低盐风味麦辣酱发酵工艺研究.pdf

1 4 0 CR OP R E SE ARCH 2 0 1 1 2 5 ( 2 低盐风味麦辣酱发酵工艺研究 姜越君 ，刘素纯 ， ， ，李罗明 一 ，李佳莲 ， ( 1湖南农业大学食 锆科学技术学院，长沙 4 1 0 1 2 8 ；2湖南省发酵食， 锗1 ： 程技术研究中心长沙 4 】 0 1 2 8 ； 3食。 u 口 科学 _卜生物技术湖南省重点实验室 ，长沙 4 1 0 1 2 8 ) 摘要：利用燕麦和黄豆原料，通过根霉 Q 和米 m 霉 A s 微牛物发酵，制衔麦酱原醅，雨 碎鲜辣椒混合， 加入泡菜发酵液进 发酵，制箭低盐风味麦辣酱。采用单因素和正交i 式验方法，对低盐风味麦辣酱的 r Z参数进 行 J ， 研究。结果表叫：麦酱制醅的最仕条件为：根霉 Q 、米 f l 霉 A s ： 的接利一晕 3 、温度 2 8 、时间 4 8 h ；麦 酱酱醅后熟温度 4 5 、 后熟时间 l 0【 l 、 盐质 分数7 ； 低盐风味麦辣酱的最仕质最配比为麦酱 ： 碎鲜辣椒= 1： I 、 接利t S 的泡菜发酵液 、发酵温度为 2 8 c ( ： 发酵时间 5 t 。 关键词 ：麦酱 ；辣椒 ；麦辣酱 ；发酵 I 中图分类号 ：T s 2 6 4 2 文献标志码 ：A 文章编号 ：1 0 0 1 5 2 8 0 ( 2 0 1 1 ) 0 2 0 1 4 0 0 5 D OI ：1 0 3 9 6 9 j i s s n 1 0 0 1 5 2 8 0 2 0 1 1 0 2 1 4 F e r me n t a t i o n T e c h n i q u e o f Ma k i n g Lo w S a l t a n d F r e s h Tma c - c h i l l i S a u s e J I A NG Y u e j u n ， L I U S u c h u n ， L I L u o mi n g ， L I J i a l i a n ( 1 Co l l e g e o f F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y , Hu n a n Ag r i c u l t u r a l Un i v e r s i t y , Ch a n g s h a ，Hu n a n 41 01 2 8 ， Ch i n a ； 2 Hu n a n P r o v i n c i a l R e s e a r c h Ce n t e r o f E n g i n e e r i n g a n d T e c h n o l o g y for F e r me n t e d F o o d ， Ch a n g s h a ， Hu n a n 4 1 0 I 2 8 Ch i n a ； 3 Hu na n Pr ovi n c e Ke y La b o r a t o r y o f F o o d S c i e n c e a n d Bi o t e c h n o l o g y , Ch a n g s h a ，Hu n a n 41 01 2 8 ， Ch i n a ) A b s t r a c t ： Or i g i n a l l m a c s a t l s e i s ma d e f r o m o a t s a n d s o y b e a n s f e r m e n t e d b y R h i z o p u s o r y z a e Q 3 0 3 a n d A s p e r g i l l u s o r y z a e AS 3 0 4 2 Th e n t h e l o w s a l t a n d fle s h Tma c - - c h i l l i s a u s e wa s ma d e b y f e r me n t i n g mi x t u r e o f o r i g i n a l l ma c s a u s e ， fle s h c hi l l i s a us c a n d Ki mc hi f e r me n t a t i o n l i q uo r I n or de r t o i nv e s t i g a t e t e c hn ol og i c a l pa r a me t e r of ma ki n g