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文档简介

!“! 年第 #“ 卷第 $ 期 ( 总第 $% 文章编号:$“$ !#“4!“!6“$ “! “% !“#$%? ABC:D9B !CE9FGHIGEJH KAHHLCL AM NJBC;J3EJC3O SG G=T GB3DGBA K3BGEB?E 4+*!,% -、*? 2A 蒸汽灭菌,冷却后使用或置于冰箱中冷藏备用。 *8 .乳酸菌菌落计数用改良 7BC 培养基+改良蕃茄 汁琼脂培养基0 D!E 蕃茄汁 ? 23,酵母抽提液 ? + 9 +(:; = + 更加符合 产品本身的实际情况。 结束语 ,+1 新的国家酸奶标准的技术要求中, 在理论指 标、 卫生指标、 乳酸菌数等与旧标准相比都作了更为 明确的规定, 这对酸奶的规范生产都是很有必要的。 指标中绝大多数的参数,如脂肪、 蛋白质、 苯甲酸、 硝 酸盐、 黄曲霉毒素、 大肠菌群等1都给产品的检测作出 定量要求。 但有两项指标, 如酸度%7(56、 乳酸菌数不 得低于 + 9 +(0; = +, 笔者认为规定的标准范围太宽, 反而易给产品带来质量上的差异过大之虞。 事实上, 只要在良好的配料与生产管理中, 操作工人同时认真 控制酸奶的发酵酸度并及时而稳定的冷却, 也就有可 能控制好产品的酸度和乳酸菌数。 ,!1 酸奶的酸度和乳酸菌活菌数水平与原料乳及 菌种的选择有关。非脂乳固体含量高,则酸奶酸度 上升速度较快,但乳酸菌数不一定与酸度上升成正 比关系,这与菌种的选择以及冷藏期酸奶的酸度有 关。当菌种中球菌与杆菌比例接近时,发酵中共生作用 明显,故发酵时间短,产酸快,后酸化能力强,在冷藏 中酸度增长也快。该菌种不适用于保质期太长的产品, 反之,当菌种中的球菌比例远远大于杆菌比例时,则发 酵中共生作用弱,发酵时间较长,产品后酸化能力弱, 在保质期中酸度上升慢。如结合使用全脂乳生产,则适 合于保质期长,如 ( ?1的产品。 ,1 酸奶中含有更多的活性乳酸菌及其代谢产物 ( 如乳酸),应该说比其他乳更加具有营养价值和 对人体的保健作用。根据本文试验结果,即使控制 产品的发酵结束酸度为 7(56 左右,乳酸菌仍有,! ! 8 7 +1 9+(:;:(56, 乳酸菌数+ 9 +(:; = +更符合产品本身的实际要求。 参 考 文 献: B+C 中华人民共和国国家标准,DE!7/0+4441 酸牛乳乳和乳制品国 家标准应用指南BFC& 北京:中国标准出版社,!( 7! = 70 B!C DE G 6+0/7 = +440 乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验BFC& BC

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