微波处理对鸡肉糜火腿品质的影响.pdf

微波处理对鸡 肉糜火腿品质 的影响 芮汉 明，贾艳花 ( 华南理工大学轻工与食 品学 院 ， 广东广州 ，5 1 0 6 4 0 ) 摘 要 利用微波技术改善鸡 肉糜火腿 的生产工 艺和杀 菌工 艺。研 究 了微 波 功率、 加热 方式对产 品品质 的影 响 ， 并 比较 了微波杀 菌与传 统加 热杀菌的杀菌效果。得到最佳 的加工工 艺为 ： 煮制 阶段 ， 选择 6 4 0 W 微波功 率对 鸡 肉糜进 行微 波 间歇加热 ， 然 后真 空包 装， 再进行微 波二次杀菌 ， 二次 杀菌仍采 用 间歇 式杀菌方 式， 有效杀 菌时 间 为 2 5 rai n。 关键 词 低温 肉制品 ， 微 波，鸡 肉糜火腿 ， 杀菌 低温 肉制品是指在常压下通过蒸 、 煮、 熏、 烤等加 工过程， 使 肉制品的中心温度达到 7 5 8 5 的肉制 品 ， 成品的运输 、 贮 藏、 销售原则上要 求在低温 ( 0 4 “ C) 条件下进行的一类产 品I 】 。低 温肉制品在加工 过程中， 蛋 白质适度变性 ， 肉质结实 、 富有 弹性 、 有嚼 感、 鲜嫩 、 脆软、 多汁， 最大限度地保持 了原有营养 和 固有的风味。低温 肉制品的营养价值较高 ， 与高温肉 制品相比， 低温 肉制品中 Vn、 V 、 氨基酸 的含量分 别 是 高 温 肉 制 品 的 1 6 2 6 2倍 、 5 8倍 、 1 4 3 倍 。 目前 ， 我 国禽 肉产量 较 大 ， 如何 提 高其 深 加 工 与精加工， 开发和综合利用家禽资源， 是我国 肉类工 业急待解决的问题 。因此 ， 将 中国传统名特食品禽肉 与国内外先进加工设备相结合 ， 尽快研究和开发 出我 国大众喜爱的现代低温禽 肉火腿 的工业化生产关键 技术与配套设备是一个紧迫的任务 。可以预测 肉类 食品低温禽肉火腿必将具有广阔的前景， 并能促进我 国肉类 食 品工业 稳 步而健 康发 展 3 。 微波作为一种新型的技术， 越来越被人们广泛应 用在 食 品加工 生 产 中 。微 波 技 术 利 用 热 和 非 热效 应 作用于肉制品， 具有时间短、 速度快 的优点 ， 可以在比 较低 的杀菌温度下保证同样的杀菌效果， 而且还具有 加 热及 杀菌均 匀 ， 节 省能 源 等特点 。微 波作 用 的热效 应主要是快速升温杀菌作用 ， 而非热效应则使微生物 体蛋白质和生理活性物质发生变异，从 而丧失活力 或死亡 。本实 验 主要 是 利 用 微波 技 术 改 善 低 温 禽 肉 制品( 鸡 肉糜火腿) 的生产工艺和杀菌工艺， 以期探索 微 波技 术在低 温 禽 肉制品 生产 中 的应 用前 景 。 第 一作者： 学 士 ， 副教授 。 *农业部公益性行业科研专项项 目( No n y h y z x 0 7 0 3 8 ) ， 广东 省科技攻关重大项 目( No 2 0 0 7 A0 2 0 4 0 0 0 0 6 ) 收稿 日期 ； 2 0 0 7 1 2 0 3 ， 改 回 日期 ： 2 0 O 8 一O 1 2 1 1 材 料与方法 1 1实验材 料 与设备 鸡胸 肉 ： 草原 兴发 鸡 大 胸 肉( 广 州 市 世 纪联 华 超 市) ； 大豆分离蛋 白： 蛋 白质含量 9 O 以上 ； 淀粉 ： 马 铃薯淀粉 ； 五香粉( 上海昧好美食品有限公司) 。 