盒装东坡肉的制作技术.pdf

3? 烟熏产品 为了具有较好观感和口感, 就需要进行烟熏上 色处理,色泽不鲜艳、消费者就认为产品质量有问 题,相当厂家对烟熏品的色泽问题解决不了而束手 无策, 要解决该类问题也并非难事, 根据一些厂家 的经验,笔者提出以下几点解决方法:( 1) 天然肠 衣的烟熏操作法, 先取 100% 锯末,然后加入一定 水拌湿后,加入锯末粉 1/ 3 或 1/ 2 的白砂糖拌匀, 天然肠衣产品经蒸煮后取出,然后进入 90? 室温 中, 将铁板烧红,又将拌好的锯末铲入铁板,尔后 闭门烟熏 18 20min,取出即可;( 2) 将人造肠衣 产品从灭菌锅取出后,进入 90 ? 室温内熏烤室、 加入同等拌料锯末入铁板上发烟, 烟熏 25 30min 即取出。注意产品间距应当合适, 不要紧挨,以防 熏烤后产品颜色成花色、致使上色不一致。总之规 模加工, 需制订严格的工业标准才行。 (收稿日期? 2006 ?03 ?17) 盒装东坡肉的制作技术 冯祖荫? 王聚春?浙江嘉兴肉类联合加工厂 ? 314000 沈之金? 顾健明?上海丁义兴食品有限公司 ? 201501 ? ? 摘要? 以传统东坡肉的制作工艺为基础, 结合现代消费习惯与加工包装技术, 工业化生产盒装东坡肉。介 绍了盒装东坡肉的生产工艺与配方, 以及工艺要点。 关键词? 东坡肉? 制作? 包装 Technique of producing packed Don- po pork Abstract? T his article introduces the producing craft and formulation, also the key points of packed Don- po pork, based on traditionaltechnique, with modern consumption custom, processand package techniques, to produce packed Don - po pork in industrialization. Key words? Don- po pork? produce? package 1? 工艺流程 原料解冻 整理切条 清汤预煮 冷却涂蜜 沸油炸制 水中胀发 肉块调味 起锅冷却 秤量 装盒 原汤包容 盒口封合 真空包装 灭菌 成 品。 2? 配方 以 200kg 原料为一生产批次, 所需辅料如下。 2?1? 香辛料类 桂皮 100g、大茴 100g、小茴 80g、花椒 80g、 山萘 60g、陈皮 60g,用纱布袋包装使用。 生姜 1kg,洗净并切成薄片, 辣椒粉 250g。 2?2? 调味料类 食盐 4kg、17?8 !B? 红酱油 6kg、白糖 12kg、 黄酒 4kg、味精 1kg。 2?3? 食品添加剂类 蜂蜜 1kg、卡拉胶 0?5kg。 3? 操作要点 3?1? 原料解冻 制作本品的理想原料为三精三肥的软肋,其呈 长方形的块状,又称之为方肉。质量要求应符合 GB2707- 1994 猪肉卫生标准。开箱后的原料肉摊 放在操作台上, 以自然解冻的方法减少肉中汁液流 失。 3?2? 整理切条 解冻后刮洗去皮面上的残毛与污物,随即将肉 面排骨取下后将其纵切成 8cm 的条幅,不足该宽 的作为添秤块使用。取下的排骨横斩成三等分后单 独放置。 17 肉制品加工与设备 肉 类 工 业 Meat? Industry 2006 年第 8 期总第 304 期 3?3? 