桑葚酒的加工技术研究.pdf

2 0 0 4年第 1 期 ( 总第 1 2 1 期 ) No 1 2 0 0 4 T U 1 1 21 酿酒烈技 L i q u o r - ma k i n g S c i e n c e & T e c h n o l o g y 61 桑葚酒的加工技术研究 唐虎 利 ， 谢 亚玲 ( 香 山中宁枸杞制 品有限公司， 宁夏 中宁7 5 1 2 0 0 ) 摘要 ： 新 鲜桑 葚果加入 亚硫 酸破碎取 汁， 加柠檬酸 、 果胶 酶 ， 澄 清处理 ， 加入0 2的活性 干酵母 ， 2 4控 温发 酵7 d ， 得 桑葚发酵酒。调入 葡萄酒、 苦 艾浸 泡酒 、 薄荷浸泡酒， 得 口感独特的营养桑葚酒。( 丹妮 ) 关键 词 ： 发 酵 酒 ； 桑 甚 ； 调 配 中图分类号 ： T S 2 6 2 7 ；T S 2 6 1 4 文献标识码 ：B 文章编号 ： 1 0 0 1 9 2 8 6 ( 2 0 0 4 ) 0 1 一 o 0 6 1 0 2 Re s e a r c h o n t he Pr o c e s s i ng Te c hn i q u e s o f M ul be r r y W i ne TANG Hu h a n d XI E Ya -l i ng ( Z h o n g n i n g Me d l a r P r o d u c t C o L t d ，Z h o n g n i n g ，N i n g x i a 7 5 1 2 0 0 ，C h i n a ) Ab s t r a c t ：Nu t r i t i o n a l mu l b e r r y w i n e o f s p e c i a l t a s t e wa s p r o d u c e d b y t h e foll o w i n g p r o c e d u r e s ： a d d i t i o n o f s u l f u r o u s a c i d i n f r e s h mu l b er r y f o r g r i n d i n g a n d j u i c i n g ；a d d i ti o n o f c i t r i c a c i d a n d p e c t a s e f o r c l a r i fi c a t i o n；t h e n a d d i t i o n o f 0 2 a c t i v e d r y y e a s t ；7 d t e m p e r a t u r e - c o n t r o l l e d f e r me n t a t i o n( t e mp e r a t u r e a t 2 4 o C) ； t h e n mu l b e r r y f e rm e n t e d w i n e p r o d u c e d；t h e f e rm e n t e d w i n e b l e n d i n g w i t h g r a p e wi n ew o rm wo o d s t e e p i n g w i n e a n d mi n t s t e e p i n g wi n e a t l a s t ( T r a n b y YUE Ya n g ) Ke y wo r d s ： f e rm e n t e d w i n e ； mulb e r r y；b l e n d i n g 桑葚俗称桑枣 、 桑果 ， 是一种 聚合果 ， 我国主要 以白桑、 黑桑为 主 桑 葚 主要 成 分 为 ( 1 o 0 g ) ： 水 分7 7 7 8 9， 蛋 白 质 1 4， 脂 肪0 3 ， 碳水化合物9 8 粗纤维0 7 ， 总酸0 1 3 0 1 9 1 1 。桑葚果 以柔软多汁 、 酸甜可 口、 清香 味美 、 果 肉紫黑而受人们 的喜爱 ， 其成熟果含糖 1 0 1 2， 总酸0 1 2一 0 1 5 ， 并 富含 多种氨基 酸及 维生素 ， 有极 高 的营养价 值 桑葚酒有“ 万寿之酒” 的美称。 