亲水性胶体对鲢鱼糜凝胶特性的影响.pdf

鲁东大学学报 ( 自然科 学版 ) L u d o n g U n i v e r s i t y J o u rna l ( N a t u r a l S c i e n c e E d i t i o n ) 2 0 1 1 ， 2 7 ( 1 ) ： 5 1 _5 4 亲水性胶体对鲢鱼糜凝胶特性的影响 刘 海梅 ， 鲍军军 ， 张 莉 ， 彭 鸽 ( 鲁东大学 ， a 食品工程学院 ， b 生命科学学院 ； 山东 烟台 2 6 4 0 3 9) 摘要： 研究了黄原胶 、 卡拉胶、 魔芋精粉、 瓜尔胶四种亲水性胶体对鲢鱼糜凝胶特性的影响 结果表明： 黄原胶 显著提高了鱼糜凝胶的硬度、 弹性、 咀嚼性 ， 但不能改善其凝胶特性 ； 魔芋精粉显著降低了鱼糜凝胶的 r r P A参 数和破断试验参数； O 5 卡拉胶能显著提高鱼糜凝胶的硬度、 咀嚼性、 破断强度 、 凝胶强度； 0 1 瓜尔胶能显 著增加鲢鱼糜凝胶的硬度、 破断强度、 凝胶强度 添加卡拉胶和瓜尔胶不仅能改善鲢鱼糜的凝胶特性 ， 且能增 加鱼糜凝胶的白度， 两者皆适宜于鱼糜制品的加工生产 关键 词 ： 亲水性胶体 ； 鱼糜 ； 凝胶特性 中图分类号 ： T S 2 5 4 文献标志码 ： A 文章编号 ： 1 6 7 3 - 8 0 2 0 ( 2 0 1 1 ) 0 1 - 0 0 5 1 - 0 4 亲水性胶体 ( h y d r o c o l l o i d s ) 广泛分布于 自然 界 中， 植物籽胶如瓜尔胶 、 洋槐豆胶等 ， 树木分泌 的树胶如阿拉伯胶 、 黄耆胶 ， 海藻胶如海藻酸钠 、 琼脂 、 卡拉胶 ， 水果皮 中的果胶等都属于亲水性胶 体 在食品中亲水胶体的添加量较少 ， 一般为千分 之几 ， 但却能有效 、 经济地改善体系的质构 目前 ， 亲水性胶体作为食品添加剂应用非常广泛 ， 主要 作为胶凝剂 、 增稠剂 、 稳 定剂等 J 但淡水鱼糜 生产的凝胶制品凝胶特性较海水鱼差 ， 质地软 ， 需 要添加一定辅料进行 改善 由于不 同亲水性胶体 的结构和凝胶特性不 同， 故对鱼糜凝胶特性的影 响也不 同 国外学者对果胶 、 魔芋胶 、 黄原胶与槐 豆胶等亲水性胶体在鱼糜制品中的应用进行了研 究 国内学者对亲水性胶体 在鱼糜制 品中的 应用研究也有报道 ， 如文 6 研究 了马铃薯淀粉 、 卵清蛋 白、 黄原胶 3种添加剂在草鱼鱼糜 中的复 配比例 ， 文 7 研究 了魔芋胶 、 卡拉胶等几种亲水 性胶体对朱荚鱼鱼糜凝胶特性 的影 响 本文通过 对鱼糜凝胶特性 的测定 ， 研究了黄原胶 、 卡拉胶 、 魔芋精粉 、 瓜尔胶 四种亲水性胶 体对鲢鱼糜凝胶 特性 的影 响 1 材料与方法 1 1 仪器与试剂 T A X T P l u s 质构仪 ： S t a b l e Mi c r o S y s t e m C o r p ， 英国； WS C S测色色差仪 ： 上海物理光学仪器厂； H H4数显恒温水浴锅 ： 国华 电器有 限公司 黄原 胶 ： 南阳天冠黄原胶有 限公司 ； 魔芋精粉 ： 十堰协 力魔芋食品有限公司 ； 卡拉胶 ： 龙丰卡拉胶有限公 司； 瓜尔胶 ： C o l l o i d e n a t u r e l s i n t e n a t i o n a 1 所有亲水 性胶体均为食品级 1 2实验 方法 1 2 1 鲢鱼糜凝胶的制备 将农贸市场购得的新鲜鲢鱼去内脏 、 去头， 经 人工采 肉并 斩拌 ， 获 得新鲜 鱼糜 ， 加 入 2 5 的 N a C 1 充分擂溃 ， 然后添加一定量的亲水性胶体再 继续擂溃， 制得的鱼糜溶胶用塑料肠 衣进行人工 灌肠 ， 扎 口密封 灌人肠衣的鱼糜溶胶 于 4 O c I = 凝 胶化 6 0 mi n后 ， 于 9 O加热 3 0 mi n ， 用流水冷却 制得鱼糜凝胶 ， 贮藏于 4冰箱中备用 1 2 2 T P A参数测定 在室温下用 T A X T P l u s 质构分析仪测定鲢鱼 糜凝胶 T P A( t e x t u r e p r o f i l e a n a l y s i s ) 参数 ( 图 1 ) 鲢鱼糜凝胶 用直径为 0 2 5 m m 的不锈钢刀 片切 成 2 0 mm2 0 m m 的圆柱体 采用 型号为 P 3 6 R 探头对样品进行连续两次 5 0 的挤压 测定条件 收稿 日期 ： 2 0 1 0 - 0 7 - 0 6； 修 回 日期 ： 2 0 1 0 1 1 -01 基金项 目： 2 0 0 9年 鲁东大学 大学 生科技创新基金 ( 0 9 1_ 0 4 3 ) ； 鲁东大学科研基金( L Y 2 0 0 7 6 2 0 1 ) 作者简介 ： 刘海梅 ( 1 9 7 9 一 ) ， 女 ， 山东青 州人。