低糖雪莲薯果脯真空渗糖工艺条件的优化.pdf

7 2 食品 研究_t j3 1 2 开发 第 卷 第期 叩 l 丌蹑 基 础 研 究 低糖雪莲薯果脯真空渗糖工艺条件的优化 吕明生 ， 徐兴权 ， 王淑军 ， 房耀维 ， 伍慧方 ( 1 淮海工学院 海洋学院， 江苏 连云港 2 2 2 0 0 5 ； 2 连云港市农业科学院， 江苏 连云港 2 2 2 0 0 6 ) 摘 要： 研究低糖雪莲薯果脯的加工工艺条件， 对护色、 漂烫和硬化等渗糖前预处理过程进行研究， 得出最佳条件： 用 0 -4浓度的柠檬酸溶液对原料护色， 沸水漂烫 1 0m i n ， 0 5 浓度氯化钙溶液对原料进行硬化 2 h 。采用真空渗糖 的方法对原料糖渍处理， 并对真空渗糖温度、 渗糖时间、 柠檬酸用量和糖液浓度等因素设计正交试验， 得出最佳工艺 条件 ： 温度 3 5、 时间 1 2 0m i n 、 柠檬酸 0 2 0及蔗糖 4 5 。 关键词 ： 低糖 ； 雪莲薯 ； 果脯 ； 真空渗糖 ； 正交试验 Opt i mi z a t i o n o f Va c u u m i ng Su g a r I nf u s i o n Pr o c e s s i n g Te c hn o l o g i c a l Co nd i t i o n s o f Lo w-s u g a r Pr e s e r v e d Fr u i t o f S m a l l a n t h u s S o n c h if o l i u s L C J M i n g s h e n g ， X U X i n g q u a n ， WA N G S h u - j u n ， F A N G Y a o - w e i ， WU H u i - f a n g ( 1 Hu a i h a i I n s t i t u t e T e c h n o l o g y S c h o o l o f F o o d s t u f f T e c h n o l o g y ， L i a n y u n g a n g 2 2 2 0 0 5， J i a n g s u， C h i n a ； 2 Ag r i c u l t u r e S c i e n c e A c a d e m y o f L i a n y u n g a n g ， L i a n y u n g a n g 2 2 2 0 0 6 ， J i a n g s u ， C h i n a ) A b s t r a c t ： P r o c e s s i n g t e c h n o l o g i c a l c o n d i t i o n s o f t h e l o w s u g a r p r e s e r v e d f r u i t o f s m a l l a n t h u s s o n c h if o l i u s w e r e s t u d i e d T h e r e s u l t s s h o we d t h a t t h e o p t i mu m r a w ma t e r i a l s c o l o r p r o t e c t i n g wa s 04 c o n c e n t r a t i o n o f c i t r i c a c i d Th e o p t i mum b l a n c h i n g i n b o i l i n g wa t e r wa s 1 0 mi n ， a n d o p t i mu m h a r d e n i n g c a l c i u m c hl o ride s o l u t i o n wa s 0 5 T h e v a c u u mi n g s u g a r i n f u s i o n we r e p r e l i mi n a ri l y s t u d i e d ， a n d ( 3 ) o h o g o n a l t e s t o f t h e t e mp e r a t u r e o f v a c u u mi n g s u g a r i n f u s i o n ， t h e t i me o f s u g a r p e r me a b i l i t y ， t h e a mo u n t o f c i t r i c a c i d a n d t h e c o