凝胶糖果生产中防粘物质的选择.pdf

糖 果 、 烘 焙 食 品 特 辑 糖 果 I 业 品 - 案 簇 囊 童 糠蘸 妻 瀵 藏 精 ；麟 藏 摩 肇 赣囊 淮腮工学院 2 2 3 0 0 1 ) 赵希荣 摘要 在凝胶软糖生产过程 中为 了防止产 品相互粘结和 提 高透 明度 ， 采用 了多种防粘荆， 从 细砂糖、 糯采纸 、 糯 米纸粉到防粘油， 其性能各有千秋。 关键词凝胶软糖粘结防粘物质 A b s h a c t Du n g m 珊l u f 吐u r e 0 f J e l fi e s a n d g u l 玎 8 t o v e n t s t i c k i n g 0 f c a n d y a n d p r o v e t r a 11 吕 p a T e n c y ， m a n y a 盯 - - s t i c n g| n 砒e a l s 8 I 1 c h a s fi n e g r a t e d s u B a r ， n 0 u s p p e r ， u l i u s dc e p a p e wd e r a nd a n d c k i I 1 g o ti s h a v e b e e n u s e d。 Ke y wo J e l l a n d g u ms s t i c k I 1 g 姐l b c k a 昏 e s u c e 凝胶软糖按照其特点实 际上由两部分构成 ，即含 水量 2 0 左 右 、 口感 比较 软 嫩 的冻 胶 糖 或 嗜哩 糖 ( J e u i ) 和含水量在 1 O 左右 的、 口感 比较粘韧的凝胶 糖 ( G u 一 玎 8 ) 。由于水分含量较 高 ， 与其它类型糖果在生 产工艺上有较大的区别 。 除了正确掌握熬糖终点 和严格控制终点水分这些 关键 步骤之外 ， 在凝胶软糖生产工艺 中， 如何防止糖果 相互粘结 、 增加其透 明度也是相 当关键的步骤。 从凝胶 软糖生产工艺的发展历程来看 ， 防粘物质 的选择 先后 采取以下几种 ： 即细糖粉 、 糯 米纸 、 糯 米纸粉 和防粘油 等。 1 细糖粉 早期 ，细糖粉在糖果 生产 中被用来沾附在糖果表 面以防止相互粘连 。如在淀粉软糖的连续化 浇模成型 ( 如 N m )生产工艺 中，首先将高温熬煮的糖液浇注于 淀粉模 型内，经过凝结成 型后，该物料的水分含量为 2 5 左右 ，在 6 o一6 5 温度下干燥后 ，水分下降到 1 4 左右 。 由于变性淀粉直接人 口口感不爽， 故一般采 取下述拌砂步骤 ， 即干燥好 的糖粒从模粉中取 出， 清除 表面的余粉 ， 然后拌上砂糖的细结晶 ， 拌砂后 的糖粒一 般还要再干燥，后期干燥 目的是除去多余水分和拌砂 过程带来的水气 ， 使糖粒不致 因粘连而难于包装 。 由于细砂糖拌附在糖果表面，对其质量要求相对 要 比糖果用砂糖的质量标 准高 ， 不带有任何杂质 ， 同时 要 配备糖果专用粉碎机粉碎砂糖至一定细度，其特点 是来 源方便 ， 价格便宜 ， 尤 其是等量的砂糖比起糖果本 一 2 。 9冷却干燥约 2 4 3 后 ， 取 出冷至常温。 致 病 菌不得检出 2 。 1 0 包 装 冷却后 的糖块 经拣选后 用小型枕 式4 讨论 糖果包装机包装后 即为成品。4 1 卡拉胶软糖做夹心夹层时 ， 必须分层持凝 ， 每层 3 产品质量标准 必须完全凝 固， 否则 当倒第二次糖浆时 ， 便会将层次 冲 3 。 1 感 官指标 乱。