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杏鲍菇灌肠工艺配方的研究 张天翼( 辽宁朝阳工程技术学校, 辽宁朝阳 122000) 摘要 目的 探索加工杏鲍菇灌肠的最佳工艺配方。 方法 采用正交试验设计, 对影响杏鲍菇灌肠品质的 3 个主要因素 杏鲍菇 添加量、 淀粉用量和大豆分离蛋白用量进行探讨, 以确定杏鲍菇灌肠生产的最佳工艺配方。 结果 杏鲍菇灌肠的最佳工艺配方为 10% 的杏鲍菇, 10%的淀粉和3%的大豆分离蛋白; 杏鲍菇和淀粉用量是影响杏鲍菇灌肠工艺配方的关键因子。 结论 在灌肠过程中加入 杏鲍菇能够改善灌肠风味, 提高肠类的营养价值和保健功能。 关键词杏鲍菇; 猪肉; 灌肠; 生产工艺 中图分类号S646文献标识码A文章编号0517 6611( 2010) 14 07520 02 Process Formulation of Pleurotus eryngii enema ZHANG Tian- yi( Liaoning Chaoyang Engineering School, Chaoyang, Liaoning 122000) Abstract Objective To explore the sausage production process of adding Pleurotus eryngii. Method Orthogonal experiments was designed to explore Pleurotus eryngii enema formulation process,and dosage of Pleurotus eryngii,starch and soybean protein isolate which might affect the quality of Pleurotus eryngii enema were discussed. Result The optimum process formulaion of Pleurotus eryngii was showed as following, Pleuro- tus eryngii 10%, starch 10%, 3% soybean protein isolate. Dosage of Pleurotus eryngii and starch were the key factors which affected the process formulaion of Pleurotus eryngii. ConclusionAdding Pleurotus eryngii in the production process can improve the flavor, the nutritional value and health functions of the enema. Key wordsPleurotus eryngii;Pork;Enema;Production process 作者简介张天翼( 1972 ) , 男, 辽宁朝阳人, 讲师, 研究方向: 食品加 工与食品企业管理。 收稿日期2010- 02- 18 杏鲍菇, 又名刺芹侧耳, 是集食用、 药用、 食疗于一体的 珍稀食用菌。菇体具有愉快的杏仁香味和鲍鱼味, 质地脆 嫩、 爽口, 肉质肥厚, 口感鲜嫩, 味道清香。杏鲍菇营养丰富, 富含蛋白质、 多糖、 氨基酸、 甾醇、 碳水化合物、 维生素及钙、 镁、 铜、 锌等矿物质, 且易于人体吸收。杏鲍菇包含有人体必 需的8 种氨基酸在内的 17 种氨基酸, 尤其是谷氨酸和寡糖 含量丰富, 经常食用有清肠美容之功效。杏鲍菇还含有人体 免疫作用的活性物质, 具有抗癌、 防癌作用, 经常食用杏鲍菇 可降低人体血液中的胆固醇含量, 且有明显的降血压作用, 对胃溃疡、 肝炎、 心血管病、 糖尿病也具有一定的预防和治疗 作用, 杏鲍菇被称为新世纪理想的健康食品。 在灌肠过程中加入菌类的试验研究报道较多, 孙敏等报 道了香菇火腿生产的最佳工艺 1; 危贵茂等以金针菇为原 料, 结合火腿肠的生产工艺, 制成了一种菌肉复合型火腿 肠 2; 邵伟等研究认为在发酵香肠中添加平菇, 可以改善其 口感, 增加其保健功能 3; 但在灌肠过程中添加杏鲍菇的工 艺研究还未见报道。