速冻食品与金黄色葡萄球菌.pdf

安全 老马识毒 一 马志英 教授级高工 上海市食品研究所 技术总监 上海市食品学会食品 安全委员会秘书长 前段时间， 郑州思念食品有限公 司 生 产 的 “ 思 念 ”三 鲜 水 饺 被 检 测 出 含 有金黄 色葡萄球 菌 (以下简称金 葡菌 ) ，紧接着“ 三全” 、“ 海 霸王” 、 “ 湾仔码头 ”等著 名品牌 的速冻食 品 因被 检 出 有 金 葡 菌 而 先后 被 下 架 处 理 。大家很关心：金葡茵到底是啥? 对 人 体 有何 危 害 ? 为 什 么 一 下 子 这 么多的速 冻食 品都被 它污染? 据说 速 冻食 品新标准 允许 有金葡菌 ，那 不 是 降 低 要 求 了 吗 ? 我 们 如 何 防 范 这 类菌 啊 ? 金黄色葡萄球菌是个常见的杀手 金 葡菌 在显微 镜 下看起 来呈 葡 萄串状 ，在培 养基平 板上散 发金黄 色 的 美 丽 光 泽 且 为球 形 凸起 ， 因而 得 名 。 它是 食 品 中 较 常见 的 一 种 致 病 菌 ， 是 个 美 丽 的 杀 手 。 金 黄 色 葡 萄 球 菌 在 自然 界 中分 布 很 广 ，空 气 、水 、灰 尘 及人 和 动物 的排泄 物 中都 可找到 它，健 康人 的 鼻腔 中也含 有 。因而食 品受其 污染 的机会很多 。 它还 是最 常见 的化脓 性球菌 之 一 ，经 常 是 通 过 化 脓 性 炎 症 的 人 或 带菌 者 接触食 品后使食 品污染 ，所 以食 品生产 线上 不允许 有手受伤 感 染 的操 作 工直 接 接触 食 品 。水 饺 、 馄 饨 、 汤 圆这 类包 制 的速 冻 食 品， 从 原材 料到 加工 、包 装 、运 输过 程 中，如 果卫 生条件 控制 不严 都可 能 造 成金 葡菌 污染 。金 黄色 葡萄球 菌 生长 温 度 在 6 5 4 6之 间 ，但 F o 癌 辨 d L i f e 2 0 1 2 一 速 东食品与 金黄色葡萄球茵 在 速冻食 品中它也 能 存在 ，甚 至能 在 冰 冻 环 境 下 生 存 ，不 过 它 最 适 温 度 为 3 0 3 7 ， 在 温 暖 的 环 境 中 它繁殖很 快 ，在很 干燥 的条件 下 仍 能存活 。在一 些营 养丰 富而 又未 经 加 热 的食 品 中， 尤其 是 牛奶 、 肉、 蛋 、鱼类 、奶 油蛋 糕 、冰 淇淋 ，金 葡菌极 易 繁殖，在 剩饭 剩菜 中生长 也 很 快 。 金黄色葡萄球菌 对人体有什么危害? 金葡茵分泌的肠毒素是致病 的根 源 ， 常规烹饪等处理方式不能破坏肠 毒 素。 所 以， 被金葡菌污染的食物， 通 常在 2 0 3 0 C下放 置 35 小 时 ， 就 开 始产 生 足 以 引起 中毒 的肠 毒 素 。 人 吃 了这 种 肠 毒 素 ， 25 个 小 时就 会 有 呕吐、腹痛 、腹泻等 中毒症状 。 近 年 来 ， 由金 葡 菌 引起 的食 物 中 毒很 多，成 为世界性卫生难题，主要 难在金葡菌污染广，难 以杜绝 。 美 国 疾病控制中心 报告显示，目前，由金 黄色葡萄球 菌引起的感染 占第二位 ， 仅 次 于 大 肠 杆 菌 。而 且 金 葡 菌 要 在 8 0 时加 热 3 0分 钟 才 被 杀 死 ， 而 其 产生 的肠毒素则要在 1 O 0 C下加热 2 个 小 时 才 能 被 破 坏 。