肉桂酸复配型天然防腐剂在酱腌莱中的应用研究.pdf

现代食品科技 Mo d e r n F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y 2 0 0 9 ， V o 1 2 5 ， No 3 肉桂酸复配型天然防腐剂在酱腌莱中的应用研究 余毅，王晶，叶传发，朱如慧 ( 武汉远城科教有限公司食品添加剂实 验室，湖北 武汉 4 3 0 0 7 O ) 摘要：本文主要研究在无真空包装的前提下，在酱腌菜中添加 O 0 5 的苯甲酸钠、0 0 5 的山梨酸钾和不同浓度的肉桂酸复配型 天然防腐剂，分别在非灭菌和灭菌的包装下将其放入恒温恒湿箱内 ( T = 3 5、R -= 9 0 )进行加速实验，对比三种防腐剂对酱腌菜的 防腐保鲜效果。结合感官检查、茵落计数和大肠杆菌计数发现：肉桂酸复配型天然防腐剂对酱腌菜有明显的防腐保鲜效果，无真空包 装下，肉桂酸复配型天然防腐剂对酱腌菜的防腐保鲜效果一般为苯甲酸钠的 1 0 2 0 倍，为山梨酸钾的5 1 0倍左右；在灭菌条件下添 加量为 O 2 时，保存 8 4 d仅有轻微颜 色发暗的现象，酱腌菜的质地、口感和气味均无明显的变化。 关键词：酱腌菜；肉桂酸；肉桂酸复配型天然防腐剂；灭菌；应用 中图分类号：T S 2 0 2 ；文献标识码：A；文章篇号： 1 6 7 3 - 9 0 7 8 ( 2 0 0 9 ) 0 3 0 3 l 4 0 4 Ap p l i c a t i o n o f Ci n n a mi c Ac i d Co mp o u n d Na t u r a l Pr e s e r v a t i v e s i n Pi c k l e s YU Yi W ANG J i n g ， YUE Ch u a n f a , ZHU Ru h u i ( W u h a n Yu a n c h e n g T e c h n o l o g y De v e l o p me n t Co ， L t d ， Wu h a n 4 3 0 0 7 0 ， Ch i n a ) Ab s t r a c t ：Th r e e k i n d s o f p r e s e r v a t i v e s ，0 0 5 o f s o d i u m b e n z o a t e ，0 0 5 o f p o t a s s i u m s o r b a t e a n d d i ffe r e n t c o n c e n t r a t i o n s o f mi x e d - n a t u r a l p r e s e r v a ti v e s ，w e r e c h o s e n f o r p r e s e r v a t i o n o f p i c k l e s w i t h o u t v a c u u m- p a c k i n g a t c o n s t a n t t e m p e r a t u r e ( 3 5 ) a n d h u m i d i t y ( 9 0 ) T h e i r p r e s e r v a t i o n e ff e c t s we r e i n v e s t i g a t e d b y s h e l f fi f e a c c e l e r a t e d t e s t s ， s e n s o e v a l u a ti o n a n dmi c r o b i o l o g i c a l e x a mi n a t i o n o f the p i c k l e s w i th o r wi tho u