莲藕汁凝固型酸奶的研制.pdf

第 3 0卷 第 5期 2 0 1 1年 9月 许 昌学院学报 J OUR NAL OF XUC HA NG UN I V ER S I T Y Vo 1 3 ONO 5 S e p 2 01 1 文 章 编 号 ： 1 6 7 1 9 8 2 4 ( 2 0 1 1 ) 0 50 0 9 0 0 3 莲藕汁凝固型酸奶 的研 制 肖付 刚 ， 刘勤勤 ， 张杨杨 ， 李争明 ， 孟长欢 ， 高帅平 ， 于志英 ( 许 昌学院 化学化工学院， 河南 许昌 4 6 1 0 0 0 ) 摘 要 ： 以莲藕汁和牛奶为主要原料 ， 市售酸奶作发 酵剂， 制成具有双重营养与保健功能的 酸奶 通过正交实验筛选 出莲藕凝 固型酸奶 的最佳 工艺参数及配方： 莲藕汁 纯牛奶 =5 ： 5 ( V V) ， 加含 量 为 5 的蔗 糖 、 0 0 2 的安 赛 蜜 ， 加入 1 0 市售酸奶 作 为发 酵剂 ， 在 4 3 下发 酵 6 h ， 以此 工 艺生产 出具有 莲藕 特有风 味 的酸奶 关键词 ： 莲藕 ； 凝 固型 ； 酸奶 中 图分 类 号 ： T S 2 5 2 5 4 文献标 识码 ： A 莲藕营养丰富 ， 含有 7种人体必需的氨基酸， 以及焦性儿茶素绿原酸等功能成分 具有健脾开 胃、 养血 生肌 、 祛火护肝 、 通肠和防癌抗癌之功效 ， 堪称果蔬药三者俱佳 酸奶中含有双歧杆菌、 嗜酸乳杆菌等益生 菌 ， 它们能分泌对人体有益的物质 ， 调节人体肠道中的微生物菌群组成 ， 具有保健作用 酸奶容易被人体消 化吸收 ， 可以缓解乳糖不耐症 ， 具有整肠 、 抗菌 、 防止便秘 ， 降低胆固醇和血氨 ， 以及免疫和抗癌、 抗 衰老 等作 用 同时 可 以提高 机体 对钙 、 磷 、 铁 的 吸收 ， 防止 婴儿 佝偻 病 及老 人骨 质疏 松 本研 究 不仅 丰 富 了 市场酸奶的品种， 满足人们对新型酸奶的需要 ， 而且还为莲藕资源的综合利用、 深加工提供了新途径 1 材料与设 备 纯牛奶 ， 酸奶 ， 莲藕 ， 蔗糖 ， 安赛蜜均为市售食用级 打浆机 ， 电磁炉， 高压灭菌锅 ， H H4恒温水浴锅 ， S P X - 2 0 5 - B恒温培养箱 ， 冰箱 ， 均质机 2 实验方法 2 1 工艺流 程 制备莲藕汁结合固型酸奶的工艺流程如图 1所示 蔗糖 、安赛蜜、莲藕汁 酸乳 I l 纯牛奶一配料 一预热一均质一杀菌一冷却一接种一灌装 发酵 一冷却一后熟 一 检测 一成品 图 1 制 备 工 艺 流 程 2 2操作 要点 2 2 1 莲 藕汁制 备 选取市售新鲜无损伤莲藕 ， 洗净 、 去皮 、 去藕节 、 切成薄片， 立即投入到 0 1 柠檬酸溶液 中护色 ， 清 水漂洗后 ， 于沸水中热烫 5 ra i n 捞出后加入等质量的蒸馏水 ， 置 于打浆机中榨汁， 然后用 34层纱 布过 滤 ， 除去滤渣 ， 得到 5 0 的莲藕汁 鲜藕汁有较明显的涩味 ， 需要进行脱涩处理 用 0 0 5 的明胶与单宁鞣 质发生絮凝反应后 ， 过滤， 即得脱涩莲藕汁 ， 放人冰箱中备用 2 2 2配料 将纯牛奶与莲藕汁以一定比例混合均匀， 再加入含量为 5 的蔗糖 ， 0 0 2 的安赛蜜 ， 搅拌使其溶解 收稿 日期 ： 2 0 1 00 62 2 作者简介 ： 肖付 刚( 1 9 7 8 一 ) ， 男， 河 南确山人， 讲师， 博士， 研 究方向： 食品营养与食品安全 第 3 0卷 第 5期 肖付 刚 ， 等 ： 莲藕 汁凝 固型酸 奶的研 制 9 1 2 2 3预热 、 均质 将 配好 的料 液于 6 0 恒温 1 5 m i n后 ， 于 压力 为 2 0 MP a的均 质 机 中进 行 均 质 ， 以 避免 发 酵 过 程 中脂 肪上 浮 ， 使产 品 的 口感 更加 细腻 2 2 4 杀菌 、 冷却 将均质好的物料于 8 0下恒温杀菌 1 5 m i n ， 然后迅速冷却至 4 5 2 2 5 接 种 、 发酵 、 冷藏 后熟 将市 售含 有保 加利 亚乳 