沙田柚果糕生产工艺研究.pdf

工 艺 技 沙田柚果糕生产工艺研究 秦脂瑛，李彦坡 ，陈林杰 ，麻成金 ( 吉首大学食品科学研究所，吉首 4 1 6 0 0 0 ) 摘要：以沙田柚、百合精粉为原料，用琼脂、黄原胶复配型胶凝剂生产沙田柚果糕。通过正交试验确 定产品配方。并通过控制烘制温度、时间和产品厚度进行烘干操作。 关键词：沙田柚果糕；生产工艺；正交试验 中图分类号：T S 2 5 5 4 1 文献标识码：B 文章编号 ：1 0 0 5 9 9 8 9 ( 2 0 0 6 ) 0 1 0 0 3 4 0 3 St u d y o n p r o d u c t i o n p r o c e s s o f s h a t i a n s h a d d o c k c a k e QI N Z h i - y i n g ， L I Y a n - p o ， C HE N L i n - j i e ， MA Ch e n g - j i n ( In s t it u t e o f F o o d S c ie n c e ， J is h o u U n iv e r s it y 。 J is h o u 4 1 6 0 0 0 ) Ab s t r a c t ： Ta k i n g s h a d d o c k ， l i l y p o wd e r a s ma t e r i a ls ，s h a d d o c k c a k e wa s pr o d u c e d wit h a g a r 。 x a n t h a n c o mp le x h y d r o c o l l i d s Th e b e s t f or mu l a wa s e s t a b l i s h e d b y o r t h o g on a l t e s t ，a n d t h e r o a s t i n g p r o c e s s wa s t a k e n b y c o n - t r o l l i n g t h e r o a s t i n g t e mp e r a t u r e ， t i me ， a n d t h e t h i c k n e s s o f t h e p r o du c t Ke y wo r ：s h a t ia n s h a d d o c k c a k e； p r o d u c t i o n p r o c e s s ； o r t h o g o n a l t e s t 沙田柚果肉营养丰富具有润肺消肠、补血 、预 防脑血栓形成 、抗癌、减肥等生理功效 l 1 。百合性味 甘寒。具有养阴润肺、清心安神等生理功效 z3 。 沙田柚果糕 的研制未见有相关文献报道 ，本研 究 旨在利用复合增稠剂的协 同增效作用 。优化沙 田 柚果糕生产工艺条件 同时以百合精粉为填充料 改善产品口感和风味，提高产品的营养价值 ，增加 沙田柚、百合加工产品的花色品种。 1 材料与方法 1 ， l 材料与仪器设备 沙田柚：市售；百合精粉：吉首大学食品科学研 究所 ；白砂糖、柠檬酸、琼脂 、黄原胶 ：均为食品 级，符合国家食品卫生标准和食 品添加剂使用卫生 标准： G Z X 一 9 1 4 6 MB E 型电热恒温鼓风干燥箱 D H S 2 0 1 型多 功能水分测 定仪 ，D S l 型高速组织捣 碎机 ， A E L 一 2 0 0 型电子天平 ，D Z Q 4 0 0 2 D 单室真空包装机。 1 2 实验方法 1 2 1 总糖的测定采用斐林氏液滴定法测定 冶量。 1 2 2 总酸度的测定采用酸碱滴定法，即以酚酞作 指示剂 ，用标准碱液滴定至出现红色3 0 s 不褪色为终 点 ，根据消耗标准碱液的体积求得样品的酸度3 1 。 