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田 沙蒿胶对甘薯粉丝品质影响的研究 2 o 07。 No- 2 C 搏 ERE 铷 AL F 饲 EED料I NO 工 U S T R YC E RE A L F E E D N bU S T R Y 、 - , 黄 小平 , 刘敦华 , 谷 文英 ( 1 国家粮食储备局武汉科学研究设计院, 湖北 武汉 4 3 0 7 9 ; 2 宁夏大学农学院, 宁夏 银川 7 5 0 0 2 1 ; 3 江南大学食品学 院,江苏 无锡2 1 4 0 3 6 ) 摘要: 采用差示扫描量热仪( D S C ) 、 动态流变仪、 物性测试仪研究分析不添加与添加沙蒿胶对甘薯粉丝产品的食用品质, 揭 示沙蒿胶与粉丝品质的内在关系。结果表明, 沙蒿胶是一种性能优良的粉丝添加剂, 可明显提 高粉丝的加工性能和成品 品质。 关键词: 沙蒿胶 ; 粉丝; 品质; 甘薯 中圈分类号: II 0 1 1 文献标识码: A 文章编号: 1 0 0 36 2 0 2 ( 2 0 0 7 ) 1 20 0 1 4 0 3 E ff e c t s o f A r t e mi s h z s p h a e r o c e p h a la K r a s c h Gu m o n Qu a l i t y o f S w e e t P o t a t o S t a r c h N o o d l e s ABS TRACT: e e d i b l e q u a l i t y o f s w e e t p o t a t o s t a r c h n o o d l e s w i t h a d d i ti o n of Ar t e mi s i a s p h a e r o c e p h a l a K r a s c h g u m w a s s t u d i ed b y d i ff e r e n t i al s c a n n i n g c alo r i me t e r ( D S C) ,d y n a m i c o s c i l l a t o r y r h e o m e t r y and p h y s i c al p r o p e r t y d e t e c t o r t o d i s c l o s e t h e i n t e ma l re l a t i o n - s h i p b e t w e e n A r t e mi s i a s p h a e r o c e p h a l a K r a s c h gum a n d q u ali t y o f s t a r c h n ood l e T h e r e s u l t s i n dic a t e d t h a t t h e A r t e mi s i a s p h a e r o c e p h a l a Kr a s c h gu m wa s o n e o f the e x c e l l e n t a d d i t i v e s f o r s t a r c h n o o d l e s a n d c o u l d i mp r o v e t h e p r o c e s s i n g p e rf o r ma n c e a n d p r o d u c t qu ali t y of s t a r c h n o o d l e s KEYW ORDS:A r t e mi s i a s p h a e r o c e p h a l a K r a s c h gum;s t a r c h n o o d l e ;q u ali t y ;s we e t p o t a t o 。 沙蒿籽胶是一种新型的食品添加剂, 具有独特的流变学 特性及增稠和增强黏弹性的作用 。添加剂对粉丝的品质 有很大影响。传统的甘薯粉丝加工采用加 0 1 左右的明矾 即可大大改善透明度和弹韧性, 但明矾对人体健康不利。更 有违规添加“ 吊白块” 等物质, 严重危害人们身体健康。为 此, 本研究通过对原料的各种理化性质及其产品食用品质的 研究, 揭示原料特性与粉丝品质的内在关系, 并寻求合适的 粉丝添加 剂。 1 材料与方法 1 1 材料与仪器 甘薯淀粉: 徐薯 l 8 , 由淮安赵集粉丝厂购得; 差示扫描量 热仪( D S C ) : P y a s 1型, 美国 P E公司; 动态流变仪: A R 1 0 0 0 型, 美国 r A公司; T A 2 i 型物性测试仪, 美国T A公司; 所用试 剂均为分析纯 。 