四种液体调味料的生产工艺.pdf

江苏调味副食 2 0 1 1 年 第2 8卷第2期( 总第 1 2 8期) 文章编号 ： 1 0 0 68 4 8 1 ( 2 0 1 1 ) 0 2 0 0 3 4 0 4 四 种 液 体 调 味 料 的 生 产 工 艺 巩发永， 李静 ( 西昌学院， 四川 西昌 6 1 5 0 1 3 ) 摘要： 为了让消费者更好地了解液体调味料的生产工艺， 针对蚝油、 鱼露、 五香汁和烧烤汁等4种液体调味 料的生产工艺特点， 对其加工中涉及的主要设备、 配方、 工艺流程、 操作要点和生产中的注意事项等内容做 了 详细的介绍。 关键词 ： 液体 ； 调味料 ； 生产 工艺 中图分类号 ： T S 2 6 4 2 文献标 识码 ： A Pr o c e s s i n g t e c hn o l o g y o f f o ur l i q ui d c o nd i me nt GO NG F ay o n g， L IJ i n g ( X i c h a n g C o l l e g e ， Xi e h a n g ， S i c h u a n ， 6 1 5 0 1 3 ) Ab s t r a c t ： F o r t h e c o n s u me r s b e t t e r k n o w l e d g e o f l i q u i d c o n d i me n t ， t h e p r o c e s s c h a r a c t e r i s t i c s o f o y s t e r s a u c e，fi s h s a u c e ， s p i c e d s a u c e ， a n d b a r b e c u e s a u c e i s i n t md u c e d T h e ma j o r e q u i p m e n t ， f o r m u l a t i o n ， p r o c e s s ， o p e r a t i o n p o i n t s ， an d s o me n o t i c e s i n v o l v e d i n p r o c e s s i n g a r e s p e c i fi c a l l y i n t r o d u c e d i n d e t a i l Ke y W o r d s ： l i q u i d； c o n d i me n t ； p r o c e s s ，、 一一 传统调味料之一 ， 在广州和福建等地普遍食用 ， 在 U 月 IJ舌 港澳台地区及南洋群岛极为畅销 ，在国际上也享 调味料产品生产许可证 审查细则规定 ： 调 味 有一定声誉 。蚝油具有天然的牡蛎风味 ， 味道鲜 料是指除酱油 、 食醋 、 味精 、 鸡精调 味料和酱类外 美 ， 气味芬芳 ， 营养丰富 ， 色泽红亮鲜艳 ， 适用于烹 的其它调味品。按其形态可分成固态调 味料 、 半 制各种 肉类和蔬菜 ， 调拌各种面食 ， 也可直接佐餐 固态调味料、 液体调 味料和食用调味油 。液体调 食用 J 。 味料包括鸡汁调味料、 烧烤汁 、 蚝油 、 鱼露、 香辛料 1 1 生产设备 调味汁、 糟 卤、 调 料酒 和液 态复 合调 味料 等 j 。 绞肉机或钢磨、 夹层锅或真空浓缩锅 、 带搅拌 因蚝油、 鱼露 、 五香汁及烧烤汁等 4种液体调味料 配料罐 、 盐酸水解罐 、 6 08 0目筛 网、 1 2 0目筛网 生产工艺有其各 自特点 ， 我们分别进行 阐述。 