绍兴腐乳发酵过程主要成分变化探讨.pdf

第 1 O期 2 0 0 5年 1 O月 中国调味品 CHI NA CoNDI M ENT No 1 O OC t 2 0 0 5 文章 编号 ： 1 0 0 0 -9 9 7 3 ( 2 0 0 5 ) 1 0 一 o 0 3 7 0 3 绍兴腐乳发酵过程主要成分变化探讨 沈 子 林 ( 绍 兴市 调味 品专业 分会3 1 2 0 0 0 ) 摘 要 ： 本 实验研 究 了腐乳 自然 发 酵过 程 中主要 成分 的 变化及其 与 茵类 的生 长 关 系。 关键 词 ： 腐 乳 ； 发 酵 ； 成 分 中 图分类 号 ： T S 2 6 4 2 文献 标识 码 ： C Ab s t r a c t ： The v a r i a n c e of ma i n c omp on e n t s i n pr e s e r v e d b e a n c u r d du r i ng n a t ur e f e r m e nt a t i o n a n d t he i t s r e l a t i o n wi t h t he gr o wt h o f ba c t e r i a wa s a n a l y z e d Ke y wor ds： p r e s e r v e d be a n c ur d； z y mol ys i s； c o m p on e nt 绍兴腐乳是绍兴六霉 ( 即霉豆腐 、霉 千 张 、霉 毛豆 、霉干菜 、霉苋菜梗 、霉 笋)之 一 。绍兴腐乳 与绍兴 老酒一样齐名 ，名扬海 内外 。据史料 记载 ：绍兴腐乳鼎盛期在嘉靖 年 间 ( 1 5 5 2 1 6 6 7 ) ，当时就 由海员 携带 腐 乳销往 印度 、泰 国、新 加坡 。清道 光年 间 ， 绍兴 “ 梁祝”故乡松夏连乐川创办同兴酱 园 就将顶方 ，行大 ( 红腐乳)销往香港 ，澳 门 及东南亚 各国 。另据原咸 亨食 品厂朱延年和 笔者调查统计 ，昔 日绍兴腐乳 红遍各 国。当 时绍兴人开 的酱 园达 5 0 0余家 ，光是甘溪人 许松龄 先 生个 人 开办 “ 老 同兴 酱 园”达 2 2 家 ，他们 以绍兴伟统酱艺博得世人好评 ，主 要 生产母 油 、太油 、绍兴腐乳 、玫瑰 醋 、贡 瓜 。 其 中“ 咸 亨酱 园” 腐乳 更胜 一筹 ， 真可谓 “ 咸集百味 、 亨达 四海 。 ” 该 厂重金聘请经验 丰 富的水作师博 ， 精选 上等“ 蒋瑞 琪” 大青 毛豆 作原料 ， 以世称独步 的绍兴老酒作辅料 ， 经精 酿细作 ， 制得质量上乘的“ 无敌牌” 腐乳 ， 销往 全 国各地 和海 内外 ， 声誉四震 。 收稿 日期 ： 2 0 0 5 -0 5 一l 1 1 9 1 0年咸 亨酱 园腐 乳 ， 荣 获 金 陵 南 洋 劝 业会 金质 奖 ( 前 身 为鲍 顺 泰 酱 园) 。鲁 迅 1 9 1 O年 率 领 绍 兴 府 学 堂 学 生 前 往 金 陵 参 观 。 1 9 1 4年鲁 迅 先 生 与教 育 部 的 陈师 曾先 生 同筹 巴 马赛 会 展 品， 提 议 绍 兴 腐乳 、 玫瑰 醋 、 贡瓜 、 绍兴老酒参展 。据绍兴 外经 贸志 载 ： 1 9 1 5年绍兴鲍顺 泰酱 园荣 获 巴拿 马太平 洋博 览会 奖词 。 1 9 2 9年咸 亨 字号 酱 园“ 无 敌牌 ” 腐 乳 获 西湖博览会 金奖 ， 桂 花腐乳 荣获 西湖 博览 会 特等奖 ； 1 9 8 8年咸亨食 品厂鉴湖 牌红腐乳 获 首届 中国食 品博览会金 奖 。 绍兴腐乳 ， 特别 是咸 亨腐 乳 之所 以 闻名 遐 迩 ， 主要靠 的具有独特风 味 ， 精湛技艺及严 格管理分不开 。 