1 0 1 2型电热鼓风 干燥箱 ( 上海锦屏仪器仪表 有限公司) ， QW一 4 HVP型微波干燥杀菌设备 ( 广州 科威 微波 能 有 限公 司 ) ， WD 8 0 0 G 型 微 波 炉 ( 广 东 格 兰仕 公 司 ) ， T A X2 i 型 Te x t u r e An a l y s e r ( S MS公 司) ， WMZ KO 1型温度指示控制仪( 上海医用仪表 厂) ， D Z Q4 0 0 2 D型真空包装机 ( 上海锦屏仪器仪表 有限公司) ， 自封手提式高压蒸汽消毒器 ( 广州医疗设 备厂 ) ， C E NTE R 3 0 9电子测 温仪 ( 台湾 群特 科技 股 份 有 限公 司) 。 1 2 工艺流 程 鸡 肉糜火 腿制 作工 艺过 程 ： 配料 原 料 肉的选择整 理一 漂洗 一粗 斩一 搅 拌一 腌 制 一擂 溃一 乳 化一 加 热 煮制一 真 空 包装 一 二 次 杀 菌一 成 品一 冷藏 1 3测定 方法 1 3 1 细菌总数 的检 测 按 照 GB 4 7 8 9 1 7 1 9 9 4 食 品 卫 生 微 生物 学 检 验菌落总数测定 进行 。 1 3 2 感 官评 定 参 照 GB 2 7 1 O 一 1 9 9 6 ， 请 5位 有 经 验 的食 品专 业 人 员进 行感 官评 定 。根据 鸡 肉糜 火腿 的外 观 、 组 织形 态、 滋味、 气味、 色泽 、 切面质构等方面进行综合评定。 采用 5段标度法 ： 1 O分为最好 ， 8分 为好 ， 6分为及 格 ， 4分为较差， 2分为差I 5 。 Q 生 蔓 鲞 蔓 塑 ( 星 蔓 丝塑 l 1 3 3 维普资讯 1 3 3 温度 的 测 定 杀菌前 ， 将电子测温仪的探头固定在鸡肉糜火腿 的测定部位 ， 记录杀菌过程中温度变化情况 ； 利用红 外测温仪， 连续记录鸡肉糜火腿杀菌过程中表面温度 变化情 况 。 1 3 4 质 构( TPA) 的测 定 用质构 测定鸡 肉糜 火腿硬度 和 弹性 ， 比较 产 品 质构 方面 的特征差异 。 2 结 果 与分 析 2 1 微波功率对鸡肉糜火腿表面温度变化情况的影 响 按照实验工艺流程对鸡肉糜进行处理 ， 其中在煮 制阶段 ， 使用不同的微波功率 ( 4 8 0 W 和 6 4 0 W) 作用 于鸡 肉糜 ， 并测定 鸡 肉糜温 度 变 化情 况 ， 以观察 微 波 功 率对鸡 肉糜加 工 品 质 的影 响 。将鸡 肉糜 装入 微 波 加 热盒 中 ， 产 品尺寸 为 2 0 0 c m1 8 2 c m0 3 c m。 此 实验测 定 了鸡 肉糜 火 腿 在加 热过 程 中的表 面最 高 温 度和表 面最低 温度 变化情 况 ， 既得 到产 品温度 的升 高 曲线又得 到 了微 波 场 内不 同位 置 的加 热 效果 。图 1是不同微波功率下鸡肉糜火腿表面最高温度和最 低 温度 的变 化 曲线 。 图 1 是 不 l司微 波 功 率 F鸡 肉糜 火腿 表 面最 高 温 度 和最低温度的变化 曲线 。 对微 波功率 为 4 8 0 W 和 6 4 0 W 条件 下 鸡 肉糜 火 腿 表 面最高温度 和最 低 温度 的升 高 曲线 作 相关 系 数 计算 得 出：在 微 波 作 用 功 率 4 8 0 W 下，鸡 肉 糜 火 腿 表 面 最 高 温 度 和 最 低 温 度 的 相 关 系 数 是 0 9 3 9 2 ， 具 有 较 好 的 线 性 关 系 ； 在 微 波 作 用 功 率 6 4 0 W 下 ， 鸡肉糜火腿的表面最高温度和最低温度相 关系数是 0 9 0 7 4 ， 同样具有较好的线性关系； 两者相 比， 功率 4 8 0 W 条件下正相关性比功率 6 4 0 W 条件下 的要好 ， 这表明， 在功率 4 8 0 W 微波作用下的鸡肉糜 火腿 温度 升高过 程 中 ， 最高温度 和最低 温度 的温度变 化差 较小 ， 产 品 的均 匀 性 也 较 好 。