t s t e r i l i z a ti o n Re s u l t s s h o wed tha t O 2 o f mi x e d - n a t u r a l p res e rvati v e s h a d o b v i o u s p res e r v a ti o n e ffe c t o n p i c kle s u n d e r s t e r i l i z a ti o n ， with wh i c hhig h s e n s o r yq ual i t yo f thep i c kle s s t o r e dfor 8 4 d a y s wa sfou n d e x c e p t a s li g h t l yd a r kc o l o r An di tsp r e s e r v a ti o n e ffect o np i c kle s wi tho u t v a c u um - p a c k a g ewa s 1 0 2 0t i me s a n d 5 l 0t i me s r e s p e c ti v e l y h i g h e r t h a n s o d i umb e nzo a t eandpo t a s s i um s o r b a t e Ke y wo r d s ： p i c kle s ； c i n n a mi c a c i d ； mi x e d - n a t u r a l p res e r v a ti v e s ； s t e r i l iz a ti o n ； a p p li c a ti o n 酱腌菜是我国人民喜食的一种佐餐小菜，具有悠 久的历史，因其味美、脆嫩、爽 口而深受消费者的喜 爱。近年来，随着人们对健康饮食结构的不断改善， 低盐度酱腌菜也得到了迅速发展，因此也就引发了酱 腌菜的防腐保鲜问题。国家明确规定加工企业不得超 大剂量使用防腐剂，但是近些年各地的调查报告中显 示均有严重的防腐剂超标问 】 。因此在保证低盐酱 腌菜制品品质的同时延长其保质期，并确保防腐剂安 全、无毒、使用方便，是各个酱腌菜加工企业期盼解 决的问题。鉴于复配防腐剂的协同增效作用 J ，经过 多年的实地考察和试验， 选用肉桂提取物一 肉桂酸作为 复配原料的主要成分，复配壳聚糖、茶多酚、聚赖氨 酸及曲酸，其中起抑菌作用的主要是肉桂酸及与其他 活性成分的协同作用。目前 ，研发复配型酱腌菜天然 防腐剂 已取得明显成效。 1 材料和方法 收稿日期：2 0 0 8 - 0 9 - 1 8 作者简介：余毅 ( 1 9 8 3 一 )，男，硕士，研究方向：食品防腐保鲜剂的研发 3 1 4 1 1 实验材料和仪器 实验材料：无防腐剂的辣椒酱和干制萝 卜 若干 ( 由湖南一厂家提供)；菌落计数培养基；营养琼脂 培养基；乳糖，蛋白胨，苯甲酸钠、山梨酸钾、肉桂 酸复配型天然防腐剂、Na C l 等 仪器：L HS 一 1 5 0 S C恒温恒湿箱，上海一叵科技有 限公司；S W C J 2 F型双人双面净化工作台，苏州净 化；电子恒温不锈钢水浴锅，上海光地仪器；H N3 0 3 电热恒温培养箱，上海苏进仪器设备厂；手提式灭菌 锅等。 1 2 实验方法 拌料式 ( 盐渍菜)的制作工艺 辣椒酱一拌入防腐保鲜剂 ( 搅拌均匀) I 干制萝 卜 浸泡2 h 一纱布沥干一切丁一拌料 ( 搅拌均匀) 一分装一灭菌一保存 样品分为对照组和试验组，其中对照组为无任何 防腐剂的空白组 ( A)、添加0 0 5 苯甲酸钠( B ) 和添 加0 0 5 山梨酸钾f C ) ；试验组中复配型天然防腐保鲜 现代食品科技 Mo d e r n F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y 2 0 0 9 ， V o 1 2 5 ， No 3 剂的添加量分别为0 1 ( D ) 、0 1 5 ( E)和0 2 ( F ) ( 以萝 卜 的质量计 )。