清汤预煮 在 400L 夹层锅内,放入 1/ 2 的清水,用旺火 催沸后放入条肉, 随时撇去泛出液面的膜液, 并经 常翻动肉块, 使之均匀受热。40min 后改为文火缓 沸, 此时放入排骨一起加热,待肉块基本熟后起 锅。 3?4? 冷却涂蜜 起锅后的肉块摊凉在冷却台上, 为加速散热过 程,摊凉时皮面向上放置, 待表面干燥后用刷子蘸 上蜂蜜均匀涂抹, 其他部位不得沾上,以确保原组 织的色泽。 3?5? 沸油炸制 在燃气锅上倒入 1/ 2 的植物油, 加热后待油面 有烟气升腾时,将事先放在大笊篱上的肉块加入沸 油中。顿时蜜中的果糖在高温下很快发生脱水聚合 反应, 生成的果糖烯迅速将猪皮烙成殷红色。为防 止肉块沉淀焦化, 手中的笊篱应经常拨动油液中的 肉块, 约 5 6min 的炸制皮面逐渐转硬有坚实感时 即捞出油面, 稍加沥油冷却。在肉块炸制完毕后将 排骨放在沸油氽中制一下, 以增加口感。 3?6? 水中胀发 沥油后的肉块放入盛水的大盆内,并迅速用漏 勺将它们按入水面之下。猪皮中的胶原纤维经预煮 后已经软化,沸油高温又使纤维中的空气迅速膨 胀,而在遇水之后又很快冷却收缩, 温度的起伏变 化使皮面上布满泡状凸起, 由此改变了结构又赋于 新的口感, 胀发后的肉块应立即捞出水面,沥水后 逐块放在案板上,按宽度大小将其断为正正方方, 大小相对一致的方块。 3?7? 肉块调味 存在夹层锅中的预煮汤水, 经过数小时的冷却 与静止后, 取上清液约 1/ 2 的量作为制作调味汤汁 使用。新鲜肉汤在继续加热之前先放入香料包、姜 片与辣椒粉, 旺火烧沸一阵后相继添加食盐、酱 油、白糖与黄酒,待汤中各种成分浑然一体后调 味。在旺火煮沸一阵后继为文火缓沸,利用汤中各 种调味物质向肉块深层渗透。1h 后因空气膨胀皮 面泡状结构突起, 肉块很快浮出汤面,在铲动中可 见肉块断面肌肉着上一致的酱红色, 在脂肪的衬托 之下, 成为红白相间的迭合,显得很有层次之感。 3?8? 起锅冷却 方肉起锅后平摊在盆内, 排骨与零星小块单独 放置,端入包装间冷却。 起锅后,从汤中取出香料包,将锅内汤水用 30 目筛子滤入酱油桶内。少顷之后将浮在汤面上 的猪油撇去, 净锅后将滤液倒入加热, 待到沸腾后 将溶入饱和蔗糖水中已成稀糊状的卡拉胶倒入, 在 加热中使其均匀分布其间。添入耐高温味精后起 锅, 仍存入酱油桶内备用。 3?9? 秤量包装 在电子秤上放入方肉一块衡重,若不足 250g 则放入排骨作添平块,使每份净重不低于这额定重 量。秤毕将其置入上径 11cm 8?5cm, 高 4cm, 净 重 10g 的用 PE 制成的乳白色盒内,盒呈梯形,底 与四壁有槽状结构加固。添秤块放在盒底, 上复方 肉盖面, 排骨不足可用零星肉替代。 3?10? 添汤包容 装盒后, 用勺舀取原汁汤液添加, 汤汁顺皮面 很快注入盒内,待到汤面与沿口一致时约为 100g 之数。随温度下降卡拉胶迅速凝固成为凝胶,把肉 面包容了起来起到继续调味的作用,以增加制品风 味。随即用湿毛巾揩去铺在上的汤渍。 3?11? 盒口封合 为防止实施商业灭菌时熔化的汤汁逸出盒外污 染内包装,利用盒口 1cm 的铺边复上一层 PE/ CRR 复合膜,把肉盒包裹起来。 3?12? 真空包装 肉盒在套入 PE/ AL/ CPP18 24cm 复合袋之 前, 为抽去盒内空气,先用牙签在复合膜上戳 3 4 个小孔排气。真空包装时要求封合线平整、无皱 褶与泄漏为标准。 3?13? 