但 是 从 加 热 时 间 看 ， 功率 6 4 0 W 下鸡 肉糜火 腿 表 面最 高温 度 达到 8 5 的 时间是 9 0 S ； 而 在功 率 4 8 0 W 下 的 时 间是 2 0 0 S 。综合评 价分 析 ， 采 用 6 4 0 W 的微 波 功 率 加 热鸡 肉 糜火腿更加节省时间， 提高效率 ， 可行性强。 通过实验还发现了微波场中的能量分布并不均 匀 ， 最 高温 度 和最 低 温 度 之 间 的差 别 较 大 。这 个 特 性 ， 是在用微波加热煮制火腿时必须要考虑的因素。 可能的做法是减小鸡 肉糜的面积， 适当增加其厚度， 在保证 净重不 变 的情 况下 达到均 匀的加 热效果 。 2 2 微波作用方式对鸡肉糜火腿品质的影响 按照实验工艺流程对鸡 肉糜进行处理， 在煮制阶 段 ， 使 用微波 功 率 6 4 0 W 加 热 煮制 鸡 肉糜 ， 微 波 加 热 方式分为连续加热和间歇加热， 微波有效加热时间均 为 4 mi n 。间歇加热时， 采用每次微波加热 3 0 S 后间 歇 1 mi n再加热的方式。微波连续加热条件下 ， 产品 升温快 ， 容易超过低温肉制 品生产加工的温度限值 ； 而间歇加热的条件下， 产品温度升 高速度较为缓慢 ， 从而容易控制产品温度， 使其保持在一定水平。表 1 为 2种 加热方 式下鸡 肉糜火腿 感官 指标 的对 比， 由表 1 可 看 出 ， 连续 加 热条 件 下产 品 的 口感 、 滋 味及 气 味 等感 官 指标 均 劣 于 间歇 加 热 ， 但 是 两 者 差 异性 不 显 著 。在 口感 方面 ， 连续 式 加 热 的产 品水分 含 量稍 低 ， 口感略粗糙 。滋味、 气 味方面， 由于连续式加热使产 品温 度持续 升 高 ， 经 测量 ， 表 面 温度 未 超 过 8 5 时 ， 中心温度已经达到 1 0 1 ， 超过了低温肉制品生产设 定的极限温度， 带有高温生产的肉制品固有的不良风 味 。而采用 间歇 式加 热 ， 既 能保 证产 品加 热 的 时间 ， 又能控 制产 品的温度 ， 是 比较 理想 可行 的生产工 艺 。 表 1 微波连续加热和间歇加热方式下的鸡 肉糜火腿感官指标 2 3 连续式和间歇式微波二次杀菌工艺对鸡 肉糜火 腿品质 的影 响 1 3 4 鱼 !： 旦 ： ! ! 1 2 3 1二次 杀菌方 式 按 照实验 工艺流 程对鸡 肉糜进行 处理 ， 在煮制 阶 乏 舯 m n 赠 维普资讯 段使 用 微 波 功 率 6 4 0 W 对 鸡 肉糜 火 腿 ( 尺 寸 为 1 2 5 0 c m9 4 0 c m3 O O c m) 进 行 初 次 杀 菌 ， 冷 却 后 采用 高 温蒸煮 袋真 空 包装 ， 然 后 进行 二 次杀 菌 ， 杀 菌 后放 人 0 4 冰 箱 中贮 藏 。在进行 二 次 杀 菌 时分 别 采用微波连续杀菌和微波间歇杀菌 ， 并对 比 2 种杀菌 方 式 的杀菌效 果 。杀 菌 功率 均 采用 6 4 0 W ， 杀 菌方 式 见表 2 。 表 2二 次 杀 菌 方 式 2 3 2二 次杀 菌结果 与分析 2 3 2 1 产 品外 观 及杀 菌 温 度 、 杀 菌有 效 时 间 结果 分析 1 样 有 效 杀 菌 时 间 为 1 5 0 S ， 杀 菌 时 有 涨 袋 现 象 ， 冷却后高温蒸煮袋收缩 ， 但是因为发生涨袋 ， 一定 程度 上破 坏 了真空 度 ， 测 定 样 品 温 度 ， 发 现 中 心 的温 度高达 1 0 2 ， 超过 了低温 肉制 品的极 限温度 ， 对 肉 的风味及营养物质会产生不 良影响。 2 样 有效 杀菌 时 间为 1 0 0 S ， 杀 菌 后包 装 密 封 良 好 ， 无涨 袋现象 。