1 2 3 原料配方的确定采用单因素试验和正交试验 L 4 5 ) 确定原料优化配方。 1 2 4 产品感官评价采用综合评分法对产品酸甜 度 、色泽、韧度 、软硬度等进行评分。 1 3 沙田柚果糕生产工艺流程6 1 百合精粉 沙 田柚一 去皮一 去 囊衣 、去核一脱苦一 打浆一果浆 蔗糖+ 琼脂+ 黄原胶+ 柠檬酸+ 水一加热至沸腾_ + 熬煮一 一装盘一冷却一烘制切块一冷却一真空包装 成品 收稿日期： 2 0 0 5 _ o 7 3 0 作者简介： 秦脂瑛( 1 9 8 2 一 ) ，女，湖南益阳人，研究方向为食物资源开发与利用。 一 匦 0 维普资讯 1 4 工艺操作要点 原料选择：选用1 1 月份采摘并储藏1 0 d ， 果实成 熟度适中的沙田柚作为果糕加工原料4 1 ： 脱苦 ：用0 8 的食盐水浸泡果 肉9 h ，再打浆 。 脱苦效果较好。同时 ，渗入细胞内的盐分对产品的 风味有协调、增强作用 ，有利于口感的改善： 熬煮 ：先将百合精粉按料水比1 ： 2 溶于水 中再 加入果浆中混匀 ，然后倒人蔗糖煮沸溶液中，边加 热边搅拌， 至百合精粉充分糊化，但熬煮时间不宜 过长 ，以防止转化糖含量过高 ，与氨基酸发生反应 产生深色物质而使产品发生褐变闭 。为减少果浆中v c 的损失，应严格控制果浆加入后的浓缩时间： 烘制：将熬煮好的原料置于烘盘 中。控制其厚 度在2 m m，烘箱温度设为5 0 C ，烘干6 h 后翻动一次 继续烘干3 h ，再将烘干温度升至7 0 。烘1 h 后进行叠 片操作，将4 层物料叠在一起，使成品厚度达l c m，继 续烘干2 h ，再翻动一次 ，至产品含水量达到1 3 1 6 时取出、切块 、冷却、包装。 2 结果与讨论 2 1 脱苦 表1 食盐、碱液脱苦试验结果 注： “ + ”越多表 处理效果越好， “ 一 ”越多表 处理效果越差。 由表1 数据可知，用3 碳酸钠溶液去苦，营养物 质大量流失，且柚肉口感下降；用0 8 食盐水浸泡沙 田柚果肉9 1 2 h ，脱苦效果较好。 2 2 单因素试验 通过单因素试验确定百合精粉 、白糖、复合胶、 柠檬酸、果浆的用量取值范嗣，从而确定沙田柚果 糕配方因素水平表( 见表2 ) 。 一工 艺 技 J I 【 表2 沙田柚果糕配方因素水平表f 单位：k g ) 汪 ：其中复合腔( 琼脂 ： 黄原股= 8 ： 1 ) 。 2 - 3 沙田柚果糕产品配方优化正交试验 采用L 6 (4 5 ) 正交试验确定沙田柚果糕中果浆、百 合精粉、白 糖、复合胶、柠檬酸的配比 并对产品进 行感官评定，即对产品的酸甜度 、韧性 、软硬度 、黏 牙、柚子风味、色泽、苦味、表面光滑度8 个方面指 标进行评分 ，试验结果及数据处理见表3 ，评分标准 见表4 。 表3 L , 6 ( 4 s ) aT _ 交试验结果与数据处理 实 验号 T 评分 表4 沙田柚果糕感官评分标准 ” 驺 弘 鼹 韶 罟 g 罟 g罟 g g ! 盯 1 2 3 4 4 3 2 l 2 1 4 3 3 4 l 2 戡3 1 2 3 4 3 4 1 2 4 3 2 1 2 1 4 3 “ 。2 4 2。4，3 4。2 4，2。 弧m 3 3 6 3 。2，4。2，4 2，4。2 4妣姚 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 禾3 2 3 4 5 6 7 8 9 加 n H R 维普资讯 工 艺 技 由表4 可知，各因素对产品感官品质的影响顺序 为：复合胶 白糖 百合精粉 柠檬酸 果浆。最佳配 方组合为A B C E D 。 E 。即百合精粉5 k g 、白糖3 5 k g 、琼 脂1 7 k g 、黄原胶0 2 k g 、柠檬酸0 8 k g 、果浆5 0 k g 。