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第 31 卷 第 12 期 农 业 工 程 学 报 Vol.31 No.12 282 2015 年 6 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jun. 2015 适宜贮藏温度保持鲜食无花果品质 唐 霞 1，张 明2，马俊莲1，张子德1 （1. 河北农业大学食品科技学院，保定 071001；2. 唐山市丰南区农牧局，唐山 063300） 摘 要：为了确定无花果采后适宜的贮藏温度，该试验以“波姬红”无花果为试验材料，研究了1、0、2 3 个贮藏温 度对无花果采后生理指标和保鲜效果的影响。结果表明：在贮藏期间，1贮藏的果实硬度、可滴定酸、可溶性固形物、 维生素 C 的含量均显著高于（p2。其中，1贮 藏下的果实 CAT 活性显著高于2贮藏（P0.05），1 和 0差异不显著。 图 5 不同贮藏温度下“波姬红”无花果过氧化氢酶活性的变化 Fig.5 Changes in catalase activity of “bojihong” figs at different storage temperatures 2.6 不同贮藏温度下无花果过氧化物酶（POD）活性的 变化 图6 为“波姬红”在1、0、2贮藏下POD 活性变化 情况，由图可知，3 个温度处理 POD 活性变化趋势相似， 均是先上升后下降。在第 5 天时，1、0、2贮藏的无花 果POD 活性均达到最大值，分别为6.94（A470/(ming)）、 5.97（A470/(ming)）、4.94（A470/(ming)），510 d 迅速下降，10 d 之后缓慢下降的。贮藏第 30 天时，1 贮藏的 POD 活性明显高于 0和 2贮藏（P0.05）， 0 和 2贮藏差异不显著， 结果表明， 1贮藏 “波姬红” POD 活性较高。 图 6 不同贮藏温度下“波姬红”无花果过氧化物酶活性的变化 Fig.6 Changes in peroxidase activity of “bojihong” figs at different storage temperatures 2.7 不同贮藏温度下无花果丙二醛（MDA）含量的变化 如图 7 所示，贮藏前期，各个处理的 MDA 含量变化 平缓，差异不显著。在第 20 天以后至贮藏结束，MDA 含量急剧上升，说明此时无花果组织开始衰老，膜脂过 氧化程度增强，细胞膜透性增大，使 MDA 迅速积累。贮 藏第 30 天时，1贮藏的果实 MDA 含量和 0、2贮 藏条件下的 MDA 含量差异显著（P0.05），后者大大高 于前者，说明“波姬红”在1贮藏能抑制 MDA 含量的 积累，延缓果实衰老。 图 7 不同贮藏温度下“波姬红”无花果丙二醛含量的变化 Fig.7 Changes in malondialdehyde of “bojihong” figs at different storage temperatures 2.8 不同贮藏温度下无花果相对电导率的变化 细胞膜透性的大小可以通过相对电导率来表示，相 对电导率的大小可以反映细胞衰老和遭受破坏的程度。 相对电导率越高，细胞膜透性就越大，细胞膜完整性遭 到破坏程度也就越大。 如图 8 所示，在贮藏期间，1、0、2贮藏下的无 花果的相对电导率均呈逐渐上升的趋势。贮藏初期，各 个处理的无花果相对电导率上升比较缓慢，后期上升幅 度加大。至贮藏第 30 天时，1、0、2贮藏下的无花果 的相对电导率分别为 66%、73%、84%。1贮藏显著低 于 0贮藏相对电导率（P0.05），且与 2贮藏差异达 极显著水平（P0.01），0贮藏显著好于 2贮藏 （P0.05）。结果表明，“波姬红”在1贮藏其细胞膜 透性遭到破坏程度较低。 图 8 不同贮藏温度下“波姬红”无花果相对电导率的变化 Fig.8 Changes in relative electric conductivity of “bojihong” figs at different storage temperatures 3 讨 论 贮藏保鲜技术中温度是关键因素之一，低温不仅降 低代谢过程中酶的活性，而且会减缓乙烯的合成，抑制 微生物的繁殖，并减缓果蔬的呼吸作用11。但是如果选 择的温度过高，则起不到保鲜的作用，温度过低又会引 起冷害和冻害，加速果实的衰败，因此确定出“波姬红” 的一个最佳贮藏温度至关重要。 糖、有机酸、果胶、淀粉、脂肪、维生素等物质是 决定果蔬品质的重要因素。本试验主要研究了“波姬红” 农业工程学报（） 2015 年 286 在1、 0、 23 个贮藏温度下的可滴定酸、 可溶性固形物、 维生素 C 含量的变化。无花果在贮藏过程中，可溶性固 形物含量呈先上升后下降的趋势，这是由于无花果中的 部分淀粉在淀粉酶的作用转化成可溶性糖，原果胶在果 胶酶的作用下转化为可溶性果胶，从而增加了可溶性固 形物的含量，因此贮藏前期是上升的趋势。