1 2方 法 1 2 1 甘薯淀粉中水分含量的测定 甘薯淀粉中水分含量测定采用 1 0 5 恒重法( G B 5 4 9 7 8 5 ) 。 1 2 2 甘薯淀粉中脂类含量的测定 “ 甘薯淀粉中脂类含量的测定采用酸水解法。称取 5 0 g 淀粉样 品, 加入 5 m l 体 积分数 9 5 乙醇浸润后 再加入 8 mo VL 的HC I 1 5 充分混合。混合液在 7 08 0 的水浴 中加热 1 h并不断搅拌使试样水解。冷却后的样品用 2 1 m l 乙醚分三次冲洗振荡, 然后再加入2 0 m l 石油醚振荡。分离 收集乙醚混合液。在分离的水层中再加入乙醚和石油醚各 2 O m l 重复以上操作。两次收集的乙醚混合液在 7 0 8 0 的 水浴中加热使溶剂挥发, 然后在 1 0 01 0 5 的烘箱中干燥 1 h 得到脂类抽提物。脂类含量以抽提物 占淀粉样品 ( 干 基) 的百分比计算。 1 2 3 甘薯淀粉蛋白质含量的测定 甘薯淀粉中蛋 白质含量的测定采用凯 氏微量定氮法 ( G B 5 5 1 l _8 5 ) 。 1 2 4 甘薯淀粉中直链淀粉含量的测定 J 精确称取0 1 0 0 g 淀粉样品于带刻度的大试管中, 加入 1 m l 9 5 的乙醇和9 m l 1 mo l L N a O H, 在沸水浴中振荡溶 解 , 以去离子水稀释至 5 0 m l 并振荡均匀。取 2 0 m 1 分散液 于 5 0 m l 具塞刻度管中, 加 1 0 m l 石油醚, 振荡 1 0 r a i n , 静置 1 5 m i n后吸取石油醚层, 重复以上操作 2次, 得到去脂淀粉 分散液。 分别取去脂和未去脂淀粉分散液 2 0 m l , 以去离子水稀 释至5 0 H ll , 加入碘剂 ( 0 2 I : + 2 K I ) 1 ml , 振荡均匀后在 6 2 0 n m处测定吸光度。以直链淀粉标样和支链淀粉标样配 制成不同梯度的标准液, 在 6 2 0 n m处 比色得标准曲线。在 5 0 m l 去离子水中加 1 m l 碘液作为比色调零空白。 1 2 5 甘薯淀粉凝胶强度的测定 淀粉样品配成质量分数 6 的溶液, 于烧杯中水浴加热 , 搅拌使之完全糊化, 倒人另一烧杯中, 静置到室温后放冰箱 于 1 0 贮藏 1 6 h , 然后取出放置 3 0 m i n 。取出凝胶体, 用砝 码测其凝胶承受重量至溃裂的克数, 即为凝胶强度。 1 2 6 甘薯淀粉膨润力的测定方法 称取甘薯淀粉样品5 0 0 mg , 加入 5 0 m l 去离子水 , 振荡 均匀后在 8 5 的水浴中振荡糊化 3 0 mi n , 以 3 0 0 0 r r a i n转 速离心分离2 0 m i n , 将下层沉淀物收集并称重, 甘薯淀粉膨 润力为总吸水量与干物质质量之 比值。 1 2 7 甘薯淀粉短期回生特性的测定 用杜邦液体样品坩埚称取4 0 m g 左右( 干重) 的样品一 批, 按 1 : 2的比例加入去离子水, 密封后隔夜放置平衡。用 差示扫描量热仪进行糊化和短期回生测试。设定升降温步 骤如下: 将温度从 1 0 升到 HO 使淀粉糊化, 然后从 1 1 0 c c 降温至2 5 测定冷却过程 中的相变化, 升、 降温速率均为 1 0 mi n 。最后在 2 5 下保温 3 h继续考察淀粉体系的变 收稿 日期 : 2 0 0 70 91 6 ; 修回 日期: 2 o o 71 1 一O 8 作者简介: 黄小平( 1 9 6 4一) , 女, 从事粮油食品信息及编辑工作。 通迅作者: 刘敦华, 教授, 博士, 从事天然药食和食品科学与工程方面的教学科研工作。 维普资讯 黄小平等 : 沙蒿胶对 甘薯粉丝品质影响的研究 2 0 0 7芷第 1 2期 化。测定时以空坩埚作为参比, 载气为氮气 , 流速2 0 m l m i n 。 P E设备和 T A设备均以标准铅和铟进行温度和热焓校正。 1 2 8 D S C测定甘薯淀粉体系的长期回生 经 D S C糊化后的样品在 4 下分别存放 1 、 3 、 5 、 7 、 1 4和 2 1 d后重新用 D S C进行长期回生测定, 测定时扫描温度为 2 5 1 8 0 , 扫描速率为 1 0 m i n , 其它参数同 1 2 7 。 1 2 9 动态流变仪测定甘薯淀粉糊化和短期回生 称取淀粉样品 5 0 g ( 干重 ) , 先将 1 g淀粉倒入 l 0 m I 去 离子水中, 沸水浴搅拌加热制成淀粉糊, 然后将剩余淀粉倒 入淀粉糊中, 搅拌均匀 , 静置 3 0 m i n待水分分布均匀后进行 动态流变测试。从 2 0 到 1 0 0 程序升温使淀粉体系糊化, 然后程序降温到 2 0 测定淀粉冷却过程中的凝胶特性变化, 升降温速度均为 5 m i n 。