微波对马铃薯淀粉粉丝品质影响的研究.pdf

第 3 1卷 第 4期 河 南工业 大学 学报 (自然科 学版 ) 2 0 1 0年 8月 J o u r n a l o f H e n a n U n i v e r s i t y o f T e c h n o l o g y ( N a t u r a l S c i e n c e E d i t i o n ) V o 1 3 1 ， N o 4 Au g 2 01 0 文章 编号 ： 1 6 7 3 - 2 3 8 3 ( 2 0 1 0 ) 0 4 - 0 0 1 4 - 0 4 微 波对 马铃薯淀粉粉 丝品质 影响的研究 谢岩黎 ，原沙沙 ，胡 慧慧，田春华 ( 河南工业大学 粮油食品学院， 河南 郑 州 4 5 0 0 5 2 ) 摘 要 ： 利 用黏 性 、 弹韧 性 和 透 明度 为 感 官综 合评 价 指 标 ， 评 价 了马铃 薯粉 丝品 质 研 究 结果表 明 ： 马铃 薯原 淀粉粉 丝 最佳 品质 的制 备 条件 为 糊化 时 间 4 m i n ， 糊 化 淀粉 含 量 2 0 ， 水 分 含 量 5 0 ； 微 波淀粉 粉 丝最佳 品质制 备条 件 为糊 化 时 间 4 mi n ， 糊化 淀粉 含量 1 5 ， 水 分含量 5 0 利 用质 构仪 测定 了原淀粉 和微 波 马铃薯 淀粉 凝胶 特 性 ， 原 淀粉 凝 胶破 碎 强度 为 8 0 1 4 3 0 g 其 峰 面积较 小； 微 波 淀粉 的凝胶破 碎 强 度 为 5 8 1 3 1 0 g ， 峰 面 积较 大 原 淀 粉粉 丝 烹 煮时 间 需 1 0 rai n， 微 波淀粉粉 丝 的 烹煮 时间为 6 mi n 关键 词 ： 马铃 薯淀粉 ； 微 波处理 ； 粉 丝 ； 凝胶 特性 ； 烹煮试验 中图分 类 号 ： T S 2 0 1 2 文献标 志码 ： B 0 引言 微 波是 指频 率 在 3 0 0 MHz 3 0 0 G H z 、 波长 1 m m1 n l 范 围 内的 电磁 波 微 波 的能量 虽 不 能 使 牢 固的共 价 键解 离 ， 但 对 氢键 、 范德 华 力 、 疏水 键 、 盐 键等 次级 键具 有一定 的破 坏作用 ， 可 使其 松 弛 、 断裂和 重 组 淀 粉 颗 粒 的 形 态 结 构 及 结 晶 结构影响着淀粉的性质 ， 微波辐射对淀粉结构的 影 响 ， 将 直 接 导 致 淀 粉 性 质 的 转 变 Z y l e m a 等 研 究表 明小 麦 淀 粉 经 微 波 辐 射 处 理 的过 程 中 ， 随着其 含水量 的增 加 ， 表现 出不 同的凝胶 化性 质 粉 丝是 一种利 用 淀粉 回生特 性制成 的食 品 ， 其 本质 是淀粉 糊化 ( 仅化 ) 后 的凝胶 体 回生 对 粉 丝 品质 的影 响远 远大 于糊 化对 其 的影 响 R V A 参 数 ( 保 持强 度 、 最 终 黏 度 、 峰 黏 度 、 回生 值 和衰 减 度 ) 与粉丝 品质 有 显 著 的 相 关 性 ， 可 作 为 预 测 其 相应 的粉丝 品质 的重 要 手 段 之一 ， 也是 指 导 粉 丝 生产和控制粉丝品质的科学依据 收稿 日期 ： 2 0 1 0 - -0 5 1 1 基 金项 目： 河南省教育厅 自然科学 基金项 目( 2 0 0 9 B 5 5 0 0 0 1 ) ；郑 州市科技攻关项 目( 0 9 1 0 S G Y S 3 4 3 7 0 4 ) 作者简介 ： 谢岩黎( 1 9 7 1 一 ) ， 女 ， 河 南上蔡 人， 博士 ， 副教授 ， 研究 方 向为食品营养与安全 1 材料 与方法 1 1材料 与仪器 马铃 薯 ： 市 售 P 7 0 D 2 0 T J D 3格 兰 仕 微 波 炉： 