最 后测 得样 品 中心温 度 为 8 5 。 3 样 有效 杀菌 时 间 1 5 0 S ， 有 非 常轻 微 的涨 袋现 象 ， 冷却 后 外 观 良好 。最 后测 得 样 品 中心 温 度 为 8 9 。 4 样 有 效 杀 菌 时 间 1 5 0 s ， 外 观 上 包 装 密 封 良 好 ， 无涨 袋现 象 。最 后测 得样 品 中心 温度 为 8 3 。 2 3 2 2 二 次杀 菌细 菌总数 已 珀 璃 最 图 2 不 同二 次杀菌方式下鸡肉糜火腿细菌 总数 变化结果 国标 中规定 肉制品在存放期 间细菌 总数 达到 8 1 0 。 c f u g 1 o g ( c f u g ) 一4 9 0 4 不可食用 引。从 图 2可 以看 出 ， 4组 样 在保 藏 2 8 d的时 候 ， 细菌 总数 仍 在 国家 卫生标 准要 求 的范 围 内 。4 样 品 的保 鲜效 果 最 强 ， 在 保 藏 2 8 d的 时候 ， 细 菌 总 数 仅 为 1 81 0 。 c f u g 。1 样 品的细菌 总数 保藏 初期低 于 4 样 品 ， 后 期 细菌 总数 上 升很 快 ， 第 2 6天 时 就超 过 了 4 样 品 ， 第 2 8天 时细 菌 总数 为 2 1 1 0 。c f u g ， 原 因可 能 是 杀菌过程 中的涨袋现象使样品包装的真空度下降， 密 封性降低 ， 导致微生物迅速繁殖 。3 样品的保 鲜效 果最 差 ， 微 生 物生 长速 度最快 ， 在 第 2 8天 时细菌 总数 已达 到 5 9 8 1 0 。 c f u g ， 原 因 可 能 是 微 波 杀 菌 问 歇 时间过长 ， 杀菌 时对微生物破 坏作 用较弱。2 样 的 保鲜 效果 介 于 1 样 和 3 之 间 ， 第 2 8天 的 时候 细 菌 总数 达 到 3 2 1 0 。 c f u g 。 可见 ， 采用多次微波杀菌后快速冷却的间歇式微 波杀 菌方 式能 取 得 比较 理 想 的杀 菌效 果 。主要 是 因 为用微波间歇地作用于食品， 使食品吸收微波能量后 温度升高， 由于是瞬间的高能量 ， 食 品升温变化并不 大 ， 从而在提高了杀菌效果的同时 ， 对制品的感官、 风 味等 的破 坏较 小 。而 且 在 间 歇杀 菌 的时 候 用 冰块 冷 却不仅起到降温的作用 ， 同时也使微生物暴露在冷热 交替的条件下， 达到了更好的杀菌效果 。但冷却时间 过短， 样 品内部温度可能得不到有效降低 ， 所以采用 微波间歇杀菌方式时要严格控制好时间和温度 ， 以免 因温度过高影响制品的感官风味； 而且温度过高时还 可能 发生严 重 的涨袋 现象 ， 危及 制 品的保 藏 。 2 4 微 波杀菌 与传 统加 热杀 菌效 果的 比较 2 4 1 杀菌 处理 方法 按照 实验 工艺 流程 对鸡 肉糜进 行处 理 ， 在煮制 阶 段分别使用微波杀菌和传统热烫杀菌 2 种杀菌方式 。 其 中微波杀菌采用功率 6 4 0 W 的间歇式杀菌方法， 即 每次用微波进行杀菌 3 0 S 后 ， 既用冰块冷却 3 0 S ， 接 着立即再用微波杀 菌 3 0 S ， 总有 效微波 杀菌时 间 4 rai n ； 热水热烫杀菌采用恒温控制仪保持热水温度在 8 2 8 4 ， 在有 效 温度 范 围内处理 3 0 rai n 。 2 4 2 杀 菌结果 与分 析 2 4 2 1 感 官指 标结 果分 析 生 蔓 鲞 蔓 塑 ( 璺 蔓 丝 塑 I 1 3 5 维普资讯 表 3 微波杀菌和热烫杀菌两种条件下鸡肉糜火腿产品 感官指标的评分结 果 结 果分 析 ： 感 官方 而 ， 口感上 ， 微 波杀 菌工艺 保持 了熟 制产品 较好 的 口感 ，鸡 肉糜 火腿 酥 脆 ， 有 嚼 感 ； 而用 热烫杀 菌工艺 的 产 品 由于在 温 度较 高 的 水 中加 热 的时问较 长 ， 口感 上稍松 软 ， 韧性差 。