因此 ，如果 速 冻 食 品 中含 少量 的金葡菌 ，一般烧 煮 便 可杀死 ，但是 一旦产生 肠毒素 就 要长 达 2 小 时 的 时 间烧 煮 才行 ，但 水 饺 不 可 能 煮 2 个 小 时 。有 些 不 经 加 热 直接食 用的食 品一旦染 菌， 。 很 容易 引起食 物中毒 。 所 以，关键是要防止 肠毒素的产 生，一般来说 ，食 品存放 的温度 越高 。产生肠毒 素 的时间越 短，如在 2 0 3 7 下产 生肠毒素 需 38 个 小 时， 而 在 5 oC 6 时 ， 1 8 天才会产生肠毒素。此外，食 品受金 葡菌 污染越严 重， 越容易产 生肠毒 素 。 不过，速冻食 品在控制金葡茵数 量 上 有 得 天 独 厚 的 优 势 ， 因 为 速 冻 食 品的 生 产 、 储 藏 、 运 输 过 程 的温 度 远 低 于 适 宜金 葡 菌 生 长 及 毒 素 产 生 的 温 度 。 速冻水饺比手包制的水饺更安全 有传言说：“ 既然速冻水饺不 安 全 ， 还 不 如 自 己在 家 亲 手 包 制 水 饺 呢!那样才安全 。 ”综合前面所提到 的 ， 金 葡 菌 在 自然 界 中分 布 十 分 广 泛 ， 生 长 温 度 在 6 5 一4 6 C， 即使 自 己 在 家 中 包 制 水 饺 ， 受 到 金 葡 球 菌 污 染 的 风 险 仍 然 很 高 。 而 速 冻 的 水饺，无论是生产、储藏还是运输 ， 由于一直处 于冷链 之 中， 大大降低 了金 葡茵 的生长繁殖 速度 以及延缓 了毒素的产生。从这方面来说，速冻 水饺 比手包制的水饺更安全。 速冻面米制品新国标 是否倒退? 在 多家速 冻水饺遭遇金 葡门后 ， 卫 生 部 公 布 了 速 冻面 米 制 品 新 国 标 ， 却 因将 金 葡 菌 含 量 中“ 不 得 检 出”改 为 “ 有限检 出”而遭 质疑。 原国标规 定金 葡菌 “ 不得检 出” ， 是采 用一个样 品检 测来判定 产 品微 生物 污染情 况，这种 采样 方案和限 量规 定不能全 面 、真实地 反映产 品 安 全 ， 老 马 识 毒 微 生 物 污 染 状 况 ， 与 国 际 上 食 品 中 微生物控制和管理方式有明显差距 。 新标 准将金 葡菌用 多个样 品定 量检 测 结 果 进 行 综 合 判定 ， 不 以 一 个 样 品检 验 结 果 判 定 该 批产 品 是 否合 格 ， 更 加符合 国际食 品微 生物采 样检测 要 求， 是 科 学 合 理 的 。 因而 ， “ 新 标 准 比老标准要求低”的说 法是误 读。 如何防范金黄色葡萄球菌中毒? 1 要防止金 葡菌污染食 品 除 了食 品 工 厂 人 员 要 控 制 污 染 外，一般 消费者也 要注意 ， 特 别是家 里 掌 勺 的 家庭 主 妇 ， 如 果 不 小 心 手 被 割 破 或 受 伤 感 染 ， 就 不 要 下厨 了 ， 切 记“ 轻 伤也 要 下 火 线” ， 尤其 不 要 接触直接入 口的食物。 2 防止金葡菌肠毒素 的产生 应 在 低 温 和 通 风 良好 的 条 件 下 贮藏食物， 以防金葡菌肠毒素形成 。 在气 温高 的春 夏季， 食物 即使 放在 冷 藏 或 通 风 阴 凉 处 也 不 能 超 过 6小 时，且食用前要彻底加热，对于不能 加 热 的食 品要 注意 新 鲜度 和冷 藏 ， 严 防 污 染 。 3 杀死金葡菌 尤其要当心 的是， 食 品污染金葡 菌后，外观正 常，感