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文档简介

1 与生命休戚相关的糖分 与生命休戚相关的糖分 虫、轮虫等昆虫,卷柏等植物,之所以能够在沙漠等严酷的环境中存活,据说就是因为它 海藻糖(Trehalose) 海藻糖(Trehalose) 从淀粉中提取出的终极非还原性糖从淀粉中提取出的终极非还原性糖 从酵母中提取并制造的海藻糖, 曾经由于收获率低的 缘故, 价格高达每克几万日元, 因而没有被用在食品加工 上。 1993 年,林原发现了一种全新的海藻糖的生成酵素,开 发研制出从淀粉中直接提取制造海藻糖的技术。 由于此项 技术, 1995 年起高纯度的海藻糖开始进入工业化大生产, 价格也降为原来的百分之一左右, 和砂糖、 麦芽糖等一样 被广泛用在了食品加工上。 今后, 海藻糖将不仅被用在食 品加工业,也被用在医药、化妆品等各个领域中。 熊 们体内有海藻糖。据众多研究人员实验证明,海藻糖可保护动植物细胞和蛋白质不受冻、不 干枯。并且,它在昆虫的体液中,可作为一种飞翔的能源。由此可见海藻糖可以说是一种与 生物的生命有着很紧密关系的糖分。 自然界中的海藻糖 自然界中的海藻糖 类日常食用的食物当中。其中,蘑菇类中含量较多,占单位干燥重 海藻糖存在于许多我们人 量的 20%以上。酵母中也有几乎同等的含量,可通过面包、啤酒等发酵食品,从中提取海藻 干枯的卷柏 加水后经过 8 小时加水后经过 24 小时 2 是食用糖分的一种。 糖。并且,豆类、虾类、海草类等也含有海藻糖。 由此可见,海藻糖在自然界中分布广泛,自古以来就 基本性质基本性质 性质 性质 , 甜味的口感/品质(性质 1) 甜味的口感/品质(性质 1) 以 10 位女性为调研对象,两次反复做同样测试,形成 个 20 人的座谈小组进行调研。选择的理由是“甜而不 着色性 着色性 藻糖有非还原性,因此即使跟氨基酸和蛋白质 。所以适合用于加热 60 分钟) 60 分钟) 1:甜度和甜质1:甜度和甜质 海藻糖的甜度是砂糖的 45%。 甜味久而不衰 是较砂糖而言更温和的高品质糖类。并且很 容易与其他甜味剂调和,能引发素材本身所 特有的味道,并达到略带甜味的效果。 甜度比较(性质 1) 甜度比较(性质 1) 一 腻,清爽的甜味” 。 性质 2:非 性质 2:非 海 一起加热也不产生化学反应 处理和高温保存的食品,饮料等方面。 梅勒反应性(性质 2) 梅勒反应性(性质 2) (糖浓度:12.5、甘氨酸 0.5、120、(糖浓度:12.5、甘氨酸 0.5、120、 食物中的海藻糖 食物中的海藻糖 砂糖 异性化糖 葡萄糖 麦芽糖 海藻糖 100 110 70 33 45 试剂溶液 海藻糖 22.2% 标准溶液 精制砂糖 10.0% 白 选择试剂溶液的人数:17 选择标准溶液 的人数:3 香菇 朴蕈 酵母 面包 啤酒 葡萄酒 大豆 羊栖菜 虾类 单位干燥重量中海藻糖的含量(%) 3 性质:耐热,耐酸性 性质:耐热,耐酸性 藻糖是一种抗热抗酸性很强,在天然的 2 糖类 分解,因此可以 (100、30 分钟) (100、30 分钟) 海 当中最为安定的糖质。无退色和 广泛使用在食品加工方面。 耐热,耐酸性(性质 3) 耐热,耐酸性(性质 3) 性质:溶解性和结晶性 性质:溶解性和结晶性 藻糖水溶解度比砂糖低,跟麦芽糖相等。而且, 性少的产品。 海 因结晶性良好,可制造出糖膜等吸水 溶解度(性质 4) (g/100g水)溶解度(性质 4) (g/100g水) 性质 5:难吸湿性 性质 5:难吸湿性 藻糖是在相对温度 95以下时,无水分吸放变 (25、放置 7 日) (25、放置 7 日) 海 化的安定的糖质。 