田鲤鱼熏鱼干加工技术.pdf

技 术 交 流 丽水农业科技 2 0 0 5年第 4期 田鲤鱼熏鱼干加工技术 陈道龙 云和县 大湾 乡农业综合服 务站 3 2 3 6 0 5 云和县梅源片五个乡镇农民稻 田养鲤鱼有悠久 的历史 ， 家家户户都有稻 田养鲤 的习惯 ， 万余亩单季 稻 区适宜稻田套养 田鲤鱼 ， 由于交通不方便 ， 卖鲜鲤 鱼 比较困难 ， 一般加工成熏鱼干 出售 ， 在长期加工熏 鱼干的过程 中形成 自己独特的加工工艺。 这里加工 出 来的鱼干色泽金黄、 香味浓郁、 味道香甜鲜美， 是一道 不可多得的佳肴。 并且投放市场每公斤售价 7 0 - 8 0元 还供不应求 ， 比出售鲜鱼还要合算。鲜鱼市场售价 l 2 元 k g ， 而一般 5 k g鲜鱼可加工 l k g鱼干 ， 加工成鱼干 后每 l c g鲜鱼可增加产值 2 4元 ，每亩水 田可产鲜鱼 1 0 k g ， 一万亩就可增加产值 2 0 - 4 0万元。 现我将加工技术介绍如下 ： 1 选 料 在 8月中下旬 田鲤鱼收获时 ， 选体重 0 2 5 0 5 k g 比较匀称且健康无病 的鲜活田鲤鱼为原料。 2 腌制 将 田鲤鱼从背面将 鱼剖成两半 ，去净 内脏冲洗 干净 ， 注意不要剖破鱼胆 ， 不然鱼干质量会大打折扣 ； 然后在鱼体两边抹少许食盐 ，加盐量 为每 1 0 k g鲜鱼 加 0 5 k g食盐 ， 放在瓮内腌制 4 6小时。 3 火烙 将腌制好的田鲤鱼背面朝下摊放在大铁锅内 ， 锅 下生文火轻烙 3 4小时至七成千时停火， 注意不能用 猛火 ， 不然会将鱼烙成外焦 内生 ， 影响风味。 4 烟熏 将烙至半干的鲤鱼放人焙笼 ，笼下用砻糠焐烟 熏 ， 熏 7 8小时至鲤鱼九成干时即可。用砻糠熏过的 鱼干没有鱼腥味 ， 口感非常好 ， 但要注意不能熏过火 ， 鱼肌肉纤维如果被破坏 ， 就失去香甜鲜美的口感 了。 5 包装 将制好 的熏鱼 干装入特定的包装袋并将袋 口密 封 ， 这样保存的熏鱼干存放至来年 口味还与新鲜时一 样鲜美。 活率高， 是 目前 比较理想的一种接种技术。 3 2 配制适宜的培养料 ， 创造适宜的环境条件 由于香菇喜欢偏酸性环境 ，所 以将培养料的 P H 值适当调低 ， 可抑制杂茵繁殖。 在麦麸、 米糠等含有淀 粉和可溶性糖的培养基 中 ， 杂菌很容易生存 ， 在拌料 时应尽可能减少麦麸与木糠的接触时间 ， 应该当场拌 料当场装袋 ， 灭菌数量不宜过多 ， 以 2 0 0 0 3 0 0 0袋 为 宜。灭菌时间也不宜过长， 这样会影响香菇料在灭 菌 过程中发酸变质一， 从而影响香菇的成活率 。香菇栽培 过程中， 要求较低温度， 而杂菌多数喜高温的特性， 采 用适当的降温培养方法 。从湿度来看 ， 食用菌菌丝生 4 8 -一 长阶段要求较低的空气湿度 ，杂菌则要求高湿环境 ， 故菌丝生长期间应控制空气湿度在 6 0 以下。 3 3 采用标准化生产模式 。 减少二次污染 在香菇生产过程 中， 如果采用劣质材料和化学辅 料生产香菇 ， 也会影响香菇菌棒的成活率。因此必须 制定香菇标准化生产操作规程 ， 严格按规程进行标准 化生产 ， 以“ 公司+ 基地+ 农户” 的生产经营模式 。 实行 统