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文档简介

第 2 期 2 0 0 1 年 2月 中国调味吕 N o 2 F e b o 0 01 酿 造酱油 的总酸和 氨基 酸态 氮 采用 两种检 验标 准 的 比较 阮富升 , 陈晓霞 ( 1 浙 江省 温州 酿造 广 , 衙 江 温 州3 2 5 0 0 3 ; 2 温 l州海螺 调味 品有跟 公 司 , 浙江温 州3 2 5 0 0 0 ) 摘要 : 本文采用低 盐目态发 酵昔油检验方 法 Z B X 6 6 0 0 1 4 -8 7和酱 油卫生标 准的分析 方法 C B T 5 5 0 9 3 9 一 l 9 9 6分 刺对 同一 酿 造酱 油样 品 进行 检 验 , 结 果 两种 方 法的 甚 酸 、 氨 基 酸 态 氮 的含 量 差 异很 大。建议制定酿造昔油 画末行 业标准时应 充分考虑这种 差异 或立即修 定 G B T 5 0 0 9 3 9 1 9 9 6 。 关键 词 : 甚 政 ; 氨 基政 态氪 ; 专业 标 准检 验 方 法 ; 卫 生标 准检 验 方 法 ; 差异 中匣分 类号 : T s 捌 2 文献标 识 码 : c 文章 编号 : 1 0 0 09 9 7 3 2 0 0 1 ) 0 2 0 0 3 2 0 2 A I: W a C I : i a t h i s p a p e r t w o a n y I j c a l me t h o d s - - t h e l o ws 【s o l i d f e t T n e n t e d s o y s a u I B X 6 6 0 1 4 -8 7 ) a n d e 血 s t a a d a ffs o ? b e a n s 【 G B T 5 0 0 9 3 I 9 9 6 a r e u s e d【 ot t t h e s a m e s a m p l e o f f e r me n t e d s o y$ 8 ,L O T e 印 由如 a r e s u l t t h e r e e x i s t s a g r e a t击 噩恍e o f c o n t e n t b e t w nt o t a l a c i t y a n d a m i n o a c i d n i t r o g a I t i s 酬t h a t s u c h a d i ff e r e n c e s h o u l d b e t a k e n i n t o c o n s i d e rat i o n w h e n t h e s t a t e i n d u s t r y s t a d a l d i s f o n m a l a t e d O f t h e s t a d a l d ( GB f I N ) 0 9 3 9 一 l 9 9 6 )s h o u l d b e r e v i s e d w o r o t l y 惭wo 心 : t m a l w -J d i ty ; a r r k o a d d*fi t r g e n ; t e s ti n g r c e t h o d o f s p e c l a l s t a n d a r d; t e s ti n g m e t h o d o f h y g i e n i c r d: d mn e n c e 前言 2 剂与嚣 低 盐 固 态 发 酵 酱 油 检 验 方 法 Z B X 6 6 0 1 4 - - 8 7中 3 3氨 基 氮和 酱 油卫 生标 准 的 分析方法 G B T 5 0 0 9 3 1 9 9 6中 4 2 氨基酸 态氨 、4 4总酸 ,这 两种 检验 方法 有 不同之 处,即 :前者在加人 1 0 0 m l 甲醛之前 ,用 O 0 5 N N a O H标准溶液将样 品滴定至 p H 8 2 0 , 后 者 在 加 入1 0 0 m l 甲 醛 之 前 , 用 0 0 5 N N a O H标准溶液将样 品滴定至 p H 9 6 0 消耗的 0 0 5 N N a O H溶液用于计算总酸。