山楂、何首乌功能性饮料工艺的研究.pdf

第 2 5卷第 1 期 2 0 0 4年 3月 郑州工程 学院学报 V o 1 2 5 ， N o 1 J o u rna l o f Z h e n h o u I n s t i t u t e o f T e c h n o l o g y Ma r 2 0 0 4 文章编 号 ： 1 6 7 1 1 6 2 9 ( 2 0 0 4 ) 0 1 0 0 7 40 3 山楂、 何首乌功能性饮料工艺的研究 张 雪 ， 李 琰 ， 郝修振 ( 郑州牧业工程 高等专科学校 食品工程 系， 河 南 郑州 4 5 0 0 0 8 ) 摘要 ： 采用感官评定和正交试验法对山楂、 何首乌功能性饮料的工艺和配方进行了研 究 山楂 、 何首乌降血脂功能性饮料的最佳配方为山楂澄清汁 4 0 0 m L 、 何首乌提取液 2 5 0 mL 、 蜂 蜜 0 0 2 m L 、 蔗 糖 0 o 6 m L 该 产品 为酒红 色、 澄清液 体 ， 可溶性 固形物 为 1 6 ， p H 3 2 ， 糖酸 比为 1 5 ： 1 其 中主要 的 降血脂成 分 为总黄 酮和二 苯 烯甙 ， 含 量分别 为 0 1 6 和 0 0 0 7 关键词 ： 山楂 ； 何首鸟； 功能性饮料 中图分 类号 ： T S 2 7 5 4 文献标 识 码 ： B 0 前 言 随着我国经济的发展 、 人 民生活水平 的提高 和人 口的老 龄化 ， 高脂 血 症 已成 为我 国居 民死 亡 的主要病因之一u J 目前市场上 已有不少药 物确 有明显的降血脂效果 ， 但副作用相对较大( 刺激胃 肠道和皮肤； 对肝肾有损伤等) ， 不宜长期使用 预 防与科学的调理已被证明是高脂血症治疗的最佳 途径 ， 因此人们逐渐将 目光从药物治疗转向来 源 于天然植物资源的功能食品 山楂是蔷薇科山楂 属落叶乔木的果实， 属于卫生部颁布的第一批药 食两用资源L 2 3 J 山楂味酸甘， 性微温 ， 归脾、 胃、 肝经， 能消食积 、 散淤血 ， 收敛止痢 ， 对心血管系统 也有多方面的药理作用 3 3 何首乌 系蓼科植物何 首乌的干燥块根 J ， 为常用中药 其味苦甘涩， 性 微温 ， 具有补肝肾， 益精血、 乌须发 、 壮筋骨、 解毒、 消痈 、 降血脂等功效 因此， 研制山楂 、 何首乌降血 脂功能饮料 ， 为患者提供辅助治疗 ， 为健康者提供 预防和保健 ， 具有重要意义 临床试验表明， 山楂 、 何首乌都具有降血脂的 作用， 而黄酮和二苯乙烯甙分别是其降血脂 的主 要功能因子 所以本文 以山楂澄清汁和何 首乌提 取液为主要原料， 添加蔗糖、 蜂蜜作为矫味剂 ， 进 行糖酸调整 ， 经感官评定研制出来源于天然植物 收稿 日期 ： 2 0 0 3 0 91 0 作者简介 ： 张雪( 1 9 7 4一) ， 女 ， 河南信阳人 ， 硕士 ， 主要 从事食 品科 学方面的研究 资源且风味协调、 无异味 、 适 口性较好的降血脂功 能性食品 山楂汁本身风味偏酸， 而何首乌提取液味淡性 平， 与山楂汁配伍不会影响其独特、 浓郁的风味， 所 以只需要加入一定的甜味剂， 使它们能搭配和协调， 这样更适合大众消费的要求 果汁的风味关键在于 糖酸比， 因为山楂汁本身的酸度 比较高( p H值为 3 左右) ， 而何首乌药液也是偏酸性( p n值为 5 2 ) ， 所 以只需要加入适量甜味剂， 就可达到较好的风味 1 材料与方法 1 1材料 山楂鲜果 ， 北京市密云县产； 何首乌 ， 北京福 仁堂药店 ； 果胶酶 ， 活力 ： 2 0 0 0 0 U g ， 天津市利华 酶制剂厂 ； 蔗糖 ， 北京市糖烟酒公 司； 蜂蜜 ( 枣花 蜜) ， 上海冠生园公司 1 2 仪 器 手持糖度计， 北京光 明仪器厂 ； p H S 一2 5酸度 计 ， 上海科 学实验仪 器厂； V X Q -S C , 4 6压力蒸 汽 灭菌器 ， 上海博讯实业有限公司医疗设备厂 