影响肌肉嫩度的因素及常用的嫩化方法.pdf

W W W Cm r c Com ca 肉类研究 皿A T RE S E CH 2 0 0 9 5 影响肌肉嫩度的因素及常用的嫩化方法 李晓波 ( 内蒙古 乌兰察布职业 学院 ，生物技术 系，内蒙古 乌兰察布市0 1 2 0 0 0) 摘 要 ： 肉的品质 受 多方 面 因素 的影响 ，其 中最重要 的一 个 因素就是 嫩度 ，它直接 影响 着 肉的食 用价 值和 商品价值 ，反 映着 肉中各 种蛋 白质 的结构特性 。影 响 肉嫩度 的 因素有很 多 ， 本文从 宰前 因素和宰后 因素对肌 肉嫩度 的影 响 以及 常 见的嫩 化 方法作 了阐述 。 关键 词 ：肌 肉 ；嫩度 ；嫩 化 方 法 Th e Fa c t o r o f Af f e c t M u s c l e Te nd e r n e s s a n d t he Us u a l M e t ho d s o f Te n de r i z a t i o n LI Xi a o b o ( I n n e r Mo n g o l i a Wu l a n c h a b u V o c a t i o n a l C o l l e g e , Bi o t e c h n o l o g y De p a r t me n t , I n n e r Mo n g o l i a 0 1 2 0 0 0 ) A b s t r a c t ：Th e q u a l i t y o f t h e me a t i s a ffe c t e d b y m a n y f a c t o r s ， o n e o f t h e m o s t i m p o r t a n t f a c t o r s i s t h e t e n d e r n e s s ，wh i c h a f f e c t t he c o n s u mpt i on v a l u e a n d e a t i n g v a l u e d i r e c t l y i t r e f l e c t s t h e s t r u c t u r a l p r o p e r t i e s o f p r o t e i ns i n me a t Th e r e f o r e ， t hi s a r t i c l e de s c r i b e s t h e i mp a c t f a c t o r s of t e n de r n e s s ， pr e v i o u s a n d p o s t mo r t e m ， a n d u s u a l me t ho ds o f t e n d e r i z a t i o n Ke y wo r ds ：mu s c l e ； t e n d e r n e s s ； me t h o d o f t e n d e r i z a t i o n 中图分类号 ：TS 2 01 1 文献标识码 ：A 文章编号 ： 1 0 0 1 8 1 2 3 ( 2 0 0 9 ) 0 5 0 0 1 6 一O 5 0 引言 随 着 人们 生活 水 平的 提 高 ，人们 对 肉 质的要 求越来越高 ，而嫩度 ( Te n d e r n e s s )则是消费者评 判肉质优劣的最常用指标 。