副教授 ， 博士 ， 研 究方 向为水产 品加 工与综 合利用 。E - ma i l ： h e l l e n 2 0 0 8 0 8 0 8 y a h o o tom cn 0 5 2 鲁东大学学报( 自然科学版) 第 2 7卷 如下 测前速度 ： 0 5 m m s ； 测试速度 ： 1 m m s ； 测 后速度 ： 1 0 m m s ； 压缩程度 ： 5 0 ； 停 留时间 ： 3 S ； 数据采集速率 ： 4 0 0 p p s ； 触发值 ： 5 g 图 1 链鱼糜凝胶 T P A测试 曲线 由 T P A曲线 ， 可得 到如下参数 ： 硬度 ( h a r d H e s s ) ； 内聚性 ( c o h e s i v e n e s s )=区域 2 区域 1 ； 弹 性( s p r i n g i n e s s )=t 2 t ； 粘性 ( g u m mi n e s s )=h a r d h e s s c o h e s i v e n e s s ； 咀嚼性 ( c h e w i n e s s )=h a r d n e s s s p r i n g i n e s sc o h e s i v e n e s s 硬度定义为第一次挤 压过程 中的峰值 ； 内聚 性定义为第二次挤压与第 一次 挤压正力面积之 比； 弹性定义为第二次挤压开始到达到峰值 的时 间与第一次的时间之 比( t 2 t ) ； 粘性为硬度和内 聚性之乘积 ； 咀嚼性为硬度 、 弹性 、 内聚性的乘积 1 2 3 鲢鱼糜凝胶破断试验的测定 测定方法见文 8 1 2 4 鲢鱼糜凝胶色度的测定 将样品切成厚 3 mm的圆片 ， 室温下用 WS C s测色色差仪测定样 品色度 ， 仪器采用标准 白板 校 正 C I E L ， a ， b 表示 颜色 的坐标 ， 并采 用 N F I( 1 9 9 1 ) 推荐公 式 W=1 0 0一 ( 1 0 0一L ) + a + b 计算 白度 L 表示样品的明度 ， +a 表示样 品偏红 ， 一a 表示样品偏绿 ； +b 表示样 品偏黄 ， 一 b 表示样品偏蓝 2结果与分析 2 1 亲水性胶体对鲢鱼糜凝胶特性的影响 2 1 1 黄原胶对鲢鱼糜凝胶凝胶特性的影响 黄原胶添加量对鲢鱼糜 凝胶的 T P A与破断 试验参数的影响及方差分析结果如表 1所示 表 1 黄原胶对鲢鱼糜凝胶特性的影响 注 ： 同一 栏 中字 母 不 同 者 表 不 有 显著 性 差 异 ( P 0 0 5 ) 由表 1 可知 ， 1 0 黄原胶能显著提高鲢鱼糜 凝胶的硬度 、 弹性 、 咀嚼性 ( P0 0 5 ) ， 而对鲢鱼 糜凝胶的内聚性、 粘性无显著影响 0 5 黄原胶 对鲢鱼糜凝胶 的破断强度 、 凹陷深度 、 凝胶强度无 显著影响 ， 但 1 0 黄原胶显著 降低 了鲢鱼糜凝 胶 的破断 强度 、 凹 陷 深 度 、 凝 胶 强 度 ( 尸0 0 5 ) 鲢鱼糜凝胶的 T P A试验及破断试验结果表 明， 黄 原胶的添加能提高鲢鱼糜凝胶 的硬度 ， 但不能改 善其凝胶特性 2 1 2 卡拉胶对鲢鱼糜凝胶形成的影响 卡拉胶添加量对鲢鱼糜凝胶 的 T P A与破断 试验参数的影响及方差分析结果如表 2所示 表 2 卡拉胶 对鲢鱼糜 凝胶 特性 的影响 注 ： 见表 1注解 由表 2可以看出， 卡拉胶 的加人能显著提高 为 0 5 鲢鱼糜凝胶 的硬度 、 咀嚼性 、 破断强度 、 凝胶强度 2 1 3 魔芋精粉对鲢鱼糜凝胶形成的影响 且随着卡拉胶添加量 的增加 ， 鲢鱼糜凝胶硬度 、 破 魔芋精粉添加量对鲢鱼糜凝胶 