为此, 笔者对杏鲍菇灌肠工艺进行研 究, 旨在探索杏鲍菇灌肠的最佳工艺配方, 为丰富香肠的花 色品种, 提高肠类的营养价值、 保健功能提供理论依据。 1材料与方法 1.1材料 1.1.1原料。主要原料: 猪肉、 淀粉、 杏鲍菇、 大豆分离蛋 白; 辅助原料: 鲜姜、 蒜、 卡拉胶、 食盐、 味精、 猪肉香粉、 亚硝 酸钠、 复合磷酸盐、 香辛料( 肉桂、 花椒、 草果、 茴香等) 、 猪肠 衣。上述原料均为市购。 1.1.2仪器设备。JRJ- 42 绞肉机、 ZBJ- 700 拌馅机、 YYGCJ- 20 液压灌肠机、 DDZXL- 30 电动蒸熏炉, 均产自沈阳宏达食 品机械厂。 1.3工艺流程见图 1。 图1工艺流程 Fig.1The process flow 1.4操作要点 1.4.1原料肉的选择与处理。选择检验检疫合格的新鲜肉 或冷鲜肉, 以猪后腿、 前膀或背部肉为好, 去除碎骨、 筋、 腱、 淋巴等结缔组织, 洗净淤血备用。 1.4.2腌制。猪肉 5 kg, 肥瘦分开, 肥瘦比 37, 将肉切成 3 cm3的肉块。将精盐、 亚硝酸钠、 复合磷酸盐混匀后均匀涂 抹于瘦肉块表面, 放在冰箱中 0 4 条件下腌制 48 h。 1.4.3杏鲍菇的处理。选 8 成熟的杏鲍菇, 剔除病虫害菇, 将菇根的培养料切除掉, 清洗干净后切成 3 5 mm 见方的菇 丁, 开水中热汤 30 s, 捞出沥干水分备用。 1.4.4绞肉、 斩拌和拌馅。将腌好的肉、 肥膘、 姜蒜和适量 冰屑放在绞肉机中在4 5 mm 孔径下绞成肉馅; 绞成的肉馅 放入斩拌机中, 加入适量冰屑高速斩拌 2 3 min。然后加入 其他辅料斩拌1 2 min, 控制温度在 10 以下; 斩拌好的肉 馅连同杏鲍菇丁放入拌馅机拌匀即可。 1.4.5灌制。将斩拌混合好的肉馅放入灌肠机, 灌入猪肠 衣中。灌肠的长度控制在 10 cm 左右。灌好的肠用清水冲 去表面的油污, 并用细针扎肠体排气, 排气后及时蒸煮。 1.4.6熟制。将灌好的肠放入电动蒸熏炉中在 85 条件 下蒸 55 min, 待肠体中心温度达 72 时即可。 1.5产品品质评定方法产品品质评价按 GB10147- 88 灌 肠检验标准, 对色泽、 滋味和气味、 组织状态、 弹性进行感官 评定。通过评价员打分方式, 给出每项分值, 然后汇总分析, 选出最优工艺配方组合。 1.6正交试验设计杏鲍菇添加量、 淀粉用量和大豆分离 蛋白用量是影响灌肠品质的 3 个主要因素, 为确定杏鲍菇灌 肠的最佳工艺配方, 采用正交试验设计, 以产品的感官评定 责任编辑高晓余责任校对傅真治安徽农业科学, Journal of Anhui Agri. Sci.2010, 38( 14) : 7520 7521 为指标, 选用 L9( 33) 正交设计表, 对杏鲍菇添加量、 淀粉用量 和大豆分离蛋白用量这 3 个因素进行正交试验。各因素水 平见表 1。 表1正交试验因素与水平 Table 1The factors and levels of the orthogonal test 水平 Level 因素 Factors A 杏鲍菇 用量% Dosage of Pleurotus eryngii B 淀粉用 量% Dosage of starch C 大豆分离蛋 白用量% Dosage of soybean protein isolate 1551 210102 315153 2结果与分析 由表 2 中极差分析结果可知, 各因子对杏鲍菇灌肠工艺 影响的主次顺序为: B C A, 即淀粉用量的影响最大, 大豆 表2杏鲍菇灌肠生产工艺的正交试验结果 Table 2The results of the orthogonal test for the production process of Pleurotus eryngii enema 试验号 Test No. ABCD 感官评价得分 Sensory evaluation score Tt 11111465350149 21222516460175 31333533859150 42123654752164 52231664971186 62312503556141 73132476257166 83213495848155 93321364153130 k150.054.051.351.7 k257.057.055.054.0 k348.638.062.352.3 R8.419.011.02.33 分离蛋白用量次之, 杏鲍菇用量的影响最小, 各因素的优选 组合为 A2B2C3, 即杏鲍菇用量为 10%, 淀粉用量为 10%, 大 豆分离蛋白用量为 3%。