格兰仕集 团； T 1 X T 2 i ， T A X T 2 ： 英 国 Mi c r - o s y s t e公 司 ； D S l 高 速 组 织捣 碎 机 ： 上 海 标 本 模 型厂 ； A Y 2 0 4电子天平 ： 梅特勒 一托利多仪器( 上 海 ) 有 限公 司 硼酸 ： 分析纯 ， 天津 市 四通化 工厂 ； 抗 坏血 酸 ： 分析 纯 ， 洛 阳市 化学试 剂厂 ； 无水氯 化钙 ： 分析 纯 ， 宿州 化学试 剂有 限公 司 1 2试 验 方法 1 2 1 原料 加 工 挑选品质 良好 的马铃薯 ，洗去表皮 的泥沙等 污物 ， 粉碎 过滤 ， 加 入适量 酸浆 ( 酸浆 水 由第一 次 沉淀的浮水单独存放 而成 ) ， 调整 p H= 6并搅拌 沉淀 ， 洗涤 数次后 风 干备用 1 2 2微 波 处 理 调制一 定含 水量 的马铃 薯淀 粉置 于微波专 用 器皿 中 ， 放 入微 波 设备 中 ， 中等微 波 强 度 ， 处理 时 间 6 0 s 1 2 3粉 丝 的制备 调制一定比例的原淀粉和糊 化淀粉、 微波淀 粉 和糊化淀 粉成 粉 团后 ， 注 人 实验 室 自制漏 粉 装 置 ， 挤 压 成 型 ， 漏入 沸水 锅 内熟化 粉丝 在 沸水 中 停 留 2 0 S ， 立 即取 出 ， 在 2 O c C左 右 的凉 水 中冷 却 第 4期 谢 岩黎 等 ： 微 波对 马铃 薯淀粉 粉 丝品质 影 响的研 究 1 5 降温后 ， 在 0 4冰箱中冷冻保藏 81 0 h ， 自然 风干 即得成 品 1 2 4凝 胶 的 测 定 方 法 在 T 1 X T 2 i 质构仪上， 利用探头型号为 P 0 5 ， 按 以下 条 件 进 行 测 定 ： 下 压 速 度 2 0 m m s ， 接 触凝 胶后 速度 1 0 mm s ， 提升 速度 2 0 m m s ， 下 压深 度为 8 m m， 测 3个平 行 样取 均值 1 2 5粉 丝的 感官评 价 根 据 8人评 定 小 组 品 尝粉 丝 样 品后 ， 提 出粉 丝 评价 指标 为 ： 以黏性 、 弹 韧性 和透 明度 为评 价指 标 ， 每 个评 价 指 标 的满 分 为 1 0分 ， 三 者 相加 即为 感官综合评分 评分过程在烹煮结束后 1 5 m i n内 完 成 ， 样 品用 随机 数进 行编码 ， 每次评 定 样 品数 不 超 过 4个 1 2 6烹煮试验 取 原淀 粉粉丝 和微 波淀 粉粉 丝在 相 同条件 下 进 行蒸 煮试 验 ， 在 水 沸 腾 的条 件 下将 粉丝 放 入 锅 中 ， 当粉 丝 白芯完 全消 失停 止计 时 2 结果 与讨论 2 1 单 因素试 验 2 1 1 糊化 淀粉含 量 对粉 丝品 质 的影响 从 图 1可知 ， 糊 化 淀 粉含 量 对 粉 丝 的 品质 有 较 大的影 响 ， 原 淀粉 粉 丝 中 糊 化 淀 粉 比例 2 0 、 微 波淀粉 制 备 出的 粉 丝 糊 化 淀 粉 1 5 时 粉 丝 品 质最佳 当糊化淀粉含量高 ， 回生不够充分 ， 粉丝 的 黏性和 弹韧 性 都有 一 定 的缺 陷 当原 淀 粉 含 量 高时， 粉团的凝胶特性较差 ， 成型不好 ， 黏性 、 弹韧 性 达不 到最佳 水平 n 衄 锁 糊 化 淀 粉 含量 图 1 糊化 淀粉含 量 对粉 丝品质 的影响 2 1 2水 分含量 对粉 丝 品质 的影 响 水分 含 量对原 淀 粉和微 波 淀粉 粉丝 品质 有一 定 的影 响 水 分 含量 低 ， 凝胶 水 分 含 量少 ， 成 型不 好 ， 透 明度不 高 ， 黏 性 、 弹韧性 都 达不 到最 佳水 平 水 分 含 量 过 高 则 粉 丝 透 明度 好 ， 但 成 型 困难 、 黏 性 、 弹韧性 差 由图 2可 知原 淀粉 