贮藏后期， 由于果实的呼吸作用对糖的消耗，使可溶性固形物含量 又逐步降低。在低温下都不同程度的降低了无花果的可 溶性固形物的损失， 但都在-1贮藏条件下保持了较高的 含量。无花果中的有机酸主要是柠檬酸和酒石酸，它可 以作为呼吸基质，是合成能量 ATP 的主要来源，同时也 是细胞内很多生化过程所需中间代谢物的提供者。“波 姬红”的可滴定酸含量在贮藏期间整体上是下降的趋势， 说明可滴定酸作为呼吸底物而不断被消耗。维生素 C 是 一种重要的清除活性氧的抗氧化剂，其含量越高，清除 活性氧的能力越强，越能延缓果实衰老。“波姬红”在 整个贮藏期间，维生素 C 的含量是逐渐下降的趋势。本 试验结果表明在1贮藏下“波姬红”保持了较高的可 滴定酸、可溶性固形物和维生素 C 含量，延缓了果实品 质的下降，与 0 和 2贮藏差异显著（P0.05）。侯田莹 12等研究了不同贮藏温度条件下薄皮甜瓜品质和生理特 性的变化，研究结果表明，低温可减缓薄皮甜瓜含水量 和可溶性固形物损失；袁梦13研究了低温贮藏对虫果生 理特性的影响，研究结果表明低温处理可较好的抑制果 实硬度、可溶性固形物和维生素 C 含量的下降。 呼吸作用是果蔬采后进行的重要生理活动，能消耗 果蔬体内积累的有机养分，降低果蔬食用品质和贮藏性。 罗桂杰14在中小型苹果采后贮藏生理特性的研究中发现 低温贮藏可显著抑制苹果贮藏期间的呼吸释放量，推迟 高峰出现的时间。本试验结果表明，在贮藏期间“波姬 红”的呼吸强度是先上升后下降的趋势，是典型的呼吸 跃变型果实，采后具有明显的呼吸高峰。贮藏至第 5 天 时，“波姬红”无花果出现呼吸高峰，其中 0贮藏呼吸 速率峰值最低，而不是最低温度对应速率峰值最低的原 因尚有待进一步探讨。贮藏至 30 d 时，“波姬红”在1 贮藏下呼吸强度最低，可溶性固形物、可滴定酸和维 生素 C 含量都得到了不同程度的保持。高华15等研究了 秦阳苹果采后室温贮藏与低温冷藏中果实的呼吸速率、 乙烯释放率、失水率及果实内在品质的变化，其研究结 果表明，01贮藏明显推迟了呼吸高峰的出现，降低 了呼吸速率，显著抑制了果实乙烯的释放，贮藏 42 d 后， 低温比室温贮藏的总酸高出0.31%， 果肉硬度高出26.4%。 低温不仅能够降低无花果呼吸强度及营养品质的损 失，还能够降低代谢过程中许多酶的活性和乙烯的合成。 果蔬中 CAT、POD 是活性氧自由基清除系统的重要保护 酶，对维持自由基、活性氧代谢平衡具有重要作用。本 试验中 “波姬红” 在1贮藏条件下， 保持了较高的 CAT 和 POD 活性，随着无花果的成熟，CAT 和 POD 的活性 在前期是先上升的趋势，后期随着果实的不断衰老而逐 渐降低，导致了果实清除自由基能力的降低，加剧了膜 脂过氧化。MDA 是膜脂过氧化作用的最终产物，它是活 性氧代谢失调和积累造成的，过量的 MDA 积累，导致细 胞膜透性增大，加速果实的衰老，降低耐贮性16。在本 试验中，MDA 含量和相对电导率在整个贮藏期间一直都 是逐渐上升的趋势，1贮藏下显著（P0.05）抑制了 无花果的 MDA 含量和膜透性的上升， 延缓了无花果的衰 老过程，保持了细胞膜的完整性。陈榕17研究了不同处 理对银杏果采后生理及贮藏品质的影响，研究表明，不 同温度处理试验中，温度越低，银杏果 MDA 含量和相对 电导率上升受抑制越明显。 4 结 论 “波姬红”无花果在1处理后与 0和 2相比较， 显著（P0.05）抑制了果实硬度的下降，延缓了果实软化 的速度；降低了呼吸速率，抑制细胞膜透性及丙二醛含 量的增大，同时又维持过氧化氢酶、过氧化物酶等果蔬 体内防御系统的保护酶活性，延缓果实衰老。虽然1 处理对果实品质可滴定酸、维生素 C 含量等的影响没有 完全与 0处理达到显著水平， 但1贮藏的果实可滴定 酸、维生素 C 含量始终高于 0贮藏。因此，通过上述分 析，确定出“波姬红”无花果的适宜的贮藏温度为1， 贮藏 30 d 基本保持了无花果的食用品质， 腐烂率为 31%。 与常温贮藏 35 d 相比延长贮藏期 2527 d。 参 考 文 献 1 黄怀庆. 浅谈无花果J. 药膳食疗，2010(6)：76. Huang Huaiqing. Discussion on the FigJ. Family tradit chin med, 2010(6): 76. (in Chinese with English abstract) 2 陈继富. 无花果的主要特性及其利用价值J. 