n c e n t r a t i o n o f s u g a r s o l u t i o n wa s d e s i g n e d T h e o p t i mu m t e c h n i c a l c o n d i t i o n s we r e s u mma riz e d a s f o l l o ws ： Te mp e r a t u r e 3 5 f o r 1 2 0 mi n 0 2 0 o f c i t r i c a c i d a n d 4 5 o f s u c r o s e Ke y w o r d s ： l o w - s u g a r ； s m a l l a n t h u s s o n c h if o l i u s ； p r e s e rve d f r u i t ； v a c u u m i n g s u g a r i n f u s i o n ； o a h o g o n a l t e s t 雪 莲薯 ( s m a l l a n t h u s s o n c h if o l i ) 中含 水 量高 ， 脂 质量低， 富含活性成分低聚果糖( F O S ) ， 有“ 低聚果糖 之王” 之称 。 还含有菊粉 、 酚酸 、 类 黄酮 、 色氨酸等 。 人体 胃肠道 内缺乏水解 这种低聚糖 的酶 系统 ，因此它不易 被胃肠消化吸收而直接进入大肠 ，优先为双歧杆菌所 利用 ， F O S是双歧杆菌的增殖因子 ，通过肠道发酵功 能， 产生大量的短链脂肪酸( 乳酸和醋酸) ， 刺激肠道蠕 动、 抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长， 起到调节肠道 微生物区系组成的作用 ， 具有显著的益生元特性 。 果脯是我国特有的传统食品。果脯蜜饯以各种水 果、 蔬菜为原料， 用糖 、 蜂蜜等进行腌渍或煮制后， 经过 干燥或不经 干燥 ， 具有一定形 态 ， 晶莹 、 饱满 、 具光泽 、 半透明不粘手的一类糖制品。真空浸糖具有操作温度 作者简介 ： 吕明生( 1 9 6 3 一 ) ， 男( 汉 ) ， 副教授 ， 本科 ， 主要从事食 品生 物技术 的研究 。 低 、 浸糖 时间短的特点 ， 既能保存 营养 ， 又缩短 了加 工 时间 。传统 的果脯蜜饯加工多是手工作坊加工 ，含糖 量一般在 6 5 7 5 之 间， 属于典型的高糖制 品。 现代 人们 的消费观念是三低 ： 低糖 、 低 盐 、 低脂肪_3 _ 5 J 。本试 验研制的低糖雪莲薯果脯能够满足现代消费需求。 1 材料与方法 1 1 材料与试剂 雪莲薯： 连云港市农业科学院； 不锈钢去皮刨； 不 锈钢切片刀 ； 精密试纸( p H 2 7 4 7 ) ； 抽滤瓶 ； 白砂糖、 柠檬酸、 氯化钙 、 食盐等都符合国家相关卫生标准。 1 2 仪器 D H G 一 9 2 4 0 A型电热恒 温鼓风 干燥 箱 ： 上海精 宏 ； WA Y 一 2 D型阿贝折仪 ：上海光学； Y P 2 0 0 1 N型电子天 平 ： 上海精科雷 ； 磁 B P 2 2 1 S型电子天平 ： 北京赛多利 基 础 研 究 食品研究与开发 2 0 1 0 年 2 月 第 3 1 卷 第 2 期 斯 ； D K $ 2 8型电热恒温水浴锅 ：上海精宏 ； S H Z D1 1 I 型循环水式真空泵 ： 巩义予华 。 1 - 3 方法 1 _ 3 1 工艺流程 真空渗糖工艺 ：雪莲薯一清洗一去皮一切片护 色一漂烫一冷却一硬化一漂洗一真空渗糖( 含调味) 一 沥干一烘干一整形一包装一成品一贮藏同 1 3 2 渗糖前预处理工艺 1 3 2 1 切片 将洗净的雪莲薯去皮切分为 5 I B m 6 m m厚 、 6 C B一 8 c m) x ( 6 C IT I 8 c m) 的果片， 去边角、 软烂 、 病虫斑及伤 残部分， 用清水洗净 ， 随后放入护色液中。 1 3 2 2 护色 本试验选用氯化钠和柠檬酸 2种护色剂对原料 进行护色处理 。配制不同浓度的溶液对果片进行护 色， 2 h内观察褐变现象 ， 料液比为 1 ： 3 ( g mL ) 。 1 3 2 3 漂烫 护色后 ， 将果片在沸水中漂烫 6 m i n 一 1 2 m i n ， 然后 捞起 ， 流水 中迅速冷却 用 。 1 3 2 4 硬化 将果片置于一定浓度的 C a C 1 浓度中浸泡 2 h ， 沥 干备用嗍 。 1 3 3 真空渗糖 将硬化后的果片浸入一定浓度 的糖液 ( 含柠檬 酸 ) 中， 在不同温度下做真空渗糖正交试验 ， 真空度为 00 9 MP a 。 