杆 菌和 嗜热链 球 菌 的光 明酸奶 以一 定 比例加 入 到冷 却 的原 料 液 中 ， 同 时用 玻 璃棒 轻轻 搅拌 ， 使 其混 合均 匀 在 4 3 的条 件 下发酵 3 7 h ， 然 后放 人 4 的冰箱 中冷藏 1 2 h进行 后熟 2 3 感 官评定 结合复合型酸奶的特点制定评分标准 ( 见表 1 ) 以 1 0人为一组 ， 按评分标准对产品进行评定 表 1感 官检 测 评 分 标 准 3 结果与分析 3 1 莲 藕汁 与纯 牛奶 配 比的研 究 确定 接种 量 为 1 0 ， 发酵 时 间为 5 h ， 蔗糖含 量 为 5 ， 安赛 蜜含 量为 0 0 2 ， 莲 藕 汁 与纯 牛奶 的配 比 ( V： V) 分别 为 3 ： 7 、 4 ： 6 、 5 ： 5 、 6 ： 4、 7 ： 3 ， 经 感 官鉴 定 小组 评 定后 的结果 见 表 2 由表 2可 知 ， 通 过 感 官评 定 ， 得到 莲藕 汁 与纯 牛奶 的最佳 配 比( V： V) 为 5 ： 5 莲 藕 汁 含量 的多 少 ， 直 接 关 系到 莲 藕 汁风 味 的体 现 含 量 过低 ， 不能体现出莲藕汁特有的口感和风味 ； 含量过高， 导致成品没有适宜 的凝结性 ， 流动性增加、 外观变 差 实验确 定 莲藕 汁与 纯牛 奶 的最佳 配 比 ( V ： V) 为 5： 5 3 2接种 量 的研 究 确定 莲藕 汁 与纯牛 奶 的最佳 配 比( V ： V) 为 5 ： 5 ， 发酵 时 间 为 5 h ， 蔗 糖 的含 量为 5 ， 安赛 蜜 的含 量为 0 0 2 ， 接 种量 分别 为 4 、 6 、 8 、 1 0 、 1 2 、 1 4 ， 经 感官 评定 后 的结果 见表 3 由表 3可知 ， 通 过感 官 评 定 ， 得 到最佳 接种 量 为 1 0 实验 中发 现 ， 接 种 量过低 ， 在一定 时 间 内 ， 不 能 充分 发 酵 ， 导致 发 酵 不完 全 ， 凝结状态较差 ， 外观不理想 ； 接种量过高 ， 酸的产生量过多 ， 导致产品酸度太大 ， 口感过酸 所以经感官评定 可 确定 最佳 接 种量 为 1 0 表 2莲藕汁与 纯牛奶配比的研究 编 号 1 2 3 4 5 表 3接 种量 的研 究 编 号 莲藕汁 ： 纯牛奶 ( V ： V) 3 ： 7 4 ： 6 5 ： 5 6 ： 4 7 ： 3 接种 量 4 6 8 1 0 1 2 1 4 感官 评分 分 7 6 8 2 8 6 7 9 7 4 感官评分 分 6 6 6 9 7 8 8 5 7 9 6 9 3 3发 酵 时 间的研 究 确定莲藕 汁与纯 牛奶的最佳 配 比( V： V) 为 5 ： 5 ， 接种量 为 1 0 ， 蔗糖 的含量为 5 ， 安赛蜜含量为 0 0 2 ， 设定发酵时间分 别 为 3 h 、 4 h 、 5 h 、 6 h 、 7 h ， 经感 官评 定 后 的结 果 见 表 4 由表 4可 知， 通过感官评定 ， 得到最佳发酵时间为 5 h 实验中发现 ， 发酵时 间过 短 ， 发 酵 不完 全 ， 凝 结 状 态 差 ， 外 观不 理 想 ； 发 酵 时 间 过 长 ， 发 表 4发酵时间的研究 编 号 1 2 3 4 5 发酵时 间 h 3 4 5 6 7 感官评分 分 6 7 7 9 8 6 7 8 7 6 酵 过 度 ， 酸的 产生量 过 多 ， 导 致 产 品酸度 太大 ， 口感 过 酸 所 以经感官 评定 可确 定 最佳 发酵 时间 为 5 h 9 2 许 昌学院 学报 2 0 1 1 年 9月 3 4 最佳 工艺 参数 的确定 根据单因素实验的结果 ， 确定各因素的最佳值 ， 每个 因素取 3个适宜的水平 ， 进行 3因素 3水平正交 实验 ( 选用 ( 3 ) 正交表 ， 其 中一列 为空 白) ， 通过分 析确 定莲 藕汁 酸奶 的最佳 工艺 条件 ， 正交 实验 因素水 平及 实验 结果 见 表 5 可 以看 出 ， 影 响 因素 的 大小 顺序 为 ： 莲 藕 