未用 的糖浆必须保温在 6 0 6 5 的热水 中，不宜 色泽符台三色夹心 软糖应有 的色泽 ，例如夹 过低， 否则层 与层之 间因粘不牢 固而脱层。 心层 为可可粉的褐色 ； 底层 和面层分别为桔子黄色和4 2 因分层冷凝操 作间歇时 间很长 ，大规模生产可 草莓 的红色 。 多备浅盘， 采用分锅 熬法 ， 每一层熬一锅 ， 第一锅作底 组织形态糖体光亮透 明 ( 加不 透明辅料除外 ) 略 层 ， 第二锅作夹心层 ， 第三锅作面层 ， 配台适当可 以实 有弹性 、 不牯牙 ， 无硬皮 。块 形完整， 无气泡 ， 大小均匀 现连续操作 。 一 致 无 明显变形。4 3 夹 心层 除调可可粉使之成褐色外 ，亦可用发 泡 滋味气 味香气适 中， 滋味纯正， 符台该 品种应有 蛋 白粉与糖浆打成乳白色 ( 加入椰奶香精 ) ， 还可以将 的滋味及气 味。 乳 白糖浆加入少许 红色液调成玫瑰红色 ，底层和面层 杂质无 肉眼可见的杂质。 也可以分别调色词香。总之各层之 间的色香变换 ，可 3 2 理化指标 以别出心裁 ， 以构成绚丽多姿 的色彩。 水分 ， 1 4 1 8 参考资料 还原糖 ( 以葡萄糖计 ) ， 2 0 2 8 I 上海 市食品 工业套司缟 ， 软糖生产基本知识 ， 轻工 3 3 微生物指标 业 出版社 ， 1 9 8 3 大肠杆菌0 个 1 0 0 E 2 四川省糖 酒， 司编 ， 糖 果生产 工艺， 四川科 学技术 杂 菌2 0 0 0个 g 出版社 ， 1 9 8 8囹 l 7 维普资讯 品 董 糖 果 、 烘 焙 食 品 特 辑 ， 糖 呆 I 业 身价格而言有一定 的优势 故们然有一定量 的厂家使 用 。但是对 于现代消费者来 说，甜度过高 的糖果不受 欢迎 ，表面砂粒对凝胶软糖 的特点表现也有很大的影 响 ， 尤其是砂糖本身易吸收水分的特点 ， 使得其在这方 面的应用受到限制。 2 糯米纸 糯米纸 ， 即用 n一 糊化淀粉制成 的纸样包装 ， 早期 主要用于奶糖等糖果 的防粘 ，由于该产品具有人 口即 化 、 没有甜度等特点 ， 而被广泛应用于糖果工业 中， 在 凝胶软糖 中主要用 于琼脂软糖、 高梁饴等糖果中， 但 由 于其本身不透明 ， 影响 了产品的档次 ， 在市场 中属于低 档糖 。 加上包装速 度受到限制 ， 现在应用的厂 家较少。 3 糯米纸粉 9 0年代初 ， 从 日本和中 国台湾地 区引进 的凝胶软 糖 中采用 了新 的防粘物质， 由于其质构细腻 ， 有结晶状 效果 ， 加上没有甜度 ， 而得到了众多厂家 的青昧。开始 制作糖果时 ， 由于不知道其成分和技术保密 ， 主要从境 外进 口， 成本较高。随着对其性质的逐步 了解 我们委 托糯米粉生产厂家进行试验 ，即用粉碎机进行粉碎细 化 至一定细度后 ， 不仅得到了外观和质量相近的产品 而且大大地降低 了成本，可 以说填补 了国内空白。至 此 ，国内基本上采用了糯米纸粉这种防粘措施来代替 原有 的方法。 使用糯米纸粉可 以克服细糖粉生产工艺复杂的缺 路 ， 生产工艺简单 ， 不仅可 以使用设备拌和 ， 也可 以采 用手工 ， 使软糖生产更加便利 、 小型生产厂家不需要添 加任何设备就能够生产较高质量的软糖。同时该工艺 保持了糯米纸包装糖果的优点 ， 即几乎没有甜度， 适应 了广大 消费者 的需求 。糖果的外观有 了很大 的改 善 ， 无论是造型糖还是夹层糖 ，感官性能尤其是视觉外观 有 了明显的提高，产品一上市 ， 得到了消费者的欢迎 ， 占据凝胶软糖的半壁江山。 