以 此配方组合进行3 次平行试验，产品综合评分的平均 值为9 2 7 3 ，说明该组合为最佳配方组合，所得产品 酸甜度适中，柚子风味突出，色泽、韧性 、软硬度 好，不黏牙 ，并有协调的微苦味。 2 4 烘制温度、时间及产品厚度对产品色泽质量的 影响 烘制温度太高 、时间过长会使 营养物质大量损 失，且产 品色泽不佳 ，而产品厚度太大将延长烘干 时间。 利用叠片操作( 果糕烘干至一定程度 ，将4 层2 m m 的原料叠放在一起 ，使成品厚度达到8 mm ) 以确保成品 厚度此操作有利于提高干燥速度 ，尽量减小由加热 导致的营养损失。烘制过程中，定时翻动果糕 ，以确 保受热的均匀性，防止局部焦糖化反应的发生和表面 结壳现象的出现。 2 5 产品配方( 以1 0 0 k g 计1 沙 田柚果浆5 0 k g 、白糖3 5 、百合精粉5 k g 、水 7 3 k g 、琼脂1 7 k g 、黄原胶0 2 k g 、柠檬酸0 8 k g 。 2 6 产品质量指标 2 6 1 感官指标色泽：浅白色至浅黄色 ，半透明、 有光泽：组织形态 ：糕体饱满、柔软而富有弹性 ；滋 味：酸甜适中，柚子风味突出，不糊 V I 、不黏牙。 2 6 2 理化指标水分 含量 1 3 1 6 ，总糖含 量 本 刊 启 示 通 知 根据本刊编排计划和配合食品行业各专业学 科的活动安排， 食品科技准备在2 0 0 6 年8 月编 辑 出版食品安全与检验论 文集， 内容 包含 国家关 于食品安全方面的最新技术性法规 国内外食品 安全最新动态，食品链 中有毒有害物质分析 ，食 品安全检测，技术与仪器设备，有机食品生产加 工 ，绿色食品生产加工，各类食品安全体 系评价 建设 ，北京奥运食品安全评价体 系建设 。专业检 测仪器生产企业介绍等。请广大读者作者配合我 们 积极推荐与上述 内容相 关的稿件 ，并欢迎就 如何办好此专辑提出宝贵建议。 本刊启 | 2 8 3 5 。 2 6 3 微生物指标杂菌2 0 0 0 c f u g ，无致病菌检出。 3 结论 3 1 胶凝剂和百合精粉是影响沙田柚果糕加工性能 及成品品质的重要因素。百合精粉加入量过大，易造 成成品回生；加入量过少，成品硬度及韧性达不到要 求 因此应按照配 比优化试验确定百合精粉的加入 量 。试验表明 ，选用琼脂、黄原胶两者复配能提高 凝胶剂的凝胶效果 ，在工艺操作 上也具有易成型 、 不用粉模 、易干燥等优点，同时产品V I 感较好。 3 2 在烘制过程中，先将产品厚度控制在2 mm，在 5 0 下烘制9 h ，再在7 0 下烘干1 h 后 ，将4 层物料叠 在一起 ，使成品厚度达l e m，继续烘干2 h ，其间定时 翻动3 次使产品质量达到较好水平。 参考文献： 【 l 】 李雪梅 沙田柚汁工艺技术【 J J 食 品工业科技， 1 9 9 9 ， ( 5 ) ： 4 4 - 4 5 2 1 曲伟红， 周 日宝， 童巧珍 百合的化学成分研究概况【 J 】 湖 南中药导报， 2 0 0 4 ， 3 ( 1 0 ) ： 7 5 7 7 【 3 】 吴谍成 食品分析与感官评定 M 】 北京： 中国农业出版社， 2 0 0 2 ： 5 5 【 4 J 温进妮， 古志平 沙田柚加工工艺的研究 J 广州食品工业 科技， 1 9 9 9 ， ( 4 ) ： 2 9 3 l 【 5 】 李基洪， 陈奇 果脯蜜饯生产工艺与配方【 M 】 北京： 中国轻 工 业 出版社 2 0 01 ： 2 7 【 6 】 徐华民 菠萝蜜果脯生产工艺技术的研 究 J J 食品科 学， 1 9 9 8 ， ( 7 ) ： 6 4 6 5 致读者 为弘扬国家 “ 自主创新 。科技创新”精神 ， 本刊 , 2 0 0 6 年第1 期起开辟名企采风栏 目。重点 介绍食品行业 中的名优企业 ，宣传主