几种添加剂对速冻饺子皮耐煮性及感官品质的影响.pdf

第 4期( 总第 2 4 1期) 农产品加工 学 刊 2 0 1 1 年 4月 A c a d e mi c P e r i o d i c a l o f F a r m P r o d u c t s P r o c e s s i n g N o 4 Ap r 文章编号 ：1 6 7 1 9 6 4 6( 2 0 1 1 ) 0 4 0 0 6 0 0 3 几种添加剂对速冻饺子皮耐煮性及感官品质的影响 刘高梅 ，王常青 2 ，刘佳璐 ，贾彦敦 ( 1 山西省轻工职业技术学院 轻3 2 系 ，山西 太原0 3 0 0 0 6 ；2 山西大学 ，山西 太原0 3 0 0 0 6 ) 摘要：研究了不同添加剂对速冻饺子品质的影响。结果表明，影响速冻饺子品质的主要因素是增稠剂、食盐、络合 剂以及用水量，它们分别与速冻饺子皮的耐煮性和感官品质有关。 关键词：速冻饺子皮 ；添加剂 ；耐煮性 中图分类号 ：T S 2 1 3 2 文献标志码 ：A d o i ：1 0 3 9 6 9 j i s s n 1 6 7 1 9 6 4 6 ( X ) 2 0 1 1 0 4 0 1 6 E ff e c t s o f D i ff e r e n t A d d i t i v e s o n t h e B o i l i n g T o l e r a t i o n a n d S e n s o r y Q u a l i t y o f Fr o z e n Du mp l i n g Pe e l s L i u G a o me i ， Wa n g Ch a n g q i n g 2 , L i u J i a l u z , G u o Ya n d u n ( 1 D e p a r t me n t o f L i g h t I n d u s t ry， S h a n x i L i g h t I n d u s t r y V o c a t i o n a l a n d T e c h n i c a l C o l l e g e ， T a i y u a n ， S h a n x i ， 0 3 0 0 0 6 ， C h i n a ； 2 S h a n x i Un i v e r s i t y ， T a i y u a n ， S h a n x i 0 3 0 0 0 6 ， C h i n a ) A b s t r a c t ：T h e e ff e c t s o f d i fi e r e n t f o o d a d d i t i v e s o n t h e f r o z e n d u mp l i n g q u a l i t y a r e s t u d i e d i n t h i s p a p e r T h e r e s u l t s s h o w t h a t t h e ma i n f a c t o r s t h a t i n fl u e n c e d t h e q u a l i t y a r e t h i c k e n e r ，s a l t ，c o mp l e x i n g a g e n t s a n d c o n s u mp t i o n o f wa t e r ，a n d t h e y r e s p e c t i v e l y a r e r e l a t e d t o t h e b o i l i n g t o l e r a t i o n a nd s e n s o r y q na l i t y o f fro z e n d u mp l i n g p e e l s Ke y wo r ds ：f r o z e n d u mpl i n g pe e l s ；a d di t i v e s ； bo i l i n g t o l e r a t i o n 饺子是我国的传统美食 ，有近 2 0 0 0年的悠久历 史_ 1 ，它是我国居民 日常生活中最重要 、最受欢迎的 主食之一 。