1 3 4 烘干 浸糖后的果 片晾干后在烘 箱中 6 0烘干 5 。 1 3 5 检测产 品中水分和糖含量 将烘干后的产品用粉碎机打成粉末 ， 使用直接 干燥法f 9 1 测定产 品中水分 ， 蒽酮一 硫酸 比色法【 9 测定 糖含量 。 2 结果与分析 2 1 护色 液浓度及 时间确定 分别配制浓度为 0 5、 1 0、 1 5食盐溶液和 浓度为 0 - 2 、 0 4、 0 6 柠檬酸溶液各 5 0 m L ，将刚 切片的果片浸人， 每隔 0 5 h 记录其褐变情况 ， 时问确 定为 2 h 。 从表 1 可以看出，食盐溶液有较好的护色效果 ， 且从 1 0浓度开始， 果片均未发生明显褐变。 从表 2中可以看 出， 0 2柠檬酸溶液可以起到 1 5 h的护色作用， 从 0 4的浓度开始 ， 果片在 2 h之 内没有发生明显褐变。从果脯成品的品质及生产过程 7 3 表 1 食盐溶液护色试验 Ta bl e 1 Co l o r -p r o t e c ting e x p e r i m e nt o f s a l t s o l u tio n 注 ： 表 中“ + ” 表示发生 明显褐变 。 “ 一 ” 表示 未发 生明显褐变 。 表 2 柠檬 酸溶液护色试 验 Ta b l e 2 Co l o r - pr o t e c t i n g e x pe rim e n t o f dt ric a c i d s o l u tio n 注 ： 表 中“ + ” 表不发生明显褐变 ， “ 一 ” 表不未发生明显褐变。 中护色时间的需要， 选用 0 4柠檬酸护色最好。 2 2 烫漂工艺条件对果脯品质的影响 以果脯的感官质量为指标 ， 进行不同烫漂时间的 对比试验 ， 结果见表 3 。 表 3 不 同烫漂 时间对雪莲果脯感官品质的影响 Ta bl e 3 Th e e ffe c t s o f d i f f e r e nt b l an c hi n g t i me on t h e s e n s o r y q u a l i t y of pr e s e r v e d f r u i t 从 表 3中可以看 出，漂烫 时间为 6 、 8 、 1 0 m i n时 ， 最终产品外观都饱满 ， 结合果脯的感观， 漂烫时间选为 1 0 m i n 最好， 最终产品呈金黄色。 2 3 硬化条件对产 品品质 的影 响 本 试 验 选 用 0 3 、 0 5和 0 7 3个 浓 度 的 C a C 1 ： 作为硬化剂 ， 浸泡 2 h 。试验结果见表 4 。 表 4 硬 化工艺条件试验 方案及结果 Ta b l e 4 P r o j e c t s a n d r e s u l ts t est o n d i ffe r e n t h a r d e n i n g t e c h no l o g i c a l c o n di tio n s 试验中发现， 氯化钠溶液浓度对最终成品的外观 及 口感有较大影响， 根椐结果硬化的最佳工艺条件为 0 5C a C 1 ， 2 h ， 此时成品的外观及 口感最佳。 2 4 真空渗糖试验结果 2 4 1 真空渗糖正交试验设计 根据预备试验选取： 渗糖温度、 渗糖时间、 柠檬酸 用量和糖液浓度 4 个真空渗糖影响因素，每个因素设 定 3 个水平进行试验设计。 7 4 3 1 2 食品 研究 与开发 第 卷 第期 氏 明 岍 司丌，x 基 础 研 究 按 ( 3 ) 正交组合进行真空渗糖试验， 方案见表5 。 表 5 真空浸糖正 交试验 因素及水平 Ta b l e 5 Fa c t o r s a nd l e v e l s o f o r t h o g o n a l t e s t o f s o a ki n g s u g a r u n de r v a c u u m pr o c e s s i ng 2 4 2 果脯感官标准及正交试验结果 结合雪莲薯特性及果脯产品的相关感官标准 ， 分 别从色泽、组织形态和 口感 3个方面对正交试验的成 品进行感官检验【 l 】 ， 感官检验标准见表 6 。 表 6 雪莲薯果脯半成 品感官检验标准 Ta b l e 6 S t a n da r d o f o r g a n o l e p fic e x pr i m e nt 以感 官检验 结果 为指 标对正 交试 验进 行统计 分 析 ， 正交试验结果见表 7 。 