植物蛋白—花生乳的开发研制报告.pdf

一 植 物蛋 白 - 爱 靠 吴兆 翔 安徽 省 国营踢 山葡萄 酒罐 头工 业公 司 引 言 花生营养乳是 以花生为主要原料经合理的 工艺方法制成的蛋 白饮料 该产品色泽洁 白 口 感 细腻 、 香昧浓郁 、 营养 丰富 ， 是一种新 型的高 蛋 白饮料 该产 品在营养价值 和 口感 上均与牛 乳相媲美 花生含有丰富的营养成份 ， 每一百克 干 花生仁台蛋 白质 g 6 2 7 g， 脂 肪 4 o 5 0 g 、 糖 类1 2 2 3 g 、 灰 份 4 g 、 水 份 7 1 6 g ， 含 Va 1 0 7 rag VR 2 0 1 l mgV 9 5 mg， Ca 6 7 mg，P 3 7 8 mg F L 9 mg， 还含有 V 等 。 制成的 花生乳 均保 留了以上的 多种 营养成份 为此大 力开发 植物蛋白质资源是提高我国人民膳食中蛋白质 摄取量重 要途 径之一 。笔者 根据当地得天独厚 的原 料及市场 需求 近年来进 行 了有关大 量的 试验和探讨 并进行了批量 生产 ， 自投放市场以 来 收到了较好 的社会效益和经济 效益 ， 现将 试 制结果报告如下 ： 1 试制 主要仪器及设备 1 1烘干箱 1 5烧杯 1 2组织捣碎机 1 6折光仪 1 3小型均质机( 上海产) 1 7压盖机 1 4手提式高压 杀菌锅 2 工艺流程 花生 去壳_ 挑选一 焙烤_ 脱皮 一 研 磨 分 离 再次研睹 调配 均质 脱气 装瓶 _ 杀菌_ 冷却 成品 3 主要原辅 材料标准 3 1花 生果 ： 执行 GB 1 5 3 2 - 7 9标准 3 2花生仁 ： 执行 GB 1 5 3 3 7 9标准 3 3 CMC： 执行 GB1 9 0 4 8 9标准 3 4琼脂 ： 执行 GB1 9 7 5 8 0标准 3 5白砂 糖 ： 执行 GB 3 1 7 8 4标准 3 6饮 用水 ： 执行 GB5 7 4 9 -8 5标准 。 2 软 饮料 工业 4 工 艺技术及要点 4 1焙烤 ： 研 制中发现 ， 焙烤温度与焙烤时 间对制 品的质量影响很大 。 焙烤 不足 一 不仅风 味 差 ， 伴有浓重 的生 豆腥昧 ， 而 且口感稀薄 ； 焙烤 过度 ， 蛋白质的热稳定性 受到 影响 成 品会出现 “ 豆腐花” 似的絮状凝聚。 试验结 果表明 ： 焙烤 条 件以 温度 l 1 0 1 3 0 焙 烤 时间 3 O 4 0 rai n为 宜 。如超过 上温度花生蛋 白均受到 不同程度 的破 坏 和 变 性 4 2胶磨及乳化 ： 成 品 花生 乳是 一种较 均 匀稳定 的乳 状液 体 ， 对工艺 中的研磨乳 化条件 相应 地要求 比较高 ， 我 们采用每一步 二遍细磨 并分离 渣 ， 所需水量 一次加 足 花生与 水之比为 l ； 2 ， 采 用 2 0 0目细筛过 滤， 这样 不但有利 于细 度提 高 ， 而且 也避免成 品出现 由于研 磨水份添 加不够而造成 的絮状凝聚沉淀 。第二步经肢 体 磨充分研磨 ， 然后添加 P H调 节剂和乳化剂 再 进入高压均质机进行均质 均质压 力控制 在 l 0 一 l 2 MP a 。然后进入脱气机进行脱气处理 。这 样就有效地防止成品存放 中出现的脂肪上浮和 蛋 白颗 粒 聚 沉 本试验中着重对乳化稳定剂进行丁 一 训_币 合理 的配方 。如表 ( ) 所示 f名 称 用 量 效 果 CMC o 3 。 