1 绍兴腐乳特 点 1 1 绍兴 腐乳品种 多， 顶方最佳 据沈永康先 生手抄本 绍兴酱业造作法 云 ： “ 腐乳 品种 有太方 ， 顶方 ； 行方 ， 醉方 ， 维普资讯 3 8 中 国 调 味 品 总第 3 2 0期 青方 ， 棋方 ， 桂 花腐乳 。以太方 ， 顶方最佳 ， 系 外销出 口产品 。 ” 1 2 绍兴腐乳配料 卤与众不同一 绍兴老酒 绍 兴地 区腐乳 生产 厂家 3 2家 ， 生产工艺 与 目前 国内厂家基 本相 同 ， 但 成亨食 品厂规 模 大 ， 工艺独特 ， 料酒是 自己生产 的手工传统 工艺绍兴酒 ， 从 而使 绍兴 咸亨腐 乳产 业 与众 不 同， 腐乳酯香 ， 特别 是 出 口红腐 乳 ， 特别是 出 口红腐乳 ， 长时间后发酵 ， 更赋予成亨腐 乳 的酥 、 香 、 鲜 ， 见表 1 C 引。 表 1 绍 兴酒 与红 方含 1 3 绍兴腐 乳菌种不同一纯绍兴毛霉 绍兴腐乳 菌种 采用 本地 绍兴纯 毛霉 菌 。 绍兴 毛霉不是采用饴糖作培养基 。原 因是饴 糖容 易 腐 败 ， 而 且 配 成 培 养 基 还 需 要 调 整 p H 值 。故绍 兴厂家采用 葡萄糖 、 蛋 白胨 、 琼 脂 同比例培养 ； 夏季采用多菌种培养 。 要 注意问题 ： 绍兴试 管培养 时间为 2 5 d ； 若试管 出现 比例不健壮菌 、 杂菌 ， 必须禁 用 ； 毛霉菌必须常复壮 。 1 4 绍兴红腐乳辅料一 红 曲要求 红 曲是 绍 兴 出 口顶 方 红腐 乳 必 须 用 辅 料 ， 掌握红 曲质量 十分重要 。 绍兴咸亨食品厂昔 日专 门制订红 曲质量 标 准 ， 见表 2 。 表 2 红 曲质 量标 准 项 目 指 标 一 级 二级 感 官 要 求 蓄 舞 粒 断 色价8 0 0 5 0 0 水分( ) 1 2 0 0 1 2 0 0 砷( 以A S 计) p p m l l 六六六 p p m 0 3 0 3 滴滴涕 p p m 0 2 0 黄曲霉素 p p b 5 1 5 绍兴腐乳 白坯规格要求 表 3 绍兴 腐乳 白坯规 格要 求 品 种 (5箍) crn)l tl ( t ) 水 分 ( ) 6 8 7 0 6 8 7 0 7 1 7 3 感 官 太 方6 8 0 块 6 8 X 6 8 X 2 6 1 1 7 6 3 ， 顶 方 1 3 2 0 块 5 3 6 X 5 3 6 X 2 2 5 8 7 士 3 行 大 3 2 9 0 块4 X 4 X l _ 5 2 6 3 6 7 +_ 3 方 正均匀， 无 豆渣 ， 无 杂 质， 质地细腻 ， 富 有弹 性 2 绍兴腐乳发 酵过程 变化初探 2 1 绍兴腐乳前发酵过程变化 2 1 1 工艺流程 豆 腐坯一 摆 笼一 接种一 培养 一 翻笼一 凉花 2 1 2 前发酵工序要求 2 1 2 1 捏 菌 容器 清洁 ， 菌水 与渣彻底分 离 ， 冷 开水 温 度在 2 5 以下 ， 孢 子呈 良好 悬 浮液 ， 菌水 新 鲜无异 味。 2 1 2 2 摆笼 竹笼清洁 ， 摆笼及 时， ( 白) 坯数 准确 ， 喷 菌均匀 ， 室温控制在 3 0 以下 。 2 1 2 3 转桩 适 时转桩 ， 防止倒坯 。 2 1 2 4 摊笼 适 时摊笼 ， 排列整齐 ， 冬季不超过 1 4扇 ， 春秋 中间加腰笼 ， 及 时转笼 。 2 1 2 5 板笼 适 时板笼 ， 迅捷整齐 ， 无凉块 ， 直立放置 ， 紧松适宜 。 2 1 2 6 缸腌 维普资讯 第 1 O期 生产技 术绍 兴腐乳 发酵过 程 主要成 分 变化探 讨 3 9 大缸及 井 架 要 清 洁 ， 分 层 腌 渍 ， 乳 块 平 整 ， 用盐宜缸底 少 ， 缸 面 多原则 ， 杀 口盐 以不 露坯为准 ， 用 盐计量 准 确 。