表 7 真 空渗糖正 交试验及试验结果 Ta b l e 7 Re s u l t s o f o r t h o g o n a l t e s t o f so a ki n g s u g a r u nd e r v a c u um p r o c es s i n g B 削 蛐 D , ff rai n 色泽口感 总分 号 温度， 间 用量， 浓度 一 形态 方差分析见表 8 。 正交试验表明： 影响低糖雪莲薯果脯渗糖质量最 主要的因素是渗糖温度， 其次是渗糖时间和柠檬酸用 量， 糖液浓度最次。最佳试验组合为 A B ， c 2 D ， 即真空 渗糖温度 3 5 c I = ，真空渗糖时间 1 2 0 m i n ，柠檬酸用量 0 2 0 以及蔗糖浓度 4 5 。方差分析结果 ， 误差不显著 。 表 8 方差分析表 Ta b l e 8 Va r i a n c e a n a l y s i s t ab l e 2 6 3 真空渗糖所得产品检验结果 1 ) 果脯金 黄色 ， 略透 明 ； 果脯 较饱 满 、 有 光泽 ， 果 脯完整； 酸甜可口、 1：3 感细腻， 具有部分雪莲薯的风味。 2 ) 水分含量为 1 6 5 ， 糖含量 3 4 6 ， 低糖果脯由 于含糖量降低 ， 渗透压下降 ， 果脯如长期保藏 ， 必须辅 以其它的防腐 、 保藏等措施。 3 雪莲薯果脯 的建议质量标准 3 1 感 官指标 保持原料的天然色泽或金黄色 ， 无褐变 ， 有透明 感 ， 有光泽； 组织形态饱满， 质地柔软 ， 无返砂、 流糖现 象 ； 滋味与气味有浓郁的天然风味， 酸甜适口， 无异味。 3 2 理 化指标 总糖含量 ： 4 0 ； 水分含量 ： 1 5 2 0。 3 - 3 微 生物指标 菌落总数不大于 7 5 0 c f u g ，大肠菌群不大 于 3 0 MP N 1 0 0 g ， 霉菌计数不大于 5 0 c f u g ， 致病菌不得 检 出。 4结 论 1 ) 选用 0 4柠檬酸护色效果最好 ， 可 以护色 2 h ； 沸水烫漂时间 1 0 m i n ； 硬化剂采用 0 5氯化钙 ， 浸泡 时间 2 h 。可以达到产品外观饱满， 色泽好 ， 口感好。 2 ) 真空渗糖正交试验最佳工艺条件为 ： 渗糖温度 3 5 ， 渗糖 时间 1 2 0 m i n ， 柠檬 酸浓度 0 2 0， 蔗糖浓度 4 5 。果脯成品具有色泽金黄， 半透明， 饱满有韧性， 甜味适 中， 有雪莲薯风味等特点 。 3 ) 该技术采用无硫护色、 真空渗糖等措施 ， 能最 大限度地保持新鲜雪莲薯的营养成分。雪莲薯果脯的 真空渗糖技术较之传统的糖煮制脯技术， 加快了渗糖 速度 、 提高了产品质量、 缩短了生产周期。 参考文献： 1 】 金文闻， 余龙江， 孟思进， 等 亚贡的植物学及其药理作用研究 概况 J 1 中草药 ， 2 0 0 6 ， 3 7 ( 4 ) ： 6 3 3 6 3 6 【 2 吕明生 ， 徐兴权 ， 王淑军 雪莲薯 的营养 功能和加工利 用 J 】 淮 海工学院学报 ， 2 0 0 4 ， 3 ( 1 3 ) ： 5 6 5 8 3 李基洪 ， 陈奇 果脯蜜饯 的生产工艺与配方【 M 北京 ： 中国轻工 ：2 加 “ 加 2 3 3 2 2 3 。 “ 。 ， ， ， ” 3 7 3) 。 ， ， 0 孤 l 2 2 2 2 2 3 3 3 “ = 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 k k k R 基 础 研 究 食品研究与开发 2 0 1 0 年 2 月 第 3 1 卷 第 2 期 蔗糖含量对牡丹花色苷贮藏稳定性 和降解动力学的影响 樊金玲， 武涛， 朱文学。 沈军卫， 马海乐， 郭秉印 ( 河南科技大学 食品与生物工程学院， 河南 洛阳4 7 1 0 0 3 ) 7 5 摘要： 研究蔗糖含量对牡丹花色苷贮藏稳定性的影响。花色苷降解动力学数据的分析结果表明， 牡丹花色苷在2 0 和 3 7 贮藏条件下的降解符合一级反应动力学模型， 花色苷半衰期随贮藏温度降低而延长； 褐变指数随贮藏温度的 升 高和贮藏时间的延 长而增大。加入蔗糖 ， 提 高牡丹花 色苷的贮藏稳 定性 ， 表现 为花 色苷 的降解速率常数减 小， 半衰 期延长 ， 褐 变指数减小。含糖花 色苷样品液的降解速率常数和褐变指数依次 为： 6 2 3 0 4 5 1 l 。 B r i x 。 