 液承 接 于 圆底 烧 瓶 中, 取 出 馏 出液 , 加水定 容至 1 0 0 mL, 混 匀后 倒人 1 0 0 mL量 筒 中。用酒精计测定其酒精度 , 同时测定温度 , 根据 酒 精度 与温度 校正 表计算 2 0 时 的酒 精 度 。 1 2 2 黑米 酒酿造 工 艺流 程及 操 作要 点 工 艺流 程 : 黑米一洗米一浸泡一蒸 煮一淋水冷却一接种一 装盆一 发酵一 调配一 成 品 , 操作 要点具 体如 下 : 1 )浸米 。选 取优 质 黑米 , 用 6 O 清 水 洗净 、 浸 泡 3 0 h , 保持水面高出米面 1 0 2 0 c m。浸泡后要求 米颗粒 完整 , 用手 指 掐米 粒 成 粉状 , 无 粒 心 , 水 分 吸 收量为 2 5 3 0 。 2 )蒸 煮 。常 压 蒸 煮 4 0 mi n , 蒸 煮 过 程 中添 加 8 5 。C以上热水搅 匀 , 出饭 率 为 1 6 0 2 0 0 。蒸好 的饭要 求外硬 内软 , 内无 白心 , 疏 松而 不烂 。 3 )淋水 冷却 。对蒸 熟 的黑米 饭采 用 淋饭 降温 , 速度越快越好 , 因为冷却时问过长 , 会增加杂菌污染 和引起淀粉老化 , 不利于糖化发酵 , 冷却后的饭温为 收稿 日期 2 0 1 0 0 6 2 3 ;2 0 1 1 - 0 1 - 0 6修 回 作者简介 林 良魁( 1 9 8 7 一) , 男 , 在读本科生 , 生物科学专业 。E ma i l :2 7 8 5 2 7 1 7 9 q q c o rn 第 2 期 林 良魁 等黑米酒酿造工艺 的优化 1 8 3 2 8 3 0 , 备用 。 4 )发 酵 。酒 曲添 加 量 为 黑米 质 量 的 4 左 右 。 充分 拌 曲 后 , 用 4层 纱 布 覆 盖杯 口, 2 8 。 C密 封 发 酵 48 h。 5 )调 配 。普 通 的黑 米酒 需避 光贮 存 1年左 右 , 从 而达 到成 品酒 的各 项指 标要 求 , 除 去酒脚 , 再 用藻 土 过滤 机等 过滤 后装 入瓶 中 , 6 5 高压 灭菌 3 0 rai n , 贴 上标 签 , 即得到 黑米 成 品酒 。 1 2 3 感官 品 质 评 价 由 1 O名 有 较 好 的感 官 品 评 经验 的人员 组 成评 委会 , 采 取 百 分 制 对 黑 米 酒 进 行感官品质评价 , 感官评价标准见表 1 7 。 表 1 黑 米 酒 感 官 品 质评 价 标 准 Ta bl e 1 Ev a l u a t i on c r i t er i on of s e ns o r y qu a l i t i e s of bl a c k r i c e wi ne 1 3 试 验设 计 1 3 1 单 因素 试 验选 取 发 酵 温 度 、 发 酵 时 间 和 酒 曲浓度 作 为考 察 因 素 , 选 取 多个 水 平 进 行 单 因素 试验 , 确 定各 因素 最佳水 平 。 1 )发酵 温度 : 考察 在发 酵 时 间 4 8 h 、 酒 曲 浓度 4 的 条 件 下 , 发 酵 温 度 为 0 、 4 。 C、 8 。C、 1 2 。 C、 越 照 蜒 照 1 0 1 6 。 C、 2 0 、 2 4 、 2 8 和 3 2 时 黑 米酒 的 酒 精 度 , 确定 最适 发 酵温度 。 2 )发酵 时 间 : 考 察 在 发 酵 温度 2 8 、 酒 曲 浓度 4 的条 件 下 , 发 酵 时 问 为 0 h 、 6 h 、 1 2 h 、 1 8 h 、 2 4 h 、 3 0 h 、 3 6 h 、 4 2 h 、 4 8 h和 5 4 h时 黑 米 酒 的酒 精 度 , 确 定最适 发 酵 时问 。 3 )酒 曲浓 度 : 考察 在 发 酵温 度 2 8 、 发 酵 时 问 4 8 h的条 件 下 , 酒 曲 浓 度 为 0 、 1 、 2 、 3 、 4 、 5 和 6 时 黑米酒 的酒 精 度 , 确 定最 适酒 曲浓 度 。 1 3 2 正交试验l g 在单 因素试验 的基 础上, 选 取适当因素水平 , 按 L 。 ( 3 ) 正交表进行正交试 验, 并 通过 极差 分析 确 定 黑 米酒 酿造 的最 佳 工 艺 参数 。 试 验 因素及 水平见 表 2 。 