在确保生产工艺的基础上，每 组样 品以2 5 g 样品袋分装，分灭菌组 ( 水浴温度8 0 C， 时间1 5 mi n ) 和非灭菌组， 放入恒温恒湿箱内( T = 3 5 ， R = 9 0 0 )观察酱腌菜平均实验结果。 1 3 检测方法 ( 1 )感官检查 J 见表1 。 表1酱腌莱感官检查的项目及要求 Ta b l e 1 S t a n d a r d s o f t h e s e n s o r y e v a l u a ti o n o f t he p i c k l e s 项目 盐渍菜要求 色泽 具有腌渍菜应有的色泽 香气 具有腌渍菜应有的香气 滋味 无酸味及异味 体态 整齐、规格 大小一致、厚薄均匀、不混浊、无杂质 质地 具有各种产品特有的脆、嫩质地 在 自然光线条件下观察样品袋密封情况、外观， 并将 内容物倒入洁净的瓷盘中，用 肉眼观察其色泽及 杂质，嗅其气味，尝其滋味。 ( 2 )菌落计数 依据GB ， r 4 7 8 9 2 2 0 0 3 进行检测。 ( 3 )大肠杆菌计数 依据GB 厂 r 4 7 8 9 3 2 2 0 0 2 进行检测。 2 结果与分析 2 1 拌料式酱腌菜的感官检查结果 见表2 。 表2盐渍菜的感官检查结果分析 T a b l e2Re s u l t so f t h e s e n sory e v a l u a ti o no f t h ep i c kle s 样 品 惑官检查 非灭菌组 灭菌组 经过三个月的恒温恒湿箱内观察， 由表2 可知灭菌 组酱腌菜的感官保质期明显比非灭菌组时间长。在非 灭菌组中， 空白组的酱腌菜在短短2 4 h P 就出现明显的 涨袋和酸臭现象 ，而添加0 0 5 苯甲酸钠的酱腌菜也 在2 d 内出现涨袋和酸臭现象，添加0 0 5 d 梨酸钾的 酱腌菜是在第4 d 出现酸臭味。相比之下，肉桂酸复配 型天然防腐剂对酱腌菜的防腐保鲜明显高于苯甲酸钠 和山梨酸钾的国标最大添加量，时间数据显示：肉桂 酸复配型天然防腐剂一般为苯 甲酸钠的1 0 2 0 倍， 是山 梨酸钾的5 1 0 倍。在灭菌组中，空白组的酱腌菜在第 3 d 出现明显的酸臭现象，但是未涨袋。而添加苯 甲酸 钠和 山梨酸钾的酱腌菜分别比非灭菌组的感官保质期 延长4 倍左右。同时， 灭菌组中的肉桂酸复配型天然防 腐剂对酱腌菜的防腐保鲜明显高于非灭菌组2 3 倍。 总之在感官检查中发现，灭菌组中防腐剂对酱腌 菜的保质期都有明显的延长，且 肉桂酸复配型天然防 腐剂的感官防腐效果明显高于苯 甲酸钠和山梨酸钾。 2 2 拌料式酱腌菜的菌落计数结果( 见表3 ) 表3盐渍菜不同时间的菌落总数 Ta b l e 3 Ae r o b i c b a c t e r i a l c o u n t o f t h e p i c k l e s 总菌落计数 ( + g) 非灭菌组 灭菌组 2 4h2 0 0 ， 4 8h2 2 3 ， D 7d1 0 1 4d 5 1 0 2 0 d 3 1 o 4 2 4h3 0 4 8h3 0 ，7d 2 0 0 ，1 4d3 8 4 ，2 0d5 o o ， 3 5 dl O 3 ，4 5 d l o 4 、 从表3 中可以看 出， 根据感官分析确定菌落计数的 时间，灭菌组的菌落生长速度明显比非灭菌组慢。