嫩 度是 肉的主要食用品 质之一 ，指肉在食用时 口感的老嫩 ，反应 了肉的质 地 ( T e x t u r e ) ，由肌肉中各种蛋 白质的结构特性决 定。肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义 I 。 肉对舌 或颊 的 柔软 性 。 即 当舌 头 与颊 接触 肉时产生的触觉反应 。肉的柔软性 变动很大 ，从软 糊糊 的感觉 到木 质化 的结实程 度 。 肉对 牙齿 压 力的抵 抗 性 。即 牙齿 插入 肉中 所需 的力 ，有些 肉难以咬动 ，而有的柔软得几乎对 牙齿无 抵抗性 。 收稿 日期 ： 2 0 0 9 0 3 0 9 咬 断 肌纤 维得 难 易程 度 。 指牙 齿切 断 肌纤 维 的能 力 ，首先 ，要 咬破 肌外膜和 肌束膜 ，因此 ， 这 与结 缔组 织的 含量 和性 质密切 相关 。 嚼 碎程 度 。 用咀 嚼后 肉渣 剩余 的 多少 以及 咀 嚼后 到 下咽时所 需 的时 间来衡 量 。 1 影响肉嫩度的因素 影 响 肌 肉 嫩 度 的 实 质 主 要 是 结 缔 组 织 的 含 量 与 性 质 及 肌 原 纤 维 蛋 白 的 化 学 结 构 状 态 。 它 们 受 一 系 列 的 因素 影 响 而 变 化 ，从 而 导 致 肉 嫩 度 的 变 化 。 2 0 0 9牟 第 5期 总 第 7 2 3期 1 1 宰前 因素 影 响 肉嫩 度的宰前 因素很 多 ，有动物 物种 、品 种 、年龄和性 别以及 肌 肉部位 等 。这 些 因素 之所 以 影 响 肉 的嫩 度 是 因为 它们 的 肌纤 维 粗 细 、 质 地 以 及结 缔组 织 质 量 和数 量 有 着 明显 的 差 异 ，而 肌纤 维 的 粗细 及 结 缔组 织 的 质 地是 影 响 肉嫩 度的 主 要 内在 因素 。 1 1 1 物种 、品种及性别 一 般来说 ，畜禽体格越 大其肌纤 维越粗大 ，肉 亦越 老 。在其 他条件一 致的情 况下 ，一 般公 畜的肌 肉较 母 畜粗 糙 ，肉也越 老 。 1 1 2年龄 动 物年龄越 小 ，肌纤维越 细 ，结缔 组织 的成熟 交联越 少 ，肉也越嫩 。归纳起 来 ，年龄 增加使 肉嫩 度下 降是 因为 ：结缔组 织成熟 交联增加 、肌纤 维变 粗 、胶原 蛋 白的溶 解度 下 降并对 酶的敏 感性 下 降 。 1 1 3 肌肉部位 不 同部位 的 肌 肉因功 能不 同 ，其肌 纤维 粗细 、 结缔 组织 的量 和 质差异很 大 。一 般 来说运 动越 多 ， 负荷越 大 的肌 肉 因其有 强壮 致密 的结缔 组织 支持 ， 这些 部位 的肌 肉要 老 ，如腿 部肌 肉 比腰部 肌 肉老 ， 如 牛 的腰 大 肌最 嫩 ， 同一肌 肉的 不 同部 位 的 嫩 度 也不 同 ，猪背最长 肌的 外侧 比内侧部 分要嫩 。表 1 列 出不 同部位 牛 肉根 据 剪切 力 值 和 口感 评 定 所 反 应 出的嫩 度 情况 。 表 1 不 同部位牛 肉烹调后 的剪切 力值和嫩度 1 1 4营养状况 营 养 良好 的家畜 ，肌 肉脂 肪含量高 ，大理石花 纹丰 富 ，同于 脂肪有 冲淡 结缔组织 的作用 ，也相 当 于 降低 了肌 肉 中结 缔 组织 的 含 量 ，从 而 提 高 了 肉 的嫩 度 ，而消 瘦动物 的肌 问脂 肪含 量低 ，肉 质老 ， 嫩度较差 j 。 