表 2 黑 米 酒 酿 造 工 艺 条件 正 交 试 验 因 素 水 平 Tab l e 2 The f a c t o r s a n d l e ve l s o f or t hog o na l t e s t 2 结 果 与 分 析 2 1 不 同 因素对 黑米 酒酒 精 度的影 响 由图示 可见 , 随着 发 酵温度 的升高 , 酒精 度不 断 提高。当发酵温度达 2 8 时, 酒精度达 7 左右 ; 当 A 发 酵温度, B 发酵时间, h Fe r men t a t i o n t e mp er a t ur e Fe r me nt a t i o n t i me 照 0 l 2 3 4 5 6 C 酒 曲浓 度, Ye a s t c o nc e n t r a t i o n 图示 发酵温度、 发酵 时间和酒曲浓度对酒精度的影响 Fi g Ef f e c t of f e r me nt a t i o n t e mpe r a t u r e, f e r me nt a t i on t i me,a nd y e a s t c onc e n t r a t i on on a l c oho l i c s t r e ng t h 表 3 黑 米 酒 酿 造 工艺 正 交试 验 结 果 Ta bl e 3 The o r t ho go na l t es t r e s u l t o f pr oc es s i ng t e c hno l o gy of b l a c k r i c e wi ne 贵州农业科学 温度高 于 2 8 C时 , 酒 精 度 有所 F 降 , 原 因是 过 高 的 高 , 对扩 大黑 米酒市 场 和 改 善应 用 前景 具 有 重 要意 温 度导 致 酒 曲失 活 , 因 此 , 最 适 发 酵 温 度 为 2 8 。C。 义 。 发 酵时 间为 4 8 h时 , 酒 精 度 达 到 最 高 , 随着 时 间 的 延 长 , 酒 精度增 加不 明显 , 而且发 酵时 间过长会 使产 丐x献 品 中出现酵母 等杂菌 , 产生 过量 的酸影 响产 品风味 , 1 马静, 陈起萱 红, 黑米的保健功效研究口 食品科 因此 , 最适 发酵 时问 为 4 8 h 。随 着酒 曲浓度 的增 加 , 学, 2 0 0 2 , 2 1 ( 1 2 ) : 1 3 9 1 4 0 酒 精度逐 渐 提 高 , 当酒 曲 浓 度 为 4 时 , 酒 精 度 达 2 许立李 黑米的营养价值及开发利用 J 食品科技, 7 左右 , 因此 , 最适酒 曲浓 度为 4 。 州 。 。 2一 米 酒 造 曼 佳 芋 毫 矾- ,2 像 0 02 ( 7 4) : 8 1 - 8 舡 4 口l 由 表3 可 以 看出 , 影 响 黑 米 酒 酿 造 工 艺 各 因 素 4 吴 : 试 论 黑 米 的 营 养 价 值 及 其 应 用 J 的大小顺 序为 A B C, 即发 酵温 度 发酵 时 间 食品工业 ,2 00 4, 2 5( 5): 5 6 酒 曲浓度 。超浓 缩酒 曲发酵 的黑 米酒 的最佳工 艺参 5 王国良, 任顺成, 王鹏 黑色食品的营养功能及研究 数 为 A。 B 。 C z , 即发 酵温度 2 8 C、 发酵 时问 4 8 h 、 酒 曲 展望 J 食品工业科技, 2 0 0 8 ( 1 0 ) : 3 0 8 3 1 I 浓 度 4 。 6 程丽娟 微生物学试验技术 M 陕西: 天则出版社, 3 小 结 7 朱奇 ,陈彦 米邦 塔, , 仙人 掌酸乳 的研制 J 食 各 因素对 黑米酒 酿造工 艺影 响大小 顺序 为发酵 品与发酵工业, o 0 , 。 。 ( ) : 一 一一 发 酵 时 间 三 黑 米 警 工 艺 譬 磊 删口 l 条 件 为 A s 2 ,即 发 酵 温 度 、 发 酵 时 间 A 。O L 、 9 鑫 : ,食2 0 品0 4 试, 3 0验 ( 9设 ) :计 1 4与2 统1 4 3计 A B 3 C 2 8 C h 分 析 M 北 酒 曲浓度 4 9 6 。在 最佳工 艺条 件下 酿 造 的黑 米酒 酒 京 :中 国农 业 大 学 出 版 社 , 2 0 0 3 质 醇和 , 酒 体协 调 , 有 黑米特 有 的香气及 米酒特 有 的 ( 责任编辑 :刘 海) 醇 香 , 味甜醇厚 , 品质较 好 , 风 味 和酒 质都 有 一定 提 品 ; 有必要 组建 兰州 高 原 夏菜 产 业 的专 业 媒 体

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