商业灭菌 将符合抽空封合要求的包装盒整齐排列在消毒 锅栅屉上,可使它们均匀受热,屉与屉之间的数量 应相对一致,切忌胡乱堆放, 施以 5min- 25min- 5min/ 121? , 反压冷却后出锅。为让出锅的包装 盒迅速冷却, 取下后直接放入冷却池清水中,符合 质量要求的包装盒很快沉入水底,捞出上浮的部 分, 除去包装后作添秤块添加用。 18 肉 类 工 业 Meat ? Industry 肉制品加工与设备 ? ? ?2006 年第 8 期总第 304 期 国家新增职业牛肉分级员 ? ? 受国家劳动和社会保障部、 农业部委托, 由南京 农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验 室周光宏教授等起草制定的#国家职业标准牛肉分 级员正式颁布施行, 这标志着我国又一新增职业 ( 牛肉分级员) 的诞生。该职业是指从事牛肉质量、 产量等级评定、 活牛等级评估、 监督管理的人员。该 职业目前设 3 个等级, 即中级、 高级和技师。 (本刊编辑部) 3?14 ? 成品销售 从水中取出的包装盒摊晾在沥水晾架上, 用排 风扇拂去表面浮水, 套上标签袋后在连续封口机上 封合并印上生产日期。 4? 产品质量 4?1? 感官指标 见表 1。 表 1? 感官指标 指标要? ? ? 求 色泽 肉块表面殷红油亮, 断面肌肉与脂肪红白相 间层次分明。添汤成酱红色凝胶状, 上复有 少量凝固脂肪 气滋味 具有猪肉经煮制, 油炸, 调味制作所特有的 气味, 无异味 组织状态 块型完整, 皮层, 皮下脂肪。肌肉彼此结合 紧密, 软硬适度 杂质不存在 4?2? 理化指标 见表 2。 表 2? 理化指标 指标要? ? ? 求 氯化钠含量2% 3?5% 净含量 每盒净重 250g, 每箱 25 盒装。毛重 不低于表明净重 固形物含量%71?43% 微生物指标符合罐头食品商业灭菌之要求 4?3? 产品保质期 本品自生产之日起, 保质期 180d。 5? 食法 东坡肉以热食为佳。除去标签袋后带内袋蒸煮 5min, 趁热去包装将其置入盆内。肉块在添汤的簇 拥下色感较好, 能闻及本品特有的芳香味。 6? 体会 用传统方法制作东坡肉, 在香辛料的使用上多 用葱段、 生姜辅佐香味。而在工业化生产中如仍这 样添加的话, 就会发现香味明显不足; 究其原因系香 葱中的芳香物多为含硫化合物, 如甲基硫化物、 硫 醚、 硫酯及少量柠檬酸、 苹果酸, 这些化合物多不耐 热, 在无菌操作时多被破坏, 制品失去应有香味。为 了弥补这个不足就使用五香料替代, 依托它们的共 同发香作用使制品滋香。 在生产软包装东坡肉时, 系将秤量后的方肉与 添秤块用线结扎后置入三层复合的铝箔袋中。为减 少膜袋的破损, 排骨两端都作了必要的修整, 因真空 包装机在抽空封合时, 先是充气使袋壁迅速膨胀, 继 则瞬间抽去空气, 在一胀一缩之中肋骨断端的破损 处似针一样的锋利。常成为破袋的隐患。改用盒装 之后添秤块位在盒底, 破袋之虞不复存在; 其次, 消 毒时的高温使肌肉纤维的蛋白质因变性而显得坚硬 无味, 而盒装之后又为添加原汁液提供便利, 消费时 肉块浸润在熔化的汤水中, 在很大程度上阻滞了肌 纤维的变性, 更由于食前的加热汤汁早已软化了肌 肉。与单一包装的同类产品相比, 采用盒装的产品 很难闻及热臭味。 本品在制作中为了适应现代人的消费习惯, 制 作时对原料作了走油处理, 一般说来方肉是上好的 加工原料, 尽管这样还是利用沸油的高温熔去一部 分脂肪, 但是走油又改变了猪皮的结构, 使皮面变得 软糯可口, 更合口感。 在添汤的制备中, 我们又使用了增稠剂卡拉胶