1 2 宰 后因素 1 2 1 尸僵和成熟 屠宰 后 的 畜 禽 肉 ，发 生尸 僵 时 ，肉 的硬 度 增 加 ，嫩 度下 降 ，这主要 是 由于 动物死亡 后 ，呼 吸停 止 ，肌糖原 不能完全氧化生成 CO， 和 H 0，而是无 氧酵解 后生成 乳酸 ，在 正常有 氧条件下 ，每个 葡萄 糖单位可氧化生成 3 6或 3 8个 ATP，而在无氧条件 下只能生成 2个 A TP，因而供给肌 肉的 ATP急剧 减 少 。 由于肌 肉的 A TP 减少 ，肌纤维 的肌质 网体 崩 裂 ，其 内部保存的 C a 释放 出来 ，使肌浆 中 C a 的 浓度增高 ，促使粗丝 中的肌球弹 白 ATP酶的活化 ， 加快 了 ATP的分解 ，因而促使 Mg ATP复合体的 解 离 。肌 球 蛋 白纤 维 粗 丝和 肌 动 蛋 白纤 维 细丝 结 合成肌动球 蛋 白，但 在这种情 况下 ，由于 A TP 的 不断减 少 ，反应 变为不 可逆性 ，则引起肌纤 维永久 性 的收缩 ，因而肌 肉表现为僵直( Ri g o r ) 1 。 处于僵 直期的 肉 ，肌纤维 强韧 ，保水性 低 ，肉 质坚硬 、干 燥 、缺 乏弹性 ，嫩度 降低。这种 肉在加 热炖煮时 不易转化 成 明胶 ，使 肉粗 糙硬 固 ，不易咀 嚼和消化 ；肉汤也 较混浊 ，风味不 佳 ，食用价 值及 滋味都 差 。 因此 ，处于僵 直期 的 肉不宜 烹调 食用 。 肌 肉僵 直 出现 的早 晚 和 持续 时 间的长 短 与 动 物 种类 、年 龄 、环境 温度 、生前状态 和屠宰方 法有 关 。不 同种 类动物 从死后 到开始僵直 的速度 ，一般 来 说 ，鱼 类最快 ，依次为禽 类 、马 、猪 、牛 。一般 动物于死后 l 6 h开始僵直 ，到 1 02 0 h达最高峰 ， 至 2 44 8 h僵直过程结束。尸僵程度的大小受 多种 因素的影 响 ，如 家畜屠宰后 以较快 的速度冷却 ，在 解 冻 时 则会 发 生 较 强 的解 冻 僵直 收 缩 ，这 主要 由 于 肉在 冻结 状态前 ，肌 肉中还有大量的 ATP存在 ， 而 在 低 温或 解 冻 时 ，肌 质 网和 线粒 体 失去 了重 新 吸收被释入肌浆的 Ca 的能力 ，从而激 活了肌球蛋 白 ATP酶 ，在较高水平 的 ATP下使发生了正常情 况下 明显的肌肉收缩 。收缩率甚至高达 5 O 。而在 肌 肉发 生 最大 尸 僵 后再 进 行 冻结 ，解 冻 后 则不 会 发生 解冻僵直收缩 J 。 肌 肉在 宰 后僵 直 达 到 最大 程 度 并维 持 一 段时 间后 ，其僵直 缓慢解 除 、肉的质地开 始变软 ，此过 程 称 为 解僵 。 肉在 僵直 后 即进 入成 熟 阶 段 ，成 熟 ( Ag e i n g或 C 0 n d i t i o n i n g)又称为熟化 ，这并不是 通 常 烹调 加 热 致 熟 ，而 是 指 尸 僵完 全 的 肉在 冰 点 以上 温度条件 下放 置一定时 间 ，使其 僵直解除 、肌 肉变软 、系水 力和风味得 到很大改善 的过程 l 。熟 化过 的 肉和 没 有熟 化 的 肉嫩 度 大 不 一样 ，这 是 因 2 0 0 9耳 第 5期 总 第 7 2 ；期 一1 7 一 为组织蛋白酶和肌浆钙 离子激活因子( C a l Pa i n s ) 在熟化 过 程 中降 解 了一些 关 键性 蛋 白质 如肌 钙 蛋 白、T、Z 线肌 间蛋白、交联等 ，这就破 坏了原有 肌肉结构的支持体 系 ，使 结缔组织变得松 散、纤维 状细胞骨架分解 、Z 线断裂 ，从而导致 肉的牢固性 下降 ，肉就变得 柔嫩 。