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本栏责编 : 王兆丽L i wz 1 7 7 7 7 s i n a e o m 萝卜 的几种加工方法 常见的萝 卜 土 法加工主 要有 以下 几种方法 , 加 工前均应挑选 无伤 口、 无病变 、 无虫 咬的萝 h, 并洗 净 、 晾干。 1 萝 干将 萝 h 切成长约5 厘米 、 宽l 厘 米 、 厚 O 5 厘米长条 , 按 1 0 : 1 比例洒上食盐拌 匀 腌制6 天一 7 天。 腌制过程中要经常搅拌, 使萝 b 腌匀、 腌透。 捞出 后摊在薄板上晾晒5 天一 6 天, 再重新放入原腌萝 b汁 中, 浸泡2 天一 3 天后再晾晒。重复2 遍 3 遍, 直到最初 腌制 出来 的萝 b 汁全 部浸入到 萝 b干 中,再 晾晒2 天一 3 天。放入适量酱油、 少量醋、 味精、 花椒粉、 辣椒 粉拌匀, 即为风味独特的萝 b 干。 2 , 豆萝 菜将萝 b切成长 约l 厘米 , 宽 1 厘米 、 厚 O 5 厘米方形块 , 按 1 0 : 1 比例加入食盐 , 腌制 1 天一 2 天 。 黑豆放入冷水 中浸泡2 4 小时后 捞出煮熟 ,晾去黑豆 表面 水分 , 放 人盆 中, 顶部撒 一层 香椿树 叶 , 再 盖一 层棉被 , 发酵, 直到豆子表面长满约l 厘米长的白毛 时, 停止发酵 , 散开 。表面水分蒸干后 , 用 手搓碎 , 放 入清水中漂洗, 捞出。将腌好的萝 b 块放入其中, 加 入适量花椒粉、 大料粉、 芫荽末 、 味精 、 少量盐、 香油 拌匀, 腌制6 天一 7 天。 腌制过程中要经常搅拌, 使其均 匀 , 充分腌透 后 , 即成味道鲜美的豆 萝菜 。 3 萝 丸 先将 萝 b切成丝 , 再切成碎末 , 加入 适量姜末 、 葱末 、 花椒粉 、 味精 、 食盐拌 匀 , 再按5 : l 比 例加入 面粉 , 和成萝 b 面, 然后用汤匙一勺勺地放入 烧热的油锅中炸至金黄色或放入沸水中煮熟,即为 萝 卜丸。 4 萝 片 将萝 卜 切 成片状 ,用食盐腌 制2 d , 时- 3 d , 时取出 , 撒 入适量花椒粉 、 味 精拌匀 , 再将萝 b 片放入面粉中轻轻一蘸,使萝 b 表面粘满一层薄 薄的面粉 , 待用。清水中加 入1 个一 2 个鸡蛋 , 打匀 , 再 加入面粉 、 少量盐 调 成 面糊 。将 萝 b片平放入 面糊 中均匀粘满面糊,入热油锅中炸至金黄色或放入平 底锅中煎 至金黄 色H p 可 。 4 萝 卜合将 萝 b切成 两片相连 的片状 , 即第 一 片切至 萝 b底部 的1 5 处 , 第二 片切到底 , 两 片中 问夹入肉馅或桀馅( 同水饺馅) , 外表面粘一层面粉 ( 同萝 卜 片) , 待用。调好面糊 ( 同萝 b片) , 将 萝 b 合 平放入面糊 中粘满 面糊 ,入热油锅 中炸至 金黄色或 在平底锅中煎至金黄色即可。 2 7 7 4 1 2 山东省枣庄市台儿庄 区马 兰屯镇信息 中心 陈 洲 所谓 酿造酱油 ,就是指利用 某些 微生物 ( 米曲霉菌 、 酱油 曲霉 菌等 )自身具有很 强蛋 白酶活力 的特性 为其 创造适宜的 条件 , 通 过制曲使其在熟料上生长发育 在这 个过程中 ,曲霉 菌分泌积 累 的蛋 白酶 、 淀粉 酶 、 谷氨酰 胺酶 、 果胶酶 、纤维索酶 等物质在发酵 时能将醅料 中复杂 的有机质进行 一 系列生化反应 ,把蛋 白质分解 为氨基酸 ,淀粉分 解成糖 ,产生 醇 、 酸 、 酯 , 形 成酱 油 特 有 的色 、 香 、 味。 酱油 的好坏 、生产水平 的高 低 ,取决 于酱 油中水溶性 蛋白质 含量的高低及将大豆蛋白转化为 水溶性蛋 白的 比例 。 转 化率越高 生产 水平越 高。 目前生 产酱油原 料 蛋 白 利用 率 最 高 的 在 9 O 以 上 , 一般水平6 5 - 7 5 , 最低水平 小 于5 O 。家庭作 坊式生产 都属 鲁 低水平生产。 但若掌握得好, 虽然i 利用率较低,也能生产较好的酱 ; 油。在农村, 如果有合适的原料, +” +” + 燃料也充足的活 , 个人生产酱油也是可 以的。 + + 。 酿造酱油 , 一般不 直接用大豆 , 而用大豆去油后 的饼粕作为蛋白质原料 ,辅以小麦加麸皮或纯麸皮 作 为淀 粉质原料 , 再加盐和水来生产。 蛋 白质原料除 用豆粕、 豆饼外, 其他代用原料还有花生饼、 芝麻饼、 玉米浆渣 、玉米酒精废 液渣 等等蛋 白质含量 在4 O 以上的原料 。 工艺流程 以固态低 盐发酵为例 ,都要经过下面 几个环节。 不同的工艺有不同的特点, 但基本上是大 同小异。 水 种 曲 盐 、 水 i 原料 润水_ _ 燕煮 冷却接种 通风制 曲 成 曲拌 盐水 入池发酵 成熟酱醅浸 出淋 油 ( 前 次的二或 三 油) 生酱油 配兑化验 灭菌一沉淀_ _ 成品 从投料到出成品, 一般需要2 O 天一 3 O 天时间。 为满足家庭或小型酿造厂免去制种曲的工作 上海酿造厂 、 石家庄顶鑫酿科

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