即食素肉肠加工工艺研究.pdf

2 0 1 1 年 第 6期 总第 3 6 2期 由 凑工 业 产品开发 试验 研 究 E A T I N D U S T RS T R Y M 。 、 即食素 肉肠加工工艺研究 王开美 福建厨师食品集团有限公 司研发部 福建漳州 3 6 3 1 1 8 摘要通过单因素和正交试验对即食素 肉肠的不同原辅料配比进行了研究， 得到 了最佳工艺， 即蛋清粉、 肉 精 粉 、 植 物油、 红 曲红的添加 量分别为 5 、 0 2 、 2 1 、 0 O 1 ， 使 产品的结构和 口感达 到最佳 。 关键词素 肉肠加工工 艺研 究 St udy o n pr o c e s s i n g t e c hn o l o gy o f r e a dy t o e a t m e a t s o y t oa s t e d s a u s a g e Ab s t r ac t Di f f e r e nt a c c e s s o r y p r o p o r t i o n i n g o f t h e i n s t a n t me a t s o y t o a s t e d s a u s a g e wa s s t u d i e d b y s i n g l e f a c t o r a n d o r t h o g o na l t e s t s Re s ul t s i n di c a t e d t h a t t h e s t r u c t u r e a n d p a l a t e o f t h e p r o d uc t c o u l d r e a c h t h e b e s t u n d e r t h e c o n d i t i o n o f e g g wh i t e s p o wd e r 5 ，me a t p o wd e r 0 2 ，v e g e t a b l e o i l s 2 1 ，mo n a s C H S r e d p i g me n t 0 01 Ke y wo r d s s o y t o a s t e d s a u s a g e ；p r o c e s s i n g t e c h n o l o g y ；s t u d y 素 肉肠是指一种具有类似于肉的风味和 口感 的 素食 ， 通常以大豆蛋 白为主要原料 ， 通 过挤压、 蒸煮 等现代食 品加工工艺热加工形成类似于 肉的组织 口 感 ， 通过美拉德反应 或添加 肉味香精来形成类似 于 肉的风味。大豆蛋 白俗称人造 肉或人造 素 肉， 蛋 白 质含量约 5 2 ， 含 1 8种氨基酸 ， 是一种完全蛋白。 素食在 国内尚属 萌芽阶段 ， 有相 当大 的成长空 3 结论 间， 在国内餐饮业走 向多元化 、 国际化 ， 素食不 失为 发展中国常规饮食之通路。健康意识的加强， 国内 外素食人群 的增多 ， 许多华侨或台胞纷纷前往 欧美 投资素食食 品加工 。同时 ， 他们看好素食业在 国 内 有成长潜力 ， 纷纷 自日本引进真空 、 铝箔包装 的素食 调理食品， 除可利用微波处理外， 随身包式的素食即 使出国旅行携带也很方便 。近年来素食产品不断推 ( 1 ) 研制成的可食性 肉类保鲜膜具有较好 的保 湿性 ， 且机械强度高 、 抗菌性 良好 ， 其 制备的最优条 件为： 葡甘聚糖浓度 1 ， 葡甘聚糖 和卡拉胶 的质量 比值为 3 ： 2 ， 甘油浓度 1 ， 干燥温度 6 0 ( 2 ， 时间 6 h 。 ( 2 ) 将研制出的可食性 肉类保鲜膜用于猪 肉保 鲜中， 贮藏 4 d后保 鲜效果 明显优于对照 ， 具 良好 的 防腐抑菌功能。 