肉成熟的过程也是 肉嫩化 的 过程 ，嫩 化在一 开始较 为强烈 ，随 着时 间的延长 ， 嫩化 速度减弱。 1 2 2温度 肌 肉收缩 程度 与温度有 很大关 系 。一般来说 ， 在 l 5以上 ，与温度呈正相关 ，温度越高 ，肌 肉收 缩越剧 烈 。如 果在夏季 室外屠 宰 ，没有冷 却设施 ， 其 肉就会 变得很老 ；在 l 5以下 ，肌 肉的收缩程 度与温度呈负相关 ，也就是说 ，温 度越低 ，收缩程 度越大 ，所谓的冷收缩( C o l d s h o r t e n i n g )就是在 低温条件下形成 的 ，经测定在 2条件 下肌 肉的收 缩程 度与 4 0一样大。 1 2 3 加热处理 加热 对 肌 肉嫩 度有双 重 效应 ，它 既可 以使 肉 变嫩 ，又可 使其 变硬 ，这取 决 于加 热 的温 度和 时 间。加 热可 引起 肌 肉 蛋 白质的 变性 ，从而 发生 凝 固、凝集和短缩现象 。当温度在 6 5 7 5时 ，肌 肉 纤维的长度会收缩 2 53 0，从而使 肉的嫩度降 低 ，但 另一方面 ，肌肉中的结缔组织在 6 06 5会 发生缩短 ，而超过这 一温度会逐渐转 变为明胶 ，从 而使 肉的嫩度得 到改善 。结缔组织 中的弹性蛋 白对 热不敏感 ，所 以有些 肉虽然经过很长 时间的煮制但 仍很老 ，这与肌 肉中弹性 蛋 白的含量高 有关 3 1 。 1 2 4 pH 值 肌 肉 p H 值 下降是宰后僵直 收缩的直接原 因 。 正常 P H 值( 67 ) 条件下 ， 肌浆网保持正常的泵钙功 能， 维持 l 0 1 0 M的电化学梯度。当p H 值降至 6 0以下时 ， 肌浆网的 Ca 扩散速率高于 回收速率 ， 当肌浆中 Ca 水平高于 l 0 6 M ， 并有 ATP可利用 时 ， 肌肉开始收缩 ， 发生僵直收缩 】 。 2 肉的人工嫩 化 人 们很早 就 知 道可 以人 为地 使 肉嫩 化 ，如击 打 、 吊挂或者 将 肉切 成 小块 以达 到 破 坏其 结构 和 结缔组织的 目的。还 有用醋 、酒 、盐 及酶类物 质浸 泡 ，以嫩化肌 肉。常见的 肉类嫩化 方法包括以下几 种 ： 2 1物理嫩化法 2 1 1 低温 吊挂 自动排酸法 肌纤维 肌小节 的连结 状态对 嫩度有 很大影 响 ， 肌节越长或 断裂 ，则 肉就越嫩 。拉伸嫩化 即将屠宰 后胴体 吊挂 ，借本身重 力作用 ，根据不 同的吊挂方 式使相应部 分肌 肉肌节拉长 ，使 肉嫩化 ，传统为后 腿 吊挂 。试 验表 明骨盆 吊挂效 果较好 ，但 肉体悬挂 需在冷 藏情况下应用 ，并且损失大 、损耗 多 ，还 易 受嗜冷微 生物的侵扰 。加 之 ，冷库费 用高 ，带来一 定 经济 损失 。 2 1 2 电刺激嫩化法 电刺 激是采用 探针 或 电极 ， 利 用 电流对放血 完 全 的胴 体 进行 刺激 的 一 种方 法 。对 动物 胴 体进 行 电刺激 有 利于 改 善 肉的嫩 度 ，这主 要是 因为 电刺 激 引起 肌 肉痉挛性收缩 ，导致肌纤维 结构破 坏 ，同 时 电刺激 可加 速 家畜 宰后 肌 肉的代 谢速 率 ，使 肌 肉尸僵 发展加快 ，防止 了冷收缩 ，并 使成熟时间缩 短 ；其次 ，电刺激 使肉的 P H 值下降 ，激活酸性蛋 白酶的活性 ，加 速 蛋白分解 ，破坏 肌原纤 维结构 ， 使 肉质变 嫩 。此 外 ，电刺激 能激发 肌 肉强 烈收缩 ， 使肌原纤维断裂 ，变成小片 ，还 可促 进 肉质色泽的 鲜 明度 1 。 