( 箩 腌 ： 用 盐及 腐 乳坯数准确 ， 乳坯 按箩圈齐排列 ， 无杂质) 2 1 2 7 刷笼 竹笼要清洁干净 ， 凉笼 ， 排列整齐 ， 无破笼 。 2 1 2 8 笼 房管理 乳坯发酵最佳质量为“ 羊毛花” 。 根据品种及气温 ， 掌握调查节笼房室温 、 准 确用菌、 笼桩 、 笼 内白坯数 ， 及时转笼 、 摆笼 ， 板 笼时间 ， 保证腐乳坯发酵正常 ， 符合标准 。 2 I 2 9 腐乳坯 测定 表 4腐乳 坯测 定 月 日 孙 A N 2 2 绍 兴腐乳后发酵过程变化 2 2 1 后期发酵包括 腌坯 ， 配料 ， 装坛和陈化 。其 目的是 ： 加盐腌 制 ， 使 自坯 析出水分 ； 借助毛霉分 泌 出的酶类 分解 ； 装 坛灌酒 ， 促 使生 化反 应 ， 形成色香味 。 2 2 2 工艺 流程 大缸 、 食盐 0 ( 7 1 0 d ) 腐 乳坯 一 集 板 一 装坛 一 腌坯 一 装 “ 圆口坛” 一加汤料一封坛一堆藏一后发酵一成品 2 2 3 后发酵工序要求 2 2 3 1 吊井 按品种及时推坯 ， 压坯 ， 保证坯 卤符合要 求 ， 按时将坯 卤至井 板下。 2 2 3 2 集板 按 品种数 量在集 板上 排列 整 齐 ， 各 块 分 离 ， 无杂质 。 2 2 3 3 装 坛 “ 圆口坛“ 清洁 ， 工号计量码字迹清楚 ， 排 列 整齐 ， 松 紧适 宜 ， 零头 盐坯平摆 ， 无杂质 。 2 2 3 4 灌 卤 按 品种配方加 卤 ， 规格见表 5 。 2 2 4 腌制 时间与食 盐渗透关 系 表 6 腌 制 时间与 食盐渗 透 关 系 2 2 5 后期发酵酒精含量变化 表 7 后期 发酵 酒精 含量 变化 月 日 名 称 A N 还原糖 粗蛋白 食盐 总酸 2 2 7 腐乳后 期发 酵 由于 蛋 白酶水 解作 用 腐乳坯体粘度 下 降 ， 坯体 与 汤料 随之 酸度 增 加 ， 直至 4 5 - 5 0 d酸度方会平衡 ， 主要是酒 中 酯被吸收 ， 才达到平衡 ， 因此在这期 间可用 口 感来 予 以辨别 。 3 成 品绍兴腐乳质量要求 3 1 感官指标 ( 下转第 5 o页) 维普资讯 5 0 中 国 调 味 品 总第 3 2 0期 ( 3 ) 方便 面调 味汤料 要适应 消 费者 的 口 味 ， 注重挖掘传统饮食文化的精华 ， 口味 向地 方风味化发 展 。为实 现传 统烹 饪煎 、 炒 、 烹 、 炸 、 煮 、 炖 、 煨 、 焖风 味 的汤料方 便化 ， 热 反应 肉香风味调 味料是不可或缺 的调 味料 。 热反应 肉香风 味调 味料 的生产 ， 通 过添 加风味前体物 质 ， 反应 出来 的产 品 比一般 烹 饪 出来 的肉香味浓郁 的多 ， 通过科学的调配 ， 方便面调味料 的风味 化 、 方 便化 就成 为 了现 实 。如今 ， 方便 面的风 味也 像 丰富 的 中国菜 一 样 ， 品种花样 繁多 了 。现 略举 部分风 味类 型见表 2 。 方便面 的调 味汤料 分 粉包 、 酱包 、 菜包 、 脱水 肉包 、 真 空熟鲜 菜包 、 真 空熟鲜 肉包 、 醋 包 、 茶叶包 、 豆奶包 等等 。热反应 肉粉主要是 用来调制 粉包料 ， 根 据高 、 中、 低产 品档次 不 同 ， 添加 量 一般 在 2 1 O 左 右 。热 反 应 肉膏主 要 是 添 加 到 酱 包 中， 添 加 量 一 般 为 5 1 O 。不 同 的热反应 肉香风 味调 味料 的风味风格不 同， 如有的偏重烤香 味， 有 的偏 重煮饨 味 ， 有 的偏重 于浓 汤味 。调 制不 同风 味 的汤料 时 ， 正确选择适宜 的热反应 肉粉 、 肉 膏很重要 。有 时还 可将不 同风味风格 的肉粉 搭配使用 ， 起到互补效果 。 表 2 方便 面 的部分 风味一 览表 ( 上接第 3 9 页) 表9 感官指标 3 3 卫生指标 项 目 指 标