吸湿曲线(性质) 吸湿曲线(性质) 机能特性 机能特性 1 1 海藻糖老化方面效果极佳,因此运用 调味汁和炸饼等 性质 :防止淀粉老化性质 :防止淀粉老化 在防止淀粉 在年糕,面类,米饭,奶油类, 使用淀粉的食品方面很有效,尤其在低温和冷冻 条件下其效果更明显。 防止淀粉老化效果(性质 1) 防止淀粉老化效果(性质 1) 淀粉溶液(2)和各糖质(12)等量混合,糊化 后在 4下保存。 保存前和 12 小时后的混浊度的比称 海藻,冷藏,烘干时防止蛋白质性质变 为老化率 性质 2:防止蛋白质性质变化 性质 2:防止蛋白质性质变化 糖在冷冻 砂糖 糖稀 TREHA TREHA TREHA 海藻糖 海藻糖 麦芽糖 TREHA 4 化方面发挥其效果。 防止蛋白质性质变化(性质 2)防止蛋白质性质变化(性质 2) 蛋白里添加各糖质(5) ,在-20下保存 5 天。冷 冻前和解冻后的混浊度的比称为变化率 肪在酸化或受到加水分解时会导致产生过酸化 味甚至导致无法 无添加海藻糖砂糖山梨糖醇 性质 3:抑制脂肪腐烂 性质 3:抑制脂肪腐烂 脂 物或发挥性醛等,会影响食品口 食用。大部分食品多多少少含有脂肪,抑制脂肪 变质是保证食品质量的重要环节。海藻糖在此环 节能发挥其抑制脂肪变质的效果。 抑制脂肪酸分解(性质 3) 抑制脂肪酸分解(性质 3) 脂肪酸 100mg,糖质 50mg,在 100下加热 1 小时后, 所剩的脂肪酸量来表示分解率 用 用 量添加一些物质,方调整食品口味和香味,这 少量添 的矫味,矫香作用(性质 4) 的矫味,矫香作用(性质 4) 名 味香 增减 性质 4:矫味,矫香作性质 4:矫味,矫香作 少 种现象叫做矫味,矫香作用。若把海藻糖 加在食品材料里,就可起到广泛的矫味,矫香作 用。 海藻糖海藻糖 品 食盐水 酱油 泡菜 咸味 酿造醋 干梅 柠檬汁 酸味 咖啡 葡萄汁 芦荟汁 啤酒 苦汁 苦味 红茶 煎茶 杜仲茶 味 涩 芥末汁 辣椒汁 辣味 根菜类 土味 菠菜 霉味 豆乳 牛乳 鸡蛋使用食品 腥味 药草 蒜泥 维生素 B 铁血液 汤汁 肉类 鱼贝类 味 种味 腥 特 野性味 大米 陈米味 清酒 谷物发酵味 自来水 石灰味 性 性质 5:抑制产生鱼腥味 质 5:抑制产生鱼腥味 如烤青鱼时会产生很难闻的三甲胺气体。加热例 麦芽糖 TREHA -亚麻酸 亚油酸 油酸 硬脂酸 5 ,减轻之前添加海藻糖会抑制三甲胺气体的产生 其腥味。 烤鱼时产生的气体(性质 5) 烤鱼时产生的气体(性质 5) 未添加糖分 含 5%TREHA 含 10%TREHA 含 20%TREHA 含 10%山梨糖醇 含 10%山梨糖醇 青5m) 分体量 ,因白米中的脂肪酸分解会产生醛, 糖会抑 水分起保鲜作用,保持蔬菜,肉类,水果类 鱼 10g,糖水l, (塘水量为青鱼量的 520混 入在试验瓶里,在 100加热 15钟后,所产生的气 作为生成量 性质 6:抑制白米产生米糠味 性质 6:抑制白米产生米糠味 保存白米时 导致米糠臭味。若添加 12程度的海藻 制此现象。 性质 7:细胞组织安定化和保持鲜度效 果 性质 7:细胞组织安定化和保持鲜度效 果 烘干解冻动植物时细胞组织会失去水分,海藻糖 代替 的鲜度。 保持黄瓜鲜度(性质 7) 保持黄瓜鲜度(性质 7) 05 食盐水 5%海藻液 ( 浸泡 2 小时后的状态) 和动脉硬化 的 SOD 虽 性质:SOD 活性的安定化 性质:SOD 活性的安定化 活性氧在体内异常增多,会导致癌症 等生活习惯病并加速人体老化。 人体内 然有除去体内过多的活性氧的作用,但是,SOD 必须吸取蔬菜和水果中的维生素C和-胡萝卜素 等抗氧化素才能发挥其作用。