电刺激对牛 、羊肉改善较大 ，据美国对 1 2 0 0头 牛胴体 电刺激的结果表 明，嫩 度可提高 2 3 ，对 猪 肉进行 电刺 激嫩化效 果不如牛 羊 肉，通常 只有 3 左右 1 。胡鹏等 研究了 电刺激 电压和电刺激 时间 对牛跟腱和牛 肩部嫩 度的影响 。结果表 明：用合适 的 电刺激 参 数对 牛 胴体 进行 电刺激 可 以达 到牛 肉 快 速成 熟嫩 化 的 目的 。 2 1 3机械嫩化法 这 是 最早 开 发 的人 工嫩 化 方法 ，是利 用 机械 外 力使肌 动 蛋 白和 肌球 蛋 白分 离 ，从而 将肌 节拉 长 ，肌膜 等 结缔 组 织也 因受到 外 力的 冲击 而 变得 松散破碎 ，最终 使 肉变得柔软 。机械嫩化法常 用的 方法有 机械 滚揉 法和 重组嫩 化法 。 2 1 3 1 机械滚揉法 机械 滚 揉法 是通 过 对腌 制 的 肉块 采用 机械 的 方法进行翻滚 、使 肉体表面形 成黏液 ，从而增加 肉 的嫩 度。王卫【 】 1 研究 了不 同方法对传统酱 卤牛 肉制 品嫩 度的影响 。盐水注 射后滚揉 4小时 ，采用低温 肉制品 8 0的热加工温度( 肉块中心温度约 7 5) 时 得到 产 品的 嫩 度最 佳 ；同时考 察 了肉块 盐水 注射 滚揉后腌制时 间对嫩度的影 响 ，结果表 明 ：盐 水注 射后滚揉时间 48小时 ，2静腌 2 4小时和低温 肉制品 8 0的热加 工工艺能显著 改善产品嫩 度。 2 1 3 2重组 嫩 化 法 重 组嫩 化 法是 将 嫩 度 低 的 肉用 切 片机 切 片 ， 然后 混合 食盐 及磷 酸盐 ，直 至 肉片产 生粘 度为止 ， 1 0 0 0牟 第 5期 总 第 7 ： 3期 抽 取 肌 肉中的 蛋 白使 肉片 黏 在 一起 ，而 达 到 改 善 嫩 度 的 目的 。这 种方 法结 合 了腌 制 和斩 拌等 工序 ， 能 进 一 步提 高 肉的嫩 度 ，增 加 肉品的 持 水 性 和 改 善 肉 品的 质量 。赵 立 艳等 研 究 了酸性 焦 磷酸 盐 ( S AP P ) 、焦磷酸盐( TS P P ) 、三聚磷酸盐( S T P P ) 对牛 肉半腱 肌的嫩化 作用 。结果 表 明 ：分 别用 3的磷 酸盐溶液浸渍处理后 ，TS P P和 s TP P极显著的改 变了牛半腱肌的嫩度( P0 0 1 ) ，S AP P显著的改善 了牛半腱肌的嫩 度( P0 0 5 ) 。曹效海l l 研究 了在新 鲜牦 牛 肉中添加不 同 比例的持 水剂( 复 合磷酸 盐)， 用加 热 离 心 法测 定 牦 牛 肉的 持 水 力值 。 实验 表 明 复合磷酸盐的比例为 2： 2：l ( 三聚磷酸钠 ： 焦磷酸 钠 ：六偏 磷酸钠 ) ，添加量 为 0 4时 ，牦牛肉保水 性 能 和嫩 度 最佳 。 2 1 4高压嫩化法 高压嫩 化法( 1 ，0 0 01 0，0 0 0大 气压 )具有 嫩 化效果 明显 、作 用均一 的优点 ，不仅合 乎卫生 条 件( 处理前 进行 真空 包装 ) ，不 会增 加微 生物 污染 的机会 ，而 且高压 处理可 以起到杀 菌作用 ，肉质风 味 也 得到 明显 的 改善 。 高压 嫩 化 的机 理 作 用 主要 分 为 两 个 方面 ，一 是 机械作用 ，即在 压力作用 下 ，使 肌 肉体积 收缩肌 膜 和肌原纤 维破裂 ，肌动蛋 白和肌球 蛋 白之 间发生 一 定错位 ，造成肌 肉结构松 散而提 高肉质嫩 度 ，达 到嫩 化效果 。