干白菠萝保健酒的研制.pdf

2001年第4期 30 食品工业 酿酒工业/果露酒 摘要对以菠萝为主料 辅以经白兰地原液浸泡后 的枸杞、桑椹子进行低温 发酵生产干白菠萝保健酒 的研究,结果表明:在干白 菠萝酒的酒精发酵旺盛期 加入药液,低温混合后酵 一定时间后加入药渣陈 酿,所酿制的干白菠萝保 健酒果香、 酒香、 药香三香 合一,风味独特,营养丰 富、 保健性强。 关键词干白菠萝酒中 药材保健酒 AbstractOn research of dry 2white healthy pineapple wine ,whichmadefrom pineapplewithadditional herbs soaking in primordial brandy, by in lowtempera2 ture fermenting. The results showed if soakingliquor were added to dry2white pineapple wine during thrive period of alcohol fermentation , storing and fermentingfor a period of time after mixing at low tem2 perature , adds the herbs sediments store2brewing,the product has the aromasof fruit , wine , and herbs ,flavoris unique , it has strong healthyfunctions. Keywords dry 2white pineapple wineherbshealthy wine 菠萝,属热带亚热带水果,成熟时气味芳香,味道 清甜,汁液丰富,富含多种有机酸、 氨基酸、 维生素等多 种营养成分,是制作糖水菠萝罐头、 菠萝系列果酒的良 好原材料。本研究是在澄清的菠萝果汁中添加经人工 纯培养的酒酵母,将炮制后的中药,经白兰地原液浸泡 后的浸提液在发酵旺盛期加入,人工控制低温后发酵 一定时间,陈酿时加入药渣,形成保健菠萝酒的独特香 味。所酿制的菠萝酒既有干白菠萝酒的营养成分,又 有中药的保健功能。 11材料与方法 111原辅材料 菠萝:湛江本地产 “卡因” 品种,成熟度八成以上。 酵母:果酒酵母AS2,346 ,生香产酯酵母AS2,296。 灵芝、 枸杞、 红枣、 桑椹、 当归、 杜仲、 黄精、 菊花。 112分析测定方法 酵母的计数:血球计数板法 pH 的测定:PHS- 2型精密酸度计测定。 色度的测定:721型分光光度计。 含糖量、 总酸、 挥发酸、 酒精含量等的测定均按葡 萄酒果酒通用实验方法G B - 15037 - 94标准进行。 21工艺流程及操作要点 211药液浸渍工艺 灵芝、 当归、 杜仲、 黄精、 菊花研碎,与其它中药混 匀,用45 的卡因菠萝白兰地原液在常温下浸渍60d , 每天搅拌23次,充分浸提中药中的有效成分。分离 取上清液即为药液。 212干白菠萝保健酒工艺流程 菠萝 清洗 去皮芯 果肉榨汁 澄清分离 发酵 陈酿 勾兑 稳定性处理 粗滤 清滤 灌装 封口 成品 213干白菠萝保健酒操作要点 菠萝的含糖量应为130150g/ l ,以保持发酵后 原酒的品质。 药液应在发酵旺盛期加入,充分搅拌,后酵应在 低温 (15 )下进行,时间为1个月左右。 陈酿时加入药渣,以加强保健作用,使药香浓 郁,持久。 由于灵芝及果实原料中含有一定量的蛋白质, 保健酒陈酿后要进行稳定性处理,以防止蛋白质沉淀 影响酒的品质。稳定性处理前应将药渣分离掉。 为保持保健酒的有效成分,增加营养保健功能, 成品应采用低温灌装。 31产品质量指标 311感官指标 色泽:浅褐色、 透明清亮; 香气:香气完整、 果香、 酒香、 药香三香合一,柔和、 协调; 口感:入口清爽、 酒质醇和; 典型性:酒体协调,典型性好。 312理化指标 酒度:11 %12 %(V/ V)酸度:610710g/l 总糖 4g/l挥发酸 018g/l(乙酸计) 干浸出物 16g/l总SO2含量 150mg/l Fe含量 7mg/l 313微生物指标 细菌总数 1个/ ml大肠杆菌群 3个/ 100ml 致病菌不得检出 41结果与分析 411酵母的选育和用量对酒精发酵的影响 酵母质量的优劣关系到果酒酒质的好坏。