目前我 国果酒的生产方法大多采用传统浸泡法生产 ，这类酒 口感较醇厚 ， 但果香不突出 ， 口味不纯 ， 典型性欠佳 。同时 ， 桑葚的 利用与加工未能科学 、 合理开发 。本研究 以新 鲜桑葚果实为原料 ， 果汁经成分调整 、 澄清处理后加入活性干酵母 ， 控温发酵完毕与葡 萄酒 、 苦艾浸 泡酒 、 薄荷 浸泡 酒混合 调配 ， 从 而制成 酒度为 1 8 ( v v ) 的甜型营养桑葚酒 。 1 材 料 与 方法 1 1 材料 新鲜桑葚果实 ： 攀枝花市盐边县产， 含糖量 1 2， 总酸0 1 2 。 酿酒活性干酵母 ： 安琪酵母股份有限公司产。 葡萄干红酒 ： 攀枝花地区黑虎香酿制 的干红葡萄酒 。 苦艾 、 薄荷 ： 市售。 白砂糖 ： 四川米易县产一级 白砂糖 。 蜂蜜 ： 市售， 总糖含量为8 0。 酒精 ： 食用优级酒精。 1 2分 析 测 定 方 法 还原糖 ： 裴林试剂法。 酒精度 ： 比重法。 总酸 ： 滴定法 。 酵母菌计数 ： 血球计数板法 。 1 3 工 艺 流 程 桑葚鲜果一验收一清洗一 分选一破碎 、压榨一加亚硫 酸一调整成分 与果 汁澄清一 前发酵一后 发酵一 低温静 置一 混合调配一 陈酿一 澄清处 理一 粗滤一 冷冻一 精滤一 装瓶一 贴标入库 1 4操作 要 点 1 4 1 桑葚鲜果的选择与处理 ：挑选 成熟 充分 的无病虫害及无残 次的新鲜桑葚果实 ， 冲洗 干净后用不锈钢滚筒式破碎机破碎 ， 用板 框式压滤机压滤 。果渣另加糖进行发酵 ， 用于蒸馏 白兰地， 供制备 苦艾与薄荷 浸泡液。 1 4 _ 2破碎 ： 破 碎时加入亚硫酸7 0 9 0 mg L ， 成分调整 用柠檬酸 ， 澄清处理时加入 已活化 的天津 利华果胶酶 1 5 0 m s L ； 加0 2 的活 性酵母液启动发酵。前发酵温度控制在2 2 2 4 o C， 后发酵温度控制 在2 0 2 2 ， 主发酵一般需要7 2 8 4 h ， 当发酵旺盛时加白砂糖至酒 度达1 2 ( v v ) 的需补量 ， 然后发酵至残糖含量小于4 L 。 1 4 3低温静置 ： 在4 6 o C 下澄清1 个 月左右 ， 待微小果 肉沉降后 转罐。 1 4 4混合调配( 按 1 0 0 ml 算 ) ： 2 0 m l 桑葚 发酵酒 ， 7 5 m l 葡萄干红 酒 ， 2苦艾 浸泡酒 ( 4 5， v v ) 2 m l ， 0 1 5薄荷浸泡酒 1 ml ， 用 脱 臭酒精 ( 9 5 ， v v ) 调配至酒 度为1 8 2( v v ) ， 最后分别加入2 L 和4 0 g L 左右的已煮沸除杂的蜂蜜 与白砂糖 ， 混合均匀。 1 4 5 陈酿 ： 将酒液在较低温度下 陈酿1 3 个月 ， 以改 善酒 的柔 和 度 。 1 4 6 澄清处 理 ： 用明胶 与皂土复合下胶2 0 2 5 d， 下胶温度在4 6 。粗滤用硅藻土过滤机。 1 4 7冷冻 与精滤 ： 冷冻 温度 一 6 8， 精滤用除菌板过滤机 ， 纸 板 孔 径0 4 5 m。 2 成品质量指标 2 1 感 官指 标 收稿 日期 ： 2 0 0 3 - 0 6 - 2 3 作者简介： 唐虎利 ( 1 9 7 4 一 ) ， 男 ， 陕西人 ， 大学本科 ， 工程师 ， 参加课题多项， 获“ 国家农业科技成果转化资金项 目” 二等扶 持资金 。 维普资讯 酿酒斛技 6 2 L i q u o r - ma k i n g S c i e n c e T e c h n o l o g y 2 0 0 4年第 1 期 ( 总第 1 2 1 期) No 1 20 0 4 Tb 1 1 21 色泽 ： 深宝石红色 ， 澄清透明有 光泽 ， 无明显 可见悬浮物。 香气 ： 以葡萄香气为主 ， 有柔和雅致 的酒香 ， 果香 、 酒香协调 。 口感 ： 人 口圆润 、 细腻 ， 口感醇厚 、 丰满 ， 后昧微甜带苦 ， 回味无 穷 。 