随着工作和生活的需要 ，速 冻饺子已经 在我 国北方居 民食品结构 中占有较大的比重 ，同时 在中部 、西南和华中地区人们 的食 品结构 中也有相 当大 的比例 ，速冻饺子 已逐渐发展成为销售量最大 的方便食品之一。 但是 ，速冻饺子业还面临许多技术 问题 ，影响 并制约着其发展 ，其 中，饺子品质是最重要 的一环。 工业化生产中，速冻饺子常伴有变色 、变形 、裂皮 等现象 ，甚至还有不耐煮 、口感差 、糊汤等现象 的 发生。 目前多采用对饺子皮镀冰 - 4 、改变面团 p H值 和添加钠盐 、在饺子皮中加入抗氧化成分等工艺改 变速冻水饺的品质 ，但效果并不理想 。笔者拟把黄 原胶 、瓜尔豆胶 、食盐 和三聚磷酸钠等添加剂添加 到饺子中，以提高其品质和耐煮性，延长货架期 。 1 材料 与方法 1 1 材料 面粉( 饺子专用粉 ，湿面筋含量 3 0 ) ，市售 ； E D T A，天津市科密欧化学试剂 中心提供 ；黄原胶 ， 淄博 中轩生物有限公司提供 ；瓜尔 豆胶 ，山东广饶 六合化工提供 ；面筋粉 ，中轻依兰集 团有限公 司提 供。其他添加剂 ，均为食品级。 1 2 试验方法 1 2 1 工 艺流程 称取面粉与试剂一 过筛混合均 匀 氅 和面一静置一成 型一速冻一 包装一冻藏。 I 2 2 操作 要点 ( I )混合调粉 。由于面粉与试剂的混合程度对面 团性能影响很大 ，须将面粉与试剂过 2 0 0目筛并混合 均匀。由于淀粉在 3 0时 ，润涨度达到最大 53 ，因 此 ，调粉用水温控制在 3 0 q C ，同时把所需食盐完全 溶于水 中。和面应达到不黏手、无干面的程度 ，若面 团较硬 ，应延长调粉时间；反之，减少调粉时间。 ( 2 )成型。控制饺子皮厚度 、大小 ，使每只饺子 皮质量为 5 g 左右。 ( 3 )速冻 、包装。包好 的饺子应尽量减少在外面 的停 留时间，以避免空气中的氧对面团中的蛋白质及 其他物质的氧化。应及时放人低温冰箱冷冻室中，在 一 3 2速冻 3 0 mi n后 ，把饺子按每袋 8个装入塑料 袋 ，用封 口机封 口，并贴上标签 ，置于 一 1 8 c 【 = 冷冻 保藏 收稿 日期 ：2 0 1 0 一 】 2 2 1 作者简 介：刘高梅( 1 9 6 9 一 ) ，女 ，北京人 ，硕士 ，讲师 ，研究方 向：食品科学 。 2 0 1 1 年第4 期 刘高梅，等：几种添加剂对速冻饺子皮耐煮性及感官品质的影响 1 3 试验方案设计问 为了探索饺子皮中所加试剂的配方 、用水量 ，以 及起护色作用的 E D T A和三聚磷酸钠 的使用 比例 ，采 用正交试验分析法。以外观色泽 、组织质地和口感作 为感官指标 ，以耐煮性作为理化指标 。本试验选择混 合胶 、用水量 、E D T A、三聚磷酸钠 ，以及食盐 的添 加量为主要影响因素 ，将混合胶 比例设为面粉质量的 0 ，0 5 ，1 0 ，2 0 ；用水量设 为 4 0 ，4 5 ， 5 0 ， 5 5 ；E D T A 设 为 0 ，0 1 0 ， 0 1 5 ， 0 2 0 ； 三 聚 磷 酸 钠 设 为 0 ，0 1 0 ，0 2 5 ， 0 4 0 ；食盐设为 0 ，1 0 ，1 5 ，2 O 。然后采 取 5因素 4水平进行正交试验 ，以获得最佳工艺 。 正交试验因素与水平设计见表 1 。 表 1 L , s ( 4 s ) i F 交试验因素与水平设计 1 4 分析检测方法 1 4 1分析 方法 采用直观和方差分析法 ，得出主要影响因素和最 佳工艺组合。 