在研究 纯发酵生产果酒的时候,首先对酵母进行筛选和驯化, 以选择那些发酵力强、 耐酒精度,能生香产酯的优良酵 母,因此选用专门用于酿造果酒的酵母As2,346和生 香产酯酵母As2,296 ,两者混合使用对菠萝果汁进行发 药液药渣 果 露 酒 干 白 菠 萝 保 健 酒 的 研 制 湛 江 海 洋 大 学 ( 5 2 4 0 8 8 ) 王 玲 云 南 中 医 学 院 ( 6 5 0 2 0 0 ) 尚 云 青 2001年第4期 31 食品工业 酿酒工业/果露酒 酵母类型 酒度 %(v/ v) 总酸 g/ 100ml 残糖 % 挥发酸 g/ 100ml 香气 果酒酵母6. 11. 110. 560. 043较浓 果酒酵母+生香酵母6. 71. 080. 500. 039浓 酵母用量%酒度%(v/ v)酸度g/ 100ml残糖% 55. 81. 023. 2 76. 50. 921. 3 96. 60. 910. 860. 4 116. 70. 900. 850. 4 处理 方法 色度 (650nmOD值) 透明度沉淀情况风味变化 对照0. 72清亮透明较多沉淀 香味正常 口味更柔和 0. 48清亮透明少量沉淀 香味较淡 口味较柔和 0. 64清亮透明少量沉淀 香味正常 口味更柔和 0. 58清亮透明 极少量沉淀 香味正常 口味更柔和 0. 55清亮透明无沉淀 香味正常 口味更柔和 FI 酵。 表1是一个对比试验:一是在菠萝果汁中只加果酒 酵母,另一是在菠萝果汁中除加果酒酵母外,还加2 % 3 %的生香产酯酵母,两者在同一条件下发酵7d ,结 果表明:添加了生香产酯酵母的酒醪具有发酵彻底、 酒 度高、 残糖、 挥发酸含量低、 醪液香气浓等优点。 表1单一果酒酵母与添加生香酵母发酵菠萝果 酒醪液比较(发酵7d测定) 在菠萝酒发酵过程中,酵母的用量对酒精发酵有 一定影响,若用量过少,发酵醪液残糖高,酒度上不去, 易受杂菌污染,酒质差。见表2。 表2不同酵母用量对酒精发酵的影响 从表2可以看出,酵母用量确定为7 %9 %为宜。 412发酵温度对酒精发酵的影响 在酒精发酵过程中,发酵温度是影响果酒质量及 酒精生成量的主要因素,温度较高固然可加快发酵速 度,但升温过猛会加速纯种酵母的衰老,同时,升温又 会使果香损失较大;温度过低,不但起动发酵困难,容 易加重果汁的氧化,而且发酵速度慢,酵母群体数量不 能及时抑制细菌和劣质酵母的活动,容易提高果酒中 异类产物的含量,产酒精量也低。 图1为不同发酵温度 在发酵7d后的酒精生成量。 图1不同发酵温度对酒精生成量的影响 由图1可知:温度为35 时,乙醇生成量增长较 快,温度在25 时,乙醇生成量较理想。 413酒精发酵过程中酵母菌数量的变化 在菠萝果汁中加入酵母培养液后,酵母随即利用 菠萝汁中的营养成分开始酒精发酵。酵母在对糖份进 行分解的同时,菌体数目也在不断增加。随着发酵的 进行,发酵醪中的营养匮乏,又有酒精的抑制作用,酵 母菌的生长处于衰老状态,图2是酵母菌体数量随发 酵时间变化的关系图。 图2酒精发酵过程中酵母菌数量的变化 由图2可以看出,酒精发酵在第7d左右时,酵母 菌体数量最多,是酒精发酵的旺盛期。 414稳定性处理 在菠萝原料及中药的灵芝中含有一定量的蛋白 质,可使酒在贮存过程中尤其在低温条件下产生混 浊。为提高产品的非生物稳定性,本研究进行以下几 种处理方法: 活性炭处理:按0105 %加入活性炭,充分搅匀, 于10 下静置8d ,虹吸出上清液,过滤。 皂土处理:用50 少量热水使皂土膨胀,并逐渐 加水搅拌制成5 %的悬浊液,按1100的比例将皂土悬 浊液加入酒中,搅拌,静置8d ,虹吸出上清液,过滤。 明胶单宁处理:用酒液分别配成6 %的明胶和 8 %的单宁溶液,按015100的比例将单宁液加入酒 中,搅匀,静置过夜,再按015100的比例加入明胶溶 液,充分搅匀,于10 下静置8d ,虹吸出上清液,过滤。 热冷结合明胶单宁处理:将有较好透明度的菠 萝保健酒加热到60 维持30min ,冷至室温,按 中的 方法加入单宁和明胶后于- 8 下静置8d ,虹吸出上