杀菌 后放置 一星 期 琼脂 0 L 5 仍 呈均 一 杖 态 品尝 口感 正 食 用 明股 o 0 L 常 不 加 任 何 乳 化 剂 杀 菌 后 空白 1 2 h可见分 屡现象 4 3杀菌 ： 由于花生乳 在营 养成 份 ， 肢体性 质 ， 外观和 口感上均与鲜牛乳相似 ， 所 以其杀 菌 条件和保质期均要求是达到和鲜牛乳 类似的程 度 ， 但 从将来扩大 产品的销售范围来考虑 应使 保存 期相应延长 笔者着重对杀菌条件进行反 一 告 搬 I Jn r nq l r 一 鲫 触 维普资讯 复试 验 从 中找 出较为理想的工 艺条件 。 试验结 果 见表 ( 二 ) I序 号杀 菌 m时 in间 与C 温 度 有 效 保 证 时 间 h 保 证 温 度 1 3 0 6 0 1 2 常温 2 3 0 l O o 4 8 常 温 3 4 0 1 0 0 5 0 常温 1 5 2 0 l 5 1 2 0 2 8 O 常温 1 5 3 0 1 5 1 2 0 3 5 0 常 温 注 ： 有效保藏期 指花生乳 在该期 间 内未发 生质变 和明显分层现象的时间 。 基 于上述试验均在工艺中确定二 个杀菌条 件即生 产类似鲜牛乳瓶装当 日饮用的可采用 巴 氏杀 菌 ( 3 0 6 0 C) 的杀 菌条 件 ， 这 样 可减 少设 备投资和能耗 ， 而生产 市场零售 的可采用 高压 杀菌 ( 1 5 一3 0 一1 5 1 2 0 ) 这样 就可以保证产 品质量 。在后一种 杀菌条件下必须严格工艺条 件。并在产品利用 P H调节剂增加蛋白质的稳 定性 花 生所 含的 2 6 3 7 的 蛋 白质 中， 大 约 有 1 0 的蛋 白质是 水溶性 的 叫做 清蛋 白， 其 它 9 O 的蛋 白分 为两 上 主要部 份 ： 一部份 是花 生球 蛋白一 另一部 份是伴花生球蛋 白， 适当的蛋 白质变性 不仅 可以提高蛋 白质的利用率使花生 蛋 白中欠缺的赖氨酸 增效 。还 可抑制花生中有 害物质 ( 如尿素 酶 ， 胰朊酶 抑翩霉等 ) 的活性和 霉菌 繁殖 同时还 可糊化部 份淀粉 ， 有利 人体 吸 收 。 5 成 品理化指标 ： 5 1感官指标 ： 色 ： 呈 乳 白 邑 滋味及气 味： 具有花生 乳 固有 的特殊 纯香 昧 口感厚 实， 无其它不 良气 味。 组 织形态 ： 呈均 匀的乳状 液体 ， 无沉淀 ， 无 凝块 无 任何杂质 。 5 2理 化 指 标 比重 ： ( r 2 0 4 ) 蛋白质 脂 肪 总固形物 1 O0 2 1 0 30 3 4 i O 酸度 T 1 0 5 3重金 属含量 ： Hg O O l p p m As O 5 p p m Pb 1 0 Cu 1 0 p p m 黄 曲霉毒 素3 p p b 5 4细菌指标 细菌总数 ( 个 mL) 3 0 0 0 大脑菌群 ( 个 1 O O mL) 9 0 致病菌 不得检 出 6 经济效益分析 ： 6 1如 按一 比十的 比例建 立一个 年产 1 0 0 0吨 花生乳的工厂 仅需 花生仁 i 0 0吨 ， 设 备投资 4 0 万 元 左右 ， 生产 面 积约 1 0 0 m ， 人 员约 2 5 3 0 名 。 其具体效益见表 ( 3 ) 表三 单位 ： 万元 产 值 1 0 0 1 0 0 2 =2 0 0 税 收 2 0 0 x5 =1 0 生 产 费用 i 0 0 I 5 =3 0 原辅材料 1 O 0 0 3 2 =3 2 纯 利 2 O O 一 ( 3 2 + 3 O + 1 0 ) 一 1 2 8 由上表 可知年产 1 0 0 0吨花生乳的工厂 ， 年 纯 利可达 1 2 8万元 。占总产值的 6 4 半年既 可收 回全 部投资 经济效益十分 可观 。 此外花生 壳还 可作食用菌培养基 ， 纤 维板 ， 花生红衣 叉是 制药的 良好 原料 ， 花生渣也可作调料 因此可进 行 综合利用 1蛋 白质是 人类生 命活动最基本 的物质之 一 ，目前全国牛奶奶源普遍较 紧张 ， 我国 人