方差分析结果表明, 杏鲍菇用量和 淀粉用量对杏鲍菇灌肠工艺的影响在 0. 10 水平下显著( FA =4.316 2 F0.10, FB=7.634 1 F0.10) , 即二者是影响杏鲍菇 灌肠工艺配方的关键因子, 杏鲍菇用量和淀粉用量的高低均 决定着杏鲍菇灌肠的风味和品质。 3结论与讨论 试验研究表明, 杏鲍菇灌肠的最佳工艺配方为 10%的杏 鲍菇, 10%的淀粉, 3% 的大豆分离蛋白; 杏鲍菇和淀粉用量 是影响杏鲍菇灌肠工艺配方的关键因子, 杏鲍菇和淀粉用量 的高低均决定着杏鲍菇灌肠的风味和品质, 这与孙敏等人在 香菇火腿加工研究中得到的结论基本一致 1; 在灌肠的颜色 和口感上杏鲍菇应优于香菇, 这是菌类自身风味决定的。 在该研究中, 笔者使用玉米普通淀粉, 而王玉田等认为 在灌肠工艺中使用玉米改性淀粉, 所得产品在弹性、 滋味和 气味、 组织状态及贮藏性方面明显优于使用玉米普通淀粉, 并具有较高的成品率和经济效益 4, 这一观点值得笔者在后 续试验中借鉴。 杏鲍菇所含各种微量元素可与肉类中的高蛋白及多种 必需氨基酸发生功能上的互补, 因而该研究所得杏鲍菇灌肠 具有菌类和肉类的双重营养。该研究不但提高了肠类的营 养价值、 保健功能, 满足人体多种营养成分的需要, 而且丰富 了香肠的花色品种, 为菌类灌肠研究提供了参考。 参考文献 1孙敏, 丁明石. 香菇火腿加工工艺的研究 J . 现代农业科技, 2006( 8) : 134 135. 2危贵茂, 钟卫民, 袁士成.金针菇火腿肠的研制 J .肉类工业, 2005( 1) : 16 18. 3邵伟, 鲁林, 能泽.发酵平菇香肠的研制 J . 肉类工业, 2003( 6) : 20 22. 4王玉田, 靳胜福, 薛剑.改性淀粉在灌肠制品中的应用效果研究 J . 食 品工业科技, 2004, 25( 9) : 檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪 79. ( 上接第 7461 页) 部分菌量。依据试验中不能解吸的吸附菌量, 可以对土壤去 除病原菌的能力进行初级预测, 不可逆的吸附菌量所占百分 比越大, 去除能力则越强。同时通过相同土壤、 相同菌悬液、 不同高度的试验柱, 或相同土壤、 相同高度的试验柱、 不同菌 量密度的菌悬液进行试验, 得到了 3 种吸附菌量所占的百分 比, 从而得出污水灌溉病原菌去除的最适宜深度和污水的最 适宜菌量密度, 这不但可以为污水灌溉病原菌的质量标准提 供控制依据, 而且可以采取实际措施控制病原菌的健康 风险。 参考文献 1宰松梅, 王朝辉, 庞鸿宾. 污水灌溉的现状与展望 J . 土壤, 2006, 38 ( 6) : 805 813. 2仇付国.城市污水再生利用健康风险评价理论与方法研究 D . 西安: 西安建筑科技大学, 2004. 3仇付国, 王晓昌. 污水再生工艺去除病原体效果的评价 J . 中国给水 排水, 2005, 21( 7) : 52 54. 4张炜炜.土壤的污染与防治 J .福建农业, 2003( 6) : 16. 5徐明岗, 李菊梅, 李志杰.利用耐盐植物改善盐土区农业环境 J . 中国 土壤与肥料, 2006( 3) : 6 10. 6李志萍, 陈肖刚, 陈爱玖, 等. 环境中的多环芳烃及其生物恢复技术 J . 世界地质, 2002, 21( 4) : 358 363. 7钟秀明, 武雪萍. 我国农田污染与农产品质量安全现状、 问题及对策 J . 中国农业资源与区划, 2007, 28( 5) : 27 32. 8何星海, 马世豪. 再生水的卫生安全问题探讨 J .城市给排水

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