的 T P A与破 断强度等凝胶特性均增加 卡拉胶的适宜添加量 断试验参数的影响及方差分析结果如表 3所示 第 1 期 刘海梅， 等： 亲水性胶体对鲢鱼糜凝胶特性的影响 5 3 注 ： 见 表 1注 解 由表 3可以看 出， 魔芋精粉的添加显著 降低 了鲢鱼糜凝胶的硬度 、 内聚性 、 粘性 、 咀嚼性 、 破断 强度 、 凹陷深度 、 凝胶强度， 显著地降低了鲢鱼糜 凝胶的质构特性 ( P0 0 5 ) 这可能是因为鱼糜 p H偏低( p H= 7 0 ) ， 在加入魔芋精粉 时没有添加 芋胶 由于不能发生脱 乙酰基反应 ， 故不能形成凝 胶 因此 ， 魔芋精粉的添加不仅没有改善鲢鱼糜凝 胶特性 ， 反而降低了其凝胶特性 2 1 4 瓜尔胶对鲢鱼糜凝胶形成的影响 瓜尔胶添加量对鲢 鱼糜 凝胶 的 T P A与破断 碳酸钠 、 氢氧化钠 、 碳酸钾 、 氢氧化钾等胶凝剂 ， 魔 试验参数的影响及方差分析结果如表 4所示 表 4 瓜尔胶对鲢鱼糜凝胶特性 的影 响 注 ： 见 表 1注 解 由表 4可以看 出， 瓜尔胶 的添加显著增加 了 鲢鱼糜凝 胶 的硬 度 、 破 断强 度 、 凝 胶 强度 ( P 0 0 5 ) ， 显著降低 了粘性 ， 0 1 和 0 5 瓜尔胶对 鲢鱼糜凝胶特性 的改善效果无显著差异 添加瓜 尔胶 的鲢鱼糜凝胶的 凹陷深度和粘性降低 ， 鲢鱼 糜凝胶 的弹性 降低 、 表面更加光滑 由此可见 ， 瓜 尔胶的添加增加 了鲢鱼糜凝胶 的脆性 由结果可 知 ， 瓜尔胶 的添加量不宜过大 ， 0 1 的添加量较 适宜 2 2 亲水性胶体对鲢鱼糜凝胶色度的影响 2 2 1 卡拉胶对鲢鱼糜凝胶色度的影响 卡拉胶添加量对鲢鱼糜凝胶色度的影响如表 5所示 表 5 卡拉胶对鲢鱼糜凝胶 色度的影响 添加量 色度 o 7 5 j 5 U 6 8 3 9 2 0 1 9 7 8 4 1 7 5 7 3 7 90 5 6 0 2 7 5 0 2 土1 O 4 4 O 6 士0 1 9 5 9 9 0 8 2 7 3 9 8O 9 9 0 5 7 4 9 50 4 3 4 3 O 0 0 2 5 7 40 7 0 7 3 9 30 5 0 由表 5可以看 出， 卡拉胶 的添加改善 了鲢鱼 糜凝胶的色度 ， 随卡拉胶添加量 的增加 ， L ， a ， b 值减小 ， 白度略有增加 2 2 2 瓜尔胶对鲢鱼糜凝胶色度 的影响 瓜尔胶添加量对鲢鱼糜凝胶色度 的影响如表 6所示 表 6 瓜 尔胶对鲢 鱼糜 凝胶 色度的影响 添加量 色度 U 7 5 土U 0 3 2U 1 9 7 4 1 ， 7 3 ， -t- U ， O 0 1 7 7 8 O 4 - 0 6 3 3 3 3土0 2 2 6 1 9 士0 5 6 7 6 710 5 5 0 5 7 7 40-I- 0 9 5 3 2 l 4 - 0 1 1 6 3 7 4 - 0 5 9 7 6 2 9士0 8 0 由表 6可知 ， 瓜尔胶的添加可在一定程度上 增加鲢鱼糜凝胶 的白度 由以上结果可知 ， 瓜尔胶 在增加鲢鱼糜凝胶特性 的同时 ， 还增加 了鲢鱼糜 凝胶的白度 ， 不会对鱼糜制 品的色度产生不利 的 影 响 3 结语 不同亲水性胶体对鲢鱼糜凝胶特性的影响不 同 四种亲水性胶体 中黄原胶和魔 芋精粉不能改 善鲢鱼糜的凝胶特性 ， 不适宜应用 于鲢鱼糜制品 的加工 而卡拉胶和瓜尔胶均 能改善鲢鱼糜的凝 胶特性 ， 两者 的添加量 不同 ， 分别 为 0 5 和 0 1 0 5 卡拉胶能显著提高鱼糜凝胶的硬度 、 咀 嚼性 、 破断强度 、 凝胶强度 ； 0 1 瓜尔胶能显著增 加鲢鱼糜凝胶的硬度 、 破断强度、 凝胶强度 卡拉 胶和瓜尔胶的添加不仅能改善鲢 鱼糜凝胶特性 ， 且能改善凝胶 的白度 ， 两者都适用于鱼糜制 品的 加工 生 产 鲁东大学学报 ( 自然科学版 ) 第 2 7卷 参考文献： 王卫平 ， 冯建 军 食 品 品质改 良剂亲水 胶体 的性质 及应用 ( 之二) 植物籽胶 J 食 品与发酵工业 ， 1 9 9 5 ， ( 3 ) ： 6 2 - - - 6 6 ， 吴剑 锋 ， 吴 晖 ， 吴 涛 ， 等 几 种亲 水性胶 体凝胶 特性 研究 J 广州食品工业科技， 2 