最后在 2 5 下保温 3 h 测定淀粉 凝胶体系的变化。 2 结果与讨论 2 1 甘薯 淀粉理化指标 凝胶强度是淀粉凝胶结构破坏所需的最大力 , 反映了淀 粉形成凝胶后的流动性和延展性强弱 ; 膨润力能反应 淀粉保 水能力和淀粉粒强度的大小 , 膨润力越大, 保水能力越强, 淀 粉粒强度越低。甘薯淀粉的理化指标见表 1 。 表1 甘著淀粉的理化指标 2 2甘薯淀粉的糊化 用 D S C测定甘薯淀粉糊化过程中的热流变化 , 可以得到 相转变过程中的起始温度 , 峰顶点温度 结束温度 等 热力学参数。具体结果见表 2 。 表 2 甘薯淀粉 的相变温度值 2 3甘薯淀粉 的短期 回生 采用动态流变仪研究甘薯淀粉的短期回生, 见图 1 。 l 1 0 “ 徐薯 l 8 一 一 一一 J 0 2 n Xl 4( H Hl 6( H H ) 8l H 时 】 s 图 1 甘薯淀粉糊化 和冷却时流变 特性变化 由图 1 可知 , 在保温 的初始 阶段 , G 值 快速 上 升 , t a n A 快速下降, 说明降温到4 之后淀粉体系胶凝仍在进行, 直链 淀粉分子继续缠绕有序 , 使得凝胶强度逐步增大, 弹性上升。 3 0 mi n左右后 , G 增幅变缓, 但继续上升; t a nA缓慢降低。 说明在整个保温过程 中 , 回生一直在进行 。 2 4 甘薯淀粉的长期 回生 困 用 D S C测定甘薯淀粉长期 回生 , 其相转变数值见表 3 。 表 3 甘薯淀粉的相转变数值 2 5 甘薯淀粉加工粉丝的品质 采用质构仪测定甘薯淀粉加工成粉丝的品质, 分析结果 见 表 4 。 表 4 粉丝 的品质分析 2 6 添加剂对甘薯淀粉及粉丝品质的影响 2 6 1 不同添加剂对甘薯淀粉糊化的影响 在徐薯 1 8 淀粉中分别添加 0 1 的明矾、 大豆蛋白、 沙 蒿胶 , 采用 D S C测定不同添加剂对甘薯淀粉糊化的影响, 结 果 见表 5 表 5 不同添加剂对甘薯淀粉的相变温度值的影响 由表 5可以得出, 明矾与大豆蛋白的加入使原淀粉的糊 化最高温度有所提升。沙蒿胶的添加使得淀粉的糊化温度 提前 。 2 6 2 不同添加剂对甘薯淀粉的长期回生的影响 在徐薯 1 8淀粉中分别添加 0 1 的明矾 、 大豆蛋白、 沙 蒿胶, 用 D S C测定甘薯淀粉 长期 回生, 其相应相变峰值见 表 6 。 表 6 不 同添加剂对甘薯淀粉 的相转变数值 的影 响 由表 6可知 , 添加 明矾 与沙 蒿胶 的淀粉其 回生热焓大 于 原淀粉; 添加大豆蛋白则使回升热焓降低, 但是后一个峰的 热焓值要高于其他, 说明其有利于直链 一脂质的结晶重排。 从而说明明矾与沙蒿胶的加入使得淀粉的回生程度有所提 高, 大豆蛋白总体上抑制了淀粉的回生。 2 6 3 不同添加剂对粉丝质构的影响 采用质构仪测定添加不同添加剂甘薯淀粉加工成粉丝 的品质 , 分析结果见表 7 。 表 7 不同添加剂对粉丝 品质的影响 ( 下转 第 2 2页) :, X H H H M K 8 6 4 2 0 目 d 0 一 一 一 一 l X X M H H H ;( 6 S 4 3 日 0 目 l , 詈 一 2 一 一n 一 一 f Un H 2 l 维普资讯 盘放入发酵箱内进行最后醒发。发 酵箱温度控制在 3 8 4 o , 相对湿度控制在8 5 左右, 醒发4 5 6 0 m i n , 使其体积 达到整形后的2倍左右, 应立即进行烘烤。 烘烤: 将醒发后的面包坯入炉烘烤。上火 2 1 0 C, 下火 2 3 0 C, 烘烤2 0 m i n 后出炉。面包入炉前, 先在炉内放一小盆清水, 以调节炉 内湿度 。 1 4面包比容 ( 质量体积 ) 的测定 面包出炉后, 在 1 0 r n i n内测定面包体积, 称量质量, 分别 以毫升和克表示, 面包体积和质量值, 取双试验样品的平均 值。面包比容为面包体积与面包质量之比。用油菜籽法。 1 5面包评分 采用中国农科院“ 面包烘焙品质评分标准” 。 面包在室温下冷却 1 h后, 装入塑料袋, 并把袋口扎紧, l 8 h以后对面包外部与内部特征进行感官鉴定 , 见表 1 。 表 1 面包品质评分 2 结果与分 析 小麦粉中的麦谷蛋白和醇溶蛋白共同形成面筋, 且以一 定的比例相结合时才能赋予面团特有的性质, 麦谷蛋白和醇 溶蛋白的含量比值决定面团的加工品质 。与小麦粉相 比, 邱向梅等: 燕麦面包制作的工艺研究 年l 2期 燕麦粉中的醇溶蛋 白含量低, 这样使燕麦粉中不含有面筋, 加入燕麦粉会使小麦面筋网络稀释而导致面团强度下降, 用 燕麦粉与小麦粉的混合粉调制的面团中, 面筋 的网络结构形 成较差, 是制作面包的不利因素。 