中国果菜， 2008(6)：5455 Chen Jifu. The main characteristics utilization value of FigJ. China Fruit 2. Agricultural and Animal Husbandry Bureau of Fengnan District, Tangshan 063300, China) Abstract: Ficuscarica L., which matures from June to August with thin peel and seedless, sweet crisp flesh, has preferable nutrition and edible value. The edible part of fig is up to 97%, so it is favored by consumers especially the elderly and children. Fig fruit not only has a high nutrition, but also has obvious health care effect. Figs contain much carrot element, vitamin A and C, and the content of carotene is up to 70 mg/100 g. Its vitamin C content is 20 mg/100 g which is 8 times that of peach, 20 times that of grape and 27 times that of pear, and is the highest in all kinds of fruits. Figs contain a lot of pectin which can adsorb a variety of chemical substances, clean the intestinal tract, promote the proliferation of beneficial fungi and inhibit the rise of blood sugar, so if you eat a lot of fig you can maintain normal cholesterol content. It can cure cancer and slow aging. Fig is hailed as the “cancer warrior” and “the 21st century human health patron saint”. With people treasuring the nutrition value in fresh fig fruit, its consumption has increased gradually, and the market foreground is vast. But fig fruit is coupled with thin skin and juicy, which is inclined to lose water and rot with vitamin C loss, and the nutrition quality is cut down, so it cannot be sold in the distant place. Fig fruit can be stored for 2-3 d at room temperature. At present, the fresh-keeping problem for fig fruit has not been resolved, which affects the development of fig fruit industry greatly, so it is important to study its storage and preservation technology, which will provide the theoretical and practical technic for the business storage of fig fruit. In this paper, changes in quality, physiology properties under storage and mature senescence mechanism of the fig were studied. Dealing with different temperature not only solves the problem of its storage and transport, but also saves the nutrition so that fig can be enjoyed all year round. In order to determine the suitable storage temperature of the postharvest fig, the effects of temperatures (-1, 0 and 2) on physiology and storage quality of postharvest fig fruits were investigated. The resu