l o w s a l t a nd fl e s h T ma c - - c h i l l i s a u s e ， t h e s i n g l e f a c t o r a n d o r t h o g o n a l e x p e r i me n t s we r e o p t i m i z e d Th e r e s u l t s s h o we d t h a t t h e s t a r t e r p r o p a g a t i o n o p t i ma l c o n d i t i o n s f o r ma k i n g l o w s a l t a n d f r e s h T ma c s a u s e a r e i n o c u l a t i n g wi t h 3 9 6 0 R h i z o p u s o r y z a e Q 3 o 3 ， As pe r gi l l u s AS 3 o 4 2 a n d ma k i n g f e r me n t a t i o n ma t e r r i a l a t 2 8 C， fo r 4 8 h Th e ma t u r e for s a u c e g r a i n s a r e t e mp e r a t u r e a t 4 5 f o r 1 0 d a n d 7 Na C1 T h e o p t i ma l c o mp o s i t i o n o f ma k i n g l O W s a l t a n d f r e s h T ma c - - e h i l l i s a u s e i S Tma c s a u s e： c h i - l l i s a u s e=1：1 i n o c u l a t i n g wi t h 5 l a c t i o a c i d b a c t e r i a a n d i n c u b a t e d a t 2 8 C for 5 d Ke y wor ds ： Tma s a us e ；Ch i l l i s a u s e ；Tma c -c h 1 1 i s a u s e ； Fe r me n t a t i on t h c hn i qu e 辣椒具有多项保健功能” ，辣椒及辣椒食品是 全世界消费量最大的蔬菜食品之一。 我国的辣酱生产历史悠久，但 由于采用 自然发 酵和晾晒方式 ，普遍存在含盐量高 、生产周期长 、 环境影响较大 、品质难保障等弊端。笔者利用燕麦 和黄豆以及碎鲜辣椒为原料 ，通过多种微生物人T 收稿 日期：2 0 1 0一l 20 3 作者简介：姜越君 ( 1 9 8 6 一) ，男 ，湖南 长沙人 ，硕 l ： 研究生 主婴从事什养与食 卫生学及食 咕发酵研究 。 通信作者 ，E ma i 。 接种发酵，研制出投资少、T艺简单 、产品保质期 可达 1 年以上的低盐化 、成甜酸辣昧适 中、口感鲜 美的麦辣酱， 现将结果报道如下。 1 材料 与方法 1 1 材料 燕麦 、黄豆购于长沙市高桥农贸市场；新鲜红 辣椒购于湖南农业大学农 贸市场；泡菜水 自制；发 酵菌种根霉 Q ， 、米曲霉 A S “ w 。 2 01 1 年第 2 5卷第 2期 作物 研究 1 4 1 1 2 仪器与设备 Ma d e i n U S A ) 、粉碎机等。 高压蒸汽灭菌锅( Y x Q S G 4 6 2 8 0 S A犁 ， 上海博 1 3 工艺 流程 迅) 、生化培养箱( s P x一 2 5 0 B S 一 1 1 ，上海新苗) 、净化 麦辣酱制作 - t 4 -g 2 一旺 -1 如 图 l 所示 1 一 作 台( s w C J I F D ，苏州净化) 、 分析天平( E 0 2 1 4 0 ， 图 1 低 盐风味麦辣酱制作工艺流程 F i g 1 Th e t e c h n i c a l p r o c e s s o f ma k i n g l o w s a l t a n d f r e s h Tma c c h i l l i s a u s c 1 4 麦辣酱制作工艺参数的确定 ( 1 )麦酱醅接种量。将蒸熟 的燕麦和黄豆分别 接种 1 o ， 2 0 ， 3 0 ， 4 o ， 5 o 根霉 Q ， 米曲霉 A S 进行试验 ，根据测定 的根霉 Q 糖化酶 、米曲霉 A S ， “ 蛋 白酶 恬 性确定最佳接种量 。 ( 2 )麦酱制醅温度 。分别设定制醅温度为 2 4 ， 2 6 ，2 8 ，3 0 ，3 2 进行试验 ，以根霉 Q 糖化酶 、 米 曲霉 A S ” z 蛋白酶活性为主要指标 ，确定最佳制 醅 温 度。 ( 3 )麦酱制醅时间 、分别设定 2 4 ，3 2 ，4 ( ) ，4 8 ， 5 6 h进行试验 ，以感官评价为 要指标 ，确定最佳 制醅时间。 ( 4 )麦酱醅后熟 r 艺。选择温度( 4 0 ，4 5 ，5 ( ) R 2 ) 后熟H IN( 7 ，1 0 ，1 3 d ) 、 加食盐量( 7 ，9 ，l l ) 3 个因素 ，按 厶( ， ) 进行正交试验 ，根据测定氨基酸态 氮含量确定最佳后熟 T艺 。 ( 5 )调制麦辣酱原酱配方。以盐含量 8 ” ” 的碎 鲜辣椒为基料，通过添加不同比例的麦酱醅 ，经感 官评分确定最佳配比，感官评分标准见表 1 。 表 1麦辣酱原酱配方感官评 分标准 Ta b l e 1 S e n s o r y e v a l u a t i o n c r i t e r i a f o r f o r m u l a o f o r i g i n a l c h i l l i s au s e 1 42 CROP RESEARCH ( 6 )麦辣酱醅发酵T艺。 选择泡菜水接种量( 4 ， 5 ，6) 、发酵温度( 2 6 ，2 8 ，3 0 C ) 、发酵 ,j l q ( 4 ， 5 ， 6 d ) 3 个因素， 按 厶( ， ) 进行正交试验 ， 根据以感官 评价为主的综合评分确定最佳发酵_ 艺 感官评定 ：南 1 0人组成评定小组 ，采用 1 0 0 分制评分。取平均分作为样品的最后得分 ，感官评 分标准见表 2 。 麦辣酱产品总酸的测定( 以乳酸计) 采用中和滴 定法 ；氨基酸态氮测定采用甲醛法” ；亚硝酸盐 含龟测定采用盐酸萘乙二胺法 表 2 低盐风味鲜辣酱感官评分标准 ， T a b l e 2 S e n s o r y e v a l u a t i o n c r i t e r i a o f la w s a l t a n d f r e s h c h i l l i s a n s e 2 结果 与分析 2 1 根霉、米曲霉发酵麦酱酷的工艺参数 从表 3可知 ，当米f H 1 霉 A S 接种量为 3 o 、 根霉 Q ， 接种量为 4 o 时，酶活到达最高点 ，确定 发酵麦酱醅的最佳接种量为米曲霉 A S 3 ， 根霉 Q 3 3 4 o 。 从表 4可知， 当米晰霉 A S 制醅温度到达 3 0 c 【 、 根霉 Q 制醅温度到达 2 8 c ( = 时， 酶活分别到达最高点 确定纯种发酵麦酱醅最佳温度 ， 根霉 Q 为 2 8 ， 米 f f I 霉 A S 为 3 0 。 观察根霉 Q 菌丝密度 、菌丝长短( 图 1 ) 、曲料 香味及米 曲霉 A s H 孢子密度 、颜色深浅 、曲料香 味 ， 分别确定根霉与米曲霉最佳制醅时间均为 4 8 h 。 表 3 不 同接种量下米 曲霉 A s 蛋白酶 、根霉 0 糖化酶成 曲酶活( U g ) T a b l e 3 Ef f e c t s o n p r o t e a s e a c t i v i t y o l t h e di ff e r e n t a d d i t i o n o f As pe r gi l l u s o r yz a e AS 3 0 4 2 ， an d Rhi z o pu s o r y z ae Qz o 3 表 4 不同制醅温度下米曲霉 A S 3 0 4 2 和根霉 Q 成曲酶活( U g ) “l hb l e 4 E ffe c t s O il p r o t e a s e a c t i v i ty o f t h e d i ffe r e n t f e r me n t a t i o n t e mp e r a t u r e o f As pe r g i l l u s o r ) ，z a e AS j 2 a n d Rh i z o p u s o r y z a e QJ o 3 图 1 根霉 Q 、米曲霉 A s 接种 4 8 h后发酵情况 Fig 1 Th e r e r me n t a t i o a c o n d i t i o n s o f i n o c u l a t i n g 4 8 h i n Rhi z o p us o r y z a e Q3 o z a n d As pe r g i l l u s o r yz a e AS j 04 2 2 0 1 1年第 2 5卷 第 2期 作 物研究 1 4 3 2 2 麦酱醅后熟工艺参数确定 ( A B ， C ， ) 试验所得的氨基酸态氮含量最高， 即麦酱酱 影n 参 雕 煳 5 搁 3 加 依次为 ：后熟温度 、加食盐量 、后熟时间，第 6组 一 。 