与用 1 0 0 小麦粉制作的面包相比较 : 当燕麦粉添加量为 1 0 和 2 0 时, 面包的皮色、 表皮质 地、 纹理结构、 弹柔性和 口感相差不大, 而面包比容、 体积和 其他指标随燕麦粉添加量的增加而有所下降; 当燕麦粉添加量为 3 0 时, 面包的比容和体积明显下 降, 纹理结构和口感与 20添加量时相差不大, 其他指标有 所下降; 当燕麦粉添加量为 4 0 时, 面包的各项指标都有较大程 度的下降, 且面包的总评分较低。 3结 论 燕麦粉与小麦粉混合后调制的面团, 其流变学特性随着 燕麦粉添加量的增加而变差, 致使面包烘焙品质评分随着燕 麦粉添加量的增加而降低 , 因考虑到燕麦粉的营养价值比小 麦粉高, 而且燕麦粉具有独特的风味, 虽然添加燕麦粉后使 面团强度和面包体积等各项指标有不同程度的降低, 但却可 以提高面包的营养价值和增加面包的香味, 综合各项指标 , 在上述的几组含有燕麦粉的配方中, 以燕麦粉加入量为 1 0 时 , 面包的品质评分较高 , 制作的面包工艺性能最佳。 参考文献 1 胡新中 , 魏益民燕 麦面团流变 学及加工特性 研究 J 中国 粮油学报 , 2 0 0 6 ( 2 ) : 4 9 5 1 2 顾尧臣 现代粮食加工技术 M 北京: 中国轻工业出版社, 2 0 o 4 3 G B T 1 4 6 1 1 3 中华人 民共和国国家标 准 s 4 况伟面团加工过程中蛋白质含量的变化 J 粮食与饲料 工业 , 2 0 0 5 ( 1 O ) : 1 2l 3 ( 责任编辑: 黄小平) ( 上接第l 5页) 由表7可见, 明矾与沙蒿胶的添加使得粉丝的质构有较 大改善; 大豆蛋白因抑制了淀粉的回生, 对粉丝的质构则不 利。添加沙蒿胶的粉丝其品质相对于明矾更胜一筹。因此, 可采用沙蒿胶替代明矾作为粉丝加工助剂。 q 3 结论 粉丝添加剂中, 明矾与沙蒿胶有利于淀粉的回生, 提高 了粉丝的食用品质; 大豆蛋白抑制淀粉的回生, 对粉丝的质 构不利。沙蒿胶天然无毒, 因此, 可采用沙蒿胶替代明矾作 为粉丝加工助剂。 参考文献 1 刘敦华 , 谷文英 沙蒿籽胶流变学特性的研究 J 食品科学, 2 0 0 6, 2 7 ( 2 ) : 7 6 8 0 L J 2 w h i s 【 le R L 淀粉的化学与工艺学 M 王雒文译 北京: 中国 , 食品 出版社 , 1 9 8 7 3 H a r m e e t S G,C h a r l e s J , E l a i n e T C E ff e c t o f C o o l i n g a n d F r cez i n g o n t h e D i g e s t i b i l i t y o f De b r a n c h e d Ri c e S t a r c h a n d P h y s i c a l P r o p e a i e s of R e s u l t i n g M a t e ri al J S t a r c h , 2 0 0 1 , 5 3 : 6 4 7 4 B i l i a d e r i s C GTo n o g a i J RI n f l u e n c e o f L i p i d s o n t h e T h e n n a l and M e c h ani c al P r o p e r t i e s of C o n cen t r a t e d S t a r c h G e l s J J A tic F o o d C h e m 1 9 9 1 3 9: 8 3 38 4 0 , S i e v e r t D,W u rs c h RAmy l o s e Ch a i n As s o c i a t i o n B a s e d o n Di ff e r e n t i al S c ann i n g C al o r i me t r y J J o u rnal o f F o o d S c i e n c e , 1 9 9 3 , 5 8 ( 6) : 1 3 3 21 3 3 4 Na k a z a wa F,No g u c h i S Ge l a t i n i z a t i o n an d Re t r o g r a d a t i o n o f Ri c e S t a r c h e s S t u d i e d b y D i ff e r e n t i al S c ann i n g C alo r i m e t ry J A B _ 0 l c h e

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