汁 ： 纯 牛奶 接 种量 发酵 时 间 ， 其最 佳 工 艺 条件为 A C ， ， 即莲藕 汁 ： 纯牛奶 ( V： V)= 5 ： 5 ， 接种 量为 1 0 ， 发 酵时 间为 6 h 表 5 最 佳 工 艺 参 数 的 正 交 实 验 4 结论 实验 号 因 素 A ( 藕汁 ： 纯牛奶 ) 曰( 接 种量 ) C ( 发酵时 间 h ) 官综合评分 分 以莲藕 和纯 牛奶 为 主要 原 料 ， 市 售酸奶 为 发酵剂 ， 生 产凝 固型 酸奶 是 可行 的 莲 藕凝 固型 酸奶 的最 佳 工艺 参数及 配方 为 ： 莲藕 汁 纯牛 奶 =5 ： 5 ( V： V) ， 添 加含 量 为 5 蔗糖 、 含 量 为 0 0 2 安赛 蜜 ， 加 入 1 0 市售 酸奶 作发酵 剂 ， 在 4 3下发 酵 6 h 莲藕 凝 固型 酸奶 的开发 为 人们 提 供 了新 产 品 ， 也 为 莲藕 的深 加 工 提供 了新 途径 参 考文献 ： 1 许本发 酸奶和乳酸饮料加 工 M 北京 ： 中国轻工业 出版社 ， 1 9 9 4 ： 6 8 6 9 2 骆承庠 乳 与乳 制品工艺学 M 北京： 中国农业 出版社 ， 2 0 0 1 ： 8 9 9 2 3 廖振林 凝 固型柑橘 酸奶 的初 步研 究 J 食品与发酵科技 ， 2 0 0 9 ， 4 5 ( 2 ) ： 6 9 7 1 4 张 家骊 ， 夏 文水 莲藕汁饮料 J 冷饮 与速冻食 品工业 ， 2 0 0 6 ( 4 ) ： 2 2 2 3 S t u d y o n t h e P r o c e s s i n g o f S o l i d i fi e d Lo t u s - r o o t J u i c e Yo g u r t X I A O F u g a n g ，L I U Qi n - q i n ， Z HA N G Y a n g - y a n g ， L I Z h e n g m i n g ， MENG C h a n g h u a n，GAO S h u a i p i n g，YU Zh i y i n g ( S c h o o l o f C h e mi s t r y a n d C h e mi c a l En g i n e e r i n g，Xu c h a n g U n i v e r s i t y，Xu c h a n g 4 6 1 0 0 0，C h i n a ) Ab s t r a c t ： T h e s t u d y o n t h e p r o c e s s i n g o f s o l i d i fi e d l o t u s - r o o t j u i e e y o g u r t i s i n t r o d u c e d L o t u s - r o o t j u i c e a n d mi l k a r e u s e d i n t h e e x pe r i me n t s a s ma i n ma t e r i a l s T he p r o c e s s i n g i s o p t i mi z e d t h r o u g h o r t h o g o n a l e x p e r i me n t s T h e o p t i mu m f o r m u l a i s 5 ： 5 o f l o t u s - r o o t j u i c e t o m i l k ； 5 s u g a r a n d 0 0 2 a e e s u l f a me ； 1 0 c o m me r c i a l y o g ur t a s s t a r t e r c u l t u r ea n d f e r me n t e d f o r 6 ho u r s wi t h t h e t e mp e r a t u r e b e l o w 4 3 Th