软包装泡胡萝卜的生产技术.pdf

中国调味品 CH I NES E Co NDI M ENT 2 NO7 J u 1 1 g 9 5 娟 邑 兼 ， 咆功 蔓 软包装泡胡萝 l、 的生产技米 金 里 ( 四川省南川市内联厂6 4 8 4 0 0 ) 胡萝 为伞形科植物 。 胡萝 的根 ， 具有 明日、 健脾化滞的功教， 其营养价值丰富 尤 其富含胡萝 索 ， 每 1 0 含有 3 7 mg 近年 来发现 胡萝 h中含有 一种磷 酸泛酰琉 基 ( 胺 一 s 一磺酸的成 份 ， 被 称为双歧杆 茁因子 ， 有 促进双歧杆菌在肠遵内的增殖作用， 而双歧 杆 菌是肠 内最 有优 势的有用菌 ， 在保 持人 体 健康 中起重要作用 。 胡萝 h 被 日本人称为“ 菜人参 ， 荷兰 人 列为“ 国菜” 之一， 胡萝 h 的吃法多种多样， 加 工制品的品种繁多， 根据含有双歧杆菌因子 的特点 ， 充分开发其对 胃肠道的保健作用 ， 调 整肠 遭茁相 ， 减少疾 病 ， 而泡菜主要是利用乳 酸发酵的Ii! 品 ， 对肠道有用菌的生长繁殖环 境有改 善作用 因而更 有利于调 整肠遭 内有 用菌相的作用。 1 工艺流程 选 斟一 原料 整理一 热烫 一装 坛接 种一 发酵一 真 空包装 一杀 菌一 冷却 成 品 2 配料 胡 萝 S 0 k g、 新 盐 水 2 5 k g( 含 盐 约 2 5 ) 、 老盐 水 2 S k g( 含 盐约 2 0 ) 、 干 红辣 椒 5 0 0 g 、 白酒 5 0 0 g 、 红糖 7 5 0 g 、 香 辛料 ( J k 角 5 0 g 、 花椒 2 0 0 g 、 山奈 2 O g ) 一包 。 3 杀菌温度 的确定 用 I ；水 5 mt n 、 8 0 C 1 0 m n 、 7 0 “C 1 0 rai n 、 6 0 “C 2 0 rai n ， 四个对 照 ， 比较 试 验 结 粜 ， 结 果沸水组 泡菜组织 砌水份 渗出， 感观 质 量 不佳 ， 而 6 0 组 杀 菌 效 果 不 理 想 ， 7 0 1 0 ml n及 8 0 “C rai n两 组的 杀 菌效 果及 感观 质 量都 较令 人满意 ， 因此 可采 用 7 O 8 0 “ C 1 0 mi n杀菌 。 4 操作要 点 4 。 l 进料 选 用胖 粗的胡 萝 四川 地 区用 小寒 以 前 小雪 前后的新 鲜胡 萝 为最 好， 它 质地 嫩 脆 ， 鲜 甜和微带土昧 ， 去茎叶须根 清洗干净 。 4 2 原料整理 将 胡萝 晾晒至稍 蔫后 切 分成 适当 规 格 清洗干 净。 4 。 3热烫 用 8 5 “C的热水 ， 热烫胡萝 2 8 ra i n ， 捞 出沥干水份 。 4 、 4 装坛 接种 将胡萝 b装 入坛 内 ， 香料 用 白布包成 一 包 ， 装 入坛 内， 用篾片 卡紧 ， 灌人 盐水及 其它 配 料 ， 漫过胡 萝 即可 。应 注意装 坛不 能太 满 ， 以免影响泡菜质量 。 4 5 发 酵 装坛 接种 后 ， 盖上 坛 盖 ， 掺 足坛 水 ， 泡 2 至 3天即可 。发酵期间 ， 应加强管理 ， 避 免坛 沿水滴进泡菜坛内， 泡菜坛放在低温通风的 场所 ， 避免日晒及高温的影响， 防止泡菜盐水 变质 ， 而影响 泡菜质量 。 4 6 真空包装 按要求称量 ， 装入复合塑料袋 内 ， 用 真空 包装机抽真空密封 。 4 7杀菌 用 7 o 一 8 o “c的水杀 茁 I O mi n左 右 ， 冷却 ( 下转第 l 4页) 一 维普资讯 1 4 中 国 调 味 品 总 第 1 9 7期 刊和资料， 就如何提高其香气的措施总结如 下 ， 供同行 们参考 。 