典型性 ： 酒体 协调 ， 风格极 为独特 。 2 2理化 指 标 酒 度： 1 8 1 ( v v ) ； 总酸 ： O 5 O 7 ； 总糖 ： 5 5- 6 5； 挥发 酸 ： 1 1 g L( 以乙酸计 ) ； 干浸 出物 ： 1 8 g L ； 游离二 氧化 硫 ： 45 0m g L； 总二氧化硫 ： 42 5 0m g L ； 铁 ： 42 0 m g L 。 2 - 3卫 生 指标 符合G B 2 7 5 8 8 1 标 准。 3 结 果 分 析 3 1 活性 干酵 母 复 水 活化 条 件 的 确 定 活性干酵母含 分水4 5 5 5 ， 细胞处于休眠状态 ， 要使 其恢 复生理活性口 1 ， 必须复水 ， 使达到 正常含水量 ， 但 复水时的水温 、 水 中的含糖量 、 复水倍数是影响酵母 活力 的主要因素。以这3 个因素 为复变量各设计3 个不同的水 平作L 9 正交实验 ， 见表1 。 表 1 L 9正交实验因素水 平 照表1 的方案实验， 以0 5 h 内产生 的酵母细胞数为指标进行考 核。 结果表明 ， A 2 B 2 C 1 组合在O 5 h 内产生 的酵母细胞数最多 ， 即复 水倍数为1 ： 1 0 ， 3 5水温 ，水中糖含量5为活性干酵母 复水活化 的最佳工艺条件 。 3 2酵母 用 量对 酒精 发 酵 的 影 响 酵母用量对酒 精发酵有重要的影响 ，在相 同发酵基质中分别 以O 1 ， O 2， O _ 3 的酵母液用量添加 ， 在2 O条件下进行酒精 发酵 ， 每隔1 2 h 测定一次发酵液 的酒度 ， 结果见表2 。 第2 5 天接种在 2 的发酵液 中的产酒精最高 ， 故 酵母用量 以O O 2为宜。 表 2 不同酵母用量下的酒精产量 ( ， v v ) 3 _3 温度 对 酒精 发 酵 的影 响 在酒精发酵过程 中，发酵温度是影响果酒质量 及酒精产量的 主要因素。 温度过高固然加快发酵速度 ， 但升温过猛会 加速酵母衰 老 ， 易受杂菌侵害而降低酒度 ， 影 响品质 。 同时， 温度过高又会使果 香损失大 ， 有时可能终止发酵 ； 温度过低 ， 不但启动发酵困难 ， 易加 重果汁 的氧化， 且发酵速度慢 ， 酵母群体数量不能及时抑制杂菌和 不 良酵母的活动， 易使果 汁中异昧物质含量过高。 由表3 看 出， 温度 为2 8时 ， 酒精生成 量增加很快 ， 但在 发酵 后期又有所下降 ， 温度为2 2， 酒精生成量较理想。 在相同基质中接入O 2的酵母液用量 ， 在2 2下发酵 ， 每隔 1 一 槲 目 褂 表 3 不同发酵温度发酵 1 0 d的酒精生成量 ( ， V v ) d 测定一次酒精含量 ， 结果见表4 。 表 4 不同发酵时间对酒精发酵的影响 发酵时间 酒精产 量 发酵时间 酒精产量 ( d ) ( ， v v ) ( d ) ( ， V v ) 1 0 6 6 4 8 2 1 3 7 5 5 3 2 1 8 5 3 4 2 7 9 5 1 5 3 6 1 0 5 0 由表4 可 以看 出， 发酵汁在开始 的8 d 里 ， 酒 精度 逐渐升高 ， 随 后略有下降 ， 原因主要是少量酒精挥发所致 ， 酒精发酵到第7 天， 酒 精产量最高。 4结论 活性干酵母 以1 ： 1 0 的比例 复水 ， 在3 5下 ， 含糖量为5的水 溶液中复水 活化后 以O 2的酵母 液用量 加入到桑葚果 汁中， 在2 4 下发酵7 d ， 可得酒精含量较低的桑葚发酵酒 。经科学、 合理的调 入葡萄酒 、 苦艾浸泡酒 、 薄荷浸泡酒等形成 口感独特 、 成 分复杂 、 功 效较强的营养桑葚酒。 参 考 文 献 ： 1 李艳 新版配制酒配方 M 北京 中国轻工业 出版社 2 顾国贤 酿造酒工艺学 M 北京 中国轻工业 出版 1 9 9 6 3 陈敏 ， 梁新乐， 励建荣 葡萄酒活性干酵母 复水活化条件的研究 食 品工业科技 ， 2 0 0 0， ( 6 ) ： 1 7 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 # f 5 关于变更