或过滤机 、 胶体磨 、 洗瓶机 、 灌装机及压盖机。 1 蚝油 ， 三 薹 绞 煮 沸 一 过 滤 一 煮 汁 。 蚝油是一种天然风味的高级调味品， 是粤菜 脱腥一浓缩一混合一调配一均质一杀菌一成品 修回 日期 ： 2 0 1 1一 O 31 8 作者简介： 巩发永( 1 9 7 8一 ) ， 男， 山东淄博市人， 讲师， 硕士研究生。研究方向： 农产品加工与贮藏。 3 4 巩发永， 等四种液体调味料的生产工艺 1 3 产品配方 根据蚝油风味 ， 配制 了 3种 配方 ， 分 别见表 1 、 表 2和表 3 。 表 1 配方 1 原料 用量 原料 用量 浓缩蚝汁 5 浓缩毛蚶汁 1 调味液 2 5 3 0 水解液 l 5 砂糖 2 0 2 5 酱油 5 味精0 3 0 5 增鲜剂0 0 2 5 0 0 5 食盐 71 0 变性淀粉 1 3 增稠剂0 2 0 5 黄酒 1 白醋0 5 防腐剂0 1 增香剂0 0 0 6 2 5 0 0 1 2 5 表 2 配方 2 原料 用量 原料 用量 浓 缩蚝汁 2 5 砂糖46 食盐 5 8 变性淀粉 3 4 味精 1 21 5 增稠剂0 3 0 4 焦糖色0 2 5 0 5 防腐剂0 1 表 3 配方 3 原料 用量 原料 用量 砂糖 51 O 食盐 7 9 变性淀粉 4 5 5 味精 1 1 5 增稠剂0 1 5 0 2 焦糖色0 51 酱油 2 0 2 2 水解植物蛋白 1 1 5 蚝油香精0 1 0 1 5 虾味香精0 叭 1 4操作要点 1 4 1 原料 采用鲜活的牡蛎或毛蚶 。 1 4 2 去壳 将牡蛎或毛蚶用沸水焯一下， 使其韧带收缩， 两壳张开， 去掉壳， 或凉后去壳。 1 4 3 清洗 将牡蛎 肉或毛蚶 肉放人容器 内， 加入 肉重 的 1 5 2倍 的清水 ， 缓慢搅 拌 ， 洗 除附着 于蚝 肉或 毛蚶肉身上的泥沙及粘液 ， 拣去碎壳 ， 捞起控干。 1 4 4 绞碎 将清洗干净的蚝肉或毛蚶肉放入绞肉机或钢 磨中绞碎 。 1 4 5 煮沸 将绞碎的蚝肉或 毛蚶 肉称重 ， 放人夹层锅 中 煮沸， 使其保持微沸状态 2 5 3 h ， 用 6 0 8 0目 筛网过滤。将过滤后的蚝肉或毛蚶肉再加5 倍的 水继续煮沸 1 5 2 h ， 过滤， 将 2次煮汁合并。 1 4 6 脱腥 在煮汁中加入汁重 0 5 1 的活性炭 ， 煮 沸 2 0 3 0 mi n ， 去除腥味 ， 过滤 ， 去掉活性炭 。 1 4 7 浓缩 将脱腥后的煮汁用夹层锅或真空浓缩锅浓缩 至水分含量低于 6 5 ， 即为浓 缩蚝汁或毛蚶 汁。 为利于保存 ， 防止变质 ， 加入浓缩汁重 1 5 左右 的食盐 ， 备用。使用时用水稀释， 按配方调配。 1 4 8 酸解 将煮汁后的蚝 肉或毛蚶 肉称重 ， 加入 肉重 的 0 5倍的水和 0 6倍 的 2 0 食用 盐酸， 在水解罐 中 1 0 0 下水解 81 2 h 。水解后在 4 O c I = 左右用 碳酸钠 中和 p H值 至 5左右 ， 加 热至沸 ， 过滤， 滤 液即为水解液 。在水 解液 中加人 0 5 一1 的 活性炭 ， 煮沸 1 02 0 m i n ， 补足失去的水分 ， 过滤。 1 4 9 制调味液 将八角、 姜和桂皮等调味料放入水中加热 ， 煮 沸 1 5 2 h ， 过滤 。 1 4 1 0 混合调配 将浓缩汁、 水解液、 砂糖、 食盐、 增鲜剂和增稠 剂等分别按配方称重混合搅拌 ， 加热至沸 ， 最后加 人黄酒 、 白醋、 味精和香精 ， 搅拌均匀。 