利用玉米胚芽粕酿造酱油的研究.pdf

2 0 0 6 4 ( 总 第1 4 3 期) | 山东食品发酵 利用玉米胚芽粕酿造酱油的研究 刘迎春杜 以文 ( 吉林沱牌农产品开发有限公司吉林 1 3 2 1 0 1 ) 摘要 本文主要介绍了以玉米胚茅粕等为原料采用低盐固态发酵法酿造酱油的生产工艺， 并确定了制曲物料配 比的最佳工艺参数：豆饼 玉米胚芽粕 1 1 ，麸皮添加量2 0 ，面粉含量4 ，含水量 3 0 。 关键词玉米胚芽粕 豆饼 酱油麸皮 0 前言 玉米别名蜀黍、 苟谷、 珍珠米等， 它与水稻、 小 麦并称为世界三大农作物，是全世界公认的 “ 黄金 作物“ I I】 。 在生产酒精副产品玉米油后的玉米胚芽粕 中含有粗蛋白2 3 2 8 ， 脂肪3 9 8 ， 灰分 1 4 2 6 ， 纤维素7 9 ， 无氮浸出物4 2 5 2 【 ， 其中 蛋白质的氨基酸组分和鸡蛋氨基酸组成非常接近， 白蛋白和球蛋白各含3 0 ,0 ， 是一种生物价值较高的 蛋白质，玉米胚芽炸油后，除油脂含量降低外，其 他营养成分基本全部保留在胚芽粕中， 但国内工厂 一 般对玉米胚芽粕做饲料处理， 并没有较大发挥其 潜在的生物价值 。 酱油生产需要大量蛋白质原料， 目前国内企业 采用的是大豆或豆饼 ，由于需求量大，其价格一直 居高不下， 多年来未采用或研制出新的蛋白质原料 来替代豆饼或大豆， 利用胚芽粕富含氮源且价格低 廉， 将其做为蛋白质原料用于酱油酿造不仅找到新 的蛋白质原料， 而且用其酿造酱油后， 酱油糟还可 以生产饲料 ，因此用玉米胚芽粕代替大豆生产酱 油， 增加了产品的附加值， 为企业创造更高的利润。 1 材料与方法 1 1 材料 1 1 1 菌种：中科3 9 5 1 号米曲霉 1 1 2 原材料 ：豆饼 玉米胚芽粕 麸皮 面粉 食 盐 稻壳 1 3实验方法 1 3 1利用玉米胚芽饼酿造酱油的工艺流程-3 J 水 麸皮、面粉、稻壳 I I 玉米胚芽粕、 豆饼一润水一混合一蒸煮一冷却一接 种一制曲一成曲一制醅一低盐固态发酵一成熟酱醅 一 淋油一生酱油一加热灭菌一配制一澄清一检验一 成品酱油 1 3 2 操作技术要点 1 3 2 1 三角瓶种曲制备 麸皮与面粉以4： l 混合并加入混合原料 8 0 的水。 混合均匀后装入2 5 0 ml 三角瓶中， 在厚度约 0 1 c m条件下灭菌蒸煮 3 0 mi n，冷却到室温 2 5 C然 后接种中科3 9 5 1 米曲霉并置于恒温培养箱内3 0 C， 培养 3 d备用。 1 3 2 2 制曲 将玉米胚芽粕、 麸皮、 面粉等物料按一定比例混 合并加水搅拌均匀， 润水4 0 mi n后， 在0 1 9 -0 2 1 MP a 压力下蒸煮6 8 m i n ， 然后冷却到4 0 ， 向三角瓶中 接入3 的种曲，在温度为3 5 的条件下，按传统 原料制曲时通风、翻曲条件操作培养 3 l 3 3 h 。 1 3 2 3 发酵 采用低盐故态保温发酵 工艺把成 曲与 l 2 l 3 B e 浓度的盐水按 l： 1 4拌醅，于 4 2 淋浇发 酵 2 0 d ，发酵结束后淋油得生酱油，然后对生酱油 化学组成分析。 1 3 2 4加热灭菌 采用巴氏杀菌法 ，加热温度为 6 5 7 0 C 维持3 mi n 或者采用8 0 C 在酱油连续式加 Sh a n d o n g F o o d F e r men t a t i o n 4 3 维普资讯 山东食品发酵 热器中连续灭菌， 在此温度下一般的广膜性酵母及 大肠杆菌等有害菌已被杀死， 对调和香气和风味均 有利。 1 3 2 5 配制 酱油中添加助鲜剂， 添加 1 的谷氨酸钠或0 0 3 的鸟苷酸及肌苷酸， 根据消费者的嗜好适当添 加甜味料如砂糖、饴糖、甘草浸提液等。 1 3 2 6 澄清 2 0 0 6 4 ( 总第1 4 3 期) 现杀菌温度为6 5 8 0 C， 在重力作用下自然澄 清4 5 d 后便得成品酱油； 或者采用机械分离法澄 清。 2 结果与分析 2 1 只用豆饼作蛋白质原料采用相同酿造工艺所 得的酱油A与采用最佳制曲物料配比酿造的酱油B 相关参数比较见表 1 。 表 1分析结果 AN TN 无盐固形物 AN出品率 T N出品率 蛋白质利用 酱油 序号 g 1 0 0 ml g 1 0 0 ml g 1 0 0 ml k g k g蛋 白质 k g k g蛋白质 率 级别 A 0 7 3 1 3 4 1 6 9 1 2 3 1 1 2 4 2 7 6 2 3 国家二级 B 0 6 1 1 1 8 1 6 7 l 1 6 5 l 1 7 1 7 5 8 9 国家二级 由表1 可以看出， 只用豆饼作蛋白质原料酿造 酱油与豆饼玉米胚芽粕以1 1 混合作蛋白质原料酿 造酱油的全氮含量、 氨基氮含量、 无盐固形物含量、 A N出品率、 T N出品率、 蛋白质利用率等都十分接 近， 且酱香浓郁， 故用玉米胚芽粕代替豆饼酿造酱 油是可行的。 