外 观上 ， 真空 包装使鸡 肉糜火腿保持了较好的形状， 产品经过 2种 方式 杀菌之后 ， 仍然 保 持很 好 的 密封 性 能 ， 没 有涨 袋 发生 。组 织形 态上 ， 经 微波杀 菌 的鸡 肉糜火 腿组织 紧 密 ， 跟杀 菌前 对 比基 本 无差 别 ； 而 经 过热 烫 杀菌 的产 品， 组织变软 ， 而且比杀菌前显得松散， 用手指挤压后 会出现断裂。在滋味方面， 采用微波杀菌和采用传统 加热杀菌 无 明显差别 。在气 味上 ， 用 微波杀 菌 的产 品 肉香味比用传统加热方式的产品肉香味重 ， 主要原因 是传统 加热杀 菌方式 由于 加热 时 问 长破 坏 了表 层 的 风 味物质 的性质 ； 而 采用 微 波杀 菌 方 式 ， 时 间较 短且 加 热均匀性 好 ， 对风 味物质 的破 坏性 较小 。在 色泽方 面， 微波杀菌保持了制品原有的灰褐色， 而且色泽均 匀 ， 对制 品原有 的 良好色 泽无 影 响 ； 而 采用 热 烫 杀菌 后 ， 产品颜 色变化 不 均 匀 ， 局 部 位 置颜 色 变 浅 、 微 黄 ， 原 因可能是 在热烫 杀菌 时鸡 肉糜 火腿 受热不 均 ， 表层 的温度要比深层的高， 致使表层在长时间的高温作用 下颜色变浅 。切面质构方面， 传统加热杀菌的产品切 面 质地弹性 不及微 波杀菌 地产 品好 。 2 4 2 2 保 鲜结果 与分 析 图 3微 波 杀 菌 与 热 烫杀 菌 条 件 下 鸡 肉 糜火 腿 细 菌总数的变化 从 图 3可以看出， 微波杀菌与传统加热杀菌条件 下细菌总数的变化情况差异不大。微波杀菌与传统 加热杀 菌在杀 菌机 理上虽 然有所 不 同 ， 但 是通 过对杀 菌条件的控制 ， 可以使两者达到相同杀菌效果。从能 1 3 6 I ： ： 1 I 耗和效率上考虑 ， 微波杀菌要比传统加热杀菌更加节 能和快捷 ， 是一种很有发展前景 的加热杀菌方式 。 3 讨 论 ( 1 ) 微 波杀 菌技术应 用于鸡 肉糜火 腿加工过 程 中 能够达到与传统杀菌技术相同的杀菌效果， 且微波加 热更均匀 ， 具有节能高效 的优点 。通过实验研究发 现 ， 最佳 的加工工 艺是 ， 在鸡 肉糜 火腿煮 制 阶段 ， 选择 6 4 0 W 微 波功率 对鸡 肉糜 进 行微 波间 歇 加热 ， 然后 真 空包 装 ， 真 空包装后 再 对 产 品进 行 微波 二 次杀 菌 ， 二 次杀 菌仍 采 用 间歇 式 杀 菌 方 式 ， 即每 次 用 微 波 杀 菌 3 0 s 后 ， 再 用冰块 冷却 3 0 s ， 有效 杀菌 时 间为 1 5 0 s 。 ( 2 ) 微波 场 中的能 量 分 布并 不 均匀 ， 最 高 温度 和 最低 温度之 问 的差别 较大 。这个 特性 ， 是在用微 波加 热煮制火腿时必须要考虑的因素。对于微波场中的 能量分布， 有待进一步的研究 ， 以期确定产品在微波 场 中的布置 ， 控制适 宜 的 微波 加 热 时 间 ， 达 到最 好 的 加热 效果 。 ( 3 ) 低温 肉制 品生 产过 程 中， 蛋 白质 的特性 变 化 对产 品品质有 很大影 响 。在本 实验 中 ， 加工 过程 中蛋 白质 网络 的形 成及变 化将是 进一步研 究 的方 向。 ( 4 ) 本文 主要研究 了微 波加热 过程 中 肉糜 的表 面 温度和中心温度的变化情况 ， 关于食品在微波加热过 程 中内部温度变化规律及“ 热源” 位置的确定 ， 国内尚 没有 明确 的定 论 ， 华南 理工 大学轻工 与食 品学院 已引 进国外先进的微波光纤设备 ， 下一步将对食品微波加 热 过程 中 内部 温度变 化情况进 行深入 研究 。 参 考 文 献 1 蒋爱 民， 白艳红 ， 赵电波 ， 等 我 国低温 肉制 品研发 生产 现 状与发展趋势E J 食 品科技 ， 2 0 0 5 ， ( 9 ) ： 1 4 2 胡献丽 ， 江卫 国， 徐宝才 关 于低温 肉制品发展 趋势 的一 点思考 J 肉类工业 ， 2 0 0 7 ， ( 3 ) ： 1 2 3 霍俊锋 ， 李洪 军 应尽 快研 制低 温禽 肉火 腿E J 肉类工 业 ， 2 0 0 0 ， ( 1 1 ) ： 4 1 4 3 4 中华人民共和国国家标准 食 品卫生 检验方法 微生物学 部分E M 北京 ： 中国标准出版社 ， 1 9 9 5 1 6 1 1 6 9 5 顾仁勇 ， 唐碧华 ， 傅伟 昌 南瓜浸 提液对冷 却羊 肉的保鲜 效果E J 食品科学 ， 2 0 0 6 ， ( 3 ) ： 2 2 8 2 3 0 6 夏秀芳， 于长青 低温 五香牛肉的研制及延 长其 货架期方 法 的研究E J 黑龙 江八一农 垦大学学报 ， 2 0 0 6 ， 1 8 ( 6 ) ： 7 1 7 5 ( 下转第 1 3 9页) X X X X X K K X( 6 4 2 O n J 、粗 暴 维普资讯 6 7 8 Ah n D U ，Na m K C Ef f e c t s o f a s c o r b i c a c i d a n d a n t i o x i d a n t s o n c o l o r 。l i p i d o x i d a t i o n a n d v o l a t i l e s o f i r r a d i a t e d g r o u n d b e e f J R a d i a t i o n P h y s i c s a n d C h e mi s t r y ， 2 0 0 4 ( 7 1 )： 1 4 9 1 5 4 Z h u M J ，Me n d o n c a A，Ah n D UTe mp e r a t u r e a b u s e a f f e c t s t h e q u a l i t y o f i r r a d i a t e d p o r k l o i n s E J Me a t S c i e n c e ， 2 0 0 4( 6 7 )： 6 4 3 6 4 9 Ah n D U ，Na m K CDo u b l e - p a c k a g i n g i s e f f e c t i v e i n r e d u c i n g l i p i d o x i d a t i o n a n d o f f o d o r v o l a t i l e s o f i r r a d i a t e d r a wt u r k e y m e a t J P o u l t r y S c i e n c e ， 2 0 0 3 ， 8 2 ： 1 4 6 8 1 47 4 侯 铮迟 ， 孙大宽 ， 秦宗英 ， 等 猪 肉高剂 量辐照工 艺及其 营 养变化E J 辐射研究 与辐射工 艺学 报 ， 2 0 0 4 ， 2 2 ( 6 ) ： 3 2 5 32 8 9 林若泰 “ 冷却包装分 割猪 肉辐照异 味 的产 生机理及 去除 方法项 目进展报告” 2 0 0 5自然基金进展报告E R 3 武汉 ： 湖 北省农业科学院 ， 2 0 