其 它基本相同。采用这两种方法分别对同一酱 油样品在相 同条件下测定 其结果差异 很 大 ,对产品的质量判定也得出不同结论。现 将实验结果报告如下同制定国家标准的有 关部门和专家商榷。 收稿日期: 2 0 0 D 0 一l 8 甲醛 ( 3 6 , 分析 纯) 0 0 5 0 O N N a O H标准溶液 专标三级酿造酱油 2 2仪器 P H S一3 C型酸度计 ( 上海第三光学仪器 厂) 、 J BI 型磁力搅拌器 、 2 3 1型玻璃 电极 、 l o a d 微 量滴定 管。 2 3 操作方 法 Z B X 6 6 0 1 4 - 8 7低 盐 固态 发 酵 酱 油 检验 方 法 3 3 。 G B 5 0 0 9 3 一 l 9 9 6酱 油卫生 标准 的分 折方法 4 2 4 4 。 采 用上述两 种方 法分别对 同一酱油 样 品测定 其 总 酸和 氨基 酸态 氮 , 每个项 目分 维普资讯 第 2 期 检验拔术酿造酱油的总馥和氨基酸 态氟采罔两种检验标准的比较 一 3 3 别采用不同方法做 3次 , 计算结果取算术平 均值 , 每种方法 相对相差 1 0 , 实 验结果见 表 1 。 裹 1 3结论 与建议 上述实 验表 明 , 采 用两种检验方 法 , 其结 果差 异很大 , 因此 对产 品质量 得 出不 同的判 定结论。差异来源主要是在加 入甲醛之前 , 用 O 0 5 N N a O H标准溶液将样品滴定终点的 p H值不同。前者为 p H 8 2 0 , 后者为 p H 9 6 0 。 后者氨基氮检验结果是前者氨基氮检验结果 的 4 6 。 长期以来 , 广大酱油生产企业均采用国 家专业标准 Z B X 6 6 0 1 4 -8 7进行产品检 验。 卫生防疫和技术监督部门一般也采用企业提 供的专业标准进行监督。目前专业标准已经 废除。 新的国家行业标准即将颁布实施。酱 油卫生标准作为国家强制执行标准, 企业 必 须执行。但上述差异如此之大, 不能不日 I 趋 广大酱油生产企业的重视。 建议制定酿造酱油国家行业标准时应充 分考虑这两种方法测定结果的差异或立即修 定 G B r F 5 O 0 9 3 9 - 一t 9 9 6 。 参 考 文献 : 1 】 脚 【 6 6 0 1 3 - - 8 7 , 低盐固态发酵酱油 Z B X 6 6 0 1 4 -8 7 , 低盐固态发酵酱油检验方法 2 GB翦l 7 1 9 9 6 , 酱油卫生标准 G B T 5 O 0 9 l 9 9 6 , 酱油卫生标准的分析方法 牛奶伴 侣强化茯苓 糖 及 其 配 制 方 法 本发 明涉及 种牛奶伴 侣强 化茯苓 糖及 其配制方法 ,属于宜于同牛奶配合 的中医养 生调味品粉剂。它主要由自茯苓 、葡萄糖为 主料 ( 重量 比) ,副 以桂 心、牛磺酸、乳酸 钙、香兰精等 ,经精选 、粉碎、混合而成 , 它使茯苓的营养保 健作用更为突出和全面, 而且 奶香 浓郁 、甜昧淡 雅 ,最适 宜同牛奶配 合食用 。 0 2 0 2 无 防腐剂可长期保 鲜的 绿色食 品泡菜 一 种无 防腐荆 、可长期保鲜的绿色食 品 泡菜的制作方法 ,其特征是:用涪陵胭脂萝 浸泡 ,加入食盐 、冰糖 、花椒等天然调味 品 ,进行无菌处理,得 到色 泽鲜艳 的泡菜 汁,用此泡菜汁浸泡经过消毒的其它新鲜蔬 菜 ,可以不必加入防腐剂 ,得到美味、富含 营养的绿色泡菜。 0 “2 0 ,3 营养变心 蛋 一 种营 养变 心蛋 ,其 蛋皮是 由添加 有调 味品的蛋清或者 由蛋 清和蛋黄 的混合 液做 成 ,蛋心是由添加有调味品的各种食用馅单 独或者其混合馅 做成 ,食用馅 可以

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