1 原料的配 比要适 中， 适当增加小麦的 用量 ， 能使 香气 更浓都 。 一般的措施是直接 向 发 酵醅 ( 或 醪 ) 中添 加小麦粉 水解液 这 样利 于酵母 苗的作用 ， 利 于酒精 发酵和其 它复杂 的发酵作用。 但不易直接混合豆粕等制曲、 再 发酵 ， 这样会造成制 曲困难和原料浪费 。 2 多 菌种 共酵 。多菌种制 曲或单 独制 曲 混合发酵 。目的增加 酶系 ， 提高分解产物 ， 增 加香气成分 ， 常用米 曲霉和黑曲霉按 3；1比 例 混合接种 、 混合 制 曲， 或单 独制 曲 ， 按 8；2 的成 曲量 混合发酵 。 3 加 强凿醅的后熟管理 ， 并 延长 后期降 温过程 通过淋浇的方法 可使酱醅降温。 构 成香气的锄 质大部分是由淀粉质分解所产 生。 所以适当舔加些纯种培养的鲁氏酵 母 ， 酱 醪结 合酵 母等有益 微生物 ， 控制 好适宜的 条 件 ， 充分 发挥剩余酶的活力 ， 对增香有利。 4 采用合理的发酵 温度和时问 对 低盐 固 态发 酵工 艺采 用 4 0 4 5 发 酵 为宜 有条件 的采用 3 0 4 5 香气更好 。 低 温、 长周期发酵酱油香气佳。 5 在淋出的生酱油中( 未加防腐剂) ， 加 入纯种培养的耐高渗透酵母菌和乳酸菌， 配 合 晒露发酵法 ， 重新 发酵增香。 6 利用酱醪汁中的微生物增香 。 向淋出的生酱油中加入发酵旺盛期的酱 醪汁 ， 进行增 香。经实践证 明 ， 它的增香效果 比上 述 ( 5 ) 要 好些 。 7 采用生物工 程技术进行 处理 也就是 用固定化载体包埋优良酵母苗等对生酱油连 续处理， 处理后的酱油： 酱香浓郁、 醇酯柔和 8 生酱油的加热 加热过程 。 由于复杂的化学和生化变化 ， 调和 了香气 ， 增 加酚 类等呈 香物质 ， 称 为“ 火 香 。 加热必须 适当， 防止低沸点 ， 易挥 发香气 成分的挥发。 9 向成品中添加一些呈香成分 或符合 卫生标准的合成 香气来增 香。但增 加成 本 1 0 在酿造过 程中 ， 避 免有害 菌污染 ， 不 使含硫氨基酸遭受破坏 ； 避免产 生焦糊味 原 困 ： 发 酵中温度高 水分 少 或高温 长 时间 的 加热灭 菌造成 。 更要避免酱 油生霉 ， 防止有酸 气 、 酸臭气 、 臭气 、 霉气等不 良气 味 其 实 ， 增 香 的 同时也 提高 了酱 油 的 色、 昧、 体 ， 改善了酱汕的风 昧。 ( 上接 第 l 9页 ) 至常温 ， 取 出沥干 ， 擦干 。 5 质量要求 产 品含 盐量 1 5 3 左右 ， 酸咸 适 度 ， 质地脆嫩 ， 滋 蛛芳 香 ， 包泽浅红 ， 略有辣昧 ， 有 泡菜风味 ， 卫生要 求按目标 G B2 7 1 4执行 本产品开袋即可食用 ， 其本眯可解渴， 是 开 离解渴的佳品 ， 也 可作佐餐用 。 加 入调料拌 食 ， 也别有 风味 。 参考 资 料 1 黄家明， J I l 味泡菜 ， 四川科技出版社。 1 9 9 3 2 王琳 ， 中国酱菜。 天津科学技术出版社 ， 1 9 8 P ： 3 龙藜， 果蔬础溃工艺学 轻工业出版社， 1 9 8 8 E 4 李咀珠等译 食品与包装。 轻工业出版社 。 1 9 8 9 5 阵惠音等 ， 超低盐多茁种快速发酵脆菜技术 。 食 品科学 ， 1 9 9 4 ， 5 ： l 8 2 1 E 6 蒋和体 凹J I 】 泡菜袋 装发酵 研 究， 食 品科学 。 l9 94， 4： 39 40 ( 上接第 9页 ) 的 ( NH ) 。 S O ， 醉母培养