0 0 4， 2 0( 4 ) ： 1 5 9 1 61 Ra mi r e z J A， B a r r e r a M， Mo r a l e s O G， e t a 1 E ff e c t o f x a n t h a n a n d l o c u s t b e a n g u ms o n t h e g e l l i n g p r o p e r t i e s o f m y o fi b fi l l a r p r o t e i n J F o o d H y d r o c o l l o i d s ， 2 0 0 2 ， 1 6 ( 1 ) ： 1 1 1 6 B a r r e r a A M， Ra mI r e z J A， Go n z d l e z C a b fia l e s J J ， e t 5 6 7 8 a 1 Effe c t o f pe c t i ns O n t h e g e l l i n g pr o pe rti e s o f s u r i mi f r o m s i l v e r c a r p J F o o d H y d r o c o l l o i d s ， 2 0 0 2 ， 1 6 ( 5 ) ： 4 4 l 4 4 7 P a r k J W I n g r e d i e n t t e c h n o l o g y a n d f o r mu l a t i o n d e v e l o p m e n t M P a r k J W S u r i m i a n d S u r i mi S e a f o o d Ne w Yo r k： Ma r c e l De k k e r 2 0 0 0： 3 4 3 3 9 1 陈海华， 薛长湖 亲水胶体对竹荚鱼鱼糜凝胶特性 的影响 J 农业机械学报， 2 0 0 9 ， 4 0 ( 2 ) ： 1 1 9 1 2 5 黄诚， 尹红 鱼糜凝胶特性改 良条件研究 J 食品 科学 ， 2 0 0 9 ， 3 0 ( 2 4 ) ： 6 5 _ - 6 7 刘海梅， 熊善柏 ， 谢笔钧 钙离子对白鲢鱼糜热诱导 凝胶化的影响 J 食品科学， 2 0 0 6 ， 2 7 ( 8 ) ： 8 7 9 0 Effe c t s o f Hy d r o c o l l o i d s o n Ge l Pr o pe r t i e s o f S i l v e r Ca r p S ur i mi L I U H a i - me i ， B A O J u n - i n n ， Z H A N G L i ， P E N G G e ( L u d o n g U n i v e r s i t y ， a S c h o o l o f F o o d E n g i n e e r i n g ， b S c h o o l o f L i f e S c i e n c e s ； Y a n t a i 2 6 4 0 3 9， C h i n a ) Ab s t r a c t ： E f f e c t s o f x a n t h a n ， c a r r a g e e n a n ， k o n j a c fl o u r a n d g u a r g u m o n g e l p r o p e r t i e s f r o m s i l v e r c a r p s u n n i we r e i n v e s t i g a t e d T he r e s u l t s s h o we d t h a t x a n t ha n c o u l d s i g n i fic a n t l y i mp r o v e ha r dn e s s， s prin g i n e s s， a n d c h e w n e s s o f s u r i mi g e 1 b u t n o t i mpr o v e g e l p r o p e r t i e s TPA p a r a n e t e r s a n d