表 5 麦酱后熟正交试验结果 Ta b l e 5 Re s u l t s o f o r t h o g o n a l t e s t f o r f e r me n t a t i o n o f t ma e s au s e 2 3 麦辣酱配方 按麦酱原酱与鲜辣酱的不同配比， 对 9 个处理 组合进行配比试验 ，从色泽 、形态 、滋味 3个指标 进行评分。结果( 表 6 ) 表明， 得分最高的是麦酱与鲜 辣酱的配 比为 l：1 。 表 6 调制麦辣酱感官评价结果 T ab l e 6 S e n s o r y e v a l u a t i o n r e s u l t f o r mi x i n g t ma c s au s e 2 4 麦辣酱发酵工艺 采用正交试验研究泡菜发酵液接种量 、发酵温 度 、 发酵时间对麦辣酱品质的影响。 结果( 表 7 ) 表明， 影响麦辣酱品质的参数大小依次为泡菜水接种量 、 发酵温度 、 发酵时间，第 5 组( A z B z c ) 试验所得感官 评价分值最高 ，综合评分分值也最高。 1 4 4 CR OP RE S E A RCH 2 0 1 1 2 5 ( 2 ) 洼 ：综合评分= 总酸含 X 4 O + 感官评分 6 0 2 5 麦辣酱产品质量 麦辣酱色泽暗红 ，香味浓厚，发酵味适中， 织均匀 ，酸 、辣 、甜味协调目 回味较长。 【 4 】郭时E l J ，姜德建，技忆明，等辣椒素抗疲劳作用研究 进展I J I中南药学，2 0 0 7 ，5 ( 4 ) ：3 5 1 3 5 3 【 5 】S a t h y a n a r a y n a MN C a p s a i c i n a n d g a s t r i c u l c e r s J F o o d 产 品总酸含量 0 8 2 0 8 5 ；氨基酸 态氮 0 3 5 ；食盐 ：7 8 8 2 ；水分 ：6 6 一6 9 。 亚硝酸盐含量 0 1 8 0 2 2 m g k g ； 大肠杆菌数 3 0 MP N 1 0 0 g ；未检出致病菌。 低盐风味麦辣酱的盐含量仅为 7 8 8 2 ， 传 统的辣酱含盐量约为 1 0 ，生产周期短 ，风味佳， 气味芳香 ， 酸辣适中， 味道鲜美 ， 是理想的调味品。 参考文献： 【 l J诚 牛漫淡辣椒及辣椒红素 中I玉 I 食I 报， 2 0 0 2 0 5 0 7 【 2 】 Z h a o E r i n N， B y l a n d e r wJ c a p s a n i n (1 e ( i i n a c t i v a t i o n o f s e ns o lne u r o n s p r o mo t e s t ll h ,) r e a g g r e s s i v e g e ne e x p r e s s i o n p h e n o t y p e i n b r e a s t c a n c e r c e l l s J 1 B r e a s t C a n c e rRe sT r e a t ，2 0 0 6，9 9 f 3 1 ：3 5 1 【 3 】S d n c h e z A，S a n c h e z M，Ma l a g a r i c C a z e n a v e S ，e t a 1 I n du c t i o n o f a po p t o s i s i n p r o s t a t e t ulno l PC一 3 c e l l s a n d i nh i b i t i o n o f x e no g r a f t p r o s t a t e t ll n l o r g r o wt h 】y t h e v a ni l l o i d c a p s a i c i nA p o p t o s i s ，2 0 0 6 ，l l ( 1 ) ：8 9 9 9 S c i e n c e a n d Nu t r ，2 0