和微 波淀 粉粉 丝 品质 水分 含量 为 5 0 均达 到最 佳 恤 锁 水分含量 图 2 水分含 量 对粉 丝品 质 的影响 2 1 3糊 化 时 间对粉 丝品 质的 影响 由 图 3可 知 ， 糊 化 时 间 为 4 ra i n时 原 淀 粉 粉 丝 品质 最佳 ， 糊 化 时 间 为 6 mi n微 波 淀 粉 粉 丝 品 质最 佳 低 于 4 m i n时 淀粉 没有 充 分 糊化 ， 淀粉 回 生不 充分 ， 因 而制 出来 的粉 丝不 易成 型 当糊 化时 间增 加 时 由 于 其 回 生 过 度 ， 因 而 黏 性 、 弹 韧 性 减弱 衄 锁 糊化时间mi n 图 3 糊化 时 间对粉 丝品 质 的影响 2 2正交试 验 2 2 1 原 淀 粉 的 正 交 试 验 为对 比研究 原淀 粉 和微 波淀 粉制 备 出的粉 丝 的品质 ， 根据 上 述单 因素 试 验结 果 ， 选 择 3因素 3 水 平做 正交 试验 因素与 水 平见 表 1 ， 试 验 结 果 见 表 2 表 1 原 淀粉粉 丝 的正 交试 验 的 因素 与 水平 由表 2可 知 ， A C 时 ， 原 淀 粉 的 粉 丝 经 感 官评 价最 佳 水分 含量 对粉 丝 品质 的影 响最大 在 试 验 过程 中发 现 ， 水 分 含量 改变 微小 ， 其粉 丝 的透 明度 、 黏性 以及 弹韧 性 变化显 著 1 6 河南 工业 大学 学报 ( 自然科 学版 ) 第 3 1卷 表 2原淀 粉粉 丝品 质感 官评价 序号 糊化时间 A 糊化淀粉含量 B 水分含量 c感官综合评分 2 2 2微 波 处 理 淀 粉 的 正 交 试 验 根据 上述 单 因 素试 验 结 果 ， 选 择 3因 素 3水 平 做正交 试验 因素与水 平 见表 3 ， 正 交 试 验结 果 见 表 4 表 3 微 波淀粉粉丝正交试验因素与水平 表 4微 波处理 淀粉粉 丝 品质 感官评 价 因素 糊化时间 D 糊 化淀粉含量 E 水分含量 F感官综合评分 由表 4可知 ， D 。 E ： F ： 条件 下制 备 出微 波 淀 粉 的粉丝 经感 官评 价 为 最 佳 ， 其 感 官综 合 评 分 比原 淀粉感官综合评分高 2 3原 淀 粉和微 波淀 粉粉 丝 的凝胶 强度 A 。 B 。 c 条 件 下 制 备 出 的 原 淀 粉 凝 胶 和 D。 E 条 件下 制 备 出的 微 波 淀 粉凝 胶 在 质 构 仪 上 进行凝 胶 强度测 定 ， 凝 胶 硬 度 ( 强 度 ) 指 第 一 次 穿破样品时的压力峰值 试验结果为原淀粉的 破 碎强度 为 8 0 1 4 3 0 g ， 微波 处理 淀粉 的破碎 强度 为 5 8 1 3 1 0 g 由图 4 、 图 5可知 ， 0 2 0 s 内原淀 粉 凝 胶 只有一 个 峰值 ， 这 个 峰值表 示破 碎强 度值 ， 与 微波淀粉凝胶相 比， 其峰面积较小； 微波淀粉有两 个 峰值 ， 峰 面积 较大 ， 微 波处 理淀 粉 的凝 胶 破碎率 小 ， 即微波淀 粉粉 丝 弹韧性 较好 1 O 8 6 警 2 慧 2 3 4 5 6 2 【 ： I 0 2 I ： = = ： ： ： 0 6 0 L 8 c 一 图 4 原 淀粉 的凝胶 强度 - ： =： 冬 i 羞 量 ， ： ： 0 2 ( _ _ _ O ) 6 0 f 8 C 一 ： ： 一 O O 时 l 司 s 图 5 微波 淀粉 凝胶 强度 2 4烹 煮试 验 将原 淀 粉 粉 丝 和 微 波 淀 粉 粉 丝 放 人 沸 水 锅 中 ， 在相 同条 件下进 行 烹煮 ， 当粉丝 白芯消 失 时停 止 记时 ， 分别 比较两 种粉 丝 的烹煮 时间 ， 结果 如表 5所示 表 5 烹煮试 验 微波淀粉制备 的粉丝黏性 、 弹韧性及透明度 