关键词： 花色苷； 稳定性； 褐变； 降解动力学； 蔗糖； 牡丹； 贮藏 Effe c t o f Su c r o s e o n S t a bi l i t y o f Tr e e Pe no y Ant h o c y a n i n s a n d I t s De g r a da t i o n Ki ne t i c s Du r i ng St o r a g e F AN J i n l i n g ， WU T a o ， Z HU We n - x u e ， S HE N J u n - w e i ， MA Ha i - l e ， GU O B i n g - y i n ( F o o d a n d B i o e n g i n e e rin g C o l l e g e ， He n a n U n i v e r s i t y o f S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y ， L u o y a n g 4 7 1 0 0 3 ， He n a n ， C h i n a ) Ab s t r a c t ： S t u d y t h e r o l e o f d i f f e r e n t s u e r o s e c o n c e n t r a t i o n s ( 1 1 ， 3 0 ， 4 5 ， 6 2 。 B r i x ) o n t h e s t a b i l i t y o f t r e e p e n o y a n t h o c y a n i n u n d e r d i f f e r e n t t e mp e r a t u r e s d u rin g s t o r a g e Re s u l t s o f ki n e t i c s s t u d y o f t h e d e g r a d a t i o n p r o c e s s o f a n t h o c y a n i n s i n t r e e p e n o y e x t r a c t s u g g e s t e d t h a t t h e d e g r a d a t i o n p r o c e s s i s a fir s t o r d e r d e g r a d a t i o n ki n e t i c p r o c e s s d u rin g s t o r a g e a t 2 0 C a n d 3 7 o C As t h e i n c r e a s e o f s t o r a g e t e mp e r a t u r e ， t h e h a l f - l i f e d e g r a d a t i o n o f a n t h o c y a n i n s d e c r e a s e d s i g n i fi c a n t l y Th e b r o wn i n g i n d e x i n c r e a s e d wi t h i n c r e a e s i n g t e mp e r a t u r e a n d h e a t i n g t i me S t a b i l i t y o f a n t h o c y a n i n s wi t h s u c r o s e i n c r e a s e d wh i c h e o mf i r me d b y l o we r fir s t o r d e r k i n e t i c c o n s t a n t a n d b r o wn i n g i n d e x v a l u e s c o mp a r e d t o t h e s a mp l e wi t h o u t s uc r o s e T h e fir s t o r d e r k i n e t i c c o ns t a n t a n d b r o wn i n g i n d e x v a l u e s s h o we d t h e f o l l o wi n g i nc r e a s e d o r d e r f o r t h e s a mp l e s wi t h s u c r o s e ： 6 2 3 0 4 5 1 1 。Br i x T h e r e s u l t s i n d i c a t e t h a t s u c r o s e r e d u c e d t h e a n t h o c y a