参 考 文 献 1 柴福莉 ， 王家俊 壳聚糖和乳清分离蛋 白在食品包装中的 应用 J 包装工程 ， 2 0 0 6 ， 2 7 ( 3 ) ： 3 7 3 8 2 岳晓华， 沈月新 可食性壳聚糖膜性能的研究 J 食品科 学， 2 0 0 2 ， 2 3 ( 8 ) ： 6 26 7 3 聂柳慧， 韩永生 壳聚糖一淀粉共混薄膜的制备与研究 J 包装工程， 2 0 0 5 ， 2 6 ( 6 ) ： 7 3 7 5 4 宋兵 生物包装材料的发展趋势及展望 J 包装工程 ， 2 0 0 5 ， 2 6 ( 6 ) ， 2 3 0 2 3 2 5 王利婕 ， 金春华 甲壳素及其衍生物在包装印刷业中的应 用前景分析 J 包装工程， 1 9 9 6 ， 1 7 ( 6 ) ： 3 0 3 2 6 冯叙桥 ， 赵静 蘑菇贮藏保鲜原理与技术 中国食用菌 ， 2 0 0 0 ， ( 1 4 ) ： 4 3 4 4 7 庞杰 ， 肖丽霞等 可食性鲜花色、 香和形永久保持的机理 及应用研究 J 农业工程学报， 2 0 0 3 ， 9 ( 6 ) ： 2 2 3 2 2 6 8 国家标准总局 造纸工业产品试验方法标准汇编 M 上 海科 学技术 出版社 ， 1 9 8 0 ( 收 稿 日期2 0 1 10 42 2 ) 作者简介 ： 肖谦 ( 1 9 8 9一) ， 福建农林大学食 品科学学 院， 研究方 向食 品科学。 E me i l l ： 2 6 0 70 6 7 2 0 q q c o m 产品开发 试验研究 由凌二 监 MEAT I NDUS T RY 2 0 1 1 年第 6期 总第 3 6 2 期 陈出新 ， 逐走 向多元化 、 精致 化， 研发 出多种仿荤食 食品 ， 当前市 面上 的素香 肠、 素火腿 、 素 鸡块 、 素热 狗 、 素肉排等产 品， 外型模仿 的唯妙 唯 肖， 与荤食几 乎无差别。本文对即食素 肉肠 的加工流程和配料进 行研究 ， 使产品的食用性能和各项指标进一步改善 ， 同时得到产品的最佳配方 。 1 材料 与方法 1 1 原辅材料 大豆组织蛋 白、 食盐、 白砂糖 、 植 物油、 酵母粉 、 蛋清粉、 魔芋粉 、 脱氢醋酸钠 、 肉精粉 、 红 曲红、 天然 香辛料。 1 2设备 脱水机、 拉丝机 、 斩拌机 、 灌 肠机、 打卡机 、 蒸煮 机、 烟熏机 、 封 口机 、 杀菌锅。 1 3工艺 流程 各种辅料 原料验收一浸泡一脱水一斩拌一搅拌一灌肠打 卡一蒸煮一 冷却去肠衣一 切段一 烟熏一 装袋一封 口一杀菌一冷却风干_ 检验包装一入库成品。 1 4操作要点 ( 1 ) 原料验收。大豆组织蛋 白采用 台湾远哲公 司生产的拉丝大豆蛋白， 呈柱状或块状 ， 白色至淡黄 色 ， 具有正常的大豆制 品气味 ， 复水后弹性 、 韧性 良 好 ， 无杂质及不 良气味。蛋 白质含量 6 0 ， 水分 1 0 ， 灰分 6 ， 脂肪1 。 ( 2 ) 浸泡。拆去外包装 ， 把大豆组织蛋 白完全浸 泡在水中 3 05 0 mi n ， 直至浸透。 ( 3 ) 脱水。将大豆组织蛋 白放入脱水机里， 边 冲 洗边甩干至其干料的 3倍重且甩出的水较清澈为止。 ( 4 ) 斩拌 。将辅料 ( 除了香辛料) 和冰水倒入斩 拌机里斩拌乳化 ， 将辅料慢速拌匀后快速乳化 ， 时间 3 5 m i n ， 温度不超过 3 O 。 ( 5 ) 搅拌 。将脱水后的大豆组织蛋 白倒人搅拌 机里拉丝 5 ra i n ， 再将斩拌后 的乳化浆及香辛料倒人 搅拌机快速搅拌 5 m in ， 直至大豆组织蛋白和各种调 料混合均匀 ， 搅拌完成后抽真空 5 mi n ， 采用正转逆转 方式搅拌。 ( 6 ) 灌肠打卡。搅拌完成的浆体倒入灌肠机 ， 用 塑料肠衣 ( 肠衣折径 2 2 ram) 充填 ， 再 用打卡机直接 打卡 ， 剪刀剪断 ， 清洗吹干。 ( 7 ) 蒸煮 。将充填打卡好 的素 肉肠放在不锈钢 盘中， 装上蒸煮车送入蒸煮机中， 蒸煮定型公式为： 1 0 0 c I = ， 时间4 0 mi n 。 ( 8 ) 冷却去肠衣 。蒸煮成型后冷却 ， 剥去塑料肠 衣 。 ( 9 ) 切段烟熏。把 素肉肠切成 9 0 ra m和 1 2 0 mm 长度二种规格 ， 烟熏约 6 m i n ， 以熏至素肉肠表面金黄 色为准 。 ( 1 0 ) 装袋封 口。将冷却好的素肉肠用铝箔袋装 袋 ， 用抽真空封 口机进行封 口( 顶封 ， 封 口线带有花 纹状) ， 真空至 0 0 8 0 1 M P a ， ( 1 1 ) 杀菌。将 封 口检验合格后 的素 肉肠 ， 移交 杀菌工序 ， 装入杀菌车送人高压杀菌锅杀菌， 按杀菌 公式 1 5 m m一2 5 mm一1 2 ra i n 1 2 1 执行。 ( 1 2 ) 冷却风干。将杀菌冷却后小包装 的素肉肠 用吹干机吹干小包装表面的水分。 ( 1 3 ) 检验包装。进入 3 7 c C恒温库 ， 保持 7 d ， 再 对每个小包装袋进行检验 ， 剔除涨袋 、 封 口不平 、 包 装不 良的产品， 打上生产 E l 期 ， 进行大包装 。 ( 1 4 ) 人库成品。将检验合格 的产品送到成品库 入库 。 1 5 即食素肉肠基本配方 大豆组织蛋 白2 5 k g 、 蛋清粉 、 肉精粉 、 植物油 、 红曲红、 淀粉 0 6 k g 、 地瓜粉 0 5 k g 、 魔芋粉 0 1 k g 、 酵 母粉 0 0 8 k g 、 五香粉 0 0 2 k g 、 肉桂 粉 0 0 1 k g 、 白糖 0 6 k g 、 食盐 0 4 k g 、 味精 0 1 k g 、 异抗坏 血酸钠0 叭 k g 、 烟熏剂 0 0 1 k g 、 天然香辛料 0 0 2 k g 、 冰水 5 k g 。 1 6 试验方法 分别取与产品质量相关的四个因素做单因素试 验 ， 即蛋清粉 、 肉精粉 、 植 物油、 红 曲红 ， 研究它们对 产品品质 的影响规律， 再根据单因素实验结果取 最 佳水平进行正交试验 ， 以得到产品的最佳配方。 1 7 感官品质评定标准 从素肉肠 的色泽 、 口感 、 风味和组织状态等 4个 方面评定产品的品质。评分标准为 ： 色泽 2 0分 ( 色 泽均匀 ， 外表呈棕黄色或金黄色 ， 内容物呈淡粉红色 至玫瑰红色 ) ； 口感 2 0分 ( 组织 紧密有弹性 ， 切片性 能好) ； 风味 3 0分 ( 具有该产品固有的滋味和气 昧 ， 无其它异味 ) ； 组织状态 3 0分 ( 无 肉眼可见外 来杂 质 ) 。 2 0 1 1年第 6期 总第 3 6 2期 M由 凑工 业v 产 品开发 试验 研 究E A T IN D U S T R M Y 1 8 原辅料添加量的单因素试验 ( 1 ) 蛋清粉添加量对素 肉肠质量 的影响。分别 将 占最终成 品质量 3 、 4 、 5 的蛋清粉添加到 素 肉肠 中， 进行单因素试验。 ( 2 ) 肉精粉添加量对素 肉肠质 量的影响。分别 将 占最终成品质量 0 1 、 0 2 、 0 3 的肉精粉添 加到素 肉肠中 ， 进行单 因素试验。 ( 3 ) 植物油添加量对素 肉肠质 量的影响。分别 将占最终成品质量 1 7 、 1 9 、 2 1 的植物油添加到 素肉肠中 ， 进行单 因素试验。 ( 4 ) 红曲红添加量对素 肉肠质 量的影响。分别 将 占最终成品质量 0 0 1 、 0 0 2 、 0 0 3 的红曲红 添加到素肉肠中， 进行单因素试验 。 1 9原辅料添加量的正交试验 由单 因素试验得到的结果 ， 选取蛋清粉添加量 、 肉精粉添加量 、 植物油 添加量和红 曲红添加量 这 4 个因素的三个水平 ， 进行 L q ( 3 ) 正交试验 ， 然后针对 试验结果进行分析 ， 确定出最佳配方。 2 结果与分析 2 1 单因素实验 经过单 因素试 验得 到 的较优工 艺参 数及 配方 为 ： 蛋清粉添加量为 4 ， 肉精粉添加量为 0 2 ， 植 物油添加量 1 9 ， 红 曲红添加量为 0 0 2 。 2 2正交实验结果分析 根据单因素试验的结果 ， 进行 L 。 ( 3 ) 正交试验 ， 最佳用量 的试验因素与水平见表 1 ， L 。 ( 3 ) 正交试验 结果见表 2 。 表 1 正交试验的 因素水 平选 表 水平 蛋清粉 ( )肉精粉 ( ) 植物油 ( )红曲红( ) 由表 2可看 出， 极差 R的大小依次为 AB CD。说明蛋清粉 的添加量是影 响素 肉肠质 量 的 主要因素 ， 其次是 肉精粉 、 植物油 、 红 曲红。 由正交 试验结果 还 可 以看 出， 最优 组 合 为 A ， B ： C 。 D 。 因 此， 最佳配方( 以最终产成品1 0 0 为基数， 其他辅料 分别为其质量 的比例计算) 为蛋清粉 5 、 肉精粉 0 2 、 植物油 2 1 、 红曲红 0 0 1 。 3结论 本实验对 即食素 肉肠 的加工 工艺进 行 了研究 ， 根据此实验生产出的即食素肉肠在 口感上具有柔韧 之弹性 ， 在 咀嚼之感受上颇 与 肉相 似。无论外型或 食用风味上均与肉相似 ， 且营养价值高 ， 加工成本低 廉 ， 故适宜大量生产。 经过实验得出即食素 肉肠 的最