均较原淀粉制备的粉丝质优 ， 且烹煮时间相对缩 短 ， 表 明 微 波 改 变 了 淀 粉 内 部 分 子 结 构 和 凝 胶 特性 3 结论 利用黏 性 、 弹韧 性 和 透 明度 为 感 官 综 合评 价 指标 ， 对马铃薯原淀粉粉丝和微波淀粉粉丝进行 ：2 加 勰 第 4期 谢 岩黎 等 ： 微 波 对马铃 薯 淀粉粉 丝 品质 影响 的研 究 对 比研 究 ， 结 果表 明微 波 淀 粉 粉 丝有 较 好 的弹 韧 性 ， 且 烹煮时 间缩 短 ， 为马铃 薯淀 粉方 便粉 丝 的制 备 提供 了理论 基础 糊 化时 间为 4 m i n ， 糊化 淀 粉 含量 2 0 ， 水 分 含 量 5 0 原 淀粉 马铃薯 淀 粉 粉 丝 品质 最 佳 ； 糊 化 时 间 4 mi n ， 糊化 淀粉 含量 1 5 ， 水 分含 量 5 0 微 波 淀粉粉 丝制 备 出 的粉 丝 品质 最 佳 原 淀 粉 粉 丝 烹 煮时 间需 1 0 m i n ， 微 波 淀 粉粉 丝 的烹 煮 时 间 为 6 rai n 利用质构仪测定原淀粉和微波马铃薯淀粉凝 胶特性 ， 原淀粉凝胶破碎强度为 8 0 1 4 3 0 g ， 其峰 面积 较 小 ； 微 波 淀 粉 的凝 胶 破 碎 强 度 为 5 8 1 3 1 0 g ， 峰 面积较 大 ， 表 明微 波淀 粉粉 丝不 易断 裂 ， 有较 好 的弹韧性 参考 文献 ： 1 2 3 邱怡 ， 叶 君 ， 熊犍 微 波辐 射 对 淀 粉 结 构及 性质的影响 J 高分子通报 ， 2 0 0 7 ( 2 ) ： 5 9 _ 6 0 李坚斌 ， 李琳 ， 陈玲， 等超声波处理下马铃 薯淀粉 糊 的流 变学特 性 J 华 南理 工 大 学 学报 ： 自然科 学版 ， 2 0 0 6 ， 3 4 ( 3 ) ： 9 0 - - 9 4 St e v e n s o n D G，Bi s wa s A ，I n g l e t t G ETh e r - ma l a n d pa s t i n g pr o p e r t i e s o f mi c r o wa v e d c o r n s t a r c h J S t a r c h ， 2 0 0 5 ， 5 7： 3 4 7 - 3 5 3 4 Z y l e m a B J ，G r i d e r J A，G o r d o n J ，e t a 1 Mo d e l whe a t s t a r c h s y s t e ms he a t e d b y mi c r o wa v e i r r a d i a t i o n a n d c o n d u c t i o n wi t h e q u a l - i z e d h e a t i n g t i m e J C e r e a l C h e m i s t r y ， 1 9 8 5， 62： 4 4 7 - -45 3 5 迟献 ， 张聚茂 粉 丝加工 M 北京： 中国轻 工 业 出版 社 2 0 0 1 6 谭洪卓 ， 谭斌 ， 刘明， 等 甘 薯淀粉性质与其 粉 丝品 质 的关 系 J 农 业 工程 学报 ， 2 0 0 9 ， 2 5 ( 4 ) ： 2 8 6 - 2 9 2 7 K i m Y S ， Wi e s e n b o r n D P， L o r e n z e n J H， e t a 1 S u i t a b i l i t y o f e d i b l e be a n a n d p o t a t o s t a r - c h e s f o r s t a r c h n o o d l e s J C e r e a l C h e m i s t r y ，1 9 9 6，7 3( 3 )：3 0 2 3 0 8 8 S i n g h U， V o r a p u t h a p o r n W ， R a o P V， e t a 1 P h y s i c o c h e mi c a l c h a r a c t e r i s t i c s o f p i g e o n pe a a n d mu n g b e a n s t a r c h e s a n d t h e i r n o o d l e q u a l i t y J J o u r n a l o f F o o d S c i e n c e ， 1 9 8 9 ， 5 4： 1 2 93 -I 2 9 7 9 Mi t t a l G P h y s i c a l p r o p e r t i e s o f v a r i o u s s t a r c h b a s e d f a t s u b s t i t u t e s J F o o d P r o c e s s i n g a n d Pr e s e r v a t i o n，1 99 5， 1 1 9： 3 31 3 8 3 E F F E C T O F MI C R O WA V E O N Q U A L I T Y O F P O T A T O S T A R C H N O O D L E S XI E Ya n l i ，YUAN S h a s h a，HU Hui - h ui ，TI AN Ch un - hu a ( S c h o o l o f F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y ， H e n a n U n i v e r s i t y of T e c h n o l o g y ， Z h e n g z h o u 4 5 0 0 5 2 ，C h i n a ) Abs t r ac t ： W e e v a l u a t e d t h e q u a l i t y o f po t a t o s t a r c h no o dl e s b y s e l e c t i n g t he v i s c o s i t y，t he e l a s t i c i t y a n d t h e t r a ns p a r e n c y a s t h e c o mp r e h e n s i v e s e n s o ry e v a l u a t i o n i n d e x e s Th e r e s u l t s s h o we d t h a t t he n a t i v e po t a t o s t a r c h n o o d l e s wi t h t he b e s t q ua l i t y we r e p r e p a r e d un d e r t h e c o n d i t i o n s o f p a s t i n g t i me 4 mi n，p a s t e s t a r c h c o n t e n t 2 0a n d Wa t e r c o n t e n t 5 0 ；a n d t he mi c r o wa v e po t a t o s t a r c h n o o d l e s wi t h t h e b e s t q u a l i t y we r e pr e pa r e d an d e r t h e c o n d i t i o n s o f p a s t i n g t i me 4 mi npa s