1 4 2 感官指 标检 测 对影响饺子的外观色泽 、组织质地 、口感 3项性 状指标进行分析。采用 1 0 0分制 ，将外观色泽设为 3 0分 ，组织质地 3 5分 ，口感 3 5分 。评定人员按照 每项指标的要求进行评分 ，满分为 1 0 0分 ，可根据不 同的情况扣分 ，最后将 3项指标的分数加起来 ，计为 感官指标评价的总分数。 1 4 3 物 理指 标检 测 饺子皮耐煮性的测定 ，以时问计 。耐煮性是指在 常压下沸水中饺子皮被煮破所需的时间 ，即时间越长 分数越高。通过 L t 6 ( 4 5 ) J 交 工艺得到的饺子 ，同时在 沸水浴中煮 ，根据耐煮时间的长短来评分。 1 5 评分标准 1 ， 5 ， 1 感官评 分 ( 1 )评定人员 。选 1 0人组成评定小组进行感官 评分 ，以平均值计分。这 l 0人为食 品专业学生 和行 业工人 ，年龄 2 1 3 6 岁 。 ( 2 )评分标准。在参考评价分数的同时 ，计分可 根据具体情况有所增减。 感官评分标准见表 2 。 1 5 2 耐 煮性评 分 耐煮性是指在常压下沸水中饺子皮被煮破所需的 时 问，即时 间越长分数越高 。耐 煮 5 m i n以上的记 1 0分 ，耐煮 1 0 mi n以上 的记 2 0分 ，耐煮 1 5 mi n以 表 2 感官评价标准 上的记 3 O分 ，耐煮性延长 3 0 mi n ，即多加 1 分。 2 结 果与讨 论 2 1 正交试验分析结果 正交试验结果与分析见表 3 。 表 3 L 1 d 4 s ) t交试验结果与分析 从表 3可以看 出，影 响感官指标的最优水平为 ： 3，即混合胶 l ，用水量 4 0 ，E D T A加人 量 0 2 ，三 聚磷 酸 钠 加 入 量 0 4 ，食 盐 加 入量 1 5 ；极差 R值的大小为 R A R E R 。 = R D R ，说明混 合胶为感官指标的主要影响因素 ，影 响耐煮性的最优 水 平 为 ：A c B，即使 用 混合 胶 2 ，用 水量 农产品加 - 学刊 2 0 1 1 年第 4期 5 0 ，E D T A加入量 0 1 ，食盐加入量 1 5 ；极差 R值的大小为 R R E R B R c R。 ，说明混合胶为耐煮 性的主要影响因素 。其中，E D T A和 聚磷酸钠均对 以上 2 个 指标 的影响较小 。 从以上分析中可以看出，混合胶为试验指标的最 主要影响因素。结合感官指标和耐煮性的优水平，并 节约成本 ，得出最优水平为 ：4 C D 4 E ， ，即混合胶 1 ，用水量 4 0 ，E D T A加人量 0 1 ，三聚磷酸钠 0 4 ，食盐 1 5 。 2 2 讨论 ( 1 )通过对耐煮性和感官品质的评价，确定对饺 子皮的影响程度从高到低是 ：混合胶 食盐 用水量 三聚磷酸钠 E D T A。从直观分析可知，混合胶是影 响饺子皮品质的最主要因素，在耐煮性和感官品质中 影响最大 ；而三聚磷 酸钠 和 E D T A因素影响相对较 小 。最佳提取 条件是 ：混合胶 l ，用水 量 4 0 ， E D T A加入量 0 1 ，三聚磷酸钠 0 4 ，食盐 1 5 。 ( 2 )通过本试验证明了提高速冻饺子皮品质的可 行性 ，可以达到延长其耐煮时间和加强感官品质的目 的 ，为 生产提供 了基础 依据 。 参考文献： l l J 李凯源 谈饺子 J 四川烹饪，2 0 0 9 ( 4 ) ：3 4 3 5 【 2 纵伟 ，常广双 ，张华 镀 冰对速冻饺子皮 品质保持的研 究 J 1 粮食与饲料T业 ，2 0 0 8 ( 1 0 ) ：1 6 1 8 【 3 】 朱骏晨 ，翟迪 升 速冻饺子 品质改 良工艺的研究 I J 1 食 品科学 ，2 0 0 4 ，2 5 ( 3 ) ：2 0 8 2 1 0 【 4 J 杨 留枝 ，刘延奇 氧化淀粉 对速冻 水饺 品质的影响 【 J 农产品加 l 1 学刊 ，2 0 0 6 ( 1 0 ) ：8 8 9 4 【 5 方民 ，钟连进 ，孙宗修 灌浆结实期温度对早籼水稻籽粒 淀粉合成代谢的影响 l J 1 中国农业科学 ，2 0 0 3 ，3 6 ( 5 ) ： 49 2- 5 01 6 北京大学数学力学概率统计组 正交设计 I M 】 北京 ：人 民教育 版 f ： ，1 9 7 6 一十 一十一十“十一十一十”十 。 