在 对照组中，沥干后的萝 卜 、辣椒酱及A 、B、C 非灭 3 l 5 现代食品科技 Mo d e r n F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y 2 0 0 9 ， V o 1 2 5 ， N o 3 菌组的菌落总数要 比灭菌组中高出l 0 倍左右，且非灭 菌组中A的菌落生长速度在2 4 h 就 已达到2 0 x 1 0 。 个 g ， 同时灭菌组中A的菌落平均以5 倍 I l 的速度递增， 在7 2 h 内已多不可计。 而对B、 C 而言，在相同时间内检测非灭菌组的菌 落发现，C 组的菌落总数在2 4 h 时4 8 0 ，而B 组已接近 2 1 0 个 g ；4 8 h 后B 组酸败，菌落计数1 5 1 0 爪 g ， 而C 组未Nl o 个 g ，在第4 d 出现酸败时，菌落总数也 小于酸败的B组；同时，在灭菌组中也发现，菌落总 数及菌落的生长速度明显低于非灭菌组。 在添加防腐剂的试验组中也可以看出，非灭菌组 中的D、 E 、 F 在2 4 h 的菌落总数均比灭菌组高出1 0 倍左 右。在4 8 h 菌落总数无明显的变化，但F E D。在 第1 4 d 的检测中发现 ，非灭菌组中的D已接近5 x 1 0 个 g ， 而E 、 F 分别小于1 0 个儋 和5 2 6- - g ；灭菌组中分别 小于3 8 4+ g 、2 0 0个 g 和1 1 9- g 。在第2 0 d 的检测中 发现，非灭菌组中的D颜色发暗，且菌落总数接近 3 1 0 g ，而E 、F 分别低于1 6 x 1 0 个 g 和1 0 付g ；灭 菌组中相对于第1 4 d 的检测仅微量增长，感官无明显 的变化。第3 3 d E 出现颜色发暗的现象，其菌落总数 接近1 0 个 g ，第3 5 d F 出现颜色发暗的现象，其菌落 总数也接近l 0 4 个幢。随着时间的增长，灭菌组中在第 4 5 d 出现发暗的现象，但是检测菌落总数发现也接近 1 0 + g ； 相比之下， 在第6 4 d E 出现发暗的现象时的菌 落总数低于7 l O 个 而第8 4 d F 的菌落总数低于 3 4 x 1 0 - g 。 因此，从菌落计数中发现，试验组中不同浓度的 肉桂酸复配型天然防腐剂对酱腌菜的防腐效果明显高 于对照组，且试验组中感官变化时的菌落总数明显高 于对 照组 。 2 - 3 拌料式酱腌菜的大肠杆菌计数结果 分别在试验组和对照组出现变色和酸败时进行大 肠杆菌的计数，见表4 。 从表4 可以看出， 即使是涨包及酸败严重的空白组 A其大肠杆菌数低于3 0 MP N 1 0 0 g ，同样的已酸败的 B、C 其大肠杆菌数均低于2 8 MP N 1 0 0 g ，而对于没有 酸败仅变色 的D、E 和F 其灭菌组的大肠杆菌低于l 2 MPN 1 0 0 g。 2 4 肉桂酸复配型天然防腐剂对酱腌菜的防腐保鲜 效果分析 本实验是在非灭菌和灭菌条件下对比苯甲酸钠、 山梨酸钾和肉桂酸复配型天然防腐剂对酱腌菜的防腐 保鲜效果，在无真空包装的前提下放入匿温恒湿箱内 3l 6 进行加速实验。从实验结果发现灭菌组中 0 1 一 0 2 的肉桂酸复配型天然防腐剂在三个月内除对酱腌菜的 色泽有较小的影响外，酱腌菜的气味、质地均较好。 从试验组和对照组的感官检查、菌落计数及大肠杆菌 计数可以看出，肉桂酸复配型天然防腐剂对酱腌菜有 明显的防腐保鲜效果， 且在灭菌条件下效果更加明显， 一 般为苯甲酸钠的 l 0 2 0 倍， 为山梨酸钾的 5 1 0 倍左 右。因此推测，在保证酱腌菜生产工艺环境 良好的前 提下，采用灭菌和真空包装，添加 0 1 的肉桂酸复配 型天然防腐剂，酱腌菜的保质期能延长至 8 1 2个月 以上， 添加 O 2 的肉桂酸复配型天然防腐剂，酱腌菜 的保质期能延长至 l 2 1 8个月以上，大大降低 了企业 的生产成本。 