1 3方 法 1 3 1 工 艺路 线 ( 见 图 1 ) 1 3 2操作要 点 ( 1 ) 山楂原料选择色泽鲜 红、 健康成熟 的果 实 ， 果实大小均匀 ， 无病虫害侵染 ； 何首乌为干燥 块 根 ； 维普资讯 第 1期 张 雪等 ： 山楂 、 何 首鸟功 能性 饮料 工 艺的研 究 7 5 山 楂 一 拣 选 、 清 洗 一 加 热 软 化 一 酶 处 理 一 榨 汁 一 澄 清 、 过 滤 一 灭 酶 一 澄 清 、卜 鉴 一 灭 菌 一 成 品 何首乌一水煎煮两次一合并药液一滤过一滤液浓缩一澄清一放置一过滤一药液 ( 2 ) 山楂果实充分洗净 ， 除去污垢及大部分微 生 物 ； ( 3 ) 水与山楂果肉之比为 2 5 ： 1 ， 加热软化 1 5 m i n ， 而后进 行破碎 处理 ； ( 4 ) 破碎 时 ， 按 山楂 果 重 的 0 1 加入 抗 坏 血 酸溶液 护 色 ； ( 5 ) 将山楂浆肉冷却至室温 ， 加入 2 0倍 水量 及 0 0 7 果胶酶于 4 5酶解 2 5 h ， 或将破碎处 理后的山楂浆直接加入 2 0倍水 中于适 宜温度下 浸提数小时， 然后用裹包式榨汁机榨汁； ( 6 ) 何首乌药材粉碎过 2 0目筛 ， 加入 1 0倍量 水煎煮 2次 ； ( 7 ) 药液过滤， 滤液经旋转蒸发器减压浓缩至 生 药 ： 水 =1 ： 1 ( 每 m L含 1 g 生药 ) ， 澄 清备用 1 3 3风味 评 定 研究表明， 山楂 、 何首乌均具有降血脂作用 ， 而且二者配伍效果更好 ， 尤 以 2 0 ： 3最佳， 因时间 和试验条件关系 ， 本文在参考前人研究的基础上， 在 2 0 ： 3的条 件下 进行 山楂 、 何首乌 功 能性 饮料 的 调配 ， 重点考察饮料的风味 为选择一种较为合适 的糖酸用料配比， 采用 L 9 ( 3 ) 正交组合试验 ( 见表 1 ) ， 以嗜好性感官分析试验评定风味 ， 结果以百分 制表示 综合评分由 1 0人的打分平均而得 ， 评分 标准 见表 2 表 1 因素 与水平 表 2 风味评分标准( 百分制) 注： 风味 、 甜味 、 酸味 、 后味的满分均为 2 5分 2 结果 与分析 2 1 风 味评定 结 果 风味评定的结果见表 3和图 2 表 3 L 9 ( 3 ) 正交试验结果 试 验 号 山檀镗 l附 甩量 ( a 】 蔗糖用量 m g m L - ) ( c 】 何首乌提取液用量 ( b 】 图 2 风味 调 配正 交试验 趋势 图 由表 3正交 试 验 结果 及 图 2可 知 ， 以评 分 结 果为考察指标时 ， 4个因素的影响大小顺序为 ： 山 楂汁 何首乌提取液 蜂蜜 蔗糖 直观分析结 果表 明最佳风 味组合 为 A 2 c D ， 以此组合调 配， 再次进行感官评定 ： 甜 一2 5分 ， 酸 一2 3分 ， 后 味 一2 2分， 风味 一 2 0分 ， 总分 9 o分 说 明此组合 的整体 V I 感确实较好 室温 2 5 测得此组合的可 溶性固形物为 1 6 ， p H 3 2 ， 糖酸比为 1 5 ： 1 等 篓 D l 2 3 3 l 2 2 3 l 维普资讯 7 6 郑州 工程 学院 学报 第 2 5卷 2 2 山楂 、 何首乌功能性食品的质量指标 理化 、 感官、 卫生指标参照 保健食品通用卫 生要求 及 保健 ( 功能 ) 食品通用标准 ( G B 1 6 7 4 0 1 9 9 7 ) ， 该产品为红色 、 澄清液体 ， 其中主要的降 血脂 成分 为总黄酮 和二苯 乙烯甙 ， 含量 分别为 1 6 m g m L和 0 0 7 m g m L 采用 感官评定 法， 山 楂、 何首乌降血脂功能性饮料的最佳配方为山楂 澄清汁 4 0 0 m L 、 何首乌提取液 2 5 0 m L 、 蜂蜜 0 0 2 s m L 、 蔗糖 0 0 6 g m L 该产品为红色 、 澄清液体 ， 可溶性固形物为 1 6 ， p H 3 2 ， 糖酸 比为 1 5 ： 1 其 中 主要的降血脂成分为总黄酮和二苯 乙烯甙， 含量 分别为 1 6 m g m L和 0 0 7 m g m L ， 适于高脂血症 患者及普通人群食用 3 小结 ( 1 ) 采用感官评定法， 山楂 、 何首乌 降血脂功 能性饮料的最佳配方为山楂澄清汁 4 0 0 m L 、 何首 乌提取液 2 5 0 m L 、 蜂 蜜 0 0 2 g m L 、 蔗糖 0 0 6 g mL ( 2 ) 该产品为红色 、 澄清液体 ， 可溶性 固形物 1 6 ， p H 3 2 ， 糖酸 比为 1 5： 1 其 中主要的降血脂成 分为总黄酮和二苯 乙烯 甙， 含量分 别为 1 6 m g m L和 0 0 7 m g m L ， 适 于高脂血症患者 及普通人 群食 用 参考 文献 ： 1 林秋 实 山楂及山楂黄酮预防大鼠脂质代 谢紊 乱 的分 子 机 制研 究 J ， 营 养 学报 。 2 0 0 0 ， ( 1 2 ) ： 3 6 3 8 2 江 苏新 医学 院 中药 大辞典 ( 上、 下册 ) M 上海： 上海科学技术出版社。 1 9 9 7 3 中华人 民共 和 国药典委 员会 中国药典 M 北京 ： 人民卫生出版社 ， 1 9 9 0 THE P ROC ES S I NG OF F UNC T I ONAL DRI NK OF HAWTHORN AND P oL y GoNUM MUTl F l DRUM T HUNB Z HANG Xu e， L I Ya n， HAO Xi u z h e n ( F o o d E n g i n e e r i n g D e p a r t m e n t ， Z h e n g z h o u C o l l e g e o fA n i m a l H u s b a n d r y E n g i n e e r i n g， g n g z h o u 4 5 0 0 0 8 ， C h i n a ) Ab s t r a c t ：Th e p r o c e s s i n g a n d f o r mu l a o f f u n c t i o n a l d r i n k we r e s t u d i e d b y u s i n g fl a v o r a p p r a i s e me n t a n d o ah o g o nal t e s t me t h o d The o p t i ma l f o r mu l a o f f u n c t i o n a l d r i n k w e r e 4 0 0 m L c l e a r j u i c e o f h a w t h o rn， t h e 2 5 0 mL e x t r a c t i o n l i q u i d o f p o l y g o m m m u t iflo r u m t h u n b ， h o n e y 0 0 2 g m L and s u c r o s e 0 0 6 g m L The p r o d u c t w a s a k i n d o f d e e p r e d c l e a r l i q ui d wi th s o l u b l e s o l i d ma t t e r 1 6， p H 3 2， t h e r a t i o o f s u g a r an d a c i d 1 5： 1 Th e ma i n i n g r e d i e n t s o f d e e r e a s i n g b l o o d f a t a l e fla v o n e an d s t i l b e n e， the c o n t e n t s o f w h i c h K r e 0 1 6an d 0