十一一 十” - 卜t 十一 t 十 一”十”十一+”十一十“十”十” 。 十一 一十”十 十“十”十一十一 十一十一十一十- 十- 十 -十- 卜 - 十一 -十 ( 上接第 5 B页) 酵接菌量 发酵温度 发酵时间 ，按各因素的最好 水平 应选 ： ，即接 菌量为 3 5 ，发 酵温度 为 3 7，发酵时间为 8 h 。按照上述 r 艺参数发酵制得 的乳酸菌饮料酸甜可口，有米香味，风味独特 ，感官 得分为 4 1 2 。 2 - 3 产品质量 2 3 1 感官指标 色泽 ：白色均一 ，有光泽 ；风味 ：乳酸风味适 中，有米香味；滋味及 口感 ：口感爽滑 ；组织状态： 细腻均匀，没有沉淀和分层。 2 3 2 理 化和微 生物指标 蛋白质：O 4 7 ；总酸：0 5 8 ；同形物含量：7 1 5 ； 糖度 ： 4 1 B r i x ；乳酸菌活菌数大于 61 0 e f u m L ；大肠 菌群 未检 出。 2 3 3 保质期 在 4 o C可保 藏 2 8 d ，保质 期 内乳 酸菌活 菌数 第 2周以后下降为 5 1 0 c f u mL 。 3结论 ( 1 ) 通过对 预处理条件 、稳定 性分析 和发酵T 艺 条件的研究 ，确定糜米活性乳酸菌饮料的最佳工艺参 数为 ：料水 比 1： 2 0 ，蔗糖 添加量 3 5 ，黄原胶 、 海藻酸钠 、C MC N a的添加量分别为 0 0 8 ，0 0 6 ， 0 1 5 ，3 0 M P a 均质 1次 ，接菌量 3 5 ，发酵温度 3 7，发 酵时间 8 h 。 ( 2 )发酵制得的饮料酸甜适 口，有浓郁 的米香 味 ，风味独特 。活菌数大于 6 x 1 0 c f u mL ，在 4 可保藏 2 8 d ，其在保质期 内乳酸菌活菌数第 2周以 后下降为 5 x 1 0 c f u m L 。 参考 文献 ： 【 1 】 B l a n d i n o A，A I A s e e r i M E ，P a n d i e l l a S S ，e t a 1 We b b C e r e a l b a s e d f e r m e n t e d f o o d s a n d b e v e r a g e s【 J 】F o o d R e s e a r c h I n t e r n a t i o n a l ，2 0 0 3，3 6 ( 6 ) ：5 2 7 5 4 3 【 2 】 Efi u v w e v w e r e B J O，Ak o n a O T h e mi e r o b i o l o g y o f “ k u n u n z a ki ， a c e r e a l b e v e r a g e f r o m no r t h e m Ni g e r i a， d ur i n g t h e t e mm n t a t i o n( p r o d u c t i o n )p r o c e s s【 J 】Wo r l d J o u rna l o f Mi c r o b i o l o g y Bi o t e e h n o l o g y 1 99 5 1 1：4 91 49 3 3 Mu h a mme t Ar i e i ， Or h a n Da g l i o g l u Bo z a ： Al a c t i c a c i d f e r m e n t e d c e r e a l b e v e r a