另一 方面是高 压作用 ，即高压 使肌 肉 中溶酶体破 裂 ，释放 组织蛋 白酶 ，同时利用 高压破 坏肌 质网，从而导致 C a 浓度升 高，激活钙激活酶 系统 ，通过 钙激活 酶降解肌纤 维的结 构蛋 白 ，从而 达 到嫩 化的 目的 。武军等 对 年龄在 23岁，体 重为 5 00 kg的西门塔 尔公牛的半腱肌进行 了高压嫩 化 处理 ，结果表 明：高压嫩化 处理对牛 肉的综 合指 标 、S F 值和肌组 织的结 构产生 了 明显 影响 ，并得 到提 高嫩度 的最佳 工艺 条件 ，即高压 3 0 0 M P a、 2 mi n。 靳烨等 川 研究 了高压处理对牛 肉感官特性与食 用品质的影响 ，结果表 明在室温下用 2 5 0 MP a的压 力处 理 宰后 热剔 骨(6 小 时 以 内)真 空包 装 的牛 肉 l 0 mi n，04冷藏条件下贮存 23 d，可获得嫩 度好 、其 它感 官指 标不 明显低于低 温 吊挂 成 熟 7 1 0 d的产品。 2 1 5声波嫩化法 此方法 是 9 0年代提 出的一种 与其它嫩 化原理 不 同的全 新嫩化技 术 。它利用炸药 在水 中引爆 ，产 生 声波 ，声波在 水 中传递 至 肉时 ，由于声 耦作 用 ， 肉受 迫振 动 ， 肉快 速 的压 缩 和 收张 使 肌 肉结构 破 坏 ，肉得 以嫩化 。此过程 以秒计 ，肉嫩化效果 明显 ， 不 影 响 其营 养 和 风 味 。 由于 声 波嫩 化具 有 的高 效 性 、瞬 时性 及 生 产 中低 运 行 成 本及 原料 的低 选择 性使 得 此项 技 术具 有广 阔 的应 用前景 。 2 2生物 嫩化法 2 2 1 外源酶嫩化法 利 用外源 蛋白酶嫩化 肉类常用的酶有木 瓜蛋 白 酶 、菠萝 蛋 白酶 、无花 果 蛋白酶 等植物 性 蛋 白酶 。 这 些 酶性 质稳定 ，分解 蛋 白能 力强 ，而且 可以对一 般方法无法 作用的弹性 蛋白进行分解 】 。外源酶嫩 化法作用机理是在宰前 1 03 0 mi n向静脉血液注入 氧化态的 蛋卤酶$ 1l N ，用 量为体质量的 2 5 ， 由此避 免动物 的应激。宰后注射活性为 1 6 l 0 单位 的酶剂 ，用量为 肉重的 0 2 0 5 。宰后在 还 原 物 质 作用 下 ，使 酶 由氧 化 态转 为 有 活性 的还 原 态 酶 ，对 肉组 织发 生嫩 化作 用 。 马美湖等 通过 向宰后牛 的股二头肌注射木瓜 蛋白酶来嫩化牛 肉 ，并于后熟 2 4 h左右进行 了可溶 性 胶 原 蛋 白含 量 的 测定 ，结 果表 明宰 后 注射 木 瓜 蛋 白酶 可显 著提 高 牛 肉嫩 度 。 2 2 2激活 内源酶嫩化法 许 多研 究 表 明 ，嫩 化是 由 多种 酶协 同作 用完 成 的 ，其主要 作用单位是 钙激 活酶系统 。在 自然状 态下 ，僵 直后肌 肉 中的 A T P 会减 少 ，肌质 网会 自 溶破 裂 ，从而 失去钙泵 作用 ，使 钙离子释 放 ，细胞 内 游 离钙 离 子 的浓 度 升 高 ，钙 激 活 酶 系统 因而 受 到激 活 ，继而 启动肌原纤 维蛋 白降解 ，并 引发其他 蛋 白酶的作用 ，促 进肌纤 维降解 】 。 2 3化学 嫩化法 2 3 1 多聚磷酸盐嫩化法 磷 酸 盐 是 肉 制 品加 工 中常 用 的 品 质改 良 剂 ， 在 肉制 品 中可 以起 到 增加 产 品保水 性 ，改 善 肉的 乳 化能 力和微 观 结 构 ，抑 制 肉 中脂肪 的氧 化等 作 用 。