0 5 1 O Ah n D U，J o C，0l s o n D GAn a l y s i s o f v o l a t i l e c o mp o n e nt s a n d t he s e n s or y c h ar a c t e r i s t i c s o f i r r a di a t e d r a w por k E J Me a t S c i e n c e ， 2 0 0 0 ( 5 4 ) ： 2 0 9 2 1 5 l 1 Ah n D U 。Na m K CUs e o f a n t i o x i d a n t s t o r e d u c e l i p i d o x i d a t i o n a n d o f f o d o r v o l a t i l e s o f i r r a d i a t e d p o r k h o mo g e n a t e s a n d p a t t i e s J Me a t S c i e n c e ， 2 0 0 3 ， 6 3 ： 1 8 St u d y t he Ef f e c t o f Pa c k a g e Pr o c e s s i ng o n Re du c i ng Of f - o d o r f r o m Re f r i g e r a t e d a nd I r r a d i a t e d Po r k Ge n She n g r o ng，Li n RGe n g bh e n g r o ng LI n u o t a l ( I n s t i t u t e f o r F a r m Pr o d u c t s P r o c e s s i n g a n d Nu c l e a r - Ag r i c u l t u r a l Te c h n o l o g y， H u b e i Ac a d e my o f Ag r i c u l t u r a l S c i e n c e s W u h a n 4 3 0 0 6 4， Ch i n a ) ABS TRACT The po r k wa s p r e p a c ke d s e p a r a t e l y by v a c uu m pa c k i ng，t hi n f i l m p a c ki ng，mo di f i e d a t mo s p he r e p a c ki n g a nd S O o nThe n i r r a d i a t e d wi t h 2 8 kGy a nd s t o r e d a t 0* C 4 C Du r i ng t he s t or a ge t i me t he i r r a di a t e d o f f - od o r wa s a s s e s s e d The r e s ul t s h owe d t ha t c o m b i na t i on pa c ki n g a n d 6 O O2 + 3 0 + CO2 1 0 N2 c o mbi na t i o n pa c ki n g we r e t he e f f e c t i v e me t ho ds，6 0 O2 3 0 CO2 1 0 N2 c o m b i na t i o n ha d n o ob s e r ve d o f f - od o r un de r 4 2 kGy a bs o r b d o s a g e Ke y