但使用糯 米纸粉时对生产成本有所影响与细糖 粉相 比，成本有所上涨。生产过程中要控制好糯 米纸 粉的水分含量，保证水分含量不高于 5 ，与此 同时 ， 要控制好操作过程 中糖果表面外加的水分量 ，以免水 分过多而粘 附大量的淀粉 ， 从而影响透明度 ； 而且 过多 的水分还会提高糯米纸粉的水分含量导致其 内部相 互粘结， 从而增加糯米纸粉 的使用量 ， 增加成本 。糯米 纸粉的使用尽管提高 了产品的外观，但仍然无法克服 对产品透明度 的严重影响 ，因此近年来 防粘油在凝胶 软糖异军突起 。 4 防粘油 防粘 油 ( 抗 粘剂 ) 由稳定的植物油和天然蜡构成 ， 具 有 良好 的抗粘结性 和 良好的抗氧化性 。主要用于脱 模胶姆糖和甘草糖 ，也可用于凝胶软糖的制作。抗粘 油具有 下显著优势 ： 能赋予明亮的光泽 ， 增加软糖 的 透明度 ， 避免过早干燥和最大程度地降低表面龟裂 ； 由 于其不会渗透至糖果内部 ，故具有 良好且持久的抗粘 效果；不会 流动或汁液析 出，对于表面积大的糖果而 言，则更为重要 ，在 3 0 3 5 。 c 温度下这种性质仍可保 持； 使用方便 ， 在室温下仍可进行。但如果在使用前业 已熔化 ， 则 遇冷后固化 ， 这样 会导致在通过输料管至加 油糖衣抛光机途 中发生固化 而阻塞，这在生产过程 中 要 引起 注意。使用该防粘油 时，可依据需求额外添加 香精 ，标准香精有橘子 、什 锦、草莓和树莓等诸多风 味 。 然而 ， 若需要 的话 ， 还可 依据消费者的选择 ， 提供给 生产厂家具有其它风味防粘 油。 使用 防粘油时设备要求较高 ，如连续化 生产工艺 中可在加油抛光机使用 ， 如 ： N I D， k B m a k ， Ma k a t 等 连 续化软糖生产线 上 ； 非连续化 ( 间歇式 ) 软糖生产线 中， 要在配备有导流板 的传统糖衣锯 中进行 ( 特别适用于 大块制品) 。 应用配方( 依据 1 0 0 K 定量 ) 介绍如下 ： 4 1 在加油抛光机 中进行 ( 连续化生产线 ) ： 防粘油 的用量很大程度上取决于软糖的尺寸和形状 、表面状 况 和多孔 性 ；一般说 来 ，防粘 油的推荐 用量是 每 1 0 0 K g明胶和淀粉基标准软糖和 嗜喱糖用 1 5 0 2 0 0 g 大型糖果厂 ( 奠古尔工厂) 和奠古尔浇糖机 ( 在淀粉模 上浇注软糖 )生产能力和加油抛光机的大小决定 了混 合时间。为 了保证长时间保持光泽和抗粘性 ，馄合时 间不应少于 。 4 2 在糖衣锯 中进行 ( 间歇式生产线 ) ： 糖衣锅必须 配套导流板 以保证防粘 油均匀分布和充分混合 ，并防 止上油后款糖相互之间的滑动 ； 为 了得 到理想的结果， 混合时间应延长至 1 0 2 0 m l n 。 一 些用作包装材料 的塑料材料 与涂有防粘油的糖 果制品发生相互作用， 从而导致 产品发生浑浊 ， 有时导 致包装发生开裂， 特别 敏感 的有 ： P V C和聚苯乙烯。下 述塑料具有抗性 ，表现为与潦有 防粘油糖果制品不 发 生相互作用 ： 如 P V C ， 聚丙烯 、 聚乙烯 ； P P和 P E的复合 膜 ； 涂有硝酸纤维素或 P V C D的玻璃纸( 赛璐珞) 。 由于 目前防粘 油主要 由国外进 口， 成本很高， 加 上 工艺上要求较高， 不少厂家还无法使用 ， 限制 了该 产品 的应用范围，需要进一步解决。有的厂家则采用 棕榈 油等植物油代替， 但原有的风味无法完全消除， 故或