磷酸 盐具有缓 冲作 用 ，使溶液 呈碱性 ，添加至 肉中，使 肉的 p H 值 向碱性方 向偏移 至 7 27 6， 可以结合二价金属离子如 Z n ，C a ，Mg 。 肌肉中 与蛋 白质结 合 的离子 失去 ，肌 肉网状结 构遭破 坏 ， 内部亲水 基团外露 ，提高 了持水性 。 目前 常用的有 焦磷酸钠 、三聚磷 酸钠 、偏磷酸钠 等。复合磷 酸盐 对 肉制 品的作用优 于单一磷 酸盐 ，当聚磷酸 钠、焦 磷酸钠 、偏磷酸 钠以 2 ： 2 ：1添加 0 4 时 ，效果 最 佳 。 2 3 2有机酸嫩化法 在酸性 溶液 中浸 渍 ，如醋酸 或乳 酸 ，是传统 的 嫩 化 及 增加 风 味 的方 法 。酸 浸渍 处 理 降 低 了 肉的 2 0 0 9 第 5期 总 第 2 3期 机械抵抗 力 ，包括 那些结缔组 织含量高 的组织 。用 于 肉类嫩化 的有机 酸主要 有醋酸 、柠 檬酸和乳 酸 ， 采 用 的嫩化 方 法有 浸 渍法 和注 射 法 。 由于外 源酸 的渗透缓慢 ，有机酸浸渍处理 达到充分 浸渍的时 间 长 ， 嫩化过程较缓慢 ， 而有机酸的注射则可使酸溶液 较快 的扩 散而加 快嫩化速度l 6 】 。 2 3 3碱嫩化法 这 是一种起 源于 中国烹饪 业的 肉类嫩化 方法 。 用肉质量 0 4 1 2 碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛 肉等 进行 注射 或 浸泡 腌制 处理 ，可 以显 著提 高 肉 的 P H 值和保水能 力 ，降低烹饪 损失 ，改善熟 肉制 品的色泽 ，使结缔组织 的热 变性提高 ，而使肌 原纤 维 蛋 白对 热 变性 有较 大 的抗性 ，所 以 肉的嫩 度提 高。用碳酸钠溶液对 猪肉进 行注射处理 ，由于 提高 了肉的 p H值 ，还可以防止 PS E肉和 RS E肉的发生， 并 使 PSS型猪的肉转变为接近正常品质的 肉。 2 3 4钙盐嫩化法 钙 盐嫩 化 法是 随 着钙 激 活酶 学说 的不 断 成熟 而于 2 0世纪 8 0年代后期才建立起来的一种改善 肉 嫩度的方法 。在肉中添加外源 Ca 。 可以激活钙激活 酶 ，从而加速 肉的成熟 ，使肉达到正常嫩度所 需要 的成熟时 间缩短 至 1 d，并提高 来源于不 同个 体或 部 位的 肌 肉嫩 度的 均一性 。 钙盐嫩化法通常以 Ca C1 ， 为嫩化剂 ，使用时配 置成 l 5 02 5 0 mg k g，用量为 肉质量的 5 1 0 ， 可 以采取肌 肉注射 、浸 渍腌制等方法进行处理 ，都 可 以取得 良好 的嫩化效果 。尽管 C a Cl 嫩化法对 肉 的嫩化效果很好 ，但使用时要注意 C a C1 的浓度和 用量 ，因为浓 度过 高 或 用量过 大 会使 肉呈现 苦味 和 金属味 ，肉的色泽变 得不均匀 ，并且在存放过 程 中肉色容 易加深I 。 3小结 肉 品嫩 度 是 肉的 主要 食 用品 质之 一 ，是 消 费 者评 判肉质优劣的主要指标 。因此 ，了解影 响肉嫩 度 的 因素( 宰前和 宰后 ) ，可以为 肉制 品加 工企业 品质改 良提供理论支持 。同时 ，肉类的嫩化方 法很 多 ，有 的工艺 已经成熟 ，并 被人们广泛使用 ，如机 械嫩化法 、酶嫩化法 ，有 的还 处于研究阶段 ，如超 高压嫩化 法。在 肉的加 工中 ，应根据实 际情况加 以 利 用 ，使 效果更佳 。