2 2 最佳制曲物料配比的确定 用正交实验确定制曲物料配比最佳工艺参数， 采用L 。 ( 3 ) 正交设计 ( 见表2 ) 研究豆饼与玉米胚 芽粕的比例，麸皮添加量、 面粉添加量、 水含量对 曲子的影响。 表 2影响制曲物料因素表 水 豆饼玉米 麸皮添 面粉添 胚芽粕 加量 含水量 加量 亚 A B ( ) C ( ) D ( ) 1 1 1 1 0 2 8 4 2 1 2 2 0 3 0 6 3 1 3 3 0 3 2 8 由实验结果分析得 影响成曲质量因素程度由 大到小依次为豆饼与玉米胚芽粕的比例、 面粉添加 量 水含量，制曲物料最佳配比为 A 。 B ：C D 。 ，即 豆饼：玉米胚饼 = l： l ，麸皮添加量2 0 ， 面粉含 量 4 ，含水量 3 0 。 表 3评定标准 评价指标 基本要求 分数 中性蛋白酶活力 1 6 0 0 u g( 干基) 2 0 糖化酶活力 8 0 0 u g( 干基) 2 0 体态 块状 1 0 孢子茂密程度 茂密 1 0 有无夹心及黑心 无 1 0 曲香 浓厚 2 0 有无异味 无 1 0 总计 1 0 0 2 3 发酵温度的控制 酱油的发酵时间越长， 酯化程度越高， 酱油的 质量越好； 发酵温度高对酱色形成有利， 但温度太 高色素增加， 氨基酸态氮降低， 还原糖降低， 酱油 的鲜味、甜味降低， 焦苦味加重，因此，控制发酵 温度是必要的。 取一定量的酱醅在实验型发酵池中发酵， 每天 测发酵温度并记录结果，绘制曲线如图l 所示。 由图 1 可以看出整个酱油发酵过程约2 0 d ，酱 醅入池温度在4 0 C， 随时间的增加， 温度逐渐上升， 在第 8 d达到最高 5 l 。 4 4 Sh a n d o n g F o o d F er men t a t i o n 维普资讯 2 0 0 6 4 ( 总 第1 4 3 期) j 山东食品发酵 表 4实验结果 实验号 A B C D 分数 l l l l l 8 6 2 l 2 2 2 9 2 3 l 3 3 3 7 7 4 2 l 2 3 7 3 5 2 2 3 l 8 5 6 2 3 l 2 8 2 7 3 l 3 2 7 l 8 3 2 l 3 7 0 9 3 3 2 l 7 5 Kl 2 5 5 2 3 0 2 3 8 2 4 6 K2 2 4 0 2 4 7 2 4 0 2 4 5 K3 2l 6 2 3 4 2 3 3 2 2 0 Kl 8 5 7 6 7 7 9 3 8 2 K2 8 0 8 2 3 8 0 8 1 7 K 7 2 7 8 7 7 7 7 3 3 R l 3 4 6 2 3 8 7 6 O p 5 O 童4 0 娟 3 O 2 0 l O O 2 4 6 8 1 0 l 2 1 4 l 6 l 8 2 O 2 2 2 4 发酵时问 d 图 1酱油发酵温度随发酵时间的变化 控制措施： 酱醅入池第2 d 淋浇1 次， 第4 1 2 d 淋浇 3 4 次 ，第 1 4 d 后再淋浇 3 4 d ，使品温保持 正常变化。 3 产品质量标准 3 1 感官指标色泽： 具有鲜艳的红褐色或棕褐 色；香气： 酱香浓郁，无不良气味；滋味： 味鲜美 纯正，咸淡适 中， 无异味；体态：澄清，浓度适 中。 3 2 理化指标全氮 ( 以N计)1 2 0 g 1 0 0 m l 氨基氮 ( 以N计)0 6 0 g l O O ml ； 可溶性无盐固 形物l 5 O 0 g 1 0 0 m l ；总酸 ( 以乳酸计)2 5 ； 砷 ( 以A s 计)0 5 mg k g ；铅 ( 以P b计)l m g k g ；黄曲霉素 B 5 u g k g 。 3 3 微生物指标菌落总数3 0 0 0 0 个 ml ；大 肠杆菌 3 0 MP N l 【 ) ( 】 ml ；致病菌不得检出。 4 结论 4 1 影响成曲质量 因素程度由大到小依次为豆饼 与玉米胚芽粕的比例、 麸皮添加量、 面粉添加量、 水 含量， 制曲物料最佳配比为A B ， C ， D ， 即豆饼：玉 米胚饼= l ： l ， 麸皮添加量2 0 ， 面粉含量 4 ， 含 水量 3 0 。 4 2 发酵温度控制措施 酱醅入池第2 天淋浇1 次， 第4 l 2 天淋浇3 次， 第 l 4 天后再淋浇3 天， 使品 温保持正常变化 。 4 3 本产品集聚玉米营养之精华，具有鲜艳的红 褐色， 酱香浓郁，味鲜美纯正无异味，咸淡、浓度 适中，是较为理想的调味品。 食品整治鉴评方案通过评估 近期 ， 卫生部下发 了 2 0 0 6 年 全国食品、化妆品专项整治工作综合评估方案 ， 通过对食品、化妆品专项整治 工作 的实施情况进行综合评估 ，准确评价各地开展情况 ， 及时发现存在的问题 ， 总结经验 ，勾有效完成食品、化妆 品