海藻糖可以使抗氧 化素安定地与 SOD 结合。 胡萝卜干的 SOD 活跃性比较(性质 8) 胡萝卜干的 SOD 活跃性比较(性质 8) 胡萝卜浆里添加各固体糖,在 40温度下烘干 64 小 时后,以 NBT 法测定其值作为残存率。 海藻生导致虫 它可以抑制砂糖中不 砂塘和麦芽糖一样在小肠被消化吸收, 性质 9:低污蚀性 性质 9:低污蚀性 糖在口腔内很少产生酸,而且不产 牙的不溶性葡聚糖。另外, 溶性葡聚糖的附着约 60,可称得上对牙齿无害 的糖。 性质 10:补充能源 性质 10:补充能源 海藻糖跟 成为营养源。 (4kcal/g) 挥发性醛 乙硫醇 三甲胺 未添加 山梨糖酸 甘露醇 葡萄糖 砂糖 麦芽糖 海 藻糖 6 海藻糖的构造 海藻糖的构造 海藻糖是,把淀粉的还元性末端变换为海藻糖 海藻糖连作用的两个氧,相 互 海藻糖 海藻糖粉 海藻糖-HT 连作用的氧和,游离 作用而形成的高纯度含水结晶连。海藻糖是, 由两个葡萄糖以、 -1、 相结合的非还原性糖 类。 规格 规格 制品 项目 普通品 微粉粒 食品添加物 形状 白色结晶粉末 烘干减量 (6小时,1.5以下0,5 个常温烘干) 海藻糖连 98.0以上 强热剩余 0.05 PH 4.56.5(30水溶液) 含水结晶海藻糖的结构式 含水结晶海藻糖的结构式 制造工程 制造工程 淀粉液化糖化精制浓缩结晶化分蜜 干燥制品 淀粉液化糖化精制浓缩结晶化分蜜 干燥制品 原原材料材料表示例 表示例 海藻糖在食品中的利用例 海藻糖在食品中的利用例 7 目的 一例 相关用途 甜 防止淀粉老化 品 放水分 延长米糕,年糕的含水期 保持炸面圈砂糖的白色 米糕 心,羊羹 饼 干 防止吸 微甜味化 提高冷冻耐性 抑制脱水 防止变色 长时间 使馅的味道更爽口 奶油不易变形溶化 使羊羹不易脱水分 保持乳蛋糕色泽鲜艳 甜纳豆 巧克力 年糕 奶油馅点 羊羹 饮 料 变化 感 健身饮料,蔬菜饮料 料,蔬菜饮料,乳酸饮料 防止蛋白质 改善味香 无着色性 抑制奶茶乳脂分离 抑制茶的苦味 保持果汁饮料的清爽 奶茶 咖啡, 运动饮 防止淀粉老化 原样 防止面糊化 防止糊化 长时间保持米粒 防止细面泡软 防止粗面泡软 便当,饺子皮,饭团 LL 面 粥 米 饭 冻耐性,缩短煮面时间 面 等 还有 提高冷 等等 农 产 禽 肉 加 工 保持鲜度 改善甜味 水果酱 提高冷冻耐性 持多汁 松软 ,色拉 果酱,煮豆 炸排骨 防止脱水 改良口感 蔬菜口感脆爽 口感好 是肉圆保 使炸肉块 腌菜 豆腐,炸饼, 火腿,牛排 牛肉干,烤肉 改善甜味 防止吸放水分 不会粘口的糖果 软 包 干果冻,豆子点心 改良口感 提高冷冻耐性 不会口渴的糖果 使糖果更滑爽 解冻后烤面包更松 糖果,果冻,面 面包表面的糖衣 比萨饼,豆沙包 制 饼 面 包 还有 抑制脂肪变质, 等等 改善甜味 提高保形性 使果冻口感清爽 可以保持胶状食品的形状 果冻,奶油 冰淇淋,布丁 点 心 点心非着色性,耐冷冻性高乳脂感 等等 还有 提高,提高保水性,提 改善甜味 防止吸放水分 防止炒面干燥 防止蛋白质变质 醋 面汁,粉末调味料 粉末调味料 酱 提高冷冻耐性 减少调味汁的苦味 防止产生肉垢 用于冷冻寿司的 炒面调味汁, 液体调味料,粉末调味料 调味汁,蛋黄 调 味 料 还有 提高非着色性,延长保质期限等等 水 产 带鲜度 蟹腿,海带加工品 加 工 防止蛋白质变质 防止吸放水分 保持海 改善口味 改善食感 抑制异味 提高明太鱼子解冻耐性

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