1 4 1 1 均质 用胶体磨将调配好的蚝油进行均质处理 ， 使 蚝油颗粒变小 ， 分布均匀 ， 否则易沉淀分层 。 1 4 1 2 灭菌 将均质后的蚝油加热至 8 59 0 ， 温度保持 2 03 0 m i n ， 达到灭菌的 目的。 1 4 1 3 装瓶 灭菌后的蚝油装入预先经过清洗 、 消毒 、 干燥 的玻璃瓶 内， 压盖封 口， 贴标 ， 即为成品。 1 5 注意事项 增稠剂溶解较困难， 调配时可先用少量水 或调味液将其溶化 ， 然后加入。 该产品可分两段生产， 即沿海地区可专门 生产浓缩纯蚝汁， 供应给内地各厂生产蚝油； 内地 各调配厂再根据当地的 口味和消费水平选择配方 3 5 - 江苏调味副食e o ) 2 0 1 1年 第2 8卷第2期( 总第 1 2 8期) 进行调配 。 水解罐应能耐强酸， 避免酸腐蚀。 蚝油为稀糊状 ， 营养丰富 ， 易导致微生物污 染 。因此， 在生产过程 中应保持环境和器具 的清 洁卫生。 2 鱼露 鱼露是我国传统的调味品， 它以味道鲜美、 营 养丰富、 风味独特而著称 ， 在我国沿海地区及东南 亚一带普遍食用。由于它色泽清亮 、 香气宜人 、 滋 味鲜美 、 物美价廉而深受广大消费者的喜爱 J 。 2 1 生产设备 绞碎机 、 夹层保温 、 浸渍池、 发酵池 、 空气压缩 机 、 浓缩锅和布袋过滤器 。 2 2工艺流 程 原料一盐腌一发酵酶解 一过滤 滤液一调配一 装瓶一封 口一成品 2 3 操作要点 2 3 1 原料选择 应选择蛋白质含量高、 肉嫩和发酵后风味好 的鱼类为原料 ， 如鲜鱼 、 鳗鱼 、 七星鱼和三角鱼等。 2 3 2盐腌 将新捕捞 的鲜鱼放入浸泡池 内， 条形大 的鱼 需要先用绞碎机进行绞碎 ， 再加入鱼重 的 3 0 4 0 的食盐 ， 搅拌均匀 ， 每层用盐封闭， 腌渍半 年 到 1年。其间要多次进行 翻拌 ， 使腌渍后的鱼体 含盐在 2 4 2 6 。 2 3 3 发酵酶解 发酵可分为 自然发酵和人工发酵。生产企业 可根据实际情况 ， 采取不同的发酵方法。 自然发酵是在常温下 ， 利用鱼体 的自身酶和 微生物进行发酵。一般将发酵池建在室外 ， 将腌 渍好的鱼放入池 中， 充分利用 自然气候和太 阳能， 靠 日晒进行发酵。为使发酵温度均匀， 每天早晚 各搅拌 1 次 ， 发酵程度视氨基酸的含量而定。当 氨基酸的增加量趋于 0 、 发酵液香气浓郁 、 口味鲜 美时 ， 即为发酵终点 ， 一般需几个月的时问。 人工发酵是利用夹层保温池进行发酵 ， 水浴 保温 ， 温度控制在 5 O一6 0 C， 经半个月到 1个月 的时间， 发酵基本完毕。其间用压缩空气机搅拌 ， 3 6 使原料受热均匀 。为了加速发 酵进程 ， 可外加蛋 白酶加速蛋白分解。通常使用的蛋白酶有菠萝蛋 白酶、 木瓜蛋 白酶、 胰蛋 白酶和复合蛋 白酶等， 发 酵周期可缩短一半 。 2 3 4过滤 发酵完毕后 ， 将发酵醪经布袋过滤器进行 过 滤 ， 使发酵液与渣分离。 2 3 5浸提 过滤后的渣可采用套浸的方式处理 ， 即用第 2次的过滤液浸泡第 1次滤 渣 ， 第 3次过滤液浸 泡第 2次滤渣 ， 以此类推 。浸提时将浸提液加到 渣中， 搅拌均匀， 浸泡几小时， 尽量使氨基酸溶出， 过滤再浸提 ， 反复几次 ， 至氨基酸含量低于 2 g L 为止。最后将滤渣与盐水共煮， 冷却后过滤 ， 作为 浸提液备用。 2 3 6调配 浸提后的鱼露根据不 同等级进行混合调配 ， 较稀的可用浓缩锅浓缩 ， 蒸发部分水分 ， 使氨基酸 含量及其它指标达到国家标准。 