肉松肉脯的加工.pdf

2 2 杭州食品科技2 0 0 8 年第 2 期总第 8 9 期 ( 8 ) 盂宪敏等： 山羊肉系列制品加工工艺及其营养价值的研究招告鉴定材料 肉松肉脯的加工 于丽萍 肉松肉脯是畜禽肉干制品中除肉干外的另一类干肉制品， 也是深受人们喜爱的方便食 品。它们都具有重量轻 、 体积小、 便于携带 、 运输和贮藏等特点。且含有充足的动物性蛋白， 其含量远高于鸡蛋、 牛奶等。对人体生长发育和增强人们的体质有着重要的意义。干制品 的名称一般随原料 、 配料及形状等不同而异 。全国各地均有生产 ， 因各地习惯不 同， 爱好不 一 ，配料方法也不尽一样 ， 但制作方法大同小异 ， 制品的质量要求也基本一致 。现将肉松、 肉 脯制品加工工艺介绍如下 ： 1 肉松 肉松 ， 是畜禽瘦 肉经高温煮熟 ， 再经脱水加工复制而成 的干 肉制品。 1 1 原料配方 ： 瘦 肉 l O O k g 、 酱油 1 2 k g 、 白糖 3 k g 、 黄酒 4 k g 、 生姜 l k g 、 茴香 0 1 2 k g 。 1 2 制作方法 1 2 1 原料肉处理 ： 除去骨、 皮、 脂肪、 筋腱及结缔组织等， 然后将瘦肉顺其纤维纹路切 成 肉条后再切成 3 c m长 的短条 ， 经浸水洗去淤血和污物。 1 2 2 煮 肉和炒干 ： 将切好 的瘦 肉放人锅 中， 加入与肉等量的水 ， 然后分三个 阶段进行 加工。第一阶段 ： 把瘦 肉煮烂。用大火煮沸后 ， 撇去上浮的油沫 ， 直至肉烂为止。此时， 可把 调料加入 ， 并继续煮至汤快干时为止。第二阶段 ； 炒压阶段。用 中等火头 ， 一边用锅铲压散 肉块 ， 一边翻炒。第三阶段 ： 炒干阶段。火头要小 ， 连续勤炒勤翻， 在肉块全部松散和水分完 全炒干时 ， 颜色由灰棕转变成灰黄色， 最后成为具有特别香味的金黄色肉松。冷却后 即可包 装。 1 3 制作要点 1 3 1 在肉煮烂时， 如肉末烂而水己干时， 可以酌量加水。当用筷子夹肉， 稍加压力， 肉纤维即自行分离 ， 则表示 肉已煮烂。 1 3 2 在肉炒压时， 注意不要炒得过早或过迟。炒压过早 ， 肉块未烂， 不易压撒， 工效 低； 炒压过迟， 肉块太烂， 容易焦糊， 造成损失。在炒干阶段， 操作要轻而均匀。以免影响成 品的规格。 2 肉脯 维普资讯 杭州食品科技2 0 0 8年第 2期总第 8 9期 2 3 肉脯是选用新鲜的纯精肉切成薄片烘干而制成的一种肉类干制品。 2 1 原料配方 ： 猪精肉l O O k g 、 白糖 1 3 5 k g 、 特级酱油 8 5 k g 、 鸡蛋 3 k g 、 胡椒0 1 k g 、 味 精 0 5 k g 。 2 2 制作方法 2 2 1 选料处理： 选用猪后腿精肉剔去骨头， 修去肥膘、 筋膜、 碎肉， 切成小块洗去油腻， 装入肉膜， 送人冷库速冻后用切片肉机， 切成薄片。将调料混合溶解后， 拌人肉片， 搅拌均 匀 ， 腌渍约 l小时。 2 2 2 摊筛 ： 用特制的筛筐 ， 将肉片按规格要求平摊于筛上 。 2 2 3 烘干： 将筛筐送人蒸汽烘房， 用 6 5 的温度， 经 5 6小时烘成干坯， 经自然冷 却后 ， 出筛 即成半成品。 2 2 4 烤熟 ： 将半成品用空 心烘灶 ， 用 1 0 01 0 5 的高温烘至出油 ， 呈棕红色。烘熟 后用压平机压平 ， 再按规格切成一定形状 ， 即为成品。 该制品具有色泽棕红 ， 光泽美观 ， 口味香甜， 食而不腻等特点。 大米制造葡萄糖的技术和工艺 高玉 臣 摘要： 在论速了以大米为原料， 采用一般水解和酶法水解工艺制取葡萄糖的难易性后 ， 详细 地介绍了酶法制取葡萄糖的工艺流程和生产技术要点， 并以不同粮食品种作原料成本对比， 说明 了以大米为原料生产葡萄糖的经济性。 关键词： 制糖葡萄糖大米酶水解工艺技术 1 前 言 大米是我国主要粮食之一， 它含淀粉 7 0 一 7 8 通过水解 ， 即可制造葡萄糖。由于大 米中所含的淀粉颗粒小于玉米、 红薯、 术薯、 小麦等， 约2一 l O l m。仅大于燕麦， 因淀粉粒的 大小是决定糊化速度 的一个因素 ， 颗粒大容易糊化 ， 颗粒小则不易糊化， 不利于淀粉的水解。 其次， 大米中尚含有 6 9 的蛋白质 ， 在水解淀粉的同时， 催化剂无机酸也同时被其所消 耗。同时， 在酸法水解条件下， 蛋白质本身也被水解为氨基酸， 遇葡萄糖的分解