同时，肉桂酸复配型天然防腐剂是以肉桂提取物 为主要原料的天然防腐保鲜剂，其安全性高，使用方 便，复配多种天然活性成分，在提高产品性能、降低 生产成本的基础上 ，还能起到增香，增鲜的效果。 表4盐渍菜的大肠杆菌计数 Ta b l e 4 En u me r a t i o n o f e o l if o r ms i n t h e p i c k l e s 3 展望 食品添加剂的复配作为食品添加剂发展的重要方 向之一，它在食品中的应用也越来越广泛 ，同时也起 着越来越重要的作用【5 l 。新型天然防腐剂也成为当今 食品工业发展中的热点之一，复配型天然防腐保鲜剂 的效果 已逐步得到证实和使用，实验中肉桂酸复配型 天然防腐剂对酱腌菜的防腐效果已很明显，对于真空 包装的酱腌菜的护色效果也较好，因此对于解决 目前 酱腌菜超标严重的问题起着至关重要的作用。 但是对于散装或简易包装的酱腌菜加强其护色方 面的研究也是必要的，所以今后的主要研究方向是应 用天然成分解决产品的护色问题，达到防腐和护色的 双重统一，以适合不同品质包装酱腌菜的防腐保鲜。 ( 下转第3 2 3 页) 现代食 品科技 Mo d e r n F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y 2 0 0 9 ， V o 1 2 5 ， N o 3 同。部分学者认为，冻干蔬菜的关键控制点多达 7 - 9 个，其管理体系十分详尽，基本上把所有的工艺过程 都纳入危害的控制范围，实际上这种面面俱到的做法 非但达 不到理想 的控 制 目的 ，也完 全偏离 r 建立 H AC C P 体系的初衷。只有将危害发生可能最大、控 制难度最大的关键节点加以重点设防，才能真i E 发挥 H AC C P体系的作用 j 。 本项 目将 H AC C P引进冻干西兰花生产过程， 根 椐冻干西兰花的工艺与产品特点，分析并确定对整个 工艺流程中的三个关键环节重点设防，并制定行之有 效的预防措施，不仅兼顾了全面，更突出了重点。三 个关键节点分别控制来 自于生物、物理和化学三方面 的主要可能危害。其中，原料验收节点主要控制来 自 于化学方面的污染和危害；漂烫节点主要控制来 自生 物方面的危害；而金属探测节点则重点控制来 自来于 金属异物的物理危害。而各工艺环节关键限值确定的 依据则主要根椐出口对象国的安全质量标准及参照国 内相关的法律法规和企业实际运行结果的判定。 HA C C P在冻干西兰花产品中的应用， 为提高其质 量与食用安全性提供 了重要保证，同时大大增强了产 品的国际竞争力，也为其它冻干蔬菜类产品的质量管 理与控制提供了借鉴。 参考文献 【 1 曾庆孝， 许喜林 食品生产 的危害分析与关键控制点 ( H AC C P ) 原理与应用 广州： 华南理工大学出版社 2 0 0 0 2 】 罗宁刚， 顾建明 H A C C P的应用与研究【 J 食品研究与开 发， 2 0 0 3 ， 1 2 ( 6 ) ： 3 3 3 宋莲军， 魏新军 食品营养与卫生学口 中国农业科技出版 社2 0 0 1 4 朱加虹， 袁康培， 张水志， 食品安全现状与H AC C P的应用 J 食品科学， 2 0 0 3 ，2 4 ( 8 ) ： 2 6 0 2 6 4 5 童西琳 论新贸易壁垒及其对我国外贸的影响 J 江苏经贸 职业技术学院学报 2 0 0 3 ， 5 7 ( I ) ：2 4 2 7 6 6 陈明之 HA C C P在食品安全与质量体系建设中的应用【 J 】 食品与药品2 0 0 6 ( 8 ) ： 3 1 3 3 7 】 贺超兴 蔬菜危害分析关键控制点 H A C C P方法及应用前 景【 J 农村实用工程技术： 温室园艺， 2 0 0 3 ， 7 ： 3 5 8 】 张根生 危害分析与关键控制点在现代食品加工企业中的 应用口 中国计量出版社，2 0 0