2 3 7 装瓶 将调配好的不 同等级的鱼露分别灌装于预先 经清洗 、 消毒、 干燥 的玻璃瓶 内， 封 口和贴标后 ， 即 为成品。 2 4 注意事项 腌渍鱼的加盐量 ， 应根据鱼体 自身的性质 而定 ， 脂肪含量高或鱼体不太新鲜的， 加盐量可适 当增加 ， 以避免鱼体腐败。 外加酶促进蛋白分解时， 应掌握所用酶的 特性及作用条件 。菠萝蛋 白酶最适 p H值为 4 6 ， 温度为 4 0 5 0 C； 木瓜蛋 白酶或胰蛋 白酶最适 p H值为 78 ， 温度为 3 5 5 0 C； 复合蛋 白酶最适 p H值为 7 ， 温度为 4 5 5 0 C。生产企业可根据 自 己的具体情况 ， 选择适 当的酶解方法。 3 五香汁 五香汁属冷菜汁， 是制作卤味的汤汁 ， 最适合 烧煮牛肉、 羊肉、 鸡及鸭等， 其浓郁的五香味可除 去牛羊肉的腥膻味。 3 1 生产设备 贮料罐、 夹层锅 、 灭菌设备和灌装设备 。 巩发永， 等四种液体调味料的生产工艺 3 2工艺流 程 鸡骨架一煮沸一 加辛香料 加调味料 一 文火一 煮沸一 过滤一加酱油一灭菌一灌装一成品 3 3 产 品配方 五香汁产品配方见表 4 。 表 4五香汁配方 原料 用量 k g 原料 用量 k g 酱油 1 O 鸡骨架 5 食盐 5 砂糖 2 5 料酒 1 5 葱 2 姜 2 花椒0 2 5 大料0 2 5 茴香0 2 5 桂皮0 1 糖色 适量 3 4 操作要点 3 4 1 煮沸 将鸡骨架放入锅 内， 加入 1 5 0 k g水 ， 烧开后 撇去浮沫 。 3 4 2 调 味 将花椒 、 八角 、 茴香和桂皮一起倒入鸡汤 内， 约煮 1 0 mi n后 ， 再加入食盐 、 料酒 、 砂糖 、 葱和姜 ， 用文火煮沸 2 h 。 3 4 3出成品 停火后将鸡骨架捞 出， 再将汤过滤 ， 最后加入 酱油和糖色 ， 灭菌后灌装。 3 5 注意事项 鸡骨架汤中的白沫及油都要撇去。 五香汁可反复使用， 在每次酱完食品后要 把汁内浮油撇净， 冷藏。 如需酱制鸡 、 鸭、 猪 肉或牛肉等时 ， 须先将 其放入水 中煮透 ， 捞 出洗去血沫 ， 水煮或油炸至七 八成熟后 ， 再放 入卤汁 内烧开 ， 撇去锅 内浮沫 ， 小 火煮烂 ， 捞出晾凉。酱制鸡、 鸭时， 还应抹上香油， 以免皮干裂。 4 烧烤汁 烧烤汁是以多种天然辛香料的浸提液为基础 料， 加多种辅料调配而成。烧烤汁含有多种成分， 除含多种氨基酸、 糖类和有机酸外 ， 还含复杂的辛 香料成分 。烧烤汁具有咸、 甜、 鲜 、 香和熏味 ， 能增 加和改善菜肴的口味， 改变菜肴色泽， 还可除去肉 类 中的腥膻等异味 ， 增添浓郁的芳香味 ， 刺激人们 的食欲。 4 1 生产设备 粉碎机 ， 浸提罐 ， 冷热缸 ， 过滤器 ， 灌装机 ， 封 口机 。 4 2工艺流程 辛香料 清洗去杂 粉碎一 混料 一 回流浸提一 过滤 滤汁一配料 杀菌一灌装 封 口一成 品 4 3 产品配方 烧烤汁产品配方见表 5 。 表 5 烧烤汁配方 原料 用量 k g 原料 用量 k g 食盐 2 0 酱油 2 O 料酒 1 0 味精 1 饴糖 2 0 增稠剂0 2 焦糖色 1 八角0 2 5 桂皮0 5 花椒0 1 5 豆蔻0 1 5 三柰0 1 5 小茴香0 1 5 丁香0 1 姜 1 5 葱 2 蒜0 5 4 4 操作要点 4 4 1 辛香料提取 选择原料完整 ， 无污染 ， 无霉变 ， 去除杂质 ， 分 别进行粉碎 ， 按配方 中的配比混合后 ， 放入浸提罐 中， 加入 6 0 C的热水 1 0 0 k g浸泡 4 h ， 然后煮 3 0 m i n ， 过滤 ， 定容滤 汁至 1 0 0 L 。滤渣进行二次煮 提， 滤汁用于下批新原料的浸泡。 4 4 2 配料 增稠剂提前用水浸泡溶解 。其余原料用 1 0 k g 左右的水溶开， 过滤 ， 加入到配料缸中， 混合搅 拌均匀 。 4 4 3 杀菌 将料液煮沸 ， 保温 5 ra i n ， 也可 采用 1 3 0 超 高温灭菌 2 3 s 。 4 4 4 灌装 保持料液在 7 0 C以上进行灌装 。 4 5 注意事项 本品的稠度和颜色可根据具体要求， 将配方 中的增稠剂和焦糖色增减 。也可在配方中加人些 蛋 白水解液或增鲜剂 。 ( 下转第 4 3页) 3 7 赵淑秋 ， 等棕榈的食用和药用价值及加工展望 单宁 ， 带有苦涩味儿 ， 棕苞可否食用取决于单宁含 量的多少 。滇西 的棕苞以腾冲的单 宁含量最少 ， 所以品质最佳。棕苞以脆嫩 、 微苦、 少涩为上品 ， 以老而硬 、 苦涩甚者为次品 ； 如果用铁刀切 ， 刀不 黑或微黑为上品 ， 刀深黑则 为次 品。棕苞主要有 炒和煮两种 吃法。 炒棕苞是腾冲的一道地方名菜。先选好优质 的棕苞 ， 把外面较老的苞片去掉 ， 留一段较嫩的花 柄及其上 面的花序 ， 也 可 留下几片较嫩 的苞 片。 但花柄 和苞 片上淡黄色 的细茸 毛， 需用刀刮 除。 准备好后， 便可取 3 5 0 g 棕苞切成长3 c m、 宽 1 5 c m左右 的薄片。将 切好 的棕苞放人 清水 中浸泡 1 5 mi n ， 以去除苦涩味儿 。炒时 ， 猪油要稍多 ， 2 5 g 左右 ， 与 7 0 g 鲜 肉片、 5 0 g 胡萝 卜 丝 、 1 0 g葱、 2 0 g 腌菜和干辣椒少许 同炒。炒棕苞的配料之中之所 以用胡萝 卜、 腌菜和肉片 ， 是 因为这些配料中的糖 分、 酸和蛋 白质可 以减少和消除棕苞中的单 宁成 分 ， 使苦涩味儿减少 。 煮 ， 是将洗净的棕包米切碎放入清汤里煮熟 ， 佐 以干腌菜 、 糊辣椒和捣姜块 、 葱 白、 芫荽等凉拌 ， 其味酸中有苦 ， 苦中回甜 ， 解表驱寒、 泻热去暑 ， 食 后浑身松爽。还可与龙 江 白鱼并煮 ， 制成棕鱼包 白汤 ， 其味美妙绝伦 ， 为美食中的上品。 2 药用价值 棕榈及其制品是临床上常用的药物之一 。药 用部分有叶鞘纤维 ( 即棕皮 ) 、 根 和果 实 。皮 、 根和果实， 苦、 涩、 平、 无毒， 在体内显抗癌症和肿 瘤作用 ， 并能降低血压。另外 ， 皮 、 根 和果实 富含 鞣质 ， 促进血液凝固 ， 有收敛止血 的功效。习惯上 棕皮制成炭后人药 。根有利尿通淋功效 ， 主治血 崩淋症 、 小便不通。果实( 笋及子花 ) 可治 胃肠 出 血、 咯血、 鼻蛆 、 子宫出血 、 高血压等。 另外 ， 棕榈叶中含有黄酮成分和甾体皂苷 ， 可 用于开发治疗心脑血管疾病 、 冠 心病和癌症的药 物 。棕榈花含有多种氨基酸 ， 可作为保健食品和 医药原料 J 。 3 展望 棕榈种类繁多， 树形优美 ， 生命力顽强， 深受 人们喜爱。棕榈树为人们提供 了很多食用价值和 药用价值。其提炼出的棕榈油 占世界油脂市场总 量 的 3 0 ， 可部分 代替大 豆油 、 花生 油、 向 日葵 油 、 椰子油 、 猪油和牛油等， 应用广泛。 由于棕榈油 中含有许 多微量成分 ， 如类胡萝 素、 母育酚等， 目前已经生产成胶囊和片剂推向市 场以供食用。而棕苞生熟均可吃， 营养丰富， 烹调 后色美味香 ， 鲜脆爽 口。棕榈的皮、 根和果实， 常 用于